Molekyyligastronomia

Jos pitäisi veikata jotakin tekniikkaa, joka siirtyy molekyylikokkaksesta mainstreamiin, sanoisin, että se on sous vide, arkisemmin matalalämpökypsennys.  Arvaan, että viiden vuoden sisällä se on uusi hittituote joululahjaksi samaan tapaan kuin mitä leipäkone oli taannoin.

Sous vide on ranskaa ja tarkoittaa ”tyhjiössä”.  Siinä ruoka kypsennetään tyhjiöön pakattuina perinteisiä kypsennysmenetelmiä matalammissa lämpötiloissa.  Tämä alun perin Ranskassa kehitetty menetelmä säilyttää poikkeuksellisen hyvin raaka-aineiden mehevyyden ja ravintoaineet.  Tänä päivänä sous vide menetelmällä kypsennettyjä tuotteita valmistetaan sekä teollisuudessa että ravintoloissa.  Maailmalla se yleistyy kovaa vauhtia jo ruokaharrastajien kotikeittiöissä.  Viime talvena tuli ainakin amerikoissa myyntiin  ensimmäinen kotikokkaajille suunnattu masiina.

Olen jo aiemmin laittanut joitakin tätä tekniikkaa soveltavia reseptejä tännekin talteen, muistaakseni ainakin porkkanasta ja lohesta.  Silloin laitoin myös aika monta aiheeseen liittyvää linkkiä. Viime viikonloppuna kokeilin taas yhden mielestäni helpon reseptin – naudan ulkofileepihvin. Tällaisella kokeilulla saa vähällä vaivalla selville, miten kypsennys eroaa perinteisestä ja kiinnostaako se enemmänkin.  Näin se menee:

Osta valmiiksi tyhjiöpakattuja fileitä. Tässä esimerkkinä Saarioisten valmiiksi annospakatut ulkofileet. Vastaavia löytyy ainakin Snellmannilta ja uskoisin, että ainakin kilteimmät lihakauppiaat vakumoivat lihan pyynnöstä valmiiksi lihatiskilläkin. Heillä on siihen valmiit laitteet.

Valitse kypsyysaste, johon haluat lihan kypsentää:  kypsä 60-64°C, medium 54-59°C ja raaka 50-53°C (jokaisella on vähän oma taulukkonsa ja mieluisin paistoasteensa, joten en lähde tässä nostamaan mitään lämpötilaa muiden yläpuolelle).  Säädä vesihauteen lämpötila 1/2 astetta korkeammaksi, kuin mihin tähtäät lihoinesi.

Pistä lihat tyhjiöpakkauksissaan veteen, jonka lämpötilan olet säätänyt tuohon haluamaasi. Pidä niitä siellä vähintään niin kauan, että liha on kauttaaltaan vesihauteen lämpöinen.  Minimiaika riippuu tietysti lihan alkulämpötilasta ja paksuudesta.

Minulla oli siis tätä varten oma termostoitu vesihaude, mutta se ei ole välttämätön.  Termostaatin puuttuessa olen kokeillut samaa temppua ihan tavallisessa kattilassa lämpimässä uunissa.   Lämmitä vain iso kattilallinen vettä haluttuun lämpötilaan ja pidä se siinä (lihoineen) esimerkiksi lämpimässä uunissa.  Vaatii tarkan lämpömittarin ja vähän hermoja tai vastaavasti kokeilumieltä.  Jossakin blogissa kaveri kertoi täyttäneensä tiskialtaan sopivan lämpöisellä vedellä, peittäneensä sen alumiinifoliolla ja sitten seurannut lämpötilaa lämpömittarin avulla.  Oli tehnyt vierailleen koko kolmen ruokalajin aterian rauhassa valmiiksi ja sitten ihan lopuksi ottanut lihat pois hauteesta ja paistanut niihin kauniin pinnan.  Ei ollut tarvinnut hermoilla, että kallis liha ylikypsyy tai menee muuten pilalle, kun ajoitus on joskus amatöörille hankala rasti.  Ainoa ongelma oli ollut se, ettei tiskiallasta voinut käyttää, vaan lähin vesipiste oli sitten vessassa…

Kypsennysaikaa täytyy siis ainakinharjoitteluvaiheessa vähän hakea, mutta se ei ole vaikeaa, sillä alussa voi varmuuden vuoksi pitää lihoja hauteessa reilusti yliaikaa.    Hyviä taulukoita, vinkkejä ja matemaattisia yhtälöitä löytyy esim. täältä Richard Baldwinin aivan upeasta nettijulkaisusta (häneltä on tulossa kirja syksyllä).  Maksimiaikaa ei sitten oikeastaan ole, sillä näin matalissa lämpötiloissa liha ei kypsy liikaa.  Lihan käsittelyhygienia on tietysti oltava kunnossa, eikä näitä alle 60 asteen lämpötiloja mielestäni kannata jatkaa yli 4 tuntia. Tällainen minun esimerkkini liha (pari senttiä paksu ja alussa huoneenlämpöinen) pitäisi kypsyä 1 ½ tunnissa, mutta minä pidin lihoja hauteessa ainakin pari tuntia, kunnes kaikki muut aterian osat olivat valmiita.

paista niihin pinta kuumalla pannulla tai esim. grillissä, kuten me tehtiin. Tähän vaiheeseen menee vain kymmenkunta sekuntia, joten porukan on hyvä olla jo pöydässä odottelemassa ja kaiken muun valmiina, kun kokki on tässä vaiheessa. Lopuksi vain suolat ja pippurit pintaan ja syömään.

Minä kypsensin fileeni 58°C:ssa, jolloin sain mehevät medium-pihvit. Tästä kuvasta voi saada idean siitä, mikä ero on perinteisesti paistetulla medium-pihvillä ja tällä sous vide -pihvillä. Paistopinta ja sen alla oleva ”ylikypsynyt” osa pihviä on hyvin ohut. Myös mehevyyden kanssa tuuletettiin.

Kypsennyksen aiheuttama nestehukka oli tällä tekniikalla poikkeuksellisen pieni, jolloin lopputulos vastaavasti poikkeuksellisen mehevä.  Hyvää pohdintaa ja myös kokeellista vertailua löytyy täältä Aromi-lehden arkistosta, jossa keittiömestareiden kärkikaarti kehuu tekniikkaa estoitta.

Väliin vähän teoriaakin:

Lihan kypsennyksessä onnistuminen tai epäonnistuminen kiertyy yleensä proteiinikemiaan, erityisesti lämpötiloihin, joissa eri proteiinit alkavat muuntua.  Herkimmät lihaksen proteiinit alkavat denaturoitua ja kypsyä jo +50°C:n lämpötilassa,  mutta sidekudoksen gelatiiniproteiinit liueta vasta 60 asteen yläpuolella.  Niinpä mureille lihan osille suositellaan perinteisessäkin ruoanvalmistuksessa mahdollisimman matalaa lämpötilaa, kun taas sitkeät, sidekudosta sisältävät ruhon osat vaativat korkeampia lämpötiloja ja pitkiä haudutusaikoja esimerkiksi uunissa.  Sous vide ja matalalämpökypsennys mahdollistaa perinteisiä uuneja hellävaraisemman kypsennyksen,  kun lämpötila voidaan mureilla lihanosilla pitää alhaisena (alle 60C) ja sitkeilläkin ruhonosilla säätää mahdollisimman lähelle sidekudoksen liukenemislämpötilaa, mikä suojelee herkästi tuhoutuvia proteiineja perinteisiä kypsennysmenetelmiä paremmin.

Ainakin seuraavat proteiinien muuttumislämpötilat ovat tärkeitä lihan kypsennyksessä (lähde:  Harold McGee, On Food and Cooking, jossa on kattavampi lista):

• + 50°C:ssa lihasten herkimmät proteiinit (myosiini) alkaa denaturoitua ja koaguloitua (hyytyä), minkä seurauksena lihaksesta alkaa pusertua vettä.  Tässä vaiheessa lihaksen omat mureuttavat entsyymit toimivat tehokkaasti, joten pitkä aika tässä lämpötilassa mureuttaa lihaa joskus jopa liian tehokkaasti.  Tähän lämpötilaan kypsennettyä lihaa kuvataan yleisesti raa’aksi.  Sen rakenne on vain hiukan tiiviimpi kuin raa’an lihan ja sen väri on muuttunut vain hiukan samentunut.  Jos lihan lämpötila on tässä liian pitkään, mureuttajaentsyymit ehtivät tehdä pihvistä muhennosta.
• + 55°C:ssa myosiiniproteiini on täysin koaguloitunut.  Lisäksi lihasta mureuttavat entsyymit denaturoituvat ja lakkaavat toimimasta.  Täällä ei siis enää tapahdu entsymaattista mureutumista.  Lihas on samentunut hiukan lisää myosiinin koaguloitumisen seurauksena ja siitä irtoaa jo enemmän nestettä.
• + 60°C:ssa muutkin proteiinit alkavat denaturoitua ja myös sidekudoksen proteiini ensin kutistua ja sen jälkeen hitaasti liueta nesteeseen.  Myös lihakselle punaisen värin antava happea sitova myoglobiiniproteiini alkaa denaturoitua, jolloin lihaksen punainen väri alkaa muuttua ruskeaksi ja lihasnesteen väri kirkkaaksi. Nestettä pusertuu lihaksesta ulos sidekudoksen kutistuessa ja proteiinien vedensidontakyvyn heiketessä.
• + 65°C:ssa merkittävimmät proteiinit ovat denaturoituneet, lihan värin alkaa muuttua vaaleanpunaisesta harmaanruskeaksi ja lihaksesta pusertuu yhä enemmän nestettä.
• + 70°C:ssa  sidekudos liukenee
• + 75°C:ssa liha alkaa olla kuivaa

Suomessa tämä tekniikka on ainakin paremmissa ravintoloissa kovassa käytössä.  Juttelin taannoin tämän tekniikan ominaisuuksista myös ravintola Olon Jari Vesivalon kanssa (heiltä on tulossa kirja syksyllä, jossa paljon reseptejä myös sous videlle) ja Jari tuumasi seuraavaa:

• Minä tutustuin sous vide –tekniikkaan 2000-luvun puolivälissä ja käyttänyt sitä siitä alkaen oikeastaan kiihtyvään tahtiin.  Termostoitu vesihaude antaa mahdollisuuden hyvin tarkkaan lämpötilan säätelyyn ja sitä myötä entistä monipuolisempaan kokkaukseen.  Samalla tavalla kuin kananmunaruokienkin tapauksessa, proteiinit kypsyvät hellävaraisemmin matalammissa lämpötiloissa ja säilyttävät mehevyytensä paremmin.
• Parhaimmillaan sous vide –tekniikka on mielestäni pitkissä kypsennysajoissa ja oikein valituissa lämpötiloissa.  Mureat lihan osat pystytään valmistamaan maukkaiksi perinteisillä menetelmillä, mutta sidekudosta sisältävät ruhon osat hyötyvät suuresti pitkistä kypsennysajoista, kun sidekudos saa liueta ja liha saa mureutua rauhassa.  Toisaalta kypsennystä ei pidä jatkaa liian pitkään, sillä jossakin vaiheessa raja tulee vastaan, ja liha alkaa menettää makuaan.  Kaikille raaka-aineille pitäisi löytää oma optimaalinen raaka-aineyhdistelmä, kypsennyslämpötila ja aika.  Jotta sen voi löytää, on myös tiedettävä riittävästi raaka-aineiden ominaisuuksista ja kemiasta.  Erityisesti raaka-aineiden proteiinien kemia on tärkeä ymmärtää.
• Kuitenkin on muistettava, että se on vain yksi tekniikka muiden joukossa, ja monesti perinteinen kypsennystapa saattaakin osoittautua lopputuloksen kannalta parhaaksi vaihtoehdoksi.
• Samoin kuin kaikessa muussakin keittiötyöskentelyssä, myös sous vide –tekniikassa keittiöhygienian tärkeyttä ei voi liikaa korostaa.  Tuoreet raaka-aineet, puhtaat työskentelyvälineet, oikeat kypsennys- ja säilytyslämpötilat ja nopea raaka-aineiden kierto ovat kaikki yksityiskohtia, jotka tulee olla kunnossa.

Lopuksi minultakin sana turvallisuudesta ja keittiöhygieniasta: Sous vide menetelmällä ruoka kypsennetään tyhjiöpakattuna perinteisiä kypsennystapoja lämpötilassa riittävän pitkän ajan.  Tavoitteena on mikrobiologisesti turvallinen ja mehevyydeltään ja muilta aistinvaraisilta ominaisuuksiltaan mahdollisimman hyvä lopputulos.  Mikrobiologinen turvallisuus taataan oikeilla kypsennys-, jäähdytys- ja varastointilämpötiloilla ja –ajoilla, hyvällä keittiöhygienialla sekä nopealla tuotteiden kierrolla keittiössä.  Hygienista ja mikrobiologisesta turvallisuudesta on kirjoitettu selkeästi mm. siinä aiemmin mainitsemassani Baldwinin tekstissä.