Molekyyligastronomia

Sinappivaahtoa lesitiinin avulla

Vaahtojen tulisuus, josta kirjoitin muutama päivä sitten, jäi sen verran kaihertamaan mieltä, että kokeilin tehdä tulista sinappivaahtoa soveltamalla aiemmin kerrotun wasabivaahdon ohjetta.

Luontaistuotekaupoista kotimolekyylikokkaajakin saa tehokasta vaahdotus- ja emulgointiainetta – soijalesitiiniä – joka on käytännössä samaa tavaraa kuin mitä molekyylikokkauksen tuotesarjoissa myydään.  Itse ostin tähän Reformikeskuksen Aktiv Soijalesitiinirakeita, jotka jauhoin huhmarella pulveriksi.  Muitakin lesitiinivalmisteita varmaan löytyy.

Ohje meni näin:

3 dl vettä

1 rkl sinappijauhetta

1 rkl lesitiinijauhetta

viinietikkaa, suolaa ja pippuria maun mukaan

Ensin sekoitin sauvasekoittimella sinappi- ja lesitiinijauheet veteen tasaiseksi seokseksi.  Annoin liemen seisoa muutaman minuutin, jotta tulisuus saisi kehittyä sinappiin.  Tulisuus syntyy sinappiin entsymaattisen reaktion avulla, joka vaatii hetken aikaa (en kyllä testannut optimiaikaa).   Sitten maustoin liemen mieleiseksi viinietikan (etikkavalinta vaikuttaa flavoriin), suolan ja pippurin avulla.  Lopuksi vaahdotin liemen.  Pintaan syntyvä vaahto on helppo lusikoida annoksiin ja kun se loppuu, uusi vaahdotus tuottaa uuden satsin niin monta kertaa kuin tarve vaatii.

Sinapin tulisuus tuli vaahdosta esiin paljon tehokkaammin kuin perinteisestä sinapista, josta maku leviää suuhun ja nenäonteloon hitaasti sitä mukaa, kun ruoka leviää suuhun ja aromiaineet haihtuvat pikku viiveellä nenäonteloon.  Kevyt ja ilmava vaahto sen sijaan levittäytyi suuhun välittömästi –  samanaikaisesti kielelle, kitalakeen ja muualle limakalvoille.  Koska haihtuvat yhdisteet olivat valmiiksi kuplissa, ne löysivät tiensä nenäonteloon paljon nopeammin kuin perinnesinapista.  Koska tulisuus ei ole maku, vaan ”tunto” tai jopa kipu, joka aistitaan joka solulla, aistimus iski välittömästi koko päähän.  Tämä tulee olemaan meillä tämän kesän grillijuhlien peruskamaa!