Molekyyligastronomia

Oululaisen Kaleva-lehden toimittaja Hanna Kuonanoja soitti ja halusi kysyä Etuviisaat-palstalleen omien sanojensa mukaan tyhmiä kysymyksiä molekyyligastronomiasta.  Kysymykset olivat sen verran fiksuja, että kopioin niistä parhaat myös tänne.  Liitin mukaan omat vastaukseni.  Keskustelua on lupa jatkaa:-) HK:n juttu ilmestyi Kalevan PeTo-liitteessä 20.2.-26.2.2009.

Kysymys 1: Molekyyligastronomian harrastaja saattaa kokata laboratoriovälineillä.  Eikö se ole ruualla leikkimistä?

Vastaus 1: MG:n perusidea on yrittää ymmärtää kattilan tapahtumia luonnontieteellisenä ilmiönä.  Luulen, että sanonta ”ruualla leikkiminen” pitää sisällään ajatuksen, että ruokaan täytyy suhtautua kunnioituksella, eli sitä ei saa halventaa tai käsitellä välinpitämättömästi.  MG, joka nostaa ruoan maun ja nautinnon niin arvokkaaksi asiaksi, että sitä halutaan tutkia tieteellisesti, ei tasan ole ruuan halventamista.

Kysymys 2: Kyseessä on muka uusi ilmiö, mutta eivätkö kuusen juurella pontikkapannua porisutelleet isoisoisämme olleet molekyyligastronomian harjoittajia parhaimmillaan?

Vastaus 2: Voihan sitä hyvin ajatella, että ”korpikuusen kyyneleet” edustavat MGn esihistoriaa. Samoin olemme muunnelleet ruokaa ja ruoan raaka-aineita muodosta toiseen pitkin historiaa.  Esimerkiksi kastikkeiden suurustaminen tehtiin vielä keskiajalla leivänmuruilla tai mantelimurskalla.  Sitten keksittiin emulgoiminen eli se, miten esimerkiksi munankeltuaisen tai jauhosuuruksen avulla saadaan paksu, kermainen rakenne kastikkeisiin.  Rakenteilla leikitellään ja uusia rakenteita keksitään nykyisin yhtä lailla.  Miksi meidän pitäisi lopettaa uusien ruokien ja ruokanautintojen keksiminen?

Kysymys 3: Sanotaan, että parhaat kokit eivät käytä mittoja.  Syntyykö paras ruoka kuitenkin pipettiä käyttämällä?

Vastaus 3: Ei.  Se syntyy, kun kokki käyttää makuaistiaan ja taitoaan ja haluaan tehdä aina vain parempaa ruokaa.  Se, mitä MG parhaallekin kokille tuo lisää, on syvällisempi ymmärrys ilmiöiden syistä ja seurauksista.

Kysymys 4: Kannattaako surkean kokin perehtyä molekyyligastronomiaan, vai vaikeutuuko ruoanlaitto entisestään?

Vastaus 4: Korkeintaan keskinkertaisena kokkina minua itseäni lohduttaa, kun pystyn ymmärtämään, mistä epäonnistuminen missäkin tapauksessa on johtunut.  Voin ikään kuin kohota epäonnistumisen yläpuolelle teoretisoimalla mokani reaktiotasolle.  Ajattelen, että tämä johtui proteiinien reagoimisesta näissä ja näissä olosuhteissa näin ja näin.

Kysymys 5: Voisi luulla, että kun tirisevän pihvin sijaan lappaa suuhunsa ruskeita väriaineita, jotka ovat syntyneet aminohappojen ja sokerimolekyylien reagoidessa keskenään, syömisestä menisi maku – tästä väittämästä itse pidän kaikkein eniten:-D

Vastaus 5: Eihän mistään muustakaan mene hohto siksi, että siitä tietää enemmän.  Voimme nauttia tähtitaivaasta vain katselemalla sitä ja ihailemalla sen kauneutta.  Ei se kuitenkaan vähennä nautintoa, jos osaamme osoittaa sieltä tiettyjä tähtikuvioita tai vaikka ymmärrämme, miksi kuunsirppi on pohjoisessa pystyssä, mutta etelän maissa makaa selällään.

Kysymys 6: Rupesipa yhtäkkiä tekemään mieli suklaapihviä perunageelin ja näkkileipävaahdon kanssa.  Millaisiksi arvioisit mahdollisuuteni onnistua?

Vastaus 6: Onnistuu varmaan tosi hyvin, anna mennä vaan! Gelatiinihyytelön avulla saat perunageelistä sellaisen, että se sulaa suussa.  Suklaapihvi olisi todennäköisesti kylmä pihvi.  Voisit temperoida suklaan niin, että siinä on hyvä kiderakenne, ja sitten vaikka pusertaa sen painesuuttimen läpi pihvin muotoon.  Näkkileipävaahtoa lähtisin kokeilemaan marenkina (esimerkiksi uuttamalla näkkileivästä aromikkaan veden, jota sitten käyttää marengin pohjana).  Tästä puuttuu muuten kastike – kannattaisiko perunasta sittenkin tehdä juokseva kastikehyytelö?  Tuossa ovat vasta tekniikat, mutta maut joutuisit sitten kyllä sovittelemaan yhteen.  Tekniikathan aina löytyvät rakenteilla leikittelyyn.  Lisäksi tarvitaan taitava kokki, joka tekee ruoasta hyvää.  Muuten se jää vain yhdeksi kummalliseksi kokeiluksi.

Lisää yhtä hyviä kysymyksiä ja ajatuksia tuulettavaa keskustelua!