Molekyyligastronomia

Täydellinen leipä? Tässä yksi niistä: rapea päältä, suurikuplainen ja sitkeä sisältä. Ihana paahtunut aromi. Häivähdys toffeeta?

Suola janottaa edelleen huhtikuun MG-klubilla, kun teemana on tällä kertaa leipä. 

Miten tehdään täydellinen ranskalainen leipä?  Sellainen, jossa on suuret kuplat, sitkeä sisus ja paksu rapea kuori.  Entä täytyykö turvautua aina ammattileipurin apuun vai voiko sellainen onnistua kotikonstein?  Näitä ideoita nousi Sanoma Magazinesin porukalta, kun kyselin heiltä mielenkiintoisia teemoja heidän isännöimään huhtikuiseen klubi-iltaan.

No enhän minä sitä oikeasti tiedä – tunnustetaan se nyt heti alkuunsa – mutta teoria on kiehtova ja monipolvinen.   Tässä kuitenkin pari löytämääni postausta, jotka osoittavat, että hyvä leipä onnistuu myös kotikonstein, kunhan jaksaa harjoitella ja paneutua asiaan:  Vivaciabattan Aleksi  näyttää osaavan tehdä kotikeittiössään todistetusti isokuplaista, rapeakuorista patonkia.  Erinomainen pohdinta leivästä löytyy myös tästä Patrik Selinin tekstistä, jossa pohditaan varsin syvällisesti muun muassa leivän sisälämpötilan merkitystä leivän laadulle, erityisesti aromin muodostukselle.  Aivan loistavaa tekstiä!

Klubi-illassa pohditaan suurten kuplien syntyä, rapean kuoren ja sitkeän sisuksen salaisuutta sekä tuota ihmeellistä paahdettua aromia, joka joskus syntyy leipään ja toisinaan sitten taas ei.  Näihin valmistelen teorian maanantai-illaksi 14.4.2014. Toivottavasti osallistujat osaavat täydentää.

Kokeellisessa osassa keskitytään vain yhteen osakokonaisuuteen ja tutkitaan suolan merkitystä leivän rakenteen synnylle.  Tätä varten valmistamme Tatun kanssa leipää kolmella eri suolapitoisuudella.  Kokeellinen osa toteutetaan tällä kertaa no knead –menetelmällä, koska se on ainoa tapa, jolla saamme vakio-olosuhteet kolmelle vain yhdessä suhteessa erilaiselle leivälle.  Paistamme Tatun kanssa maanantaina kolmessa identtisessä rautapadassa kolme vaivaamatonta leipää vaikka tämän Nannan ohjeen mukaan. 

Tuo ilmakupla tuossa - miten se onkaan syntynyt! Räjähtävä purkaus tulikuumaa höyryä on ohjautunut leivän sisuksista sitkoverkon ympäröimään pieneen onkaloon, joka on sitten tuskissaan venynyt äärirajoilleen ja lopulta jähmettynyt kuumuuden vaikutuksesta niille sijoilleen. Aah, minkä dramaattisen tapahtuman seurauksena saat nauttia ihanasta siivusta leipää. Syö se kunnioituksella!

Paahteinen aromi, jonka toisinaan maistan hyvässä leivässä jopa sen valkoisessa sisuksessa, kiinnostaa minua kovasti ja haluaisin vähän selvitellä, onko se totta vai aistien huumaa.  niinpä yritän löytää kaupasta muutaman erilaisen valkoisen leivän ja jauhan ne murusiksi.  Sokkomaistetaan nuo muruset ja katsotaan,  löytyykö paahteisuudessa eroja.  Ja avittaako suuret kuplat aromien syntyä??

Nopea ja suht kepeä teoria suolasta sitä ennakkoon kaipaaville löytyy vaikka täältä monikansallisen Cargill-yhtiön nettisivuilta.  On mielestäni hyvin popularisoitu ja kiteytetty teksti suolan moninaisista rooleista leipätaikinassa.  Paahteisen aromin teoria on minusta kuvattu hyvin tuossa Patrik Selinin tekstissä.

****************************************************************************

Huhtikuun 2014 MG klubi siis kokoontuu 14.4.2014 alk klo 17- Sanoma Media Finlandin studiolla osoitteessa Perämiehenkatu 12 E. Mukaan mahtuu noin 20 ensimmäistä ilmoittautumisjärjestyksessä (anu.hopia(at)gmail.com), kymmenkunta on jo viestitellyt osallistumisestaan.  Lämpimästi tervetuloa kaikille ja leivänlämpöiset kiitokset jo etukäteen Hanna Jensenille ja muulle Sanoman väelle!