Molekyyligastronomia

No tämä lohi ei kyllä graavaamalla parane! Mutta entä, jos pakastuksen tekisikin taiten ja nopeasti niin, että se vain juuri sopivasti rikkoisi kalan rakenteita? Tuottaisiko silloin graavaus mehevämmän tuloksen verrattuna tuoreena graavaukseen? Tätä kysytään nyt.

“Graavatun lohen voi myös pakastaa. Pane tuore, suojattu lohi heti pakasteeseen, sulatettaessa se samalla graavautuu.” Näin sanoo ahvenpistenetin opetusmateriaali lohesta.

Tuossa ohjeessa – jota moni näyttää noudattavan – perusteena lienee helppous: kalan voi laittaa pakasteeseen suolan kera ja ottaa sen sitten sieltä itselle sopivaan aikaan nautittavaksi. Kala säilyy tuoreena pakkasessa (max 3 kk on kuitenkin suositus) ja graavautuu siinä sitten sulaessaan.

Mutta voisiko siinä olla muutakin? Jäätymisen merkitystä lohen

Graavattu on klubissa ennenkin, muttei koskaan pakastettuna.

graavaustulokseen on tykönään ihmetellyt myös Tatu: Minusta tuli varsin erilainen rakenne kun jäisen graavasi verrattuna tuoreena suolattuun. Näin, hän muisteli ja jatkoi: Pitääkö jäinen filee sulattaa ensi ja sitten vasta graavata? Vois vielä olla jäinen joka sulatetaan ja sitten graavataan?

Tehdään taas sokkotestillä muutama erilainen versio graavatusta lohesta. Sitten ihmetellään rakennetta, painohäviötä, makeutta, suolaisuutta, suutuntumaa ja mietitään, voisiko jäätyminen vaikuttaa lohen rakenteeseen, makuun ja/tai miellyttävyyteen.

Olemme oikeastaan samojen teemojen äärellä, kun kerran aikaisemmin testasimme pakastamise vaikutusta fileen mureuteen. Silloin idea tuli Jussilta, jonka kokemus oli, että pakastus olisi tuottanut mureamman ja suussasulavamman lopputuloksen. Pakastus muokkaa rakenteita välillä rajustikin rikkoen soluja ja irrottaen niitä toisistaan jääkiteiden repiessä rakenteita rikki. Miksei se sopivassa määrin voisi olla jopa lopputulokselle eduksi?

****************************************

Tätä päätettiinkin sitten pohtia marraskuun pimeässä MG klubi-illassa maanantaina 16.11.2015 klo 17- Stadin ammattiopistolla osoitteessa Prinsessantie 2. Tervetuloa sinne taas!

PS. Taas oli päivämäärässä virhe, mutta klubi-ilta on siis perinteisesti kuukauden 3. maanantai klo 17.  Toivottavasti en sekoittanut kenenkään kalenteria!