Molekyyligastronomia

Kikherne ja kananmunan valkuainen kisasivat syksyn ensimmäisessä MG klubissa Stadin ammattiopiston opetuskeittiössä, kummalla tulee parempaa marenkia…

MG klubi aloitti syksyn tutustumalla kesän aikana otsikoihin putkahtaneeseen säilykekikherneen liemeen, josta oli alettu loihtia vaahdotettuja vegaaniherkkuja, joiden ei aiemmin uskottu olevan mahdollista ilman kananmunan valkuaista.

Kananmunan valkuaisen proteiinit tekevät yhdessä loistavan vaahdon.

Itsekin olen ollut siinä uskossa että ei ole kananmunan voittanutta, mitä tulee gastronomisiin herkkuihin, kuten vahvaan vaahtoon perustuviin kohokkaisiin, marenkeihin ja sabayoniin taikkakermaiseen emulsiorakenteeseen perustuvaan majoneesiin.  Myöskään herkullista hyytelöä on vaikea loihtia ilman eläinperäisiä hyytelöintiaineita, mutta niihin on sentään kasvikunnan puolella tarjolla monia hyviä vaihtoehtoja.

Viime kesänä törmäsin kuitenkin useampaan kirjoitukseen, joissa esiteltiin marenkeja ja muita vaahdotettuja jälkiruokia, joissa vaahto oli tehty esimerkiksi säilykekikherneiden liemestä.

Mikäs sen parempi tapa aloittaa syksynsä, kun käydä käsiksi omiin ennakkoluuloihin!  Niinpä laitoimme Tatun kanssa klubilaiset tekemään vaahtoa ja marenkia sekä kananmunan valkuaisella että säilykekikherneiden liemellä.  Materiaaleiksi valitsimme Stadin ammattiopiston opetuskeittiöstä löytyneitä kananmunia sekä Tatun ostamia suolattomia säilykekikherneitä (luomu).  Valutimme herneistä liemen ja kananmunista valkuaisen talteen, joita punnitsimme yhtä suuret määrät vaahdotus- ja marenkitestiin.

Kananmunan valkuainen tuotti pettymyksen huonolaatuisella vaahdollaan. pH-mittaus kuitenkin osoitti, että meille oli sattunut vanhat munat. Ikinä ennen en ole näin emäksistä pH-arvoa saanut valkuaiselle!

Ensimmäinen erä – vaahto: Säilykeherneiden liemi vaahtosi oikein hyvin, jopa paremmin kuin hiukan vanha kananmunan valkuainen.  Se oli syksyn MG klubissa illan ensimmäinen yllätys.  Ryhmä 1 sai tehtäväkseen vaahdottaa kananmunan valkuaista ja toisessa kulhossa saman verran suolattomien säilykekikherneiden lientä kahdessa Kitchen Aid -myllyssä.  Vaikka vanhat vempaimet eivät ihan samalla tavalla käyttäytyneetkään, voi lopputuloksesta olla jokseenkin yksimielinen: Kikherneliemi vaahtosi hiukan hitaammin kuin sama määrä kananmunan valkuaista.  Toisaalta siitä tuli parempilaatuista vaahtoa, josta neste irtosi hitaammin kuin valkuaisvaahdosta.  Aloimme hiukan epäillä valkuaisen laatua ja pH-mittaus osoittikin sen olevan jo gastronomisen elämänsä ehtoopuolella, kun sen pH nousi ennätykselliseen lukemaan 9,5.  Niin tai näin – ensimmäisen erän kananmunan valkuaisen ja kikherneliemen välisessä taistelussa voitti herneliemi.

Kumpi on kampi ja kumpi on parempi kuin kampi?

Vaikka sokkomaisto ei ollut varsinainen sokkomaisto (koska kaikki erottivat hernemarengin sen lievän sivuhajun perusteella), oli kilpa kovin tasaväkinen.

Toinen erä – marenki: Ryhmä 2 sai avukseen toisen yhtä vanhan ja raihnaisesti toimivan Kitchen Aid -parivaljakon, joiden avulla he valmsitivat kaksi lähes identtistä marenkierää.  Ainoa ero oli vaahdotusaineessa, joka toisessa oli kananmunan valkuainen ja toisessa kikherneen liemi.  Koska marengit maistettiin kypsentämättöminä, herneen haju ja maku oli kikhernemarengissa selvä.  Niinpä testi ei ollut varsinainen sokkomaisto.  Klubilaiset osasivat kuitenkin kiitettävästi irrottautua omista ennakkoasenteistaan ja arvioivat marengit ”niin objektiivisesti kuin osasivat”.  Hernemarengista löytyi vähemmän sitruunaisia aromeja ja se oli rakenteeltaan hiukan ohuempi ja kevyempi kuin valkuaismarenki.  Herneen hajun ja maun todettiin olevan selvä, mutta odotettua miedonpi.  Arveltiin, että paiston aikana se mietonee edelleen, eikä marenkien välistä eroa enää välttämättä huomaa.  Tätä emme kuitenkaan päässeet testaamaan, mikä oli vähän harmi.  Kaksi tuntia oli kuitenkin vain kaksi tuntia, eikä paistamiseen ollut aikaa.  Toisen erän saattoi katsoa olevan torjuntavoitto hernemarengille, vaikka valkuainen ehkä kiri kuitenkin niukasti ohi.

Hämmästelin siis kauhiast! Olin nimittäin tuudittautunut siihen ajatukseen, että paras ja kestävin vaahto – ainakin gastronomian maailmassa – syntyy kananmunan valkuaisesta.  Siinä on nimittäin juuri oikeanlainen proteiinikoostumus hyvälaatuisen ja kestävän vaahdon syntymiseen:  Kun osa proteiineista – globuliinit – alentavat pintajännitystä, denaturoituu toinen  – ovalbumiini – tehokkaasti ilmakuplan pinnalle, jonne näin muodostuu kova, ilmaa läpäisemätön kalvo.  Globuliinipallerot toimivat kalvojen välissä kuulalaakereiden tavoin nostaen nesteen viskositeettia ja sillä tavalla vahvistaa kalvoa ilmakuplien ympärillä.  Kyse ei siis ole yhdestä proteiinista, vaan siitä, että useat erilaiset proteiinit pelaavat niin hyvin yhteen.

Vähän näytti herneliemi epäilyttävältä, mutta kyllä tästä oikein hyvää marenkia syntyi!

Herneissä ja palkokasveissa on myös runsaasti proteiineja, mutta niiden teknologiset ominaisuudet eivät kovin helposti yllä valkuaisen proteiinikimaran tasolle.  Esimerkiksi soijasta eristetyn proteiinin avulla saa kyllä tehtyä hyvälaatuista hyytelöä, mutta vaahdottajana se on heikonsorttinen.  Herneproteiini vaahdottuu hiukan paremmin, mutta ei yllä sekään valkuaisproteiinin tasolle.  Kikherneenkin proteiinikoostumusta ja teknologisia ominaisuuksia on tutkittu.  Ainakin tässä julkisesti saatavilla olevassa tutkimuksessa todetaan, että kikherneen proteiinilla on kohtalaiset vaahtoutumisominaisuudet ja että sen avulla saatu vaahto on varsin kestävää.  Kovin tarkkaa kuvausta en kikherneen proteiinikoostumuksesta kuitenkaan löytänyt.

Jäin vielä miettimään, mikähän mahtaa olla säilykeherneliemen koostumus.  Säilykeherneethän valmistetaan siten, että raa’at pavut pistetään purkkiin joko veden tai suolaveden kanssa, jonka jälkeen pavut kypsennetään purkeissaan paineessa ja korkeassa (todennäköisesti noin 120 C:n) lämpötilassa.  Näissä olosuhteissa kypsennysveteen liukenee paitsi proteiineja, myös muita papujen ainesosia. Veteen liukenevat proteiinit ovat  albumiineja ja globuliineja sen mukaan, onko kyse suolatusta tai suolaamattomasta liemestä.  Lisäksi ainakin osa papujen kuiduista liukenevat kuumaan veteen.  Ne nostavat varmasti myös nesteen viskositeettia, mikä parantaa vaahdon pysyvyyttä.  Kuitulisää, kuten ksantaania, on käytetty myös joissakin vegaaniresepteissä parantamaan herne- ja papulienten vaahtoutumisominaisuuksia.

No mitäs muita kasvipohjaisia liemiä voisi käyttää kikherneen lisäksi?  Esimerkiksi täältä Révolution végétable -sivulta löytyy pitkä lista: kikherneet, valkoiset pavut, punaiset pavut, linssit, soija- tai papujauheet, gluteeni, riisi, hemppu, kvinoa, …  Ilmeisesti kannattaa kokeilla ihan kaikkea:-)  Sieltä löytyy myös reseptit siihen, miten tehdä itse papuliemiä.

******************************************************

Lokakuun MG klubi pidetään sitten Pauligilla maanantaina 26.10 klo 17-19.  (huom. tässä oli virheellinen päivä vielä 28.9.  Nyt siis korjattu ja maanantai 26.10 klo 17-20 on oikea aika – anteeksi huolimattomuus!!).  Osoite Satamakaari 20, pääportista sisään ja siinä vain yksi pääovi. Ilmoittautuminen respaan.  Teemana on luonnollisesti kahvi, josta meille kertoo Pauligin kahviasiantuntija Karla Koulas.  Pohdimme kaikkea sitä, mikä vaikuttaa aineiden uuttumiseen ja testaamme paria kiinnostavaa parametriä.  Mukaan mahtuu kaksikymmentä ensimmäistä, joten ilmoittautukaahan mukaan!