Molekyyligastronomia

Tämmöinen on hyvä valkuaisvaahto. Siitä lähti lokakuun MG klubi-ilta käyntiin.

No pienet yksityiskohdat!  Onhan se keksitty ennenkin, ja keksittiin jälleen kerran lokakuun MG klubissa.

Pimenevässä lokakuun illassa Prinsessantiellä pohdittiin, lisääkö valkuaisvaahto leivonnaisen kuohkeutta.  Entä onko sillä mitään merkitystä, lisääkö vaahdon nipottajien ohjeen mukaan ”varovaisesti käännellen” vai saako sen sekoittaa taikinaan ihan normisti kauhaa heiluttamalla? Hämmästyin jälleen, miten pieniä eroja maistamiseen keskittyvä raati pystyy löytämään.

Ennen blinien paistamista ja maistamista pohdittiin hetki valkuaisvaahdon olemusta.  Sitä, kuinka kananmunan valkuaisen proteiinikoostumus on optimaalinen vahvan vaahdon muodostumiselle.  Että olipa onni, että ne ihmiset siellä Kaakkois-Aasiassa hoksasivat 10 000 vuotta sitten kesyttää juuri kanan eikä esimerkiksi varista tai fasaania.  Sillä muiden lintujen munista ei synny yhtä hyvää vaahtoa.

Jokaisella kananmunan valkuaisen proteiinilla on omat omintakeiset ominaisuutensa, jotka tekevät niistä joko vaahdotuksen tai kuumennuksen kannalta ainutlaatuisia. Kananmunan hienous on myös siinä, että kokonaisuus on aina suurempi kuin osiensa summa. Kananmunakuva on Aki Scharinin kynästä.

Valkuaisvaahto syntyy useamman proteiinin yhteistyönä, joista jotkut parantavat valkuaisen vaahtoutuvuutta ja toiset taas vahvistavat muodostunutta vaahtoa.  Otetaan esimerkiksi ovalbumiini, jota on noin puolet valkuaisen proteiineista.  Se on herkästi särkyvää sorttia, joka denaturoituu herkästi jo vatkauksen vaikutuksesta ja levittäytyykin nopeasti ilman ja veden rajapinnalle verkostomaiseksi kalvoksi.  Tärkeä proteiini vaahtoutuvuuden kannalta, mutta se ei vielä riitä vahvan, kimmoisan kalvon aikaansaamiseksi, jollainen valkuaisvaahto on.  Vaahdon vahvuutta lisäävät muutamat tiukasti kerällä pysyvät proteiinit, jotka – sen sijaan, että denaturoituisivat ilmakuplan pinnalle – pysyvät vaahdotuksen aikana tiukkoina pikku keräsinä.  Ne alentavat veden pintajännitystä ja nostavat nesteen viskositeettia, jolloin vaahto muodostuu helpommin ja on kestävämpää.  Lisäksi on arvioitu, että kun nämä pienet keräset sitoutuvat löyhästi valkuaisverkkoon, ne toimivat kuulalaakerin tavoin denaturoituneen ja osittain koaguloituneen ovalbumiinikalvon välissä lisäten kalvon paksuutta, kimmoisuutta ja vedensidontakykyä.  Lisää aiheesta voi lueskella vaikka täältä tai täältä.

Pitkästä aikaa klubilaiset pääsi itse hommiin. Tämä on aina mukavaa ja tekeminen pitäisi kyllä olla aina osana klubi-iltaa.

Proteiinien yhteistyönä syntyy vahva, kimmoisa vaahto.  Mutta onko se oikeasti niin vahva, että sen hiki päässä vatkaaminen kannattaa ja että kuplia kannattaa paapoa hellävaraisesti kääntelemällä vaahto varovasti taikinaan?  Saahan kuplia taikinaan monella muullakin tavalla ja helpommalla.

Tämänkertainen klubi-illan tutkimuskysymyksemme kumpusikin usein resepteissä toistetusta ohjeesta:  Kun valkuaisvaahtoa sekoitetaan taikinaan, vaivalla vatkatut ilmakuplat häviävät herkästi. Yksi kikka on lisätä seokseen ensin puolet valkuaisvaahdosta, sitten käännellään joukkoon loppu vaahto äärettömän varovaisesti.

Onko sillä nyt niin väliä, miten sen vaahdon sinne sekaan lykkää?

Kriittisesti ärhennellen kyseenalaistimme tämän auktoriteettien lausuman totuuden ja rakensimme seuraavat kaksi vaihtoehtoista hypoteesia:

1. Ei ne valkuaiskuplat niin tarpeellisia ole.  Kyllä kuohkea leivonnainen onnistuu ilmankin!
2. Ei ne kuplat niin herkkiä ole etteikö ne kestäisi ihan tavallista sekoitusta!

Noita hypoteeseja testasimme seuraavalla blinikokeella:

• Tatu oli tehnyt blinitaikinapohjan edellisenä iltana: Lämmittänyt 2,5 dl maitoa 37 C:en, liuottanut 17 g hiivaa joukkoon ja lisännyt 250 g tattarijauhoa ja 4 dl vettä (oluen puutteessa). Ja jättänyt juuren hapantumaan huoneenlämpöön yön yli.
• Klubi-illassa taikinajuuri jaettiin kolmeen osaan ja jokaiseen lisättiin 30 g vehnäjauhoja ja yksi keltuainen.
• Yhteen erään lisättiin yksi valkuainen sellaisenaan. Tämä oli niin sanottu ”hällä väliä” versio, jossa luotettiin siihen, että blinitaikinaan käymisen aikana syntyneet kuplat riittävät tekemään kuohkean blinin.
  
• Toiseen erään valkuainen vaahdotettiin kovaksi vaahdoksi ja lisättiin taikinaan tavallisen reilusti sekoittaen. Tämä oli niin sanotun ”kyllä se kelepaa!” -kokin versio, joka luottaa siihen, että on tässä vähän kiire ja ei ne sitä eroa huomaa kumminkaan.
  
• Kolmanteen erään valkuainen vaahdotettiin kovaksi vaahdoksi ja lisättiin taikinaan varovasti käännellen.  Tämä oli nipottajakokin versio, joka tekee jokaisen vaiheen vimpan päälle ja pyrkii täydellisyyteen tuskan hiki otsalla kihelmöiden. Sitten riehuu ja reuhaa ja paiskoo kattiloita keittiössä, jos muut ei ymmärrä asian tärkeyttä.
  
• Sitten jokaisesta paistettiin pieniä blinejä samalla paistoalustalla (miksi niitä ravintoloiden isoja paistolevyjä kutsutaankaan??)
• Tatu koodasi blinierät kirjaimilla A,B ja C ja to ne maistettavaksi ja arvioitavaksi.
• Vasta maistamisen ja tulosten keräämisen jälkeen koodit avattiin ja todettiin, että blini A oli ”hällä väliä”-versio, blini B ”kyllä se näinkin kelepaa”-versio ja blini C nipottajakokin versio.
  

Yhdeksästä maistajasta seitsemän mainitsi varovasti sekoitetun version kuohkeimmaksi ja kahdeksan yhdeksästä vaahdottamattoman version vähiten kuohkeaksi. Alla olevassa kuvassa näkyy, kuinka pieniä erot olivat silmämääräisesti arvioituna. Niin on herkkä ihmiskieli!

Maistajia oli yhteensä yhdeksän henkilöä ja heitä pyydettiin nimeämään kuohkein ja vähiten kuohkea blini.  ”Eihän näiden kuohkeudessa ole mitään eroja!”, kuului maistajien suusta maiskutuksen seasta.

Mutta sitten tullaankin tuohon otsikon kysymykseen:  MITÄ EROTTAA ERINOMAISEN HYVÄSTÄ?  Sillä ihme tapahtui ja herkkä makuraatimme rankkasi nipottajien ohjeen mukaan valmistetun blinin kaikkein kuohkeimmaksi.  Seitsemän yhdeksästä rankkasi blinin C (joka myöhemmin osoittautui nipottajaversioksi) kuohkeimmaksi.  Siis siitä huolimatta, että maistajien mielestä erot blinien välillä olivat ehkä olemassa, mutta ne olivat todella pieniä.

Siinä kun ne olivat rinnakkain halkaistuina, ei kuohkeuseroja kyllä huomannut.

Jälkikeskustelussa todettiin, että kaikki kolme versiota olisivat erikseen tarjoiltuina menneet ihan täydestä, eikä ketään olisi lähetetty takaisin keittiöön liian vähäisen kuohkeuden takia.

Siitäpä sitten seurasikin filosofisluontoinen keskustelu, jossa pohdittiin laatua ja laadun syntyä.  Sitä, kuinka hyvän ja erinomaisen välinen ero perustuu hiuksenhienoihin eroihin yksityiskohdissa.  Kun tällainen pienen pieni, tuskin havaittava ero toistuu useissa kohdissa tekemistä (hiukan parempi raaka-aine, hiukan vahvempi vaahto, hiukan tarkempi kypsennyslämpötilan säätö, …), hyvä muuttuu erinomaiseksi.

*******************************************************************************

Semmoinen oli lokakuun 2013 MG klubi-ilta.  Mitähän me marraskuussa sovittiin aiheeksi? En muista.  Mutta klubi-ilta on kuitenkin maanantaina 18.11.2013 klo 17- perinteisesti Stadin ammattiopistossa Helsingin Roihuvuoressa Prinsessantie 2:ssa.  Tervetuloa taasen ja mukaan vain kaikki hyvästä ruoasta kiinnostuneet!  Tilaisuus on rento, konstailematon ja sitä paitsi ilmainen.  Onkin pitänyt kiittää Stadin ammattiopistoa pitkään jatkuneesta yhteistyöstä sekä tilojen ja raaka-aineiden tarjoamisesta.  Kiitos!