Molekyyligastronomia

Siitä tietää, että syksy alkaa, kun tulee syyskuun ensimmäinen keskiviikko ja sitä myötä syksyn ensimmäinen TG-klubi, tieteellis-gastronominen ruokaklubi.   Keskiviikkoilta keräsi tusinan verran kiinnostuneita Turun Aistikattilaan ja kymmenkunta Helsinkiin Hotelli- ja ravintolamuseoon.  

Se oli juuri sopiva määrä keskustella monipuolisesti ruokakulttuurissa toistuvasti tapahtuvista muutoksista, joita on kohdattu aiemmin ja joita parhaillaan käymme läpi.  Sellaisia kuin lihan ja eläinperäisten tuotteiden osuus ruokavaliossamme, ja miten niihin suhtaudu(i)mme.

Ilta alkoi museonjohtaja Anni Pelkosen esityksellä, jossa hän kävi läpi lihan roolia sen muutoksia vuosisatojen saatossa.  Toisessa osassa esitystä Anni kuvasi, mitä termi ”KORVIKE” on meille suomalaisille merkinnyt.  Antaas Annin kertoa itse:

Tänä päivänä eläinperäiset tuotteet ja liha ovat lautasillamme keskeisessä roolissa, mutta näin ei ole ollut aina. Lihan kulutus on alkanut kasvaa vasta 1960-luvulta lähtien. Sen osoittaa hyvin tämä Lihatiedotuksen tilasto: https://www.lihatiedotus.fi/tilastotietoa/lihankulutus-suomessa.html . Kun ennen 1960-lukua suomalainen söi alle 30 kiloa lihaa vuodessa, on luku tänä päivänä noin 80 kiloa (luullinen, kypsentämätön liha). Kulutuksen kasvuun ovat vaikuttaneet muun muassa elintason nousu, kaupungistuminen ja lihateollisuuden kehitys. 

Ennen 1960-lukua ruokavalion perustana olivat viljat, juurekset, pavut, herneet ja erilaiset muut kasvikset. Liha oli useimmille harvinaista herkkua. Erityisesti viljalla oli merkittävä rooli ruokavaliossa. Viljankulutus oli 1900-luvun alussa yli 200 kiloa per hlö, nyt se on noin 80 kiloa/hlö. Kulutus alkoi laskea 1950-luvulla eli suurin piirtein samoihin aikoihin, kun lihankulutus alkoi kasvaa. Täysjyväviljalla oli luultavasti merkitystä proteiinin lähteenä. 

Muitakin kasviproteiineja on toki historiallisesti ruokavalioomme kuulunut. Kiinnostava on esimerkiksi härkäpavun tapaus. Sitä on ilmeisesti viljelty Suomen alueella jo esihistoriallisella ajalla (jopa 600–700-luvuilla). Ensimmäinen kirjallinen mainintakin härkäpavusta eli talonpoikaispavusta lienee jo vuodelta 1234, jolloin Ruotsin kuningas Maunu Ladonlukko määräsi härkäpavun viljelystä maksettavaksi kymmenyksen kirkolle. 

Härkäpavulla oli oma perinteiset reseptinsä ruokakulttuurissamme. Härkäpapua käytettiin erilaisissa puuroissa ja keitoissa. Papurokkaa tarjottiin häissä ja muissa pidoissa. Härkäpapu olikin yhdessä herneen, nauriin ja kaalin kanssa yleisimpiä kasviksiamme siihen asti, kun peruna ja sen viljely yleistyivät 1800-luvun alussa. Silloin härkäpavun viljely loppui lähes kokonaan. Härkäpapu tuntuu kummallisesti kokonaan kadonneen kollektiivisesta ruokamuististamme ja -muistoistamme. Kun Verso Foodin Härkis-tuote tuli markkinoille vuonna 2016, härkäpapuun suhtauduttiin kuin kokonaan uuteen tulokkaaseen ruokapöydässämme.

Uusiin, 2010-luvulla esiinmarssinsa aloittaneisiin kasviproteiinivalmisteisiin, kuten Härkikseen, suhtaudutaan usein jonkinlaisena lihan korvikkeena. Historiallisesti erilaisia elintarvikkeiden ja raaka-aineiden korvikkeita on tarvittu poikkeusoloissa, nälänhätien ja elintarvikesäännöstelyjen aikana. 

Nälkävuosina 1866–1868 sekä jälleen 1917–1918 oli pakko turvautua jäkälään ja pettuun leipäjauhojen jatkeena ja hyödyntää myös muita luonnon raaka-aineita, jopa ohranolkia ja niittyheinää. Toisen maailmansodan vuosina (1939–1945) ja sen jälkeen säännösteltiin elintarvikkeita ja suomalaisten kekseliäisyys korvikeraaka-aineissa suorastaan kukoisti. Kahville kehiteltiin korvikkeita voikukanjuurista, sikurista, sokerijuurikkaasta, juureksista ja tammenterhoista. ”Kaakaoksi” saattoivat kelvata uunissa ruskistetut ja jauhetut perunat tai tammenterhot sekoitettuna maitoon tai veteen. Markkinoille tuli myös teollisia korvikkeita. Kahvinkorvike tuli kauppoihin vuonna 1941. Se oli tehty rukiista, ohrasta, lantusta ja voikukan juuresta. Kahvia oli mukana neljännes. Myöhemmissä kahvinvastikkeissa ei ollut enää lainkaan kahvia mukana. Fazerin Ravitol-kaakaovastikkeen valmistuksessa oli käytetty sokerijuurikassiirappia ja soijapapuja, Hellaksen Namimuru-makeiset oli tehty kuivatuista porkkanoista ja makeutettu sakariinilla. Namimurujen mainoksessa todettiin riipaisevasti, että ”karamelleja odotellessa”.  

Lihan ja eläinperäisten ruoka-aineiden merkitys on kiistatta murroksessa.  Mielenkiintoista on, että se on ollut sitä jo pitkään.  Kymmenen vuoden takainen Kuluttajatutkimuskeskuksen ja MTT:n tutkijoiden toteuttama tutkimus suomalaisten raportoimasta muutoksesta omissa lihankulutustavoissaan viestitti, että noin kolmannes suomalaisista olisi vähentänyt punaisen lihan kulutustaan edellisinä vuosina.  Lisäksi 17 prosenttia ilmoitti aikovansa vähentää sitä tulevien vuosien aikana.  Tutkimus tehtiin vuonna 2010, mutta vielä kymmenen vuoden kuluttuakin suomalaisten lihankulutus oli edelleen kasvanut aina vuoteen 2018 saakka, jolloin keskimääräinen lihankulutuksemme oli 81,3 kg henkeä kohti.  Tämän jälkeen suomalaisten lihan kulutus on vuosi vuodelta hiukan laskenut, ja nyt keskimääräinen kulutuksemme on 79,1 kg henkeä kohden.  

On kiinnostavaa seurata, lähteekö lihankulutus todella laskuun, vai onko kyse vain muutaman vuoden tasaantumisesta ennen siirtymistä uudelleen kasvu-uralle. Suomen tuloksia verrattiin muun muassa Saksan lihankulutuslukuihin, jotka syystä tai toisesta on lähtenyt voimakkaaseen laskuun vuodesta 2018 alkaen.  Rajun muutoksen syistä keskusteltiin, ja pohdittiin muun muassa sitä, kuinka paljon muutoksen motivaattorina on toiminut nuo edellä mainitussa tutkimuksessa listatut syyt, ja miten paljon muutokseen ovat vaikuttaneet Saksassa viime vuodet velloneet lihaskandaalit.   

No näissä merkeissä me sitten siirryimme pohtimaan, mikä meidän arkisia tottumuksiamme muuttaa ja mikä estää muutosta tapahtumasta.  Miksi muutosta ei näytä tapahtuvan sanallisesti tutkimuksessa ilmaistusta tahtotilasta ja tavoitteesta huolimatta?  Muun muassa tuossa samassa tutkimuksessa näiksi muutoksen ajureiksi esimerkiksi lihan kulutuksen suhteen nimettiin ihmisten tietoisuuden lisääntyminen liiallisen lihankulutuksen terveyshaitoista ja toisaalta eläinten hyvinvointiin liittyvät huolet.  Myös lihantuotannon ympäristövaikutukset ovat yksi motiivi ihmisten muuttaa ruokatottumuksiaan.  Motivaattoriksi mainitaan myös muuttuvat makumieltymykset,

…jotka yllättäen ovat myös siellä muutoksen hidastajien puolella.  Usein, kun päätämme, onko ruoka ”hyvää” vai ”pahaa”, kysymme oikeastaan, onko ruoka ”tuttua” vai ”vierasta” tai ”asettuuko ruoka osaksi päivittäisiä rutiinejani?”.  Muita muutoksen esteitä, joita tutkijat tässä yhteydessä mainitsivat, olivat kulttuurisia, kuten lihan rooli aterian arvokkaimpana raaka-aineena sekä näkemykset lihasta terveellisenä ruoka-aineena. 

Mutta henkilökohtaiset makumieltymykset siis olivat muutoksen vaikuttajina sekä muutoksen promoottoreina että hidasteina.  Ja mikäpä sen mukavampaa, kun miettiä makumieltymyksiä marenkeja maistellen!

Sitä me tehtiin.

Edellisenä torstaina Jaakko Räkköläinen Turussa oli valmistanut kaksi erää marenkeja.  Toisen resepti oli tavallinen kananmuna valkuaiseen perustuva marenkiresepti, ja toinen perustui aquafaba-liemeen, jota löytyy esimerkiksi suolattomien kikherneiden säilykepurkista.  Molemmat erät oli jaettu kahteen ilmatiiviiseen pakkaukseen, joista toiset jäivät Turkuun ja toiset niistä roudattiin Helsinkiin.  Olemme testanneet ja kirjoittaneet hernemarengeista aiemminkin, ja niistä voi lukea vaikkapa täältä https://molekyyligastronomia.fi/marenkitaistelu-muna-vastaan-herne/ .  

Marengit valittiin arvioitaviksi tuotteiksi kahdesta syystä:

1. Marengit erosivat toisistaan siten, että toisessa oli raaka-aineena eläin- ja toisessa kasviperäinen vaahdonmuodostaja.  Ne erosivat toisistaan jonkin verran aistittavilta ominaisuuksiltaan kuitenkin niin, että kummassakaan ei ollut meidän mielestä selvästi erottuvia epämiellyttäviä ominaisuuksia.
2. Marengit oli helppo tehdä etukäteen siten, että saimme samanlaiset vertailtavat tuotteet sekä Turkuun että Helsinkiin.

Aistinvaraisen arvioinnin tavoitteena oli selvittää, miten marengit eroavat aistinvaraisilta ominaisuuksiltaan.  Ne tuotiin yksitellen arvioitavaksi numerokoodeilla varustettuina siten, ettei kukaan tiennyt, mitä oikeastaan maisteli.  Muuta kuin että marenkeja ne olivat.  Arvioijia pyydettiin arvoimaan asteikolla marenkien ulkonäköä (3 ominaisuutta), hajua (4 ominaisuutta), makua (6 ominaisuutta) sekä suutuntumaa (8 ominaisuutta).  Lisäksi tehtiin niin sanottu CATA-testi (”Check All That Apply”), jossa arvioijia pyydettiin nimeämään seitsemästä ennalta Pauliinan päättämästä ominaisuudesta, mitä arvioija näytteistä tunnisti. 

Lopuksi kysyttiin myös tuttu miellyttävyyskysymys, mutta se meni kyllä pieleen, sillä kyselylomakkeessa oli pikku moka siinä kohdin.  Sen sijaan miellyttävyyttä kyseltiin keskustellen koodien avaamisen jälkeen.

Kananmunanvalkuaiseen ja kikherneliemeen (aquafaba) tehdyt marengit erosivat toisistaan useiden ominaisuuksien perusteella. Kananmunaan tehdyt marengit koettiin ulkonäöltään keskimäärin pienikuplaisemmaksi ja valkoisemmaksi sekä hajultaan kananmunamaisemmaksi.  Maultaan se oli kananmunamaisempi ja vähemmän hernemäinen ja jonkin verran hernemarenkia makeampi.  Suutuntumassakin oli joitakin eroja siten, että hernemarenki tuntui sulavan suussa hiukan kananamunaversiota nopeammin, joka taas koettiin jonkin verran sitkeämmäksi ja tiheämmäksi.

Summa summarum sanoisin, että nuo kaksi marenkiversiota poikkesivat merkittävästi toisistaan.  Miellyttävyyskokemukset olivat tällä kertaa kvalitatiivisia, mutta sitäkin kiinnostavampia.  Tässä kahden osallistujan testimony:

• En yleensä tykkää marengeista, mutta tuo kikhernemarenki oli kyllä tosi hyvää.  Siinä oli mukavasti keksimäinen, vähän karamelloitunut aromi!
• Olen marenkien ystävä, ja tuo kikhernemarenki oli kyllä aika epämiellyttävä kokemus.  Se ei muistuttanut lainkaan kunnon marenkia.

Se tuttuus, se tuttuus – sehän meitä ruoassa useimmiten puhuttelee ja miellyttää. Niin nytkin.  Kiinnostava kysymys on, kuinka paljon nuo henkilökohtaiset mieltymykset vaikuttavat muutoshalukkuuden taustalla.  Sitähän me emme TG-klubissa edes yritä ratkaista, mutta oli kyllä mukava nähdä tuo tuttuuden vaikutus mieltymyksiin.  

Vielä lopuksi haluaisin pohtia hetken tuota Annin luentoa korvikkeista.  Mitenhän meidän asenteeseemme kasviproteiinivaihtoehtoihin vaikuttaa se, että niistä edelleen puhutaan lihankorvikkeina?  Sanathan ohjaavat ajatteluamme, asenteitamme ja käyttäytymistämme.  Annin luennon perusteella korvike-sanaan on meillä iskostunut vahva tunnelataus puutteesta, nälästä ja köyhyydestä.  Olisiko syytä ideoida korvaaja korvike-termille? 

Lupasin klubi-illassa selvittää pari esille nostettua kysymystä:

Petun ravintosisältöä ei esimerkiksi Fineli-tietokannasta löydy.  Wikipedia tietää kertoa, että petun energiasisältö on noin neljännes ruisjauhon energiasta, ja että siitä saa hyödyllistä rautaa ja sinkkiä, mutta myös terveydelle haitallista alumiinia.  Harmillisesti en löytänyt mitään neutraalia tahoa kuvaamaan petun ravintoarvoa tai terveellisyyttä.

*****************

Kiitos taas kaikille osallistujille sekä Turussa että Helsingissä.  Lokakuussa tavataan perinteen mukaisesti ensimmäisenä keskiviikkona klo 17–19.  Silloin teemana on peruna(lastut).  Ehkäpä keskitymme ruoan ääneen…

Teksti: Anu Hopia ja Anni Pelkonen

Lukuvinkkejä Hotelli- ja ravintolamuseon Suomi syö ja juo -blogista:

Maarit Knuuttila: Pavun paluu, 31.1.2022: https://suomisyojajuo.fi/2022/01/31/pavun-paluu/

Aino Aaltonen: Teuraalta ruokapöytään – Teurastus ja lihansyönti maatalousyhteiskunnan Suomessa, 30.9.2021: https://suomisyojajuo.fi/2021/09/30/teuraalta-ruokapoytaan-teurastus-ja-lihansyonti-maatalousyhteiskunnan-suomessa/

Maaret Louhelainen: Himoittu, tarvittu ja korvattu – ruoka- ja juomavastikkeiden historiaa, 30.7.2019: https://suomisyojajuo.fi/2019/07/31/himoittu-tarvittu-ja-korvattu-ruoka-ja-juomavastikkeiden-historiaa/

Historiallisia härkäpapureseptejä, 29.8.2016: https://suomisyojajuo.fi/2016/08/29/historiallisia-harkapapuresepteja/