Molekyyligastronomia

Maaliskuun ensimmäisenä keskiviikkona klo 17 kokoontui jälleen tieteellisgastronomiset ruokaklubit Turkuun, Helsinkiin ja Seinäjoelle tällä kertaa arvioimaan artesaanioliiviöljyjä Italiasta, ja kuulemaan Heli Kuusipalon kertomusta ystäviensä kanssa pitämän Felice-tilan tarinaa.  Arvioimamme näytteet olivat tilan Olio di Nonna (isoäitien öljy) sekä kaksi tähän öljyyn käytettyä lajiketta.  Aloitimme illan arvioinneilla, jotta Helin tarina ei olisi vaikuttanut arviointeihin.  Tulokset kerron kuitenkin vasta Helin kertomuksen jälkeen.

Heli on koulutukseltaan ravitsemustieteilijä Helsingin yliopiston Viikin kampukselta ja toimii THL:n tutkijana.  Ennen ravitsemustieteen opintojaan Heli on suorittanut Perugian yliopistossa Italian kielen tutkinnon ja on viettänyt Perugian alueella ja Italiassa aikaa jo vuodesta 1978.  Italia on Helille vakava tauti.  Noin kuusi vuotta sitten Heli löysi ystäväperheen kanssa oliiviöljytilan.

Felice – onnellinen – sijaitsee Assisin kunnassa keskellä Italiaa Rooman ja Firenzen puolivälissä.  Felicen nettisivuilta löytyvä kuva on otettu tilan terassilta, ja siinä näkyy kukkula Monte Subassio.  Tilan oliivilehto sijaitsee kolmessa eri kohdassa kukkulalla.   Tilalla kasvaa 1000 tarkkaan seurattua ja numeroitua puuta.

Assisin alue on

poikkeuksellinen, sillä vuonna 2020 se liitettiin Unescon ja FAOn maailman perintökohteeksi, koska siellä viljellään edelleen monipuolisesti hyvin vanhoja viljelykasvilajikkeita. Vilja- ja palkokasvien lisäksi alueella on myös vanhoja puita.  Felice-tilankin vanhimmat puut ovat noin vuodelta 1200.  Alueella on elänyt vuosina 1181-1226 myös Franciscus Assisilainen, joka perusti sinne seuraajineen pienen kappelin.  Helin mukaan on kiehtovaa ajatella, että Franciscus on ehkä luonnossa kulkiessaan sivellyt näitäkin puita.  Tilan lähellä, linnuntietä noin 3 kilometrin päässä sijaitsee Franciscus Assisilaisen mukaan nimetty basilika, jonne tilalta voi tehdä kävelymatkoja.

Tilan öljyn nimi Olio di Nonna kuvaa tilan kahta isoäitiä, Heliä ja Kaisu Aholaa.  Tuotemerkki viittaa myös siihen, että tilalla halutaan säilyttää traditiota. Kaikki tilan öljyt ovat luomuöljyjä, joille virallinen sertifikaatti on tulossa ihan kohta.

Nyt osana maailmanperintäkohdetta jokaikinen puu on numeroitu. Jos puun haluaa siirtää jonnekin, tarvitaan siihen viranomaislupa.  Puu siirretään niin, että varmistetaan, että se jatkaa kasvamistaan.  Toistaiseksi Felice-tilalla on siirretty kolme puuta, jotka kaikki ovat onnistuneesti jatkaneet kasvuaan.

Kuinka oliivipuita hoidetaan?

Oliivipuun juuret ovat erittäin syvällä, joten ne kestävät hyvin kuivuutta.  Helin mukaan puut tarvitsevat aurinkoa, mikä tarkoittaa sekä valoa että varjoa sopivassa suhteessa. Niinpä oliivipuu leikataan maljan muotoon: ylhäältä lehvästö kylpee auringossa, mutta oksat, joissa hedelmät kerätään saavat olla hiukan varjossa kovimmalta paahteelta.

Felicessa oliivinkeruu toteutetaan perinteisin menetelmin siten, että puiden alle levitetään verkot ja hedelmät haravoidaan käsin tai täristimen kanssa verkkoon.  Tämä on hyvin hellävarainen tapa verrattuna eri maiden menetelmiin. Esimerkiksi Libanonissa ja Kreetalla puita hakataan kartulla ja ravistetaan siten oliivit alas, mutta Felicen oliivit eivät irtoa hakkaamalla.

Kun oliivit on haravoitu maahan, suurimmat oksat putsataan pois ja laitetaan laatikoihin ja viedään myllyyn, joka on yhteisen oliiviosuuskunnan hoitama.  Puristuksen aikana öljyn lämpötila nousee korkeintaan 26 celcius-asteeseen.  Matala lämpötila säilyttää öljyn ruohoiset ja pippuriset ominaisuudet.

Öljyn makuun vaikuttaa paitsi lajike, josta lisää täältä Wikipedian sivulta, myös se paljonko puu on saanut aurinkoa.  Esimerkiksi kovin pilvinen kesä tekee öljystä laimeaa.  Kasvukauden sademäärä määrittää myös öljyn laatua ja sadettakin on oltava auringon tapaan sopivasti, sillä liika sade härskiinnyttää marjaa.  Maaperän mineraalit vaikuttavat nekin merkittävästi öljyn laatuun. Felicessa ei harrasteta kaskenpolttoa, mutta huhtikuisen kukinnan jälkeen puista leikatut vesiversot käännetään maahan, jolloin oliivioksien mineraalit pääsevät takaisin maaperään.

Paljonko yhdestä puusta tulee satoa? 

Helin mukaan osa puista lepää, eikä anna satoa joka vuosi. Lisäksi Felice-tilan puut eivät vielä tuota parasta satoa, sillä viljelymenetelmiä kehitellään vielä paikallisen asiantuntijan turvin.    Esimerkiksi viime vuosi 2024 oli aika hyvä vuosi oliivisadon kannalta ja Felician puut tuottivat keskimäärin 0,5 l/puu.  Toisaalta vuosi 2023 oli hyvin sateinen, jolloin sato jäi tästä merkittävästi.  Helin mukaan tämä vaihtelevuus tekee elämästä mielenkiintoista.  Heillä on tukena Perugan yliopistosta agronomi, joka erikoistunut oliiviöljyihin ja lehdoissa kasvaviin tryffeleihin.  Hän on arvioinut, että Felicialla kestää vielä pari vuotta saavuttaa parhaan tuottonsa, arviolta 1,5 – 2 l öljyä/puu.

Arvelin, että koska tuo öljysato per puu on aika pieni, täytyy puristuksesta jäänyt materiaali hyödyntää jotenkin.  Helin mukaan puristuksen jälkeen jääkin iso kuitumassa, jossa on edelleen myös runsaasti öljyä jäljellä. Siitä tehdään joko lannoitetta tai siitä puristetaan brikettejä ja käytetään talojen lämmitykseen.

Felice-tilan lajikkeet ovat erilaisia kooltaan ja ominaisuuksiltaan.  Lajikkeissa on selvät kokoerot ja lehdetkin ovat erilaisia.Tilalla viljellään kolmea päälajiketta: ranskanpastillia muistuttava keruukypsänä monivärinen Moraiolo, Frantoolo sekä keruukypsänäkin vihreä Leccino.  Neljättä lajiketta on löydetty tilalta vasta kaksi puuta, mutta kartoitus jatkuu, ja ehkä tulevaisuudessa sieltä löytyy näitä vielä enemmän.

Helin esitys herätti runsaasti keskustelua ja kysymyksiä, joita tuli kaikilta kolmelta paikkakunnalta. Tässä valikoima kysymyksiä ja Helin vastauksia:

Seinäjoki: Käytättekö syötäviä oliivihedelmiä vai meneekö kaikki puristukseen?

• • Kiitos kysymyksestä, kokeet ovat vielä siinä vaiheessa, että vasta testaamme, miten oliivit saa fermentoitua oikealla tavalla. Viillot pitää tehdä hedelmän pintaan, laitetaan 10 % suolaveteen, joka vaihdetaan päivittäin.  Toistaiseksi fermentointia ei vielä ole juurikaan saatu aikaan, mutta kehitystyötä jatketaan.

Turku: Paljonko sadonkorjuun aikaan tilalla tarvitaan työvoimaa?

• • Tilalla on 2-kerroksinen rakennus, jossa molemmissa kerroksissa on 3 mh, oh ja k. Eli kahden hengen huoneita on yhteensä 6 kpl. Sovitellen mahtuu 10 henkeä vieraita ja meillä onkin kuuden viikon poiminta-ajan 10 henkeä poimimassa.  Sopimukseen kuuluu, että tarjotaan runsas aamiainen noin klo 9 lähdetään töihin, jotta keto kuivuu, päiväkahvit puolen päivän aikaan ja jatketaan klo 15 saakka, kunnes alkaa hämärtää ja kosteus kasvaa. Siis 6 tunnin työpäivä, jonka jälkeen viedään oliivit myllyyn. Tämän jälkeen osa porukasta auttaa keittiössä, osa lämmittää saunaa (12 hengen puulämmitteinen sauna). Majoituspakettiin 25€/vrk kuuluu yöpyminen sekä ruokailut. Lisäksi poimijat saavat puolet poimimiensa oliivien öljysadosta.

Helsinki: kuinka iso tila on ja tarvitaanko vakituista työvoimaa?

• • 3 ½ ha, jossa kasvaa nuo 1000 puuta. Eri oliivinviljelyalueilla on hyvinkin erilainen tiheys ja esimerkiksi Espanjassa suositaan helposti korjattavia runsassatoisia lajikkeita, joita voi puimureilla kerätä ja joiden ikä on maksimissaan 15 vuotta. Italiassa on vanhanaikainen politiikka, mikä sopii hyvin Felicen filosofiaan. Ei täyspäiväistä työntekijää, vaan naapurin pojat kääntävät maan ja talkoilla leikataan puita.  Keruu tapahtuu lokakuun puolivälistä marraskuun loppuun suurelta osin vierailevien poimijoiden avulla.

Helsinki: Miten vaikeaa ostaa tila Italiasta.

• • Helillä on kaksoiskansalaisuus ja hän on kulkenut alueella vuodesta 1978. Siitä huolimatta kaupantekoa edelsi pitkät kuulustelut muun muassa kulttuuriministeriön ja Assisin kaupinginjohtajan kanssa.

Seinäjoki:  Ovatko kaikki oliivipuut vanhoja?  Miten puun ikä vaikuttaa makuun?

• • Osa puista 1200-luvulta, osa puista istutettu 1950-luvulla. Uusia puita ei ole istutettu vain siirretty ne kolme. Puun ikä ei vaikuta öljyn laatuun, vaan lajike ja hoito.  Maan kaskeaminen (oksien poltto) heikentää makua.

Turku: Seostatteko samalla suhteella vai teettekö aistinvaraista arviointia?

• • Toistaiseksi tätä vasta harjoitellaan ja tehdään sekoitus oman arvioinnin perusteella. Myöhemmin tavoitteena on tuottaa puu- tai lajikekohtaisia öljyjä.  Tässä tehdään myös yhteistyötä naapuritilan kanssa.  Siellä asuu kaksi nuorta yrittäjää, jotka auttavat maan hoidossa ja joiden kanssa on yhteisiä suunnitelmia esimerkiksi lajikkeiden suhteen.

Sitten lähdettiin avaamaan arvioinnin tuloksia.  Arvioinnit oli suoritettu illan aluksi siten, että noin 10 ml kutakin näytettä tuotiin yksi kerrallaan numeroidussa muovipikarissa arvioitavaksi.  Arviointi pyydettiin tekemään ”moniaistisesti” siten, että arvioijia pyydettiin käyttämään arvioinnissa kaikkia aisteja – näköä sekä haju-, maku-, kuulo- ja tuntoaisteja.   Tämän jälkeen kysyttiin, kuinka voimakkaina arvioija koki näytteiden hedelmäisyyden, ruohoisuuden, karvauden, pippurisuuden, tasapainoisuuden erityisesti noiden edellä mainittujen ominaisuuksien suhteen sekä näytteen suutuntuman (paksuus, viskositeetti).  Noiden oliiviöljyille universaalisti tyypillisten ominaisuuksien voimakkuuksien arvioinnin jälkeen arvioijat saivat eteensä 11 ominaisuuden listan italialaisille oliiviöljyille tyypillisiä ominaisuuksia (pähkinäisyys, tomaattisuus, makeus, omenaisuus, trooppiset hedelmät, sitruksisuus, yrttisyys, kukkaisuus, pitkä jälkimaku, tunkkaisuus ja etikkaisuus.  Arvioijia pyydettiin merkitsemään kaikki ne ominaisuudet, joita näytteessä tunnisti.

Näytteet olivat

• 125=Leccino
• 810 = Olio di Nonna (80 % Moraiolo, 15 % Leccino, 5 % Frantiolo)
• 955 = Moraiolo

Arvioinneissa Moraiolo poikkesi kahdesta muusta miedommalla pippurisuudellaan ja karvaudellaan.  Toisaalta sen hedelmäisyys ja myös arvio ominaisuuksien tasapainosta nousivat kahta muuta öljyä korkeammalle. Leccino ja Olio di Nonna olivat muutoin profiililtaan hyvin samankaltaisia, mutta Leccinossa ruohoisuuden voimakkuus arvioitiin selkeästi muita korkeammaksi.

Toisaalta Moraiolosta tunnistettiin kahta muuta yleisemmin makeutta (20 vastausta verrattuna 11/Leccio, 4/Olivo di Nonna), trooppisia hedelmiä (13 vs 5-6) ja kukkaisuutta (20 vs 10-11).  Leccinosta tunnistettiin muita enemmän tomaattisuutta (20 vs 12-14).  Olio di Nonna, jossa siis oli merkittävä osa Moraioloa ja 15 % Leccinoa, oli arvioidulta profiililtaan lähempänä Leccinoa kuin Moraioloa erityisesti voimakkaamman yrttisyyden ja pitkän jälkimaun suhteen sekä vaimeamman kukkaisuuden suhteen.  Tomaattisuus, omenaisuus, sitruksisuus ja tunkkaisuus asettui noiden kahden välimaastoon kuitenkin niin, että arvot tuntuivat olevan lähempänä Leccinoa kuin Moraioloa.

Tästä nousikin mielenkiintoista keskustelua eri aistimusten keskinäisestä vuorovaikutuksesta ja siitä, kuinka paljon esimerkiksi Leccinon pippurisuus ja ruohoisuus voivat vaikuttaa Moraiolon tuomiin ominaisuuksiin Olio di Nonnan flavoriprofiilissa.  Tähän Heli kuitenkin totesi, että Olio di Nonnan Leccio oli naapuritilan puista, joten sekoitukseen käytetty Leccio oli eri kuin mitä klubi-illassa arvioitiin.

Kaikista öljyistä kysyttiin myös, mihin ruokaan kyseinen öljy sopisi parhaiten.  Vaihtoehdoista – salaatti, lämmin kasvisruoka, kalaruoka, liharuoka – sai valita vain yhden.  Tätä vähän kritisoitiin, sillä moni olisi halunnut valita useampia vaihtoehtoja.  Joka tapauksessa Moraiolo tuntui saavan eniten kannatusta salaattiruokiin (22 ääntä vs 13-15 ääntä kahdelle muulle öljylle) sekä kalaruokiin (16 vs 4-8 ääntä) sopimisesta. Olio di Nonna sai eniten ääniä liharuokiin sopimisesta (13 vs 6-7 ääntä), joskin tämä isoäitien öljy sai hyvin tasaisesti ääniä kaikkiin neljään vaihtoehtoon (8-13 ääntä).  Leccino sai eniten ääniä soveltumisesta erityisesti lämpimiin kasvisruokiin (19 vs 4-13).  Helin mukaan Italiassa uutta oliiviöljyä maistellaan erityisesti kasvismuhennos soffriton kanssa, taikka yksinkertaisesti keitetyn perunan painikkeena.  Eikä oliiviöljyn kohdalla tietenkään pidä unohtaa bruschettaa!

Lopuksi kysyttiin aina kaikkia kiinnostava mieltymyskysymys ja osallistujia pyydettiin nimeämään mieluisin öljy.  Aika tasaisesti äänet jälleen jakautuivat niin, että jokaiselle öljylle löytyi yli kymmenen tykkääjää.  Tällä kertaa kuitenkin vähäpippurisin ja lempein Moraiolo keräsi tykkäämispisteitä kaksi kertaa enemmän kuin pippurisemmat serkkunsa.

Loppukeskustelussa pohdittiin myös, kuinka öljyjen flavorit tuntuivat muuttuvat niiden seistessä pöydällä.  Kun öljyjä maisteltiin uudelleen tulosten läpikäynnin aikana, niiden flavori oli monien mielestä selvästi miedontunut. Näin onkin, ja sekä hapen läsnäolo että lämpötila vaikuttaa öljyn flavoriin.   Esimerkiksi Italiassa arviointi tehdäänkin niin, että ennen arviointia öljyä lämmitetään kädessä pienessä kipossa.

***********************************

Kiitos taas kaikille osallistujille.  On ilo huomata, miten hyvin helsinkiläiset ovat löytäneet Agronomitalon uutena kokoontumispaikkana.  Helsingissä oli tälläkin kertaa kaikki 20 paikkaa täynnä.  Kiitos myös kaikille peruuttaneille, jotka muistitte ilmoittaa esteestänne ajoissa<3 Näin saimme esimerkiksi kaikki neljä Helsingin jonossa olijaa mukaan iltaan.

Huhtikuun 2. pv tavataan maidon muodonmuutoksen merkeissä ja pohditaan, rahkan olemusta sekä mietitään, miksi maito muuntuu joskus viiliksi ja joskus jogurtiksi.  Maidon fermentoinnista meille tulee kertomaan professori emeritus Seppo Salminen.  Kulttuurihistoriallisen kurkistuksen jogurttiin meille tarjoaa tutkija tietokirjailija Hannele Klemettilä-McHale.  Ilmoittautumiset perinteiseen tapaan löytyvät Helsingin ja Turun osalta täältä  ja Seinäjoen osalta täältä.  Moniin paikkoihin ilmoittautumiset ovat jo täynnä, mutta kannattaa ilmoittautua jonoon/varasijalle, sillä iltoihin tulee aina peruutuksia muiden menojen tai sairastumisten johdosta.