Molekyyligastronomia

Gluteeniton hapanleipä -pääsivulle

Ruokaverstasta varten kokeiltiin useita erilaisia hapanraskeja. Suunnitelma oli seuraavanlainen: Valmistetaan useita erilaisia hapanjuuria, joista leivän valmistukseen valitaan kaksi. Taustalla tässä olivat ikävät kokemukset gluteenittomien hapanraskien arvaamattomuudesta. Valinnan kriteereinä olisi terve raikas ja selkeästi hapantunut hapanjuuri, jonka tuoksu on tuttu ja turvallinen.

Tämä pienimuotoinen gluteenittomien leipien koe on toteutettu yksittäistä Ruokaverstasta varten, ja tavoitteena on sekä havainnollistaa teoriaa, että tuottaa suuntaa-antavia ideoita ja vinkkejä.

Hapanjuuren jauho-vesisuhde oli grammoina mitattuna 1 osa vettä ja 0,75 osaa jauhoja. Jauhoista puolet oli tattari- ja puolet teffjauhoja. Hapanjuuret käynnistettiin neljällä eri tavalla:

1. Ei lisättyä startteria, pelkkä vesi-jauhoseos.
2. Hiivalla: Ensimmäisessä erässä oli 0,1 % jauhojen painosta kuivahiivaa
3. Mesofiilisellä homofermentatiivisellä juustohapatteella R-704 (sisältää Lactococcus lactis subsp. lactis ja Lactococcus lactis subsp. cremoris maitohappobakteerikantoja)
4. Vesikefiirillä: Ensimmäisestä vesierästä 20 % oli vesikefiiriä. (tuoretta vesikefiirijuomaa)

Näille versioille tehtiin vielä rinnakkaiset hapanjuuret, jossa oli jauhojen määrästä 0,5% psylliumia. Ideana oli testata psylliumin tuoman sitkon vaikutusta hapattumiseen ja kaasun muodostumiseen. Juuriversiot 1,3 ja 4 käynnistettiin pienillä alkumäärillä (75g vettä, 50 g jauhoja), ja näitä ruokittiin 3 kertaa vuorokaudessa kahden vuorokauden ajan, eli yhteensä 6 kertaa. Juuriversioon 2, joka käynnistettiin hiivalla, lisättiin koko tarvittava määrä jauhoja ja vettä kerralla. Tämän annettiin hapattua vuorokauden, minkä jälkeen se siirrettiin jääkaappiin. Leivontapäivänä se otettiin huoneenlämpöön, ja sille annettiin heräteannos vettä ja jauhoja.

 

Jauho ja vesi

Juuritaikinan hapattamisen voi aina aloittaa pelkällä jauho-vesiseoksella, jolloin kannattaa käyttää täysjyväjauhoja. Raskittumisen käynnistää satunnainen villihiiva tai muu mikrobi, jonka tuottaman aromin laatua voi arvioida oman hajuaistin avulla. Oman hajuaistin käyttäminen on paras keino gluteenittoman raskin laadun arvioimiseen.

 

Leivinhiiva

Käytössämme on myös kaupallisia raskin starttereita, joista tutuin ja turvallisin on tavallinen leivinhiiva. Ideana on käynnistää hapattuminen hyvin pienellä määrällä hiivaa. Vehnäleivän raskituksessa hiivan käytöllä on Keski-Euroopassa pitkät perinteet. Tätä perinnettä on sovellettu myös gluteenittoman leivän raskitukseen, esimerkiksi riisi- tai durrajauhoilla.  Kun käytetään täysjyväjauhoja, niiden omat villihiivat aktivoituvat leivinhiivan vaikutuksesta ja varsinaista hiivaa tarvitaan käynnistykseen vain vähän. Tällöin 100 grammaa jauhoja kohti on käytetty 0,1- 0,18 g kuivahiivaa tai n.0,25- 0,5 g tuorehiivaa. [i] [ii]  Hiivan käyttö hapanleivän juuren käynnistyksessä on Suomessa melko vähäistä, koska erityisesti ruis raskittuu tehokkaasti ilman apuaineita. Tutkimuksissa on todettu, että hiivalla raskittaminen tuo rukiista enemmän bioaktiivisia yhdisteitä esille kuin perinteisellä maitohappobakteeripohjaisella raskituksella.[iii] Hiivalla käynnistäminen voisi siis olla käypä keino myös gluteenittoman leivän raskittamiseen. Hiivalla käynnistetyn raskin tuomista ominaisuuksista gluteenittomalle leivälle tiedetään kuitenkin vielä hyvin vähän. Aktivoiko pieni määrä hiivaa lopulta maitohappobakteereja, jolloin flavoriprofiili kehittyy edulliseen suuntaan?

 

Juustohapatteet

Toinen kaupallisten starttereiden laji ovat erilaiset maitohappobakteeripohjaiset juustohapatteet. Näitä on sekä sellaisia lajikkeita jotka tuottavat kaasua, että kaasua tuottamattomia lajikkeita, ja yhdessä hapatekulttuurissa saattaa olla useita eri bakteerikantoja. Juustohapatteita kannattaa kokeilla leivän hapattamiseen, jos niiden optimaaliset kasvuolosuhteet sopivat tähän tarkoitukseen. Jos käyttää kaasua tuottamatonta lajiketta, leivän voi aina nostattaa hiivalla leivontavaiheessa. On kuitenkin muistettava, että juustohapatteet ovat alun perin tarkoitettuja nimenomaan maitotuotteiden hapattamiseen: Hapatteiden valmistaja huomauttaakin, että mikäli hapatteita käytetään jossain muussa yhteydessä kuin alkuperäiseen tarkoitukseensa, tulisi ottaa yhteyttä hapatteen valmistajaan.

 

Vesikefiiri

Vesikefiiri on perinteisen kefiirin kaltainen mikrobikulttuuri, jonka tuotoksena on hapan kefiirijuoma. Varsinaisena leivän startterina käytetään pientä määrää kefiirijuomaa. Juomaa saattaa löytyä kaupoissa pastöroituna, jolloin siiinä ei ole elävää mikrobikulttuuria, eikä sitä voi käyttää raskin käynnistäjänä.  Vesikefiiristartteria varten tulee hankkia tuoreita kefiirirakeita, josta voi valmistaa juomaa. Läpikuultavat kiinteät kefiirirakeet ovat dekstraaneja, (glukoosiyksiköistä muodostuneita polysakkarideja ). Vesikefiirikannoista on löydetty sekä lukuisia eri maitohappobakteerilajeja että hiivoja, ja ne käyttävät ravinnokseen sokereita.[iv]  Vesikefiirin metaboliatuotteita on selvitetty natiivissa ympäristössään, mutta niiden käytöstä raskituksessa tulisi tehdä vähintään kirjallisuusselvitys, jotta vesikefiiriä voisi virallisesti suositella ammattimaiseen käyttöön.

 

Raskien onnistumisen arviointi

Lopulta kaikki raskit onnistuivat hyvin. Säännöllinen ruokkiminen vaikutti pitävän raskit hyvänlaatuisina, eikä pahoja hajuja ilmennyt yhdessäkään. Rinnakkaisissa jauho ja vesiversioissa oli kuitenkin vaihtelua, mikä kertoo siitä että näissä oli käynnistynyt erilaisia bakteerikantoja, ja osoittaa niiden arvaamattomuuden. Psylliumilla terästetyt hapateversiot selvästi pidättivät hiilidioksidia mukanaan, ja kuplivat paremmin, mutta sillä ei näyttänyt olevan merkitystä esimerkiksi lopulliseen pH-arvoon. Psylliumin käytöstä ei tässä vaiheessa pystytty toteamaan mitään selkeää vaikutusta, mutta esimerkiksi juustohapateversioiden tuoksuissa havaittiin keskinäisiä eroja psylliumiversion ja ilman psylliumia tehdyn version kesken.

Raskilaji	pH 1. vrk jälkeen	pH 2 vrk jälkeen
Alku pH: 6,20
Juustohapate	4,53	4,55
Juustohapate psyllium	4,53	4,60
Vesikefiiri	4,80	4,13
Vesikefiiri psyllium	4,81	4,18
Jauho ja vesi	5,78	4,41
Jauho ja vesi psyllium	4,51	4,39
Hiivaraski	4,64	4,60
Hiivaraski ja psyllium	4,64	4,63

Raskien valinnassa tuli lopulta vaikeudeksi se, että hyviä vaihtoehtoja oli useita. Valinnassa pyrittiin painottamaan vaihtoehtoja, joita mahdollisesti voisi nopeasti soveltaa myös laajempaan käyttöön. Tämän vuoksi leivontaan valittiin hiivaraski ja juustohapate. Vesikefiiri osoittautui kyllä hyvin toimivaksi hapatteeksi, jonka pH oli selvästi alin kaikista versioista. Tätä tilaisuutta varten ei kuitenkaan ehditty tehdä vesikefiiristä laajempaa selvitystä, mutta sillä on kieltämättä potentiaalia.

 

Happolisäyksellä tehty keinotekoinen hapanraski

Kaiken tämän lisäksi tehtiin myös keinotekoinen hapanraski . Happolisäys tehtiin lisäämällä etikkaa ja nestemäistä maitohappoa. Erään tutkimuksen mukaan tutkitun ruisraskin kuiva-aineessa oli ollut 2,3 % maitohappoa ja 0,5% etikkahappoa. Tämä määrä suhteutettiin gluteenittoman tattari-teff-raskin jauhomäärään: Esim. 1 kilossa raskia tulee olla 570 g nestettä ja 430 g jauhoja. Tällöin jauhojen määrään suhteutettuna tarvittaisiin 90% maitohappoa seuraavasti:

 

 

 

Etikkaa (10 paino% C₂H₄O₂ )  lisättiin laskelman mukaan

 

 

Happolisäyksellä tehty hapanraski valmistettiin sekoittamalla happo pieneen määrään vettä ja lisäämällä sen jälkeen vettä tavoitemäärään saakka ja lisäämällä jauhot. Tämän hapanraskin mitattu pH oli 4.

 

Hapanleipäresepti

 

Ruokaverstasta varten oli tavoitteena tehdä neljä leipäversioita, kaikki samoista aineksista mutta erilaisilla hapattamisen keinoilla. Yksi versioista tehtiin suoraleivontana ilman hapattamista tai lisättyä happamuutta. Kaksi leipäversiota tuli tehdä hapattamalla, ja neljänteen happamuus tuotaisiin lisäämällä happoja. Nostatus hoidettiin hiivalla. Kaikki leipäversiot leivottiin kerralla, nostatettiin ja paistettiin yhtäaikaisesti. Tämä resepti on toteutettu kerran tätä ruokaverstasta varten, joten reseptin tarkat määrät eivät ole pitkän kokemuksen saattelemia.

 

1. Vatkaa seuraavat ainekset sisältävä alkuliemi tasaiseksi tehokkaalla sekoittimella ja kaada sitten seos taikinakoneeseen
550	g	hapanjuurta teff-tattari (V/J: 100/75)
600	g	36 °C vettä
50	g	tuorehiivaa
16	g	psylliumia (lisää psyllium vähän kerrallaan vatkaimen tai sauvasekoittimen avulla)
2. Lisää suola, leseet, hiutaleet ja rouheet ja käynnistä sekoitus. Anna ainesten turvota ennen seuraavaa vaihetta.
6,5	g	suolaa
30	g	sokerijuurikasrouhetta (hienonnettu esim. tehosekoittimella)
30	g	perunahiutaleita
40	g	pellavarouhetta
3. Sekoita loput kuiva-aineet ja lisää ne taikinaan vähitellen. Vaivaa koneella 3 minuuttia.
60	g	maissijauhoa
175	g	teff-jauhoa
125-175	g	tattarijauhoa (lisää ensin pienempi määrä, ja tarkista jauhotarve lopuksi vaivaamisen jälkeen)
1,6	g	tummaa kaakaojauhetta
4. Tarkista taikinan koostumus, ja lisää jauhoja tarvittaessa.
5. Leivo taikinasta 4 reikäleipää.
6. Nostata 36 °C lämpötilassa puoli tuntia, ja paista 220 °C kiertoilmauunissa.  Paistoaika uunista riippuen 30 – 45 minuuttia.

 

Laila Matikainen 15.10.2014

---