Molekyyligastronomia

Tieteellisgastronominen ruokaklubimme syksy 2024 käynnistyi syyskuun toisena päivänä perinteisesti kolmella paikkakunnalla.  Yhteensä väkeä oli 42 Seinäjoella, Turussa ja Helsingissä.

Klubi-ilta alkoi vihjailevasti Virgin Mary -maljojen kohotuksella sekä kysymyksellä, ”Missä mieluiten nautit Bloody Mary” -juomasi.

No, aika moni ei nauttinut sitä missään, ja vain muutama lentokoneessa, johon vihjailumme oli suunnattu. Siitä lisää myöhemmin.

Tomaatti-teema oli valittu syksyn satokauden kunniaksi, ja sen aloitti Hotelli- ja ravintolamuseon amanuenssi ja intohimoinen tomaatinharrastaja Tiina Kiiskinen.  Heti alkuun Tiina muistutti, että kasvitieteellisestihän tomaatti on marja.  Nautimme kaikki Tiinan asiantuntevasta luennosta alkaen tomaatin matkasta Amerikan mantereelta Euroopan ja sitä myötä maailman ruokapöytiin.  Oli kiinnostavaa tehdä täyskäännös perinteiseen eurooppalaiseen näkökulmaan, jossa ”Amerikka löydettiin” Tiinan kuvaamaan Etelä-Amerikan näkökulmaan, josta on käytetty termiä ympäristömurha (englanniksi environcide) tarkoittaen alkuperäiskansojen elinympäristön ja ympäristöinfrastruktuurin tarkoituksellista tuhoamista. Tästä näkökulmasta ja muusta kiinnostavasta tomaatin kulttuurihistoriasta kannatta käydä lukemassa Hotelli- ja ravintolamuseon Suomi Syö ja Juo -blogista Tiinan tomaattiteksti: https://suomisyojajuo.fi/2024/08/28/tomaatti-myrkkya-vai-herkkua/.

Tiinan esityksen jälkeen raatilaisemme saivat arvioitavakseen kolme Närpiön tomaatin lahjoittamaa pikkutomaattia.  Niistä pyysimme raatilaisia sokkoarvioimaan kaikkien viiden maku-ulottuvuuden (makea, suolainen, karvas, hapan, täyteläinen eli umami) voimakkuudet sekä kertomaan, miten he käyttäisivät kutakin lajiketta ruoanlaitossa.  Lopuksi tomaatit pyydettiin laittamaan miellyttävyysjärjestykseen, sillä vaikka pyrimmekin yleensä keskittymään näissä arvioinneissa objektiivisiin ominaisuuksiin, kuten maun tai hajun voimakkuuteen, on tykkäämisnäkökulma ruoan kohdalla aina tärkeä keskustelun aihe.

Tomaatti on yksi maailman yleisimmistä ja laajalle levinneistä kasviksista.  Syitä lienee monia, mutta yksi suosion syy on ehdottomasti tomaatin maku- ja flavoriominaisuudet, joiden on todettu olevan tasapainoinen kokonaisuus eri maku-ulottuvuuksia sekä ihanaa aromia.  Tomaatin aromista ja makuyhdisteistä on kirjoitettu runsaasti sekä tieteellisiä että populäärejä artikkeleita.  Ehdotan tutustumaan esimerkiksi tähän Food Chemistry -lehden julkaisuun vuodelta 2003.   Vaikka se on jo parikymmentä vuotta vanha, perusfaktat eivät ole juurikaan muuttuneet ja lisäksi tuo artikkeli on avoimesti saatavilla ja julkaistu alan arvostetussa julkaisusarjassa.

Tomaatin flavori (=maku+aromi+kemotunto, kuten astringoivuuden ja polttavuuden tuntu suussa) johtuu pääasiassa yhdistelmästä aromaattisia haihtuvia yhdisteitä sekä tomaatin makuun vaikuttavia haihtumattomia yhdisteitä.  Aromiyhdisteitä tomaatista on tunnistettu yli 400 erilaista, joista vain alle kymmenen on tunnistettu vaikuttavan merkittävästi tomaatin aistittuun aromiin.   Makuun tiedetään vaikuttavan erityisesti tomaatin makeat sokerit glukoosi ja fruktoosi sekä hapokkuutta tuovat orgaaniset hapot, kuten sitruunahappo ja omenahappo.  Karvauteen ja astringoivuuteen vaikuttavat erityisesti tomaatin polyfenoliset yhdisteet ja suolaisuuteen mineraalit, joita tomaatissa on esimerkiksi suomalaisen Fineli-tietokannan (https://fineli.fi/fineli/fi/elintarvikkeet/352) mukaan mm. suolaa 5,5 mg/100 g ja kaliumia 237 mg/100 g.

Mutta entä se UMAMI?

Tomaatissa on proteiinia Fineli-tietokannan mukaan 0,6 g/100 g.  Se ei ole paljon, mutta tomaatin aminohapoissa on runsaasti glutamiini- ja asparagiinihappoja.  Molempien, mutta erityisesti glutamiinihapon natriumsuola – natriumglutamaatti – on täyteläisen umamimaun lähde.  Se, että tomaatti on yksi yleisimmistä kasviksista maailman eri ruokakulttuureissa, ja ketsuppi kuuluu joka kodin maustevalikoimaan, jonka avulla lapsetkin saadaan totuteltua uusien ruokien makuun, saattaakin johtua juuri tästä tomaatin täyteläisyydestä.  Tai ylipäänsä tomaatin tasapainoisesta makumaailmasta, jossa makeus ja hapokkuus ovat hyvässä tasapainossa, ja jossa polyfenolit tuovat flavoriin hitusen särmää karvauden ja astringoivuuden kautta, ja jossa umamiyhdisteet paitsi tuovat makumaailmaan täyteläisyyttä, myös toimivat arominvahvistajina voimistaen sekä makeuden että suolaisuuden intensiteettiä.  Tuossa linkittämässäni artikkelissa referoidaan aikaisempia tutkimuksia, joissa on osoitettu, kuinka pieni määrä umamiyhdisteitä, glutamiini- ja asparagiinihappojen natriumsuoloja, paransivat tomaattimehun miellyttävyyttä merkittävästi.  Pitoisuuksien on kuitenkin oltava maltillisia, sillä vähänkään suurempina pitoisuuksina umamiyhdisteiden vaikutus muuttuu miellyttävyyttä heikentäväksi.

En käy tässä kertomaan umamimaun kemiasta, sillä siitä olen kertonut aiemmissa postauksissani mm. täällä: https://molekyyligastronomia.fi/sienet-ja-umami/

Tomaatin umamimakuun liittyi myös alkumaljamme Virgin Mary sekä aloituskysymyksemme, missä kartoitettiin myös, kuinka moni nauttii Bloody Marynsä mieluusti lentokoneessa.  Kolme osallistujaa 42:sta mainitsi lentsikan sopivaksi Bloody Maryn nauttimiselle.  Sisällytimme kyselyymme lentokonevaihtoehdon erityisesti siitä syystä, että lukuisten epävirallisten stuerttihaastattelujen mukaan Bloody Mary olisi poikkeuksellisen suosittu juomavalinta matkustajien keskuudessa.  Miksihän näin?  Yksi selitys saattaa olla se, että äänimaiseman on todettu vaikuttavan ruokakokemukseen ja lentokoneessahan me altistumme jatkuvaan tasaiseen taustameluun, ja siellä myös nautiskelemme erinäisiä ruokia ja juomia.  Esimerkiksi tämä Woods ym -tutkimus (Woods ym. 2011 “Effect of background noise on food perception) kertoo siitä, kuinka ääni vaikuttaa makuaistimuksiimme.  Tutkimuksen mukaan tasainen taustamelu vaimentaa ruoan suolaisuuden ja makeuden voimakkuutta sekä heikentää koettua miellyttävyyttä.  Sen sijaan umamiaistimuksen voimakkuuteen taustamelulla ei ole todettu olevan vaikutusta.

Tieteellistä tutkimusta tästä Bloody Mary -casesta ei käsittääkseni ole tehty, mutta esimerkiksi tässä haastattelussa (Spence, haastattelu/Guardian 2014). Oxfordin yliopiston kokeellisen psykologian professori Charles Spence esittää teorian siitä, miksi Bloody Mary on suosittu juoma lentokoneissa: hän toteaa tuon Woodsin ym tutkimustulosten perusteella umamipitoisten ruokien olevan ”immuuni” äänimelun haitalliselle vaikutuksella makuaistimukseen, ja ehdottaa, että meluisissa ruokailutiloissa kannattaisi suosia umamipitoisia ruokia, kuten tomaattiruokia, kypsytetyttyjä juustoja, sieniruokia, suolattuja liharuokia kuten parmankinkkua sekä umamisia aasialaisen keittiön liemiruokia.

Siitä umamimaun erityisominaisuudesta, kuinka miellyttävyyten vaikuttaa merkittävästi umamiyhdisteiden pitoisuudet, keskusteltiin myös klubi-illassa, kun kävimme läpi umamiyhdisteiden kemiaa ja aromivahventeiden käyttöä elintarviketeollisuudessa.

Sen sijaan on mukava avata 42 raatilaisen arvioita kolmesta eri tomaattilajikkeesta, jotka olivat närpiöläiset Helmi-(#485), Kirsikka- (#636) ja Dunne-(#799) lajikkeet.  Olivatko maut tasapainoisia?  Oliko tomaattilajikkeissa eroja? Inspiroivatko tomaattilajikkeet erilaisten ruokien kokkaukseen? Nousiko joku raadin erityissuosikiksi?

Laitan kolmen tomaatin kuvaajat ohessa alekkain niin, että niistä voi nähdä sekä arviointien keskiarvot (numero ympyrän keskellä) että 42 raatilaisten vastausten hajonnan (värillinen varjokuvio kunkin janan päällä).

Kuviosta näkee, että keskiarvojen perusteella:

• Helmi- ja Dunne-lajikkeilla nousivat makeuden ja täyteläisyyden intensiteetit voimakkaammaksi kuin kirsikkatomaatilla (makeus asteikolla 4,6-4,8 vs 3,7 ja täyteläisyys asteikolla 5,3 ja 4,8 vs 4,0)
• Helmi-lajike voitti hintsusti Dunnen sekä makeudessa (4,8 vs 4,6) että täyteläisyydessä (5,3 vs 4,8)
• Kirsikkatomaatti oli kahta muuta arvioitavaa lajiketta himpun verran happamampi (4,2 vs 3,4-3,6)
• Dunne koettiin himpun verran karvaammaksi (3,2) kuin kaksi muuta (2,6-2,9), joista Dunne oli jälleen hiukan karvaampi (2,9) kuin Helmi (2,6)
• Suolaisuuden suhteen tomaattilajikkeet erosivat vähiten toisistaan, ja suolaisuuden hajonta oli 2,5-2,9. Dunne suolaisin ja Helmi vähiten suolainen.

Helmi-lajike maistui siis raatilaisten suussa makeuden ja täyteläisyyden osalta hintsusti voimakkaammin kuin kaksi muuta lajiketta.  Se koettiin toisaalta vähiten karvaaksi ja suolaiseksi kuin kaksi muuta, mutta happamuuden suhteen se sijoittui kahden muun välimaastoon.

Ja mikäs olikaan raatilaisten suosikkitomsku:  Helmi eli #485 saikin korkeimman keskiarvon, kun tomaatit pyydettiin laittamaan miellyttävyysjärjestykseen.  Olisiko syynä ollut juuri tuo tasapainoinen ja täyteläinen makumaailma?  Jokaisella tomskulla oli kuitenkin fanittajansa, sillä laskelmieni mukaan Helmin laittoi ykköseksi 20 vastaajaa, kun Dunne oli 12 mielestä paras ja Kirsikkatomaattikin sai 10 ykkösfanittajaa.  Näinhän aina on, neutraalit mittarit, kuten makeus, suolaisuus tai täyteläisyys ovat tärkeitä kuvaamaan ruokien ominaisuuksia, mutta mieltymykset siitä, mikä on juuri itselle hyvä kokonaisuus, ovat aina jokaisen henkilökohtaisia mieltymnyksiä.  Ja niin on hyvä!

**************************************************

Kiitos osallistujille miellyttävästä syksyn aloituksesta tieteen ja gastronomian parissa, ja KIITOKSET NÄRPIÖLLE MAUKKAISTA TOMAATEISTA.  Jatketaan kokoontumisia vanhaan malliin kerran kuukaudessa kaikilla kolmella paikkakunnalla eli Helsingissä, Turussa ja Seinäjoella.  Seuraavaksi kokoonnumme 2.10.2024 klo 16.45-18.45 ruokaperinteiden äärelle.  Ilmoittautukaa mukaan täältä löytyvien linkkien kautta.  Jokaiseen tilaisuuteen mahtuu 20 ensiksi ilmoittautunutta ja jonoon jää yleensä harmillisesti halukkaita.  Muistattehan siis myös peruuttaa esteen sattuessa osallistumisenne, jotta mahdollisimman moni halukas pääsee mukaan.  Hauskaa syksyn alkua kaikille!