Molekyyligastronomia

Theobroma – jumalten ravinto. Näillä sanoilla aloitti Anni Shepherd esityksensä suklaan kulttuurihistoriasta vuoden ensimmäisessä tieteellisgastronomisessa ruokaklubissa 14.2.2024.  Briiffaan tässä postauksessa Annin esitystä, mutta täydennän ja tarkistan tietoja myös kirjahyllyni lähteistä.

Theobroma-termin suklaalle antoi kasvitieteilijä Carl von Linné, kun hän vuonna 1753 antoi kaakaopuulle kasvitieteellisen nimen Theobroma cacao.  Theobroma-termi on esimerkiksi ruokahistorioitsija Coe & Coen:n mukaan Linnén kuvailu, ja kertonee hänen mieltymyksestään, ellei jopa intohimostaan,  suklaaseen. Jälkimmäinen osa cacao taas tulee kaakaopuun alkujuurilta, jonka nimen espanjalaiset valloittajat ottivat käyttöön Jukatanin niemimaalla ja Keski-Amerikassa asuneelta mayakansalta.  Nimi on ikiaikaista perua, jonka jo mayojen edeltäjät, olmeekit, olivat antaneet kaakaolle kolme-neljä tuhatta vuotta sitten, kauan ennen espanjalaisten maihinnousua.  Alkukodissaan Jukatanin niemimaalla ja Keski-Amerikassa kaakaota tai kaakaopapuja käytettiin ainakin maksuvälineenä ja juomana, mutta myös uhrilahjana. Kaakaolle oli myös oma jumala ainakin joissakin alueen kulttuureissa.

Eurooppaan suklaa saapui Kolumbuksen neljännen löytöretkien seurauksena 1500-luvun lopulla ensin espanjalaisen ylimystön herkuksi, josta se laajeni pikku hiljaa muualle Eurooppaan.  Esimerkiksi Britanniassa avattiin ensimmäinen kaakaojuomia tarjoileva chocolateria vuonna 1657.

Alkuun eurooppalaisetkin nauttivat suklaansa energiapitoisina ruokina, jossa paahdetuista kaakaopavuista valmistettiin ensin kakkuja joko maustamattomina tai maustettuina esimerkiksi kanelilla ja vaniljalla.  Näitä kakkuja käytettiin sellaisenaan erilaisissa herkuissa, ja eurooppalaiset alkoivatkin kehittää kaakaota sekä juomaksi että suklaamakeisiksi ja -leivonnaisiksi.  Esimerkiksi Tuula Rantala-Royer’n ja Leena Järstänsuomentamassa Ranskan kuninkaan (hallitsi 1722-1774) Ludvig XV:n keittiömestarin kirjoittamassa ”Keittotaidon kannettavassa käsikirjassa” on reseptit suklaajuomalle, -kiisselille, -pikkuleiville, -liköörille ja suklaavanukkaalle.  Suklaa oli terveysjuoma, joskin harkiten käytettävä sellainen.  Lääkärit suosittelivat kaakaota henkilöille, jotka siitä heidän mukaansa hyötyivät, kuten ”sellaisille, joilla on kylmä ja laiskasti toimiva vatsa, ja sellaisille, joilla on taipumusta vatsan toiminnan vaihteluille, vatsanpolttoihin, kouristuksiin ja myös unettomuuteen.”  Näin neuvottiin esimerkiksi tuossa edellä mainitussa Ludvig XV:n keittokirjassa.

Koska kaakaopavuissa on hyvin runsaasti (noin 46 %) rasvaa, joka pitää emulgoida juomiin esimerkiksi kananmunan keltuaisen avulla, olivat varhaiset kaakaotuotteet vielä nykyisiäkin suklaaherkkuja energiapitoisempia.

Euroopassa kaakao alkoi 1700-luvulla kokea monta muodonmuutosta.  Niiden keksijöinä olivat monet nykyisinkin tutut nimet.  Esimerkiksi hollantilainen Konrad van Houten keksi kaakaoprässin, jonka avulla kaakaopavuista sai puristettu pois rasvaa, ja näin erottaa toisistaan kaakaovoi ja kaakaojauhe.  Tuota tummaa kaakaojauhettahan saa edelleenkin ostaa muun muassa van Houten -brändin alla.  Kaakaojauhe on pavuista valmistettua kakkua huomattavasti vähärasvaisempi: kun kaakaopapujen rasvapitoisuus on noin 46 %, on se nykyaikaisessa puhtaassa kaakaojauheessa enää noin 21 %.  Kaakaopavuista valmistettu juoma oli siten runsasrasvaisempaa sekä kaakaopapujen rasvan että juoman valmistukseen tarvittavan kananmunan keltuaisen vuoksi.

Prässin myötä luotiin elementit meidän tuntemallemme suklaalle.  Ensimmäinen suklaalevy – sellaisena kuin me sen tänään tunnemme – näki päivänvalon vuonna 1875, kun J.S. Fry & Sons Ltd lanseerasi ensimmäiset suklaapatukat . Tässä keksinnössä ovat myös nykyisen brittisuklaan Cadburyn juuret, sillä Cadbury ja Fry&Sons fuusioituivat vuonna 1919, jolloin syntyi tuttu violettiin paperiin kääritty brittien suosikkisuklaa.

Seuraava iso askel suklaan eurooppalaisella evoluutiopolulla koettiin sitten Sveitsissä.  Suklaatehtailija Philippe Suchard kehitti suklaan valmistuksen teknologiaa ja hänen tehtaassaan oli myös ensimmäinen mélangeur – kaakaomassaa telojen avulla sekoittava kone.  Se oli nykyaikaisen valssauksen esiaste, mutta ennen sen keksimistä ehdittiin keksiä maitosuklaa.  Tämä syntyi, kun sveitsiläinen suklaatehtailija Daniel Peter ja sveitsiläinen kemisti ja maitojauheen keksijä Henri Nestlé yhdistivät osaamisensa.  Sophie ja Michael Coen Suklaan historia -kirja kertoo, että ensimmäinen maitosuklaapatukka valmistettiin vain muutama vuosi suklaapatukan keksimisen jälkeen vuonna 1879, kun maitojauheen valmistuksessa haihdutettu vesi korvattiin kaakaovoilla. Näin saatiin notkea massa, joka voitiin valaa muotteihin.  Samana vuonna syntyi myös tuo edellä mainittu valssaus, kun niin ikään sveitsiläinen Rudolph Lindt kehitti tuota Suchardin kehittämää menetelmää edelleen.  Uudella menetelmällä suklaamassaa hierotaan terästelojen välissä vähintään 72 tuntia, jolloin massa sekä paahtuu aromikkaaksi kuumetessaan kitkalämmön seurauksena että jauhautuu niin pienikiteiseksi, että esimerkiksi sokerikiteitä ei enää tunnista vaan suklaa on suussa ihanan sileää.  Nestlé, Suchard ja Lindt ovat edelleen suosittuja eurooppalaisia suklaabrändejä.

Siinäpä nimilistaa nykypäivän suklaafaneille!  Suomeen suklaan toi kukapa muu kuin Karl Fazer vuonna 1894.  Nykyinen kansansuosikki Fazerin Sininen syntyi vuonna 1922.

Klubi-illassa puhutti myös amerikkalainen Hershey’s, joka ei juuri saanut kehuja kotiyleisöltä.  Moni totesi sen jopa maistuvan oksennukselta.  Noh, se on kyllä aivan oikea havainto, sillä Hersheyn suklaassa on voihappoa ilmeisesti maitorasvan osittaisen hajoamisen (lipolyysin) seurauksena.  Voihapon on todettu parantavan suklaan säilyvyyttä, mutta harmillisesti samaa yhdistettä esiintyy myös oksennuksessa.  Amerikkalaiset ovat aromiin lapsesta saakka tottuneet, mutta meille aromi on vähintäänkin odottamaton.

Ennen suklaalevyn ja maitosuklaan syntyä kaakaopensaan hedelmää nautittiin siis Euroopassakin juomana.  Tästä saimme kuulla kiehtovan esityksen klubi-illassamme, sillä Anni Shephard oli perehtynyt ja tutustunut syvällisesti historiallisen suklaajuoman valmistukseen ja myös nauttimisen estetiikkaan suklaakannuineen kaikkineen.  Koska en pysty niitä tähän kirjaamaan yhtä syvällisesti kuin mitä Anni meille kertoi, tyydyn laittamaan kiinnostuneille pari historiallisen suklaajuoman reseptiä:

Ensimmäinen on tuosta aiemmin mainitusta Ludvig XV:n keittiömestarin kirjasta sivulta 314:

Tavallisesti kupilliset lasketaan suklaapalojen mukaan, mutta säännön mukaan kymmeneen kupilliseen tarvitaan yksi livre (jos olen oikein ymmärtänyt, yksi livre on noin yksi pauna eli noin 450 g) suklaata.  Ottakaa siis niin monta suklaalevyä kuin laskette tarvitsevanne.  Laittakaa suklaa sulamaan kahvikannuun, jossa on tarvittava määrä vettä.  Kiehauttakaa se ja antakaa seisoa lämpimällä tuhkalla, kunnes suklaa on sulanut ja valmista nautittavaksi.  Sekoittakaa nyt munankeltuainen kannusta kaatamaanne suklaatilkkaan ja kaatakaa se takaisin kahvikannuun.  Pankaa kannu pienelle tulelle ja hämmentäkää hyvin.  Täytyy varoa, ettei juoma enää kiehu keltuaisen lisäämisen jälkeen.  Munankeltuaisten määrä riippuu juoman määrästä.  Yksi munankeltuainen riittää neljää tai viittä kupillista kohden.

Ludvig XV:n kokki oli kouluttautunut myös lääkäriksi ja ilmeisesti myös tiesi kemiansa, sillä munankeltuaisen lesitiini emulgoi tehokkaasti kaakaopapujen ylimääräisen rasvan juomaan.  Hän myös osasi varoittaa kuumentamasta juomaa liikaa, jottei keltuainen hyytyisi kokkareiksi herkulliseen juomaan.

Toinen resepti löytyy ainakin ensimmäisestä Kotiruoka-keittokirjasta vuodelta 1908, jota saa nykyään myös uudispainoksena:

Suklaa (6 hengelle)

• 2 ltr maitoa
• 1 ½ suklaakakkua (tahi kaakaopulveria)
• 4 munankeltuaista
• Sokeria
• (1 rkl perunajauhoja)

Suklaakakku taitetaan palasiksi ja pannaan lämpimään maitoon, jota vispilöidään, kunnes suklaa on sulanut. Munankeltuaiset ja vähän sokeria vatkataan, ja kiehuva maito vispilöidään vähitellen sekaan.  Suklaa kaadetaan takaisin kasariin, ja vispilöimistä jatketaan, kunnes suklaa on vähän saonnut.  Jos tahtoo suklaan sakeammaksi, saattaa käyttää enemmän munankeltuaista tahi viimeksi suurustaa kylmään vesitilkkaseen sekoitetuilla perunajauhoilla.  Tarjotaan kermavaahdon kera.

Tuo reseptien suklaakakku tosiaan tarkoittaa tuota historiallista paahdetuista kaakaopavuista jauhettua kakkua, ei meidän nykyaikaista suklaakakkuamme tai -levyämme.

Hypätääs sitten suklaan tuottamiin aistinautintoihin ja niiden juurisyihin:  Historian kuluessa yksi suklaan evoluutioon liittyvä oleellinen muutos on siis ollut maitosuklaan synty.  Maidon ainesosat – proteiinit, sokerit ja rasvat – muokkaavat suklaan aistinvaraisia ominaisuuksia merkittävästi.  Proteiinit ja sokerit osallistuvat kuumennuksessa syntyviin Maillardin reaktiotuotteisiin ja tuottavat maitosuklaaseen karamellisia ja toffeemaisia aromeja.  Maidon rasva puolestaan muuttaa suklaan sulamisominaisuuksia aivan ratkaisevasti, sillä maitorasva alkaa sulaa noin 21 asteessa ja merkittävä osa maitorasvasta on juoksevaa jo huoneenlämmössä (vrt voipaketti huoneenlämmössä).  Kaakaorasva puolestaan on suuresta osin kiteytyneessä, kovassa muodossa vielä huoneenlämmössä.  Se alkaa sulaa vasta noin 34 asteessa, ja on täysin juoksevaa noin 36 asteessa.  Maitorasvan ja kaakaorasvan erilaisilla sekoituksilla suklaan sulamisominaisuuksia voi muokata hyvinkin merkittävästi.  Maidon rasva ja proteiinit myös pehmentävät suklaan karvautta ja astringoivia ominaisuuksia.  Astringoivuus on tuo suuta kuivattava, karheuttava ja kurtistava ominaisuus, joka on tuttu myös esimerkiksi tummaa teetä tai vahvaa punaviiniä nautittaessa.

Havainnollistaaksemme näitä suklaan ja maitosuklaan erilaisia ominaisuuksia, tarjosimme tällä kertaa raatilaisille arvioitavaksi neljä erilaista suklaalaatua.  Ne meille oli lahjoittanut henkilö suoraan suomalaisen suklaan historiasta, eli Karl Fazerin tyttärenpojantytär Maria Planting – suurkiitos niistä<3

Arvioitavana oli Fazerin Sininen (kaakaopitoisuus 30 %), Pirkka leivontasuklaa (kaakaopitoisuus 55 %), Fazer Pure Dark tumma suklaa (kaakaopitoisuus 70 %) sekä Valrhonan 100-% tumma suklaa, jossa siis maitoa tai maitorasvaa ei ollut lainkaan kesyttämässä kaakaopavun jyhkeitä ominaisuuksia.

Arvointiin osallistui tällä kertaa runsaat 40 klubilaista, joita oli Turussa, Seinäjoella sekä etäosallistujina eri puolilla pääkaupunkiseutua.  Heidän tuli arvioida neljän suklaan makuprofiilista makeuden, karvauden, happamuuden sekä astringoivuuden voimakkuudet, sekä kertoa, löytyikö suklaista joitakin seuraavista ominaisuuksista:  kukkaisuutta, mausteisuutta, hedelmäisyyttä, punaisia marjoja, maidon/kerman aromeja, pähkinäisyyttä, vaniljaisuutta, paahteisuutta ja/tai palaneisuutta.  Suklaiden rakennetta pyydettiin kuvaamaan seuraavien termien avulla: kova, pehmeä, sulava, karkea, hienojakoinen, kermainen ja pistävä.

Tulosgraafi kertoo, että suklaan koettu karvaus voimistui sitä mukaa, kun kaakaopitoisuus lisääntyi ja samaa vauhtia väheni koettu makeus.  Todellinen sokeripitoisuus on kahdessa ensimmäisessä suklaassa noin 46 %, mutta 70% ja 100 % tummassa suklaassa sokeria oli vain 27 %, eikä tuossa 100 % versiossa ollut venezuelalaisten kaakaopapujen lisäksi mitään muita valmistusaineita.  Mutta tosiaan, vaikka Fazerin Sinisessä ja Pirkka leivontasuklaassa oli sama sokeripitoisuus, oli kokemus makeudesta hyvin erilainen: Fazerin Sinisessä makeus oli 9-portaisella asteikolla keskimäärin 7,1; kun se tummassa suklaaversiossa oli keskimäärin 4,4.  Happamuuden aistimus voimistui sekin sitä mukaa, kun kaakaopitoisuus ja karvaus suklaissa nousivat.  Tämä saattaa johtua joko happamuuden lisääntymisestä suklaissa, tai sitten happamuuden aistimukseen sekoittui maistajilla karvauden ja astringoivuuden aistimukset.  On hyvin tyypillistä, että nämä aistimukset koetaan yhtenä kokonaisuutena niitä sen kummemmin erottelematta.

Astringoivuus  onkin sitten ihan oma aistimuksensa.  Se ei ole makuaistimus laisinkaan, vaan tosiaan tuollainen kolmen erilaisen tuntoaistimuksen kombinaatio.  Outo termi -astringoiva – tulee latinan kielen sanoista ad stringere -“to bind” – “sitoa”.  Aistimus syntyy, kun ruoan tai juoman sisältämät fenoliset yhdisteet reagoivat syljen proteiinien kanssa ja saostavat ne pois vesiliukoisesta olomuodostaan.  Koska nämä syljen proteiinit ovat suun tärkeitä ”voiteluaineita”, jotka levittäytyvät suuhun ja kielelle liukastavaksi kerrokseksi, aiheuttaa niiden saostuminen karheuden ja kuivuuden tunteen suussa.  Nämä muutokset aistitaan suun tuntoreseptoreiden avulla. Astringoivuuden aistimuksen syntyä ei vielä ihan tarkkaan tunneta, ja arvioidaan sen olevan osittain myös kemiallinen aistimus.

Yhtä kaikki, astringoivuus kuivattaa, kurtistaa ja karheuttaa, ja sen kokemus voimistui sitä mukaan, kun suklaan kaakaopitoisuus kasvoi:  2,4 Fazerin Sinisessä; 3,1 tummassa leivontasuklaassa; 4,2 Fazerin Pure Dark 70 % suklaassa ja vihdoin raju 7,5/9 100 % suklaassa.

Aromia kuvailevat termit olivat monipuolisimmat 55- ja 70 % -suklaissa. Fazerin Sinisessä dominoi kermaisuus ja vaniljaisuus, kun taas mausteisuus, paahteisuus ja pähkinäisyys olivat useimpien kokemia aistimuksia noissa 55- ja 70 % suklaissa.  Palanut aromi nousi sitä voimakkaammaksi, mitä suurempi oli suklaan kaakaopitoisuus.  100 % versiossa se oli jo niin voimakas, että se taisi peittää suurelta osin hienon venezuelalaisen kaakaopavun muut ominaisuudet.

Rakenteen koettu kovuus oli kaikissa tummissa suklaaversioissa suurin piirtein samansuuruinen, kun taas Fazerin Sininen, jossa kaakaopitoisuus oli 30 %, koettiin sekä pehmeimmäksi että suussasulavimmaksi.  Kaikkein tummin versio erosi sulavuutensa suhteen kahdesta muusta tummasta suklaasta niin, että sen sulavuus koettiin kaikkein matalimpana.  Sulavuus saattoikin olla kuvailevista ominaisuuksista selkeiten eri suklaalaatuja erottava tekijä.

*****************************

Suklaailta keräsi vuoden ensimmäiseen tieteellisgastronomiseen klubi-iltaan yhteensä viitisenkymmentä osallistujaa, joista osa joutui harmillisesti seuraamaan tilaisuutta etänä. Kiitokset kaikille osallistujille! Olen pahoillani siitä, että jouduimme toteuttamaan Helsingin klubi-illan tällä tavalla ja erityisen pahoillani, että tein ilmoituksen niin myöhään.  Jotenkin toivoin, että lakko ei toteutuisikaan.  Toivottavasti tämä ei aiheuttanut niin suurta mieliharmia, että jätätte tulematta maaliskuun klubi-iltaamme.  Silloin teemana on maito.  Saamme kuulla Sarka-museon asiantuntijan luennon maidon historiasta Suomessa. Sitten arvioimme ja keskustelemme siitä, miten maidon ja valkoisten juomien aistinvaraiset ominaisuudet ovat vuosien saatossa muuttuneet.  Ja mistä se johtuu.

Tervetuloa maaliskuun klubi-iltaan Helsinkiin, Seinäjoelle ja Turkuun.  Tilaisuudet ovat avoimia kaikille ruoasta kiinnostuneille, mutta tilan rajallisuuden ja näytteiden riittävyyden vuoksi pyydämme teitä ilmoittautumaan.  Ilmoittautumislinkit kaikkiin kolmeen paikkaan löytyvät täältä.