Molekyyligastronomia

Vehnäjauhopussin kyljessä on pullan pikaohje:

• Lisää kädenlämpöiseen maitoon hiiva ja sekoita hyvin.
• Lisää sitten suola, sokeri ja kardemumma, sekä kanamunat. Sekoita.
• Lisää sitten joukkoon jauhomäärästä noin puolet. Sekoita hyvin ja tasaiseksi.
• Sulata margariini ja lisää sitten sekaan. Lisät loput jauhomäärästä vähän kerrallaan ja vaivaa taikina tasaiseksi.
• Peitä taikina liinalla ja kohota noin puoli tuntia (esim vesihauteessa)
• Kumoa kohonnut pullataikina jauhotetulle pöydälle. Pyörittele sopivan kokoisia pullia. Aseta ne leivinpaperille uunipellille ja kohota vielä liinan alla toiset puoli tuntia.
• Ennen uuniin laittoa – voitele pullat kanamunalla ja ripottele pintaan raesokeria.
• Paista uunissa 225 astetta noin 15 min.
  

  Valmiina nousuun! Kuvat ovat muuten tällä kertaa Susanna Ihanuksen kännykästä – kiitos Susanna!

Isoäidit tekivät pullansa kuitenkin pidemmän kaavan mukaan, sillä he antoivat taikinan muhia ja hiivan tehdä työtään pidempään tekemällä ennen varsinaista taikinaa esitaikinan tai “hiivan” niin kuin jotkut vanhat ohjeet sen nimeävät. Myös useat artesaanipullaleipurit tekevät pullansa esitaikinan avulla, eli valmistavat ensin maidosta, hiivasta, ripauksesta sokeria ja suuresta osasta jauhoja esitaikinan, ja antavat tällaisen löysän taikinan muhia lämpöisessä ennen varsinaisen taikinan valmistamista. Esimerkiksi leipuri Jan Hedh kirjassaan mestarileipurin leipäkirja kehottaa tekemään pullataikinan seuraavasti:

• Valmista esitaikina sekoittamalla hiiva, lämmin maito, pieni määrä sokeria sekä vajaa puolet jauhoista keskenään. Vaivaa noin 10 minuuttia ja anna esitaikinan kohota lämpimässä paikassa noin kaksinkertaiseksi (noin 30 -45 min).
• Mittaa loput ainekset (paitsi voi) kohonneen esitaikinan päälle ja vaivaa pienellä nopeudella 5-6 minuuttia.
• Lisää pehmeä voi vaivaa sitkeäksi suuremmalla nopeudella noin 10 minuuttia, kunnes taikinassa on vahva sitko (tee sitkokoe).
• Anna kohota kaksinkertaiseksi.
• Muotoile pulliksi ja anna niiden kohota hyvin.
• … paista.

Mitä pidempi nostatusaika tekee pullalle? Jan Hedh sanoo kirjassaan sen tuottavan kuohkeamman pullan. Mutta tuottaako se? Entä miksi näin tapahtuu? Tätä pohdiskelimme vuoden ensimmäisessä MG klubissa, jotka tapahtuivat sekä Suomessa että Norjassa.

Hiivataikinan teoriaa käsittelevissä teksteissä fermentoinnilla on useita tehtäviä taikinassa. Tärkein näistä on tietysti hiivan tuottama hiilidioksi, kun hiiva sokeria syödessään paitsi tuottaa itselleen energiaa, sivutuotteina myös hiilidioksidia ja etanolia. Syntyvä hiilidioksi jää taikinaan sitkoerkoston vangiksi ja taikinasta tulee kuohkea kuplien verkosto. Energiakseen hiiva käyttää sekä taikinaan lisättyä sokeria, mutta pystyy myös pilkkomaan sokeria jauhojen tärkkelysjyväsistä. Pitkän fermetoinnin aikana tapahtuu kuitenkin myös muita tärkeitä muutoksia. Jauhojen proteiinit saavat vettyä rauhassa, jolloin sitkokin syntyy sinne helpommin ja vähemmällä vaivaamisella. Tämä ilmiö on tuttu myös s. no-knead –leivän yhteydessä, jossa sitko muodostuu taikinaan itsekseen, kunhan riittävän löysä esitaikina saa seista jääkaapissa riittävän pitkään rauhassa. Pitkän fermentoinnin aikana hiiva ehtii tuottaa taikinaan myös enemmän aromiaineita, jotka antavat valmiille leivonnaiselle monipuolisemman aromin. Koska hiiva pilkkoo tärkkelyksestä lisää sokereita, saattaa aromi muodostua voimakkaammaksi myös sokereiden karamelloitumisen seurauksena, kun tärkkelyksestä vapautunut glukoosi karamelloituu kuumassa uunissa pullan pinnalle.

Tämä kaikki on osoitettu tapahtuvan leivän leipomisen yhteydessä. Siinä taikinajuuren fermentointi on kuitenkin huomattavasti pidempi kuin pullareseptien esitaikinoiden nostatus.

Mahtaako lyhyt esitaikinavaihe näkyä mitenkään valmiin pullan laadussa? Tätä testasimme MG klubissa, ja teimme kaksi erilaista pullaa samoista aineksista:

• 500 g maitoa
• 10 g suolaa
• 75 g hiivaa
• 200 g sokeria
• 50 g munaa
• 900 g jauhoja
• 250 g voita

Vähän rasvaisempi siis arkipullaa, mutta otimme raaka-aineet Jan Hedhin kirjasta. Toinen taikina tehtiin esitaikinaohjeella ja toinen jauhopussien kyljestä tutulla pikaohjeella.

Esitaikinamme kohosi kaksinkertaiseksi ennakoitua nopeammin, joten jatkoimme sen taikinaksi jo 20 minuutin fermentoinnin jälkeen. Taikina vaivattiin ohjeen mukaan ja se sai nousta 25 minuuttia, jolloin se oli kohonnut noin kaksinkertaiseksi. Ihana, vaahtokarkkimassaa muistuttava taikina pyöriteltiin tasan 60 grammaa paiaviksi pullasiksi, jotka saivat nousta vielä 40 minuuttia ennen paistamista.

Pikapullataikinan kokonaisvaivausaika oli yhtä pitkä kuin esitaikinareseptillä yhteensä ja molempien vaivausaika oli 25-30 minuuttia. Pikataikina sai nousta taikinana 15 minuuttia ja valmiina pullina (á 60 g) 45 minuuttia, kunnes ne olivat kohonneet samanlaisiksi kuin kilpailevat pullaset. Sitten nekin paistettiin.

Taikinoissa oli suuri ero. Pikataikinaan sitko syntyi huomattavasti hitaammin, kuin esitaikinaversioon, joka alkoi irrota kulhon laidoilta jo muutaman minuutin vaivauksen jälkeen. Uskoisin, että jauhojen vettyminen esitaikinavaiheessa todella edesauttoi sitkon syntymistä ja tämä saattaakin olla yksi esitaikinan tärkeimmistä eduista.

Taikinat olivat myös leipoutuvuudeltaan hyvin erilaisia ja Tatu (joka oli pullien pyörittäjä), moitti esitaikinaversion vahvaa elastisuutta. Sitko oli siis huomattavasti vahvempi tässä versiossa ja olisi varmaan hyötynyt pienestä lepovaiheesta ennen muotoilua. Tähän ei kuitenkaan ollut aikaa, sillä klubilaiset olivat tulossa pullanmaisteluun ihan kohta…

Samasta syystä pikataikinamme joutui vaivattavaksi vain 15 minuutin nostatuksen jälkeen, jolloin se ei oikeastaan ollut ehtinyt nousta lainkaan. Pullaset pyöriteltiin kuitenkin kaikki saman suuruisiksi 60 grammaa painaviksi palloiksi ja ne saivat sitten pullina kohota rauhassa ennen paistamista. Mitään suurta epäoikeudenmukaisuutta ei siten päässyt tapahtumaan.

Paistoimme pullat 190 C:ssa 12 minuuttia ilman kananmunalla voitelua, koodasimme ne salakoodilla (vain yksi henkilö tiesi koodit, eikä se ollut kumpikaan meistä kahdesta) ja annoimme niiden hiukan jäähtyä. Sitten pyysimme klubilaisia arvioimaan, onko pulla A tai B

• voimakkaamman hajuinen
• voimakkaamman värinen
• elastisempi sormitestillä (paina pullaa ja katso, kumman kuoppa palautuu nopeammin)
• elastisempi repimistestillä (kumpi repeytyy helpommin)
• Kuohkeampi
• Maistuu paremmalta (tämä siis perinteinen subjektiivinen tykkäystestimme)
  

  Punaiset pylväät kertovat esitaikinapullan saamat äänet ja siniset pikapullan. AInoa näillä mittauksilla saatu ero näkyi rakenteissa: sitkosta tulee esitaikinalla selvästi parempi!

Ja kyllä pullissa oli eroa sokkomaistonkin perusteella, sillä esitaikinalla valmistetun pullan rakenne oli selvästi elastisempi kuin pikapullan. Maussa, hajussa tai miellyttävyydessä ei kuitenkaan merkittäviä eroja löytynyt, eikä pikapullaversiota millään muotoa torjuttu huonompana vaihtoehtona.

Mutta me, jotka saimme käpälöidä taikinoita, totesimme, että jos pullaa tehdään puhtaan taikinaterapian vuoksi, esitaikina pulla on avian ehdoton voittaja. Jokaisen mailman ihmisen pitäisi ainakin kerran elämässään saada pyöritellä pullia sellaisesta taikinasta!

*******************************************************************

Kiitos taas kaikille kävijöille!  Helmikuun MG klubi pidetään maanantaina 8.2.2016 klo 17 Roihuvuoressa.  Teemoja, joita pyöriteltiin ilmassa, olivat:  valkoviinin kanssa kokkaaminen, tee, veden lisääminen viskiin, raakapuurot, fermentointi ja lopuksi Norjasta tuli vielä ehdotus macaronsien valmistuksesta.  Eiköhän tuosta listasta löydy taas mukava aihe, joten merkatkaa kalentereihinne!