Molekyyligastronomia

Kombuchan tie tämän hetken maailmanvalloitukseen lähti reilu 2200 vuotta sitten Kiinan Mantsuriasta, jossa Qin Dynastian (noin 220 eaa) aikaan juomaa nautittiin energisoivana ”detox”-juomana.  Noin 600 vuoden kuluttua juoman löysi japanin keisari Inkyon lääkäri Kombu, joka vei juoman valmistusosaamisen Japaniin ja hoiti sillä keisarin ruoansulatusvaivoja.  Juoma lähti vaeltamaan myös kauppareittejä pitkin Venäjälle ensin Mo-Gu -nimellä, josta jatkoi edelleen Itä-Eurooppaan erilaisilla nimillä (Cainiigrib, Cainii kvass, Japonskigrib, Kambucha, Jsakvasska).  Saksaan juoma tuli ensimmäisen kerran 1900-luvun alussa nimillä heldenpilz ja kombuchaschwamm, josta eteni muualle Eurooppaan ja edelleen Afrikan ja Amerikan mantereille.  Suomeen juoma on HBL:n mukaan tullut jo vuonna 1928, jolloin Helsinkiin perustettiin Suomen Kombucha Company.

Kombucha syntyy, kun hiivojen ja bakteerien sekakasvusto käy sokeroidun teen kimppuun. Kasvuston koostumus vaihtelee ympäristön mikrobiston, raaka-aineiden ja kasvuolosuhteiden, kuten lämpötilan ja fermentointiajan suhteen.  Villihiivoja kombuchakasvustossa on useita eri sukuja, ja ainakin seuraavia on sieltä tunnistettu: Saccharomyces, Saccharomycodes, Schizosac- charomyces, Zygosaccharomyces, Brettanomyces/Dekkera, Candida, Torulospora, Koleckera, Pichia, Mycotorula, ja Mycoderma.  Bakteerisuvuista yleisimpiä ovat kirjallisuuden mukaan Acetobacter- ja Gluconobacter-suvut, mutta myös Lactobacillus-sukuisia maitohappobakteereja on kombuchasta löydetty. 

Varsinainen ”volgansieni” tai ”teesieni” tai ”Mantsuriansieni” – tieteelliseltä nimeltään Medusomyces gisevii – ei ole mikään sieni, vaan bakteerien tuottamaa selluloosarihmastoa, jota erityisesti Acetobacter xylinum -bakteeri tuottaa teen sisältämän kofeiinin ja ksantiinien inspiroimana.  Teesienelle on kehitetty erilaisia terapeuttisia ja käytännöllisiä käyttötapoja haavanhoidosta ekovaatteisiin.

Bakteerien ja hiivojen sympioottinen suhde tuottaa kombuchajuomaan ensin hiivojen tuottaman etanolia, joka lähtee sitten bakteerien metaboloimana edelleen muuntautumaan asetaldehydiksi ja vihdoin etikkahapoksi.  Kombuchalle todettujen antimikrobisten ominaisuuksien on todettu johtuvan sen sisältämästä etanolista ja etikkahaposta.  Kombuchan on analysoitu sisältävän myös merkittäviä määriä orgaanisia happoja,kuten glukuroni- ja glukonihappoja, sekä jäännössokereita glukoosia, fruktoosia ja sakkaroosia.  Alkuperäisestä juomasta, kuten vihreästä tai mustasta teestä jäljellä on myös runsaasti polyfenoleja ja muita teen yhdisteitä.

Mikrobit tuottavat kombuchajuomaan myös vitamiineja, ja niistä syntyikin mielenkiintoinen keskustelu klubi-illassa.  Kirjallisuuden mukaan kombuchasta on nimittäin analysoitu todella suuria B- ja C-vitamiinipitoisuuksia.  Olen koonnut alla olevaan taulukkoon kombuchajulkaisuista kerättyjä tietoja, sekä verrokkina THL:n Fineli-tietokannasta kerättyjä vastaavia lukuja maidosta ja piimästä.

	Kombucha mg/100ml *)	Kombucha mg/100 ml **)	Kombucha mg/100 ml **)	Rasvaton luomumaito mg/100 g***) paitsi B12 ug/100ml	Kirnupiimä mg /100 g ****) paitsi B12 ug/100ml
Pyridoksiini B6	52				0,05
Riboflaviini B2		8,3		0,19	0,2
Tiamiini B1	74			0,03	0,03
Kobalamiini B12	84			0,4ug (HUOM ug)	0,4ug (HUOM ug)
Askorbiinihappo C	151	1-3	0,04-0,12	1,2	1,0

*) Bauer-Petrovska, Biljana & Tozi, Lidija. (2001). Mineral and watersoluble vitamin content in the Kombucha drink. International Journal of Food Science & Technology. 35. 201 – 205. 10.1046/j.1365-2621.2000.00342.x. –

**) Malbaša, R. V., Lončar, E. S., Vitas, J. S., & Čanadanović-Brunet, J. M. (2011). Influence of starter cultures on the antioxidant activity of kombucha beverage. Food Chemistry, 127, 1727–1731.

***) Radomir V. Malbaša, Eva S. Lončar, Jasmina S. Vitas, Jasna M. Čanadanović-Brunet.Influence of starter cultures on the antioxidant activity of kombucha beverage Food Chemistry, Volume 127, Issue 4, 2011, pp. 1727-1731

****) Fineli-tietokanta

Löysin tieteellisestä kirjallisuudesta vain nuo kaksi julkaisua kombuchan vitamiinipitoisuuksista.  Häkellyttävän korkeat luvut ja harvat julkaisut ovat saaneet asiantuntijat varovaisiksi kommenttiensa kanssa.  Yleensä asiantuntijalausunnoissa on todettu maltillisesti, että kombuchassa on jonkin verran B-ryhmän vitamiineja ja C-vitamiinia, mutta että pitoisuudet vaihtelevat tuotteesta toiseen suuresti.  Juomien markkinoijat sen sijaan ottavat noista luvuista ilon irti, ja rohkeimmat markkinoijat väittävät juoman sisältävän 9700% päivän B12-vitamiinin tarpeesta.  Hälytyskellojen soisi soivan, kun tällaista lukee!!  Minäkin päädyn toteamaan kombuchan vitamiinipitoisuuksista, että: Ottaen huomioon, kuinka suuria vaihteluja eri kombuchoissa on, julkaistut 2 tutkimusta eivät anna vielä luotettavaa kuvaa kombuchan vitamiinipitoisuuksista. Kahden tutkimuksen erot C-vitamiinipitoisuudessa olivat 100-kertaiset, mikä viittaa analyysivirheeseen toisessa tutkimuksista. B6-, B1 ja B12-vitamiinien pitoisuudet oli analysoitu vain toisessa tutkimuksista (siinä, jossa oli 100-kertaiset C-vitamiinipitoisuudet).   Lisäksi nuo kymmentuhatkertaiset pitoisuudet verrattuna muihin fermentoituihin juomiin ovat omiaan herättämään kysymyksen tuloksen luotettavuudesta.  Analyysit tulisi ehdottomasti toistaa ja varmentaa.  Food Chemistry -lehti on alan luotettavin, joka hyvin helposti poistaa jo julkaistun artikkelin sivuiltaan, jos siinä havaitaan virheitä julkaisun jälkeen.  Luottaisin siis enemmän tuohon alhaisemman C-vitamiinipitoisuuden raportoimaan Food Chemistry -lehdessä julkaistuun artikkeliin.  Mutta kuten sanoin, vitamiinipitoisuudet kannattaisi tutkia tarkemmin jo kombuchan nykyisen suosionkin vuoksi.

Kombuchalle on erilaisissa markkinointiviestissä kuvattu suuri määrä erilaisia terveysvaikutuksia.  Näihinkin tulee suhtautua terveellä epäluulolla varsinkin, kun useat kombuchan markkinointiin liittyvät sivut ovat nimeltään lääketieteellä maustettuja, kuten ”Medical News XXX”.  Alkuvuonna 2019 julkaistu laaja kokooma-artikkeli kombuchan terveysvaikutuksista totesi, ettei kombuchasta ole tehty yhtäkään tieteelliset kriteerit täyttävää ihmisillä toteutettua kliinistä tutkimusta, jossa mukana olisi myös kontrolliryhmä.  Yksi kliininen tutkimus löytyi, mutta siinä ei ollut mukana kontrolliryhmää, jolla olisi voitu eliminoida tutkimukseen osallistumisen vaikutus tuloksiin.   Yleensä nimittäin jo pelkästään tutkimukseen osallistuminen saa siihen osallistujat tsemppaamaan elintapojaan niin, että terveydentilan mittarit värähtävät positiiviseen suuntaan, vaikkei mitään muuta muutoksia tehtäisikään.

On hyvä myös muistaa, että kombucha ei välttämättä sovi kaikille. Siitä on myös raportoitu maailmalla joitakin haittavaikutuksia, kuten yliherkkyys reaktioita.  Niistä voi lukea lisää tuosta edellisestä kokooma-artikkelista.

Mutta me mg-klubissa emme varsinaisesti olleet kiinnostuneet kombuchan terveysvaikutuksista, vaikka ne aktiivisen keskustelun herättikin.  Meitä kiinnosti kombuchan maku- ja aromiprofiili.  Miltä se kombucha oikein maistuu, ja miten siihen voi vaikuttaa.  Teoretisoinnin välissä maistoimme ja kuvailimme yhteensä viiden kombuchajuoman profiilit.  Yhteensä 18 maistajaa sai eteensä kaksi kaupallista kombuchaa (vihreä tee ja sitruuna-vihreä tee), kaksi Tatun valmistamaa (vihreä tee-inkivääri-sitruuna) kombuchaa sekä yhden kiinnostavan artesaanikombuchan (musta tee-minttu) Herttoniemen Ruokalasta.

Pyysimme klubilaisia keskittymään jokaisen kombuchan haisteluun ja maistamiseen hartaudella, ja valitsemaan jokaiselle 2-5 sen ominaisuuksia kuvailevaa adjektiivia.  Kokosin sanat taulukkoon, ja tein niistä jokaisesta sanapilven.  Sanan fonttikoko kertoo aina sen, kuinka yleinen tuo kuvaileva termi raatilaisten keskuudessa on ollut.   

Ja erojahan löytyi.  Jokainen kombuchatyypeistä sai aivan omanlaisensa flavoriprofiilin.  Kaupallisen Karma-brändin juomat (Green Tea ja Lemon) kuvailtiin lähinnä happamiksi ja etikkaisiksi.  Ne molemmat olivat myös väriltään kirkkaita, mikä erotti ne muista arvioiduista juomista.  Kuvailuissa happamuus kuvailtiin sekä positiivisina (kirpeä, raikas, kupliva, hedelmäinen, …) että negatiivisina (molkosan, hiivainen, saippua, pistävä, …) termeinä. 

Tatun kombuchat oli tehty kahdessa erässä (pidempään fermentoitunut 11.4. ja lyhyemmän käsittelyn saanut 9.3. näyte).  Ne molemmat saivat runsaasti simaisia kuvailuja, eikä etikkaisuus noussut niissä esiin juuri lainkaan.  Hapokkuutta kuvattiin positiivisin termein: raikas, kirpakka, hapokas, …  Raaka-aineista (vihre tee, sitruuna, inkivääri) kuvailuissa nousi esiin sekä sitruuna että inkivääri.

Mustasta teestä valmistettu ja mintulla maustettu Camelia-kombucha sai aivan omanlaisensa profiilin, sillä sen sanapilvessä ei happamuus noussut juuri lainkaan esiin.  Se sai mintun lisäksi ehkä laajimman kirjon hyvin erilaisia kuvailuja:  cokis,kukkainen, rusina, karamelli, luumu, sitruunamelissa.  Edellä mainittujen ”romanttisten” termien lisäksi kuvaileviksi termeiksi nousi myös särmikkyyttä ilmentäviä termejä, kuten talli, saunavihta, palanut ruoho, jne.  Oma arvioni oli, että tässä versiossa myös alkuperäisen teejuoman aromit tulivat juomasta selkeimmin esiin. 

Juomista mitattiin myös happamuudet pH-mittarilla.  Sen mukaan happamimpia olivat Karma-kombuchat (pH 3) sekä Tatun kombuchat (9.3. -versiolla pH 3,4 ja pidempään fermentoidulla 11.4. -versiolla pH 2,9).  Vähiten hapan oli Camelia-versio (pH 3,6).  Happamuusmittaukset ja -arviot kulkivat siis suurin piirtein käsi kädessä.

No entä sitten se tykkääminen?  Tätä kysyttiin pyytämällä arvioijat valitsemaan mielestään parhaan kombucha-juoman.  Kaikki muut, paitsi Karma Lemon saivat ainakin jonkin verran suosiota osakseen.  Karma Green Tea ja Tatu 11.4. saivat molemmat kaksi  fanittajaa, Camelia sai niitä viisi.  Voiton vei tässä raadissa taas Tatun lyhyempään fermentoitu versio 9.3..  Sen valitsi suosikikseen yhdeksän klubilaista.   

************************************************

Siinäpä huhtikuun 2019 klubi-illan anti. Toukokuun klubi-ilta onkin sitten kevään viimeinen ennen kolmen kuukauden kesätaukoa. Pohdimme Tatun kanssa edelleen aihetta. Siitä kerrotaan taas viimeistään viikkoa ennen klubi-iltaa.