Molekyyligastronomia

Karjankutsuhuuto kaikui maaliskuun tieteellisgastronomisessa klubi-illassa, sillä maitoklubin luennoitsijamme Elsa Hietala harrastaa kansanmusiikkia ja osasi kutsua myös karjan kokoon.  Ei tullut yhtään lehmää, mutta suuri joukko maidosta kiinnostuneita klubilaisia riensi paikalle Turkuun, Helsinkiin ja Seinäjoelle.

Klubi-illan kulttuurihistoriallisen luennon piti Sarka-museon ja Turun yliopiston tutkija Elsa Hietala (Elsan väitös).  Elsa on koulutukseltaan myös arkeologi ja hän kertoi karjataloudesta ja maidon käytön kehityksestä kehityksestä esihistorialliselta ajalta lähtien painottuen erityisesti 1800-luvun loppuun, josta alkaen maidolla nimenomaan juomana alkoi olla enemmän merkitystä.

Elsan mukaan ensimmäiset luulöydöt Suomen niemellä ovat lampaasta ja vuohesta noin  2500-1500 eaa ja naudasta noin 1500-500 eaa.  Kaikkia näitä kotieläimiä voidaan pitää myös lihan tai villan vuoksi, mutta ensimmäiset maitojäämät – jotka antavat jo selkeän viitteen maidon käytöstä – on löydetty saviastioista kivikauden lopulta noin 2000 eaa.  Olemme siis täällä Suomen niemellä nauttineet maitotaloustuotteita jo ainakin 4000 vuoden ajan.

Maatalous vakiintui Suomen länsiosiin rautakauden kuluessa, ja aluksi karjaa tarvittiin erityisesti peltojen lannoitukseen.  Suomen olosuhteissa karjan ruokinta talviaikaan on ollut heikkoa.  Huonon ruokinnan myötä eläimet olivat ummessa talvikausina, joten maito on ollut karjatalouden sivutuote pitkään.

Historiallisesti ollaan sitä mieltä, että maitoa juomana on nautittu harvoin, sillä se säilyy tosi huonosti.  Jo siinä vaiheessa, kun rasva oli kermana kerätty astian pinnalta pois, maito ehti hapantua.  Maidosta kuorittu kerma kirnuttiin voiksi, joka oli arvotavaraa verojen maksuun ja myyntiin.  Esimerkiksi keskiaikaisissa kirkkomaalauksissa näkyy myös kuvia kirnuista. Kuoritusta osasta maitoa tehtiin sitten piimää.

Voi oli pitkään maidon tärkein tuote.  Karjatalous alkoi kehittyä voimakkaasti 1700-luvulla, jolloin hyötyajattelu kehittyi ja karjatalouden muukin potentiaali kuin lannantuotanto tunnistettiin.  Suomeen perustettiin Suomen Talousseura vuonna 1797, jonka tarkoituksena oli kehittää maataloutta ja karjataloutta.  Kehitys oli kuitenkin hyvin hidasta, ja kesti 1800-luvun lopulle, kunnes maidossa ja sen laadussa alkoi näkyä muutoksia.  Suurissa kartanoissa alettiin jalostaa karjaa ja kehittää ruokintaa, mutta laajempia tuloksia saatiin aikaan vasta 1800-luvun lopulla.

Saimme nauttia myös kauniista kuvista suomalaislehmien monimuotoisuudesta.  Joroisten Järvikylän kartanon omistaja Nils Grotenfelt sekä hänen professoriveljensä Gösta Grotenfelt ovat 1800-luvun ja 1900-luvun taitteessa tuottaneet laajan kokoelman kuvia ja tietoja siitä, minkälaisia lehmiä Suomessa silloin oli:  monen näköisiä, pääasiassa maatiaiskarjaa, joita löytyy myös SARKA-museon sivuilta.  Lehmien kuvista näkyi, että kirjoon kuului ainakin Itä-Suomen karjaa eli kyyttöjä, vaaleanruskeita nupoja länsisuomen karjaa sekä valkoisia lapinlehmiä.  Nykylehmiin verrattuna lehmät olivat pieniä.  Kokoon vaikutti sekä ruokinta että geeniperimä), ja niiden maidon tuotto jalostettuihin eurooppalaisiin verrattuna on matalampi, lypsää parhaimmillaan 10 l/pv (jalostetut 15-20 l/pv).

Kiinnostava tieto minulle oli lehmien sarvien tarina:  vielä 1800-luvun lopulla kaikilla lehmillä oli sarvet, mutta 1900-luvulle tultaessa nupous yleistyi nopeasti.  Miksi?  Sarvekkuus oli vielä 1800-luvulla haluttu ominaisuus, sillä vetohärät olivat tärkeä työväline.  Ja vetohärillä piti olla sarvet, sillä niihin kiinnitettiin vetolaitteet.  1800-luvun loppupuolella härät jäivät vetoeläiminä pois käytöstä, ja nupous alkoi tuntua helpommalta vaihtoehdolta.

Paljonko lehmä lypsi?  Elsan mukaan 1800-l puolenvälin lehmä olisi lypsänyt keskimäärin 250-500 l vuodessa.  Kun tämän jakoi päiviin, jolloin lehmä ei ollut ummessa, päiväsaanto oli  selvästi alle litra/pv.  Tämä tarkoitti sitä, että maitoa piti kerätä useampi päivä, jotta saatiin tehtyä voita. Maitoa kulutettiin juomana hyvin vähän, mielummin siitä valmistettiin juustoa juustokehissä, jotka kuivattiin säilyvyyden takaamiseksi.  Ruokapöytiin saakka maito tuli vasta 1800-luvun lopulla, kun kylmäsäilytys kehittyi niin, että maitoa pystyttiin varastoimaan ja kuljettamaan viileänä.  Kylmäketjun ja meijeritalouden kehitys alkoi 1800-luvun lopulla.

Maidon tuotannon valtava kasvu tapahtui 1800-luvun lopussa.  Näkemämme taulukko lehmien keskimääräisistä lypsymääristä vuosina 1878-1913 osoittaa, kuinka maidon tuotanto tuolla ajanjaksolla kasvoi moninkertaiseksi.  Jyrkkä muutos tuotantotehokkuudessa tapahtui Elsan mukaan 1870-luvun lopusta eteenpäin ensin kartanoissa ja pienillä viljelmissä 10-15 vuotta myöhemmin.  1900-luvun alusta erikokoiset tilat alkoivat olla samalla viivalla mahdollisuuksissaan kehittää karjataloutta.

Sitten seurasi perinteinen aistinvarainen arviointi.  Tulosten laskemisen aikana minä kävin läpi maitoon liittyvää innovaatiopolkua.  Aloitin sen homogenoinnista ja separoinnista ja jatkoin Louis Pasteuriin ja pastöroinnin keksimiseen.  Sivusimme myös nopeasti laktoosin poistamista maidosta, ja siihen liittyvää suomalaiskeksintöä päätyäksemme viimein uusimpiin tulokkaisiin eli kasvipohjaisiin valkoisiin juomiin.  Elsan esitys oli kuitenkin sen verran kiinnostava, että jätän tässä blogipostauksessa luonnontieteen vähemmälle.  Käykää tutustumassa esimerkiksi Aino Tarkkion graduun, jos haluatte tutustua homogenoinnin ja pastöroinnin saloihin.  Laktoosittoman maidon keksimispolusta kerrotaan esimerkiksi Valion sivuilla.

Aistinvarainen arviointi suoritettiin tällä kertaa noudatellen maidon jalostukseen ja tuotekehitykseen liittyvää innovaatiopolkua ja näytteiksi valittiin:

• Homogenoimaton luomu täysmaito (#110) edusti meille mahdollisimman prosessoimatonta versiota maidosta. Tämäkin maito oli toki tullut meijeriin, jossa se oli pastöroitu, sillä emme sitten kuitenkaan lähteneet tarjoamaan osallistujille pastöroimatonta maitoa.
• Kevytmaito (sis laktoosia, #321) edusti meille maitoa, jossa oli muokattu rasvapitoisuutta alemmaksi. Lisäksi tämä maito oli pastöroinnin lisäksi homogenoitu, jolloin rasvapisarat pysyvät maidossa tasaisesti, eikä maito enää kermoitu.
• Laktoositon kevytmaito (# 138) edusti meille modernia maitoteknologiaa, jonka valmistukseen liittyy suomalaisinnovaatio laktoosin poistamiseksi maidosta.
• Kaurajuoma, Elovena 1,5 % (# 201) edusti meille valkoisten juomien 2020-luvun suurta murrosta, kun lehmänmaidon rinnalle alkoi tulla yhä enemmän kasvipohjaisia vaihtoehtoja.

Näytteet tarjoiltiin viileinä suoraan jääkaapista siten, että foliolla peitetyt maitopurkit säilytettiin jääkaapissa ja näytteet (noin 0,5 dl/näyte) annosteltiin näyteastioihin aina edellisen näytteen arvioinnin aikana.

Menti-kysymykset päädyttiin tekemään soveltamalla ja supistamalla maidon flavorisanastoa.

• Ulkonäkö: valkoisuus, läpikuultavuus, harmaus
• Flavori – mitä ominaisuuksia tunnistat näytteestä: makea, keitetty maito, karamelli/toffee, rikki/kananmuna, rehu, ruoho, hedelmäinen, pahvi, navetta, vilja, märkä koira, metallinen/raaka liha, maa/multa, kaura, paahteinen, karvas, astringoiva
• Rakenne: paksu/kermainen, vetinen, rakeinen, sileä
• Lisäksi otettiin mukaan tunnelmakysymys ja pyydettiin arvioijia kuvailemaan yhdellä sanalla, mikä tunne näytteestä tuli mieleen.  Ja tietysti lopuksi maidot pyydettiin laittamaan miellyttävyysjärjestykseen.

Ja mitäpä me maidoista mietittiin?  Otetaan tuo tykkääminen ensiksi, se oli hyvinkin tasaista menoa, sillä vaikka kaksi kevytmaitoa nousivatkin yleisön suosikeiksi, saivat myös luomutäysmaito ja kauramaito merkittävän määrän tykkäyksiä.  Esimerkiksi minä itse laitoin nuo kaksi jälkimmäistä kärkeen omissa tykkäämisissäni.

Flavoriprofiileissa kaikissa juomissa nousi makeus yhdeksi määrääväksi ominaisuudeksi, kun 38 arvioijan listauksissa makeus mainittiin 27-29 kertaa.  Karamellin tai toffeen aromi löytyi myös kaikista näytteistä, eniten luomumaidosta (25/38) ja vähiten laktoosittomasta kevytmaidosta (15/38). Viljaisuutta löytyi niinikään kaikista juomista, eniten toki kaurajuomasta (38/38), josta löytyi myös paahteisuutta muita juomia enemmän (21/38).  Laktoositon kevytmaito keräsi yllättävän paljon virhemauiksi katsottuja flavoriominaisuuksia, kuten ruohoa (9/38), pahvia (5/38), karvautta (5/38) sekä astringoivuutta (12/38).  Vaikka luvut ovat alhaisia, ne olivat kuitenkin aina korkeampia kuin muilla maidoilla.  Nämä ominaisuudet eivät kuitenkaan olleet niin voimakkaita, että ne olisivat saaneet kansan kääntymään pois tästä modernista juomasta, sillä suosiossa se oli tykätyimpien joukossa.

Sanapilvet kertovat kunkin juomavaihtoehdon herättämistä tunteista, sillä pyysimme lopuksi osallistujia kuvaamaan kutakin juomaa sen herättämää tunnetta yhdellä sanalla.  Yleisesti voi sanoa, että maito herättää lempeitä tunteita, kuten pullaa, jäätelöä ja kesäpäivää.  Raikkaus kuuluu myös maidon herättämiin tunteisiin. Jokainen juoma oli herättänyt toisissa osallistujissa positiivisia, toisissa taas negatiivisen sävyisiä tunteita: luomumaidossa tunnelmat vaihtelivat täydellisestä maidosta lasten juoman kautta epämukavuuteen, kevytmaidossa turvallisesta muistorikkaudesta jälkirasvaan ja vetisyyteen, laktoosittomassa maidossa vaniljapirtelöstä persoonattomaan äklöyteen ja kaurajuomassa turvallisesta maanläheisyydestä siedettävään keinotekoisuuteen.  Näin me olemme tunnemaisemiltammekin yksilöllisiä!

****************************

Kiitokset taas kaikille osallistujille ja järjestäjille!  Kolmen paikkakunnan klubi-iltamme sujuvat kerta kerralta rennommissa tunnelmissa.  Huhtikuun klubi-ilta on sitten taas kuukauden ensimmäisenä keskiviikkona eli 3.4.2024 klo 17-19 jälleen kaikilla kolmella paikkakunnalla.  Huhtikuun teeman ovat ruokaväärennökset, ja siitä teemasta postaan ihan pikapuoliin lisää.