Kotimolekyylikokkausta – Osa II

huhtikuun 26, 2009 kello 4:21 pm | Kotikokkausta tieteellisesti, Molekyyligastronomia meillä, Reseptit | 2 kommenttia

Kerrosjuomien kokeilumme maaliskuussa (Kuukauden ensimmäinen kolmas torstai) ja erityisesti sen myötä löytynyt Heston Blumenthalin “Läpi kaninkolon”-juoma sai minut testaamaan muutamaan kertaan ideaa myös omassa keittiössä. Tuossa HBn juomassa juoman eri kerrokset pysyvät erillään pelkästään viskositeetin avulla.  Hän ei siis muunnellut nesteiden tiheyksiä, vaan sakeutti eri makuiset maitojuomat sopivalla hyytelöintiaineella, jotka sitten annosteli varovasti kerroksittain juoma-astiaan.

HB käyttää omassa 5-kerroksisessa juomassaan kaupallista Gellan-hydrokolloidia (uskoisin, että hänen käyttämänsä perusresepti löytyy tämän kirjasen sivulta 28 otsikolla Almond fluid gel), jonka perusteella ainakin ravintolakokkaaja pystyy toteuttamaan saman idean.  Tavallinen kotikokki ei valitettavasti helposti löydä tuota ainetta kaupasta, mutta ongelma lienee ratkaistavissa.

Kotikonstein pääsee minun nähdäkseni  samankaltaiseen tulokseen käyttämällä juomien suurustamiseen esimerkiksi vaaleaa maizena-suurusta tai uutta “Multi” hyytelösokeria.  Vaaleassa maizenassa on valmistusaineina perunatärkkelystä, laktoosia, maltodekstriiniä, riisijauhoa, stabilointiainetta (E450 natriumdifosfaattia), kasvirasvaa, maitoproteiinia ja mono- ja diglyseridiä emulgointiaineina (E471).  Sillä saa hyvän rakenteen paksuhkoon pillillä imettävään juomaan, ja se sopii maitopohjaisten juomien hyytelöintiin.  Multi hyytelösokerissa hyytelöintiaineena on karrageenia (E407a) ja johanneksenleipäpuujauhetta (E410).  Karrageeni on erityisen hyvä maitopohjaisten nesteiden hyytelöintiin, ja sopivalla annostelulla siitä saa hyvää pillillä imettävää maitojuomaa, rakenteeltaan jopa paremman kuin maizenalla.  Ongelmana on vain, että mukana tulee aina myös sokeria,  joten tällä ei saa tehtyä suolaisia juomia.

Tavoitteena on saada erimakuiset mutta ulkoisesti mahdollisimman saman näköiset juomakerrokset pysyään lasissa erillään, ja saada ne jollakin tavalla myös nautittua yksi kerrallaan sekoittumattomana.  HBllä oli tähän tarkoitukseen erikseen suunniteltu “lasipiippu”, jossa juoma nautittiin “pohjan kautta”.  Saman asian ajanee kohtuullisen hyvin myös pilli, joka pysyy paikoillaan lasissa, eikä sekoita juomaa.

Kokkauksen vaiheet ovat: 1. Makujen uuttaminen maitoon, 2. Maitojuomien sakeuttaminen sopivalla sakeuttamisaineella, 3. Juomien värjääminen saman värisiksi karamelliväreillä, 4. Eri makuisten juomien kerrostaminen korkeaan, kapeaan astiaan, 5. Pillin asettelu astiaan ja 6.Tarjoilu ja makujen arvailu

Ensimmäisessä kokeessa tein kolmikerroksisen juoman uuttamalla kolme erilaista makua kolmeen maitoannokseen: sitruunajuustopiirakkaa, tuoreita mansikoita ja leipää (erityisesti hyvän makuisia kuoria).  Makuyhdistelmä ei ollut mitenkään korkeaa gastronomiaa, halusin vain testata, saisinko eri maut yksi kerrallaan esiin ja miten ne tunnistettaisiin.

Tehosekoittimella uuttamalla maidosta ja leivänmuruista, ja maidosta ja sitruunatortusta tuli suoraan sopivan paksut liuokset, eikä niitä tarvinnut enää suurustaa.  Mansikkamaitoa suurustin hiukan gelatiinilla, joka sekin sopi hyvin tähän tarkoitukseen. Lopuksi värjäsin kaikki liemet punaisella karamellivärillä ja laitoin varovasti kerroksiksi kapeaan, korkeaan lasiin.  Kun pillin piti lasin pohjassa koko nauttimisen ajan, maut tulivat suhteellisen selkeästi yksi kerrallaan suuhun. Ei varmaan kuitenkaan yhtä selvästi, kuin jos olisi käytössä HBn kehittämä “lasipiippu”, jossa nesteeseen tulee mahdollisimman vähän ylimääräisiä virtauksia.

Testiyleisöni ei kyllä erottanut yhtään makua oikein, vaan kuvasi esimerkiksi leipäosiota maitokahviksi ja muita makuja vain “joksikin hedelmäksi”. Makujen sokkotunnistaminen on vaikeaa…

Toisella kerralla valitsin testimauiksi suolapähkinöitä, lakritsaa ja sitruunaa.  Hyytelöintiin käytin joko 20 grammaa multi hyytelösokeria/200 g maitoa tai 16 grammaa maizenaa/200 g maitoa.  Lakritsi värjäsi maidon niin, ettei sitä enää saanut samanväriseksi muiden juomien kanssa, mutta testissä se oli ok.

Alimpana suolapähkinää, keskellä lakritsaa ja ylimpänä sitruunaa. Värit hämäsivät maistajat täysin.

Alimpana suolapähkinää, keskellä lakritsaa ja ylimpänä sitruunaa. Värit hämäsivät maistajat täysin.

Ei mitään järkeä, mutta ehkä sopiva vappujuomakonsepti.  Sopivien makujen ja makuyhdistelmien keksiminen on sitten oma juttunsa.

2 Responses to “Kotimolekyylikokkausta – Osa II”

  1. Andres Perez kirjoitti:

    Maizena + vetta on hauska seos:
    http://www.youtube.com/watch?v=hyzENzXJ23k&feature=PlayList&p=77097A56EBCA6543&playnext=1&playnext_from=PL&index=66

    Kutsutaan ei-newtonilaiseksi fluidiksi:
    http://fi.wikipedia.org/wiki/Ei-newtonilainen_fluidi

    Voidaanko kuvitella joku hauska juoma tai ruoka tästä?.

    Andres

    PS: Minä voin tuoda gellamkumi, jos sopii!

  2. Anu Hopia kirjoitti:

    Suonsilmä toimii samalla periaatteella – ei ole mukava kokemus! Täytyy nukkua muutama yö ennen kuin saan tuohon liittyvästä ideasta kiinni. Ei kyllä ihan heti tule mieleen, kun maissijauho toimii tuolla tavalla vain kypsentämättömänä. Joku muu materiaali ehkä?

Leave a Reply