Molekyyligastronomia
Blogin pitäjä Anu Hopia on elintarvikekehityksen tutkimusprofessori Turun yliopistossa. Kirjoittanut ja luennoinut kokkauksen kemiasta 1990-luvun puolesta välistä.
KUPLIA TAI PERUNOITA HUHTIKUUSSA
Oletteko koskaan miettineet, miksi toisinaan kuohujuomalasissa kulpat kohoavat ylöspäin tasaisena virtana, mutta toisinaan esimerkiksi kolmen kuplan sarjoina? Minä olen. Monta kertaa.
Viikon päästä maanantaina eli 16.4.2018 kokoonnumme taas luonnontieteellis-gastronomisen MG-klubin merkeissä Stadin ammattiopistolle pohtimaan klubin nimen kuvaamia ilmiöitä.
Mikäs tällä kertaa aiheeksi? – kyselin Tatulta. ”Perunoita?”, sanoi Tatu, johon minä esitin vastakysymyksen, että ”Kuplia?”
Päätettiin, että toisen teema otetaan nyt, toisen teema sitten syksyllä.
Siispä viimeistään nyt kaikki ne, jotka joskus ovat harkinneet suunnistaa MG-klubi-iltaan, mutta eivät sittenkään ole jaksaneet, tulkaa nyt! Sekä tietysti kaikki vanhatkin!
*****************************************************************
Luonnontieteellis-gastronominen MG-klubi ei ole mikään suljettu kerho, vaan avoin tapaaminen kaikille hyvästä ruoasta kiinnostuneille. Seuraavan kerran se kokoontuu Stadin ammattiopistolla osoitteessa Prinsessankatu 2 Helsingin Roihuvuoressa maanantaina 16.4.2018 klo 17-19. Tervetuloa!
Jaa kirjoitus:
Related Posts
9 Comments
Leave A Comment
KEMIAA KEITTIÖSSÄ
Molekyyligastronomia-blogin lukijoille erikoishintaan 25 e+pk! Tilaa osoitteesta info@stimulusconsulting.fi Miksi munakas epäonnistuu? Entä mikä saa suklaavaahdon pysymään kasassa? Miksi tietyn ruuan kohdalla kannattaa kutsua perhe pöytään heti, mutta toinen ruoka saa hetken vetäytyä ennen kuin sille kannattaa näyttää veistä?
Vähän perunasta.
Perunalaatikon imeltämisestä:
Amylaasientsyymillä imelletään ja amylaasientsyymit toimii aika laajalla lämpötila-alueella noin 40 asteesta 95 asteeseen. Onhan siinä lämpötila-aluetta mistä valita.
Asi yksinkertaistuu kun imelletään mämmiä ja perunaa. Silloin imelletään viljan amylaasilla, nykyään aika usein vehnäjauhoista saatavalla amylaasilla, tosin muissakin viljoissa on käytännössä samoin periaattein toimivaa amylaasia.
Ja tästä eteenpäin mämmin ja perunalaatikon imeltäminen on käytännössä ”pomminvarmaa”.
Viljassa on kaksi amylaasientsyymiä eli ns. 65 asteen amylaasientsyymi ja 75 asteen amylaasientsyymi. Amylaasientsyymit ovat erittäin voimakkaasti lämpötilaherkkiä.
Kun imelletään perunalaatikkoa ja imeltäminen aloitetaan niin että kuumista perunoista ja vedestä tehty sose jäähdytetään 76 asteeseen ja jauhot lisätään jäähdytettyyn soseeseen imeltyminen alkaa heti. Imeltyminen tapahtuu tässä vaiheessa 75 asteen imeltymireaktiolla ja soseeseen syntyy makeita dekstriinejä. Kun sose jäähtyy hitaasti hyvin eristettynä tai 65-70 asteisessa uunissa imeltyminen siirtyy 65 asteen reaktiolle ja soseeseen syntyy maltoosia. Näin imeltäen sose imeltyy 2-3 tunnissa.
60 asteisen soseen imeltyminen on varsin hidasta ja imeltymisaika voi olla 5-10 kertainen verrattuna 65 asteen imeltymisaikaan. 55 asteisen soseen imeltyminen voi kestää ueita kymmeniä tunteja.
Matalissakin lämpötiloissa imeltyminen onnistuu, kun sose pysyy riittävän pitkä ajan 65-75 asteisena. Esimerkiksi 75 asteinen sose laitetaan imeltymään 50 asteiseen uuniin, niin imeltyminen tapahtuu kohtuullisen hyvin.
75 asteinen sosekattila eristetään erittäin hyvin ja laitetaan imeltymään lämpimään paikkaan, niin imeltyminen tapahtuu 2-4 tunnissa. Hyvin eristetty sose imeltyy huoneenlämmössäkin.
Mitä isompi massa sen paremmin imeltyy – 2 kg perunoita riittää yleensä hyvin ylläpitämään rittävää soseen lämpötilaa, kun ympäristö on alle 60 astetta.
Kiitos vinkistä kirjaan Keisarillisen Pietarin keittiö. Tulipa tilattua nyt antikvaarista. Isoäitini sisko oli kylmäkkönä kerrotun mukaan ”Tsaarin hovissa” Pietarissa vuoteen 1916 asti. Löysin hänen kirjoittamansa (30-luvulla) ohjeen sinapista, jota ko. Hovissa käytettiin ja ymmärtääkseni Tsaarillekin tarjottiin:
100 gr sinappia
1 kk sokeria
1 rkl perunajauhoa
1 muna
1 kk kermamaitoa
1/2 kk etikkaa
Sekoitetaan ja kuumennetaan, ei keitetä. Vatkataan noin 10 min. Etikkaa…..
…tästä oli ohje repeytynyt.
Kiitos vastauksesta! Tuuvinkia teen (hämäläisenä) aina jouluksi ja joka kerta tulee samalla reseptillä erilainen. Joskus imeltyy hyvin ja menee vellimäiseksi ja joskus taas ei imelly lainkaan… No, sima pääsi jo loppumaan ja tänään tehdään lisää, katsotaan onnistuuko kakkossatsi yhtä hyvin kuin ensimmäinen .
Tiina Kantola
Tuo jauhoilla imellyttäminen on minustakin todella sattumanvaraista, mutta se on tosiaan reaktio, johon vaikuttaa todella moni asia: kuinka paljon entsyymiaktiivisuutta jauhoissa on (onko alkuperäinen laatu hyvä & onko lisäysvaihe tapahtunut riittävän alhaisessa lämpötilassa), mikä on lämpötila (pieni muutaman asteen muutos saattaa muuttaa aktiivisuuden jopa kymmekertaiseksi), kuinka paljon on alkuperäistä tärkkelystä, …
Kokemuksen perusteella vehnäjauholla imeltäminen on käytännössä pomminvarmaa. Kaikki perunalajikkeet imeltyy. Viljan amylaasireaktio toimii aika vakaasti, kun kuumalla vedellä puuromaiseksi ohennettu sose jäähdytetään erittäin huolellisesti alle 77 asteen. 64-66 astetta on hyvä lämpötila.
Jauhot lisätään huolellisesti 64-66 asteiseksi jäähdytettyyn soseeseen. Kuumemmassa jauhot palaa ja imeltyminen ei pääse alkuun.
Sose laitetaan imeltymään 65-70 asteiseen sähkölieden uuniin 2-4 tunniksi. Sekoitetaan 2-3 kertaa ja imeltymisen edistymistä voi seurata maistamalla.
Voi myös imeltää vanhanajan emäntien mukaan. Sopiva minimi eräkoko on 2 kg perunoita. Soseastia eristetään 75-76 asteisena erittäin hyvin useilla kerroksilla keittiöpyyhkeitä ja laitetaan imeltymään sopivaan lämpimään paikkaan 2-4 tunniksi. Lisäämällä sopivasti eristystä, sose imeltyy hyvin myös huoneenlämmössä, vaikkapa keittiön pöydällä.
Hei, kiitos selkeästä ohjeesta. Asia on juuri näin – imeltäminen onnistuu pomminvarmasti, kunhan vain sose jäähdytetään noihin mainitsemiisi lämpötiloihin. Amylaasientsyymin avulla imeltäminen on hieno tekniikka, joka meinaa unohtua helppoutta ja tehokkuutta painottavassa elämäntyylissä.
Näyttää menneen kahden eri ohjeen lämpötilat sekaisin.
Sen pomminvarman ohjeen tarkoitus on minimoida jauhojen palamisriski ja siksi sose jäähdytetään 64-66. Tässä lämpötilassa uunin lämpötila tulisi olla mielellään 70-75 astetta koska soseen lämpötila on aika yleisesti 5 astetta tai enemmänkin alhaisempi kuin uunin lämpötila.
Kun imeltää reaktioiden optimin tuntumassa, niin silloin ajaksi riittää 2-3 tuntia. Ylipitkistä imeltymisajoista ei ole juurikaan hyötyä koska makeat maltoosit haihtuu pois. Perunalla siitä ei varsinaista haittaa ole, koska tärkkelystä riittää maltoosin tuottamiseen haihtuneen tilalle ainakin joksikin aikaa.
Yleisohjeena käytän sellaista ohjetta missä sose jäähdytetään hyvin huolellisesti 74-76 asteesee ja lisätään jauho. Tässä versiossa sose saakin jäähtyä noin 65 asteeseen ja uunin lämpötila voi olla 65-70 astetta.
Imelletty laatikko onnistuu myös nauriista ja lantusta, vaatii vain hiukan tarkkuutta että makeus ei haihdu taivaalle.
Kuplista huhtikuussa… Viikonloppuna kutsuillamme mentiin ”Wanha Venäjä” teemalla ja siihen tehtiin simaa, sopivan näköinen resepti löytyi Lehmusoksien keittokirjasta Keisarillisen Pietarin keittiö. Ohjeessa hiiva laitetaan vehnäjauhojen kanssa nesteeseen. Näin tehtiin ja tuli parasta simaa koskaan. Sitten alkoi ihmettely, että mitä se vehnäjauho simassa tekee. Nopeasti googlettamalla ei löytynyt ainuttakaan ohjetta, jossa olisi ollut vehnäjauhoja, ei muista keitttokirjoistakaan (hyllyssä on myös ”Kemiaa keittiössä” :)) , ainoastaan Lehmusoksien kirjasta löytyi lisäksi pari muuta esimerkkiä, joissa simaan laitettiin hiiva siveltynä vehnäleivän palalle, joka myöhemmin otettiin pois. Nyt olisikin kiva tietää, miksi sima onnistui täydellisesti, vaikka muutenkin se on varmaa, että jatkossa meillä sima tehdään aina näin!
Hei, hauska simareseptierikoisuus! Minulle ei tule muuta mieleen, kuin että vehnäjauholla saadaan simaan sekä tärkkelystä että sitä pilkkovaa amylaasoentsyymiä. Silloin kyseessä olisi sama tapahtuma kuin imelletyn perunalaatikon tekemisessä, jossa nimenomaan vehnäjauhon amylaasi pilkkoo perunan tärkkelystä makeiksi sokereiksi. Sitten lisäksi vehnäjauho varmaan antaa simalle lisäksi oman maustevivahteensa, jolloin se erottuu mukavasti ”tavallisista” simoista. Kannattaa jatkaa & mukavaa Vappua!