Molekyyligastronomia

Pullakin vaatii hyvän sitkon. Tästä ja muistakin pulla-asioista puhutaan tammikuun 2016 MG klubissa

Maailma on kylmä paikka ja kylmemmäksi tuntuu muuttuvan.  Tätä kylmyyttä vastaan hyökkää MG klubi tammikuussa 2016 lämmin pulla aseenaan.

”Teen esitaikinan myös tavalliseen vehnäpullataikinaan, kuten joulupullaan, koska taikina kohoaa silloin paljon paremmin ja siitä tulee kevyttä ja ilmavaa.”  Näin sanoo leipurimestari Jan Hedh kirjassaan Mestarileipurin leipäkirja (WSOY 2005).  Esitaikina tarkoittaa, että osa raaka-aineista vaivataan taikinaksi ja se saa nousta 30-45 minuuttia.  Vasta tämän päälle valmistetaan varsinainen taikina.

Olen muutaman kerran tehnyt pullaa Jan Hedhin ohjeella ja hyväähän siitä tulee.  Mutta tuleeko siitä oleellisesti erilaista, kuin perinteisellä pullanvalmistusmenetelmällä eli:  kaikki aineet kulhoon, paitsi voi – vaivaa 30 minuuttia – lisää voi – vaivaa lisää – anna nousta – leivo pulliksi – anna nousta ja paista -meiningillä.

Tekeekö tuo vajaan tunnin ylimääräinen kohotus tunnistettavan eron pullaan?  Teoriakirjoja pläräämällä näin voisi todella tapahtua, ja ennustaisin ainakin seuraavat mahdolliset erot:

1. Lisänostatus tuottaa taikinaan kuohkeutta, sillä hiilidioksidikuplia syntyy enemmän.
2. Lisänostatus tuottaa enemmän aromiaineita, sillä hiivanostatuksessa syntyy aina hiilidioksidin ja veden lisäksi myös aromiaineita.
3. Lisänostatus tuottaa mehevämmän pullan, sillä hiivan syödessä sokeria, se tuottaa yhdestä sokerimolekyylistä aina sekä hiilidioksidia että vettä.
4. Lisänostatus tuottaa väriltään tummemman pullan, sillä pilkkoessaan tärkkelystä, hiiva vapauttaa taikinaan pelkistäviä sokereita, jotka ruskistuvat rivakasti uunin kuumuudessa.

Mutta tapahtuuko näin todella ja erottaako näin pitkällä kaavalla tehdyn pullan tavallisesta pikapullasta?  Sitä me testaamme vuoden ensimmäisessä MG klubissa maanantaina 11.1.2016 klo 17-19 Helsingin Roihuvuoressa Stadin ammattiopiston tiloissa osoitteessa Prinsessantie 2.  Tervetuloa siis kaikki pullan teoriasta kiinnostuneet kuin myös ihan tavalliset pullahiiret.  Käydään läpi pullateoriaa ja syödään yhdessä lämmintä pullaa!