Molekyyligastronomia

Ensimmäiseen yhteiseen ”Kuukauden 3. torstai” MG tapaamiseen Roihuvuoren Prinsessatielle osallistui noin 50 ruokaharrastajaa ja -ammattilaista.  Lisäksi videolinkin kautta tapahtumia seurattiin parhaimmillaan 15 tietokoneelta.  Osallistujajoukko oli juuri niin monipuolinen kuin mitä toivoinkin:  uteliaita ruokaharrastajia, kokkeja, kemistejä, fyysikoita, alan opettajia ja tutkijoita sekä suuri joukko opiskelijoita.

Suurin kiitos siitä, että saimme aikaan tällaisen avoimen ja maksuttoman tilaisuuden lankeaa Helpan (Helsingin palvelualojen oppilaitos) Roihuvuoren ruoka-aktivisteille: Jari Hämäläiselle (viimeisimmän kokkimaajoukkueen johtaja), Dan Koskiselle (Helpan koulutusalavastaava) sekä Tatu Lehtovaaralle (Helpan ruokatuotannon opettaja), sillä Roihuvuori tarjosi (& tarjoaa jatkossakin) tilat tapahtumaan.  Ensimmäiseen tapahtumaan osallistui myös kymmenkunta nuorta kokkiopiskelijaa, jotka valkoisissa asuissaan loivat tilaisuuteen oikean atmosfäärin ja muistuttivat meitä siitä, mistä tässä pohjimmiltaan on kyse:  halusta oppia tekemään aina vain parempaa ruokaa.  Jatkossa taidetaan antaa opiskelijoiden vastuulle kokeiden toteutus:-)

Tässä sitten lyhyt kooste ensimmäisestä kokeesta.  Tavoitteena oli tehdä mahdollisimman monikerroksinen drinksu protason baarimestareiden tyyliin. Netistä löytyy reseptejä ja tekniikoita pilvin pimein, mutta tällaisia juttuja voi rakentaa myös itse päättelemällä.  Täytyy vain tietää pari luonnontieteellistä perusasiaa:

1. Kevyt kelluu raskaamman päällä.
2. Jotkut aineet liukenevat toisiinsa, toiset taas ei. Esimerkiksi viina ja vesi liukenee toisiinsa, mutta vesi ja öljy ei.  Miksi näin on, siihen on olemassa omat luonnontieteelliset selityksensä mutta ei mennä nyt niihin.
3. Toisiinsa liukenemattomat aineet sekoittuvat toisiinsa.  Öljyn ja vedenkin saa sekoittumaan keskenään emulgoimalla ne riittävän pieninä pisaroina toisiinsa (joko öljypisarat veteen tai vesipisarat öljyyn).
4. Nesteiden tiheyttä voi muunnella liuottamalla/sekoittamalla niihin erinäisiä aineita.

Aluksi oppikirjoista otettuna muutaman nesteen tiheydet:

• Puhdas alkoholi (etanoli) 0,79 g/ml
• Maissiöljy 0,93 g/ml
• Puhdas vesi 1,00 g/ml

Nuo kolme nestettä saadaan helposti asettumaan kolmeksi kerrokseksi siten, että raskain (vesi) asettuu alimmaksi ja kevyin (alkoholi) ylimmäksi.  Koska vesi ja öljy lisäksi hylkivät toisiaan, ne eivät sekoittuisi, vaikka olisivat yhtä raskaita.

Meillä oli testin lähtöliuoksina vesi, kasviöljy, 60% taskulämmin kossu ja 50% sokeri-vesiliuos. Lisäksi apuna oli automaattipipetti nesteiden mittaukseen ja herkkä vaaka, joiden avulla nesteiden tiheys oli kätevä mitata. Noiden nesteiden punnitustulokset (& sulkuihin merkitty mittaustuloksista laskettu tiheys g/ml) olivat:

• Kasviöljy 2,14 g/2,5 ml (eli 0,856 g/ml)
• Vesi 2,51 g/2,5 ml (1,004)
• 60% kossu 2,25 g/2,5 ml (0,900)
• 50% sokeriliuos 3,03 g/2,5 ml (1,212)

Neljä ”alkulientä” saatiin luonnonlakien  perusteella tehtyjen ennustusten mukaisesti asettumaan                 neljäksi erilliseksi kerrokseksi: alimmaksi raskain sokeriliuos, sen päälle vesi, sitten kossu ja lopuksi kasviöljykerros.  Kossu ja kasviöljy olivat tiheyksiltään niin lähellä toisiaan, että ne itse asiassa muodostivat koeputkessa ”hampurilaisen”, jossa kasviöljykerros sijoittui kahden kossukerroksen väliin.  Koska kasviöljy ei liukene 60% viinaan, ne pysyivät kuitenkin erillisinä kerroksina.  Oikeastaan saimme siis aikaan 5 kerrosta :-P  Värjäsimme liemiä karamelliväreillä, jotta erottuminen olisi selvempää.

Sitten seurasi paljon yleistä hässäkkää, jonka kuvaileminen ei onnistu blogimuodossa.  Nytkin tämä tarina on yleisen blogietiketin mukaan aivan liian pitkä. Alkuliemiä sekoittamalla saimme aikaan lisäksi 6 uutta lientä, joilla oli kaikilla eri tiheys:

• 2:1 vesi-sokeriliemiseos 2,69 g/2,5 ml (1,076)
• 1:1 vesi-sokeriliemiseos 2,79 g/2,5 ml(1,116)
• 1:3 vesi-sokerivesiseos 2,85 g/2,5 ml (1,140)
• vesi-kasviöljyemulsio (40% öljyä) 2,38 g/2,5 ml (0,952)
• vesi-kasviöljyemulsio (18% öljyä) 2,43 g/2,5ml (0,720)
• 50% sokeriliemi + kourallinen suolaa, jonka punnitustulos jäi yleisessä hässäkässä merkitsemättä muistiin, mutta painoi muistaakseni 3,43g/2,5 ml (1,372)

Jos kaikki olisivat erottuneet toisistaan, meillä olisi ollut lasissa 10-kerroksinen drinksu.  Ei kuitenkaan ollut, sillä osa liemistä sekoittui toisiinsa ankarasta teoretisoinnista ja tarkasta baarityöskentelystä huolimatta.  Tiheydet olivat liian lähellä toisiaan.  Kuinka monta kerrosta lopulta saatiin aikaan, riippuu laskijan hyväntahtoisuudesta.  Joka tapauksessa ainakin 7. Etukäteen tavoittelemani 10 kerrosta ei siis onnistunut.  Minua ei kuitenkaan harmita, sillä suhtaudun tällaisiin kokeisiin aika bernsteinilaisesti: tärkeintä ei ole päämäärän saavuttaminen, vaan itse matka kohti tavoitetta.

Lisää kuvia täällä.

Keskustelussa & yleisön joukosta tuli esiin lisäksi ainakin pari sekoitusstrategiaa, joita ei ehditty kokeilla:

• vesi-öljyemulsion voisi tehdä sokeriliemellä ja öljyllä, jolloin saataisiin aikaan hiukan raskaampi liemi.  Myös sokeriliuoksen hidasliikkeisyys (korkeampi viskositeetti) saattaisi edesauttaa kerrosten pysymistä erillään.
• rakentamamme emulsio oli ns. ”öljy-vedessä”-emulsio, eli öljypisarat olivat sekoittuneet veteen.  Jos olisimme rakentaneet emulsion ”toisin päin” eli vesipisarat öljyyn, olisimme saaneet aikaan liemen, joka olisi hylkinyt vesi- tai viinakerroksia.  Yritin piirtää tähän siitä kuvaa, mutta en onnistunut.  Ajatelkaa asiaa, niin se kirkastuu;-)
• ilma olisi tosi kevyttä, ja sitä ei vielä sekoitettu mihinkään liemeen.

Jos nyt joku haluaa vielä miettiä, miten tästä kaikesta häsläämisestä saisi aikaan jotakin syötävää/juotavaa, voi käydä katsomassa uudelleen tuon alkuosassa annetun linkin.  Siinä laitetaan kerroksiin eri tavoilla maustettuja vesi-viina-sokeriliuoksia sekä vesi-viina-sokeri-rasvaemulsioita.  Tuo yhteinen harjoituksemme vapauttaa meidät reseptien vankilasta ja voimme tiedon ja ymmärryksen avulla luoda jotakin ihan uutta.

Seuraava MG tapaaminen on huhtikuun 3. torstai eli 16.4.2009 klo 17-19 jälleen Roihuvuoressa Prinsessatie 2. Laittakaa taas tietoa tulemaan osallistumisesta (joko tänne tai s-postiin anu.hopiaÄTgmail.com), niin osaamme varata oikean kokoisen tilan.  Aihetta mietittiin muutaman hengen voimin.  Jos kellään ei ole mitään sitä vastaan, pohdimme seuraavalla kerralla kastikkeita.  Monissa ohjeissa voi kehotetaan lisäämään kastikkeeseen kylminä kuutioina.  Torstaina 16.4.2009 kysymme, mitä voin lämpötila vaikuttaa kastikkeen laatuun.  Suunnittelemme tähän sopivan kokeen & keräännytään taas sen ympärille pohtimaan elämää suurempia kysymyksiä:-)

Vielä lopuksi haluan kertoa, että posti toi uusimman Hervé This’n englanniksi käännetyn kirjan ”Building a meal – From molecular gastronomy to culinary constructivism”.  Siellä sivulla 15-16 hän kirjoittaa omista molekyyligastronomian seminaareistaan joka kuukauden 3. torstai & lopettaa tekstin näin: Not to be outdone, scientists and cooks in other countries – including Greece, Argentina, Switzerland, the United States, Denmark, Cuba, Brazil, Portugal – are now collecting culinary dictums found in their own culinary cultures and testing them. Nyt me siis olemme osa tuota yhteisöä:-)