Molekyyligastronomia

Nyt taisi tulla ennätys luennoitsijan ja klubilaisten välisessä etäisyydessä, kun saimme helmikuisen Tieteellisgastronomisen ruokaklubin luennoitsijat Limasta, Perusta. Turun ja Liman välinen etäisyys lienee jossakin 12 000 km:n tienoilla.

Klubi-illan aluksi opimme kahden asiantuntijan kertomana Perun kahvinviljelystä ja perulaisista erikoiskahveista. Ensin PhD Ritva Repo-Carrasco-Valencia (Universidad Naciona Agraria la Molina, Lima, Peru) piti yleisesityksen Perun kahvinviljelystä, ja erikoiskahvien tuottaja Giannina Solari perulaisen kahvin erikoisuuksista. Ritva on Turun yliopiston kasvatti, mutta asunut ja työskennellyt Perussa jo pitkään. Giannina on kahvintuottaja. Hänen Café 3.0 on perulainen erikoiskahvibrändi, joka tekee suoraa yhteistyötä pienten kahvinviljelijöiden kanssa ja rakentaa pitkäaikaisia suhteita viljelijöiden kanssa.

Kuva Gianninan esityksestä

Perulaisen kahvin tarinaa:
Ritvan ja Gianninan esityksistä opimme esimerkiksi, että Perun kahvintuotanto perustuu pääosin pienviljelijöihin, ja siellä noin 150 000 pienviljelijää (tilat tyypillisesti 2–5 ha) tuottavat 100 % arabica-kahvia. Kahvi poimitaan käsin ja Peru on yksi maailman merkittävimmistä luomu- ja reilun kaupan kahvin viejistä.
Monipuoliset kasvuolosuhteet erityisine mikroilmastoineen tuottavat laajan kirjon erilaisia kahvilaatuja. Kahvia viljellään 800-1000 metrin korkeudessa lähes kokonaan Andien itärinteillä Amazonasin sademetsän laidalla. Korkeus, ilmasto ja maaperä vaihtelevat huomattavasti, mikä heijastuu suoraan kahvin makuprofiiliin, yleisprofiililtaan keskihapokasta, luontaisesti makeaa, ja jossa on hempeitä suklaan ja pehmeän sitruksen sävyjä. Ritva ja Giannina kävivät läpi tärkeimmät kahvin tuotantoalueet Perussa, jotka kaikki tuottivat flavoriprofiililtaan tai muilta ominaisuuksiltaan omintakeista kahvia: Cajamarca makean pähkinäisiä, Amazonas kukkaisen hedelmäisiä, San Martín suklaisen pähkinäisiä, Junín hapokkaita ja makean sitruksisia ja Cusco mausteisia ja hedelmäisiä. Lisäksi korkealla, yli 2000m:ssa sijaitseva pieni Punon alue tuottaa kevyen raikkaita erikoiskahveja, muun muassa useaan kertaan palkittua Cafe Tunkia. Lisää Perun kahvinviljelystä löytyy esimerkiksi täältä.

Kuva Ritvan esityksestä

Opimme myös, minkälaisia ovat kahvin käsittelytavat ja mikä on niiden vaikutus kahvijuoman flavoriin. Perinteinen ja edelleen ylivoimaisesti eniten käytetty menetelmä on pesu (washed). Siinä kahvipavun hedelmäliha poistetaan kokonaan ja pavut pestään vedellä. Tällä menetelmällä tuotettu kahvi on tasapainoista ja puhdasta, sillä menetelmä korostaa hapokkuutta ja selkeyttä. Ns. luonnollinen (natural) menetelmä on uudempi tekniikka. Siinä papu kuivataan ilman, että hedelmäliha poistetaan ensin pavun ympäriltä. Menetelmässä ei käytetä vesipesua, ja hedelmäliha fermentoituu käsittelyssä. Tällöin kahvijuomana saadaan makeutta ja hedelmäisiä aromeja. Niin sanottu Honey-menetelmä on välimuoto kahdesta edellisestä, sillä siinä osa hedelmälihasta jätetään papuihin kuivauksen ajaksi. Tällöin fermentaatioluonne on vaimeampi, mutta kahvijuomaan saadaan makeutta ja suutuntumaan silkkistä sileyttä.

Kuva Ritvan esityksestä

Perussa tuotetut erikoiskahvit ovat kuuluisia, ja niille onkin tarkka pisteytysjärjestelmä. Perun vahvuuksia erikoiskahvimarkkinoilla on korkea viljelykorkeus, pienviljelijävoittoinen tuotantorakenne, laaja luomu- ja reilun kaupan sertifiointikattaus sekä monipuoliset prosessointimenetelmät.
Ritva kertoi esityksessään myös kahvinviljelyn kohtaamista uhkakuvista, joista ilmastonmuutos on selkeästi suurin yksittäinen uhka: Arabica-kahvi viihtyy parhaiten noin 18–23 °C lämpötilassa, ja ilmaston lämpeneminen on johtanut siihen, että alavammilla alueilla kahvin laatu heikkenee, viljelyn on siirryttävä yhä korkeammille vuoristoalueille. Tämä uhkaa erityisesti pienviljelijöitä, joilla ei ole pääsyä uusiin maa-alueisiin. Lämpenevä ilmasto pienentää satoa ja heikentää sen laatua, mikä saa pienviljelijät harkitsemaan elinkeinosta luopumista. Ilmastonmuutokseen on kehitetty monenlaisia sopeutumiskeinoja, eivätkä vastaukset ole yksittäisiä teknisiä ratkaisuja. Perun kahvinviljelijöiden tavoitteena on kokonaisvaltainen siirtymä, joka yhdistää kestävämmät viljelyjärjestelmät, keskittyminen korkeamman lisäarvon erikoiskahveihin sekä viljelijöiden ja jalostajien parempaa koulutusta ja organisoitumista.

Korvikkeisiin ei siis ehkä toviin tarvitse turvautua, mutta kahvin hinnannousuun kannattaa varautua, jotta tuottajat myös siellä maailman toisella laidalla saavat oikeudenmukaisen korvauksen työstään, eikä heidän tarvitse vaihtaa esimerkiksi kokapensaan viljelijöiksi.

Kuva Elinan esityksestä

Sota-ajan korvikekulttuuri ja lottien rooli:
Perusta kotouduimme takaisin Suomeen ja kuulimme Lotta-museon tutkija Elina Tarvaisen kahvinkorvikkeista sota-ajan Suomessa. Lottien aktiivisuuden ansiosta suomalaiset saivat ankarimpinakin sotavuosina maistaa edes pienen tilkan joko oikeaa kahvia tai korviketta, jossa kahvin osuus oli vielä 25 %.
Kahvin säännöstely alkoi jo ennen talvisotaa syksyllä 1939. Ostokorttijärjestelmä laajeni sodan aikana, ja enimmillään käytössä oli 51 erilaista ostokorttia. Alussa vuonna 1939 juotiin sekä kahvia että korviketta, mutta säännöstely ankaroitui pikku hiljaa ja esimerkiksi vuonna 1941 kahvia sai ostokortilla vain 1,5 kg henkeä kohden vuodessa. Tämä tarkoitti 29 grammaa henkeä kohden viikossa, ja kun miettii, että yhteen pieneen (1,25 dl) kuppiin mitataan yleensä noin 7 grammaa kahvia, sai vuoden 1941 korttiostoksilla keitellä neljä kupillista kahvia viikossa.
Se oli kuitenkin vielä ruhtinaallista, sillä vuonna 1943 Suomen kahvivarastot olivat tyhjät, ja kansa siirtyi juomaan vastiketta. Siinä ei ollut kahvia enää lainkaan, vaan juoma keitettiin saatavilla olevista paahdetuista kasviraaka-aineista, kuten viljanjyvistä, voikukanjuurista, sokerijuurikkaasta, sikurista tai tammenterhoista.

Kuva Elinan esityksestä

Itsetehdyt vastikkeet olivat Elinan mukaan suosittuja, mikä kertoo sekä puutteesta että kotitalouksien kekseliäisyydestä. Korvikekulttuuri laajeni myös teen- ja kaakaonkorvikkeisiin, joita valmistettiin esimerkiksi lehdistä ja tammenterhoista. Korvike ja vastike eivät olleet vain juomia, vaan osa kansakunnan laajempaa selviytymiskulttuuria.
Mutta ankarimpinakaan aikoina eivät suomalaisten tarvinnut olla ihan ilman kahvia. Siitä lotat pitivät huolen. Lotta Svärd oli 1921–1944 toiminut naisten vapaaehtoinen maanpuolustusjärjestö, jonka työ oli aseetonta huoltotyötä. Järjestöön kuului parhaimmillaan noin 240 000 jäsentä, ja uskoisin, että kaikilla suomalaisilla on esiäideissään ja -tädeissään joko lottia tai pikkulottia. Minulla esimerkiksi molempia, ja heidän muistelujaan tuosta ajasta on ollut sykähdyttävä kuulla.
Lotat toimivat myös liikenaisina, ja esimerkiksi kahvila- ja kanttiinitoiminta oli merkittävä osa järjestön varainhankintaa ja huoltotyötä. Erityisen hienoa liikenaisvaistoa edusti muonitusjaoston päällikkö Maja Genetz, joka hankki lotille heti sodan alettua niin sanotun ostoluvan numero 1. Tämän ansiosta lotat saivat ostaa kahvia ja sokeria toimintaansa varten vielä silloinkin, kun ne oli poistettu vapaasta kaupasta. Niinpä lottakanttiinit pystyivät myymään pullakahveja ja jopa makeisia joukko-osastoille talvisodan aikana.
Sota-aikana joukko-osastojen yhteyteen perustettiin lottakanttiineja, joissa myytiin kahvia ja korviketta, leivonnaisia, virvokkeita ja erilaisia pientavaroita, kuten kirjepaperia ja hygieniatarvikkeita. Kanttiinit toimivat monenlaisissa tiloissa ja niitä perustettiin aina mahdollisuuksien mukaan taloihin, telttoihin, parakkeihin ja korsuihin, ja jos niitä ei ollut saatavilla maastossa kiersi kanttiiniautot. Kanttiinit tarjoiluineen tarjosi rintamalla olleille sotilaille paitsi lämmintä juomaa, myös hengähdystauon rintamaelämästä ja ehkä arvokkaan symbolin ja muistutuksen normaalista elämästä, jota puolustettiin. Jo se, että korvike tarjoiltiin kanttiinissa valkoisesta posliinikupista loivat tunnelman arvokkaasta kahvihetkestä vaikka tarjoiltu juoma ei ollutkaan ”oikeaa” kahvia.
Suomen kahvivarastot olivat tyhjentyneet vuonna 1943, joten Herakles-rahtilaivan saapuminen Turun satamaan helmikuussa 1946 symboloi parempaa tulevaisuutta. Korvikekulttuuri kesti Suomessa kuitenkin vielä pitkään, sillä kahvin säännöstely meillä päättyi vasta vuonna 1954.
Kahvi liittyy myös hienolla tavalla yhden klubin pitopaikan historiaan. Vuonna 1947 Agronomien Yhdistys sai merkittävän lahjoituksen 50-vuotisjuhlansa yhteydessä: lahjapaketin, jonka joukossa oli laivastillinen kahvia. Lahjoittajaksi paljastui Argentiinassa toiminut kauppaneuvos Eino Heinonen, jolla oli läheiset suhteet agronomeihin ja joka oli itsekin aloittanut agronomiopinnot ennen siirtymistään liike-elämän pariin. Kahvierä myytiin, ja saadut varat sijoitettiin vuonna 1953 arkkitehtitoimisto Geselliuksen, Lindgrenin ja Saarisen suunnittelemaan, vuonna 1901 valmistuneeseen rakennukseen. Näin Lääkäreiden talosta tuli Agronomitalo. Kahvilahjoitus toimi käytännössä Agronomiliiton siemenrahana: lahjoituksen ansiosta yhdistys sai oman talon ja vahvan taloudellisen perustan tulevalle toiminnalleen. Kahvista tuli samalla symbolinen osa liiton historiaa – ja myöhemmin myös juhlien teema.

Kuinka maistuivat kahvit ja korvikkeet:
Klubi-illan aistinvarainen osuus keskittyi tietysti kahvin ja korvikkeiden arviointiin. Olimme valinneet arvioitavaksi perulaisen ja meksikolaisen kahvinäytteen sekä Muisti-museon museokaupassa myytävää Rauha-korviketta. Tämä jälkimmäinen arvioitiin sekä sellaisenaan että pienellä kofeiinimäärällä terästettynä. Tämä neljäs näyte oli suunniteltu tyydyttämään omaa uteliaisuuttani, sillä olen aina pohtinut, miten kofeiini – joka tiedetään hyvin karvaan makuiseksi yhdisteeksi – vaikuttaisi korvikkeen flavoriprofiiliin.
Kaikki kahvijuomat valmistettiin valmistamalla 1 l kahvijuomaa Moccamaster-kahvinkeittimillä. Kahvi- ja korvikejauheita punnittiin jokaiseen uuttoon 60 grammaa. Toiseen korvikejuomaan lisättiin lisäksi 375 mg kofeiinia, jotta siihen saataisiin tyypillisen kahvijuoman kofeiinipitoisuus eli noin 500 mg/l. Korvikejauheessa oli nimittäin 25 % kahvia, jossa siis kofeiinia mukana. Kofeiini lisättiin liuottamalla kofeiini desilitraan vettä, joka sitten lisättiin kuumennettuna valmiiseen korvikejuomaan.
Näytteet koodeineen olivat:

• 228 = Sammon perulainen kahvi Chanchamayon maakunnasta meille erikseen keskipaahtoiseksi paahdettu
• 635 = Muisti-museon korvikekahvi Rauhaa kofeiinilla terästettynä, jossa 25 % brasilialaista topazio-kahvia, 40 % paahdettua ohraa, 10 % voikukanjuurta ja 25 % sikuria.
• 547 = Turkulaisen Chingon-paahtimon Finca Fatima -kahvia
• 172 = Muisti-museon korvikekahvi Rauhaa, jossa 25 % brasilialaista topazio-kahvia, 40 % paahdettua ohraa, 10 % voikukanjuurta ja 25 % sikuria.

Kahdesta kahvijuomasta todettakoon, että löytämämme perulainen kahvi oli aika vaatimattomalta kahvintuotantoalueelta, sillä Chanchamayon maakunta ei sijaitse kovinkaan korkealla Andien vuoristossa eikä siten ole parhaita perulaisia kahvintuotantoalueita. Sen sijana meksikolainen kahvi, jonka olimme saaneet arvioitavaksi, on hyvin arvostettua Finca Fatima -laatua ainakin, mitä tämän kahvilaadun yleiset kuvaukset kertovat.
Koska olimme halunneet varata riittävästi aikaa illan kiinnostaville luennoille, ja toisaalta halusimme ehtiä arvioida neljä juomaa, päädyimme teettämään juomista ns CATA-arvioinnin (Check All That Apply), jossa arvioijat saavat eteensä noin 20 ominaisuuden listan, josta heidän on ruksittava kaikki ne ominaisuudet, joita juomasta tunnistavat. Tämän lisäksi pyysimme heitä vielä kuvaamana juomia vapaasti sekä lopuksi asettamaan juomat miellyttävyysjärjestykseen. Näin saimme mielestämme varsin kattavan kuvan eri kahvi- ja korvikejuomien ominaisuuksista: Miten kahvijuomat eroavat korvikkeesta, miten kaksi erilaista kahvijuomaa erottuu toisistaan sekä miten kofeiini vaikuttaa korvikejuoman flavoriprofiiliin.
Ensimmäiseen kysymykseen Miten kahvijuomat eroavat korvikkeesta? vastaus oli melko selkeä. Aineistomme (54 vastaajaa Seinäjoelta, Helsingistä ja Turusta) perusteella kahvijuomat (228 Perulainen, 547 Meksikolainen) ja korvikkeet (172, 635) erottuivat melko selkeästi toisistaan. Molemmissa kahvijuomissa nousi selkeästi esiin karvaus, paahteisuus, astringoivuus sekätupakan ja savun sävyt. Meksikolaisella kahvijuomassa nousi lisäksi esiin hedelmäisyys ja värin kirkkaus. Korvikkeissa puolestaan nousivat esiin viljaisuus, pähkinäisyys, multaisuus ja hernemäisyys. Niissä oli kahvijuomia vähemmän hedelmäisyyttä sekä selkeää kahvimaista karvautta.
Myös toiseen kysymykseemme Miten kaksi erilaista kahvijuomaa erottuvat toisistaan? saimme selkeän vastauksen. Perulainen kahvi oli voimakkaasti karvas, selkeän paahteinen, tupakkainen ja osin savuinen. Osa arvioijista koki myös vetisyyttä. Tämän kahvin profiili on tummahko, klassinen ja melko suoraviivainen. Sen sijaan meksikolainen kahvi oli ulkonäöltään kirkas ja aromiltaan selvästi hedelmäinen. Myös se oli kahvimaisen karvas ja paahteinen, mutta samalla aromaattisesti perulaista kahvia moniulotteisempi. Tässä kahvissa karvaus ja paahteisuus yhdistyi hedelmäiseen raikkauteen.
Kolmas kysymykseni Miten kofeiini vaikuttaa korvikejuoman flavoriprofiiliin? ei sen sijaan saanut odottamaani vastausta, sillä oli olettanut kofeiinin lisäävän juoman karvautta ja siten kahvimaisuutta. Noh, ei lisännyt. Kofeiinia sisältävä näyte 635 koettiin selvästi viljaisempana, ja siinä tuntui myös korostuvan hernemäisyys. Sitä ei koettu karvaampana kuin pelkkä korvike. Kofeiiniton versio #172 koettiin jopa hieman paahteisempana ja karvaampana sekä myös pähkinäisempänä ja makeampana kuin kofeiinilla terästettu korvike. Kofeiinilisä ei siis odotuksistani huolimatta lisännyt koettua karvautta (vaikka kofeiini itsessään on kitkerä yhdiste), eikä se myöskään tehnyt juomasta kahvimaisempaa esimerkiksi lisäämällä paahteisuuden kokemusta. Pikemminkin kofeiinilisäys näytti korostavan viljaista, korvikemaista flavoriprofiilia.
Semmoista se on – todellisuus ei aina noudata teoreetikon aatoksia!

Tykkäämisjärjestys meni tällä kertaa siten, että meksikolainen Finca Fatima sai suurimman suosion, mutta eivät korvikkeetkaan huonosti pärjänneet!

*****************************
Suurkiitos jälleen ihanille luennoitsijoillemme, tarkka-aistisille klubilaisille sekä kaikille klubi-illan toteutukseen osallistuneille taustajoukoille, jotka näkymättömällä työllä teette tämän kaiken mahdolliseksi. Maaliskuussa teemanamme on mämmi, ja saamme luennoitsijaksi aistinvaraisen tutkimuksen professori emerita Hely Tuorilan. Hän on tutkinut muun muassa yhdysvaltalaissotilaiden mämmikokemuksia. Ilmoittautumis- ja muut ohjeet tilaisuuteen löytyvät taas perinteisesti oheisesta linkistä.