Molekyyligastronomia

Tammikuun 2017 MG klubissa suolataan kalaa ja porkkalaa.  Onko paikalla väliä eli tuleeko yläpuolella suolautuvasta erilainen kuin alapuolella suoautuvasta?

Tämä oli Tatun ehdotus vuoden ensimmäisen MG klubin teemaksi ja hyvä ehdotus olikin. En nimittäin yhtään tiedä, enkä osaa ennustaa, vaikuttaako ylämäki suolan kulkuun.  Tietääkö kukaan muu?

Jos esimerkiksi graavaan kalan tai porkkalan niin, että laitan suolan fileen pintaan ja sitten pistän fileet päällekkäin suolapinnat vastakkain ja nahka/kuoripinnat ulospäin, suolautuuko yläpuolella oleva kappale eri tavalla kuin alapuolinen?  Ja jos suolautuu, vaikuttaako siihen paine, suolaveden virtaus alaspäin vai mikä?  Tästä saanee hyvän keskusteluaiheen siinä maistamisen lomassa.

Olemme käsitelleet suolan kemiaa muun muassa lohen graavauksen, joulupuuron keiton ja pastan keiton yhteydessä, mutta suolasta ei muutamalla puuronkeitolla selviä.

Niinpä siis paneudumme jälleen kerran suolan liikkeisiin ruoassa ja kysymme, mitkä voimat liikuttavat suolaa ruoassa.  Onko kyse puhtaasti veden liikkeistä, väkevyyseroista ja osmoottisesta paineesta, gravitaatiosta vai suolan diffuusiosta ruoan solurakenteen sisään.  Graavaamme muodikkaasti paitsi kalaa, myös porkkalaa.  Molempia pääsevät halukkaat maistelemaan, ja arvioimaan niiden suolaisuutta ja muita ominaisuuksia.

*******************************************************

Vuoden ensimmäinen MG klubi-ilta on Helsingin Roihuvuoressa Stadin ammattiopistolla maanantaina 16.1.2017 klo 17-19.  Osoite on vanha tuttu Prinsessantie 2, Helsinki.  Tervetuloa!