Molekyyligastronomia

Manteli laitetaan aina vasta kypsään joulupuuroon. Entä suola ?

”Lisää suola vasta valmiiseen puuroon” on niin yleinen osa puuroreseptiä, ettemme ajattele sitä sen enempää puhumattakaan, että kyseenalaistaisimme sen.

Selatessani sattumanvaraisestierilaisia puuro- ja vellireseptejä, totesin, että maitoon keitetyissä puuroissa neuvo on käytännössä aina, mutta veteen keitetyissäkin usein.  Esimerkiksi kaapista kaivamastani Nalle-puurohiutalepaketin kyljestä luin, että kun puuro tai velli neuvotaan keittämään veteen tai maitoon, suola (1 tl/1 L maitoa tai vettä) neuvotaan lisäämään valmiiseen puuroon.  Toisaalta, kun samoista hiutaleista tehdään marjainen puuro, suola (1/2 tl litrassa vettä) neuvotaan lisäämään yhdessä hiutaleiden kanssa.

Tärkkelysjyvää on tutkittu varsin perinpohjaisesti. Täytyy muistaa, että paitsi joulupuurossa, sitä esiintyy suuret määrät muun muassa paperiteollisuuden raaka-aineissa. Se ei siis ole ollenkaan vähäpätöinen luontokappale.

Eikun teorian pariin vaan taas.

Kun aloin etsiä mahdollista selitystä käytännöille, törmäsin kahteen mahdolliseen ilmiöön.  Suolan on osoitettu vaikuttavan sekä tärkkelyksen liisteröitymiseen että proteiinien koaguloitumiseen.  Tutkimuksissakaan tulokset eivät ole suoraviivaisia, ja tässäkin tapauksessa taidetaan päätyä tutkijoiden taholta jo tutuksi tulleeseen vastaukseen:  Asia on näin-niin-niin, mutta voi se olla niin-niin-niin.

Suolan on osoitettu vaikuttavan tärkkelyksen liisteröitymislämpötilaan siten, että alhaiset suolapitoisuudet (< 7 %) veteen lisätty suola nostaa tärkkelyksen liisteröitymislämpötilaa, mutta korkeammissa lämpötiloissa vaikutus muuttuu päinvastaiseksi.  Voisiko puuroon keittovaiheessa lisätty suola vaikuttaa siten, että jyvien pehmeneminen ja sitä myötä puuron kypsyminen hidastuu?  Lisää tärkkelysjyvän rakenteesta ja tärkkelyksen gelatinoitumisesta voi lukea vaikka täältä kohdasta ”starch”.

Suolan pienet natrium- ja kloridi-ionit löytävät omaan kokoonsa nähden jättiläismäisistä proteiinikeräsistä monta somaa sopukkaa, johon sujahtaa vastakkaisen sähkövarauksen suojiin. Seurauksena proteiinkerien sähkövaraukset neutraloituvat ja proteiinirakenne denaturoituu helpommin. Proteiinien salting-out ja salting-in -ilmiöstä mm. linkistä http://www.madsci.org/posts/archives/2008-04/1208150541.Bc.r.html.

Suola vaikuttaamyös proteiinien käyttäytymiseen:  suolan liuetessa veteen se hajoaa positiivisesti varautuneiksi natrium-ioneiksi ja negatiivisesti varautuneiksi kloridi-ioneiksi.  Pieninä sukkelaliikkeisinä ioneina ne keräävät ympärilleen vesivaipan ja livahtavat helposti sinne, mistä löytävät vastakkaisen varauksen.  Ja sellainenhan löytyy muun muassa proteiiniketjuista, joiden aminohapoissa on useitakin tällaisia varauksia.  Aminohappojen varaukset vaikuttavat osaltaan proteiinin muotoon samanmerkkisten varausalueiden hylkiessä toisiaan ja erimerkkisten vetäessä toisiaan puoleensa.  Kun suolan pienet ionit livahtavat tällaiseen proteiinimolekyylijättiläisen silmukoihin, ne neutraloivat ketjun varauksia ja aiheuttavat proteiinimolekyylin denaturoitumisen.  Tai ainakin nopeuttavat sitä.  Maidossa on runsaasti proteiinia.  Voisiko keitinveteen lisätty suola nopeuttaa proteiinien denaturoitumista, jolloin esimerkiksi kiehuvaan puuroon syntyisi epämiellyttäviksi koettuja saostumia helpommin?

Erot puuroissa oli silmin nähtävät ja viimeistään teoriaosion jälkeen helppo arvata, kumpi oli kumpi ja kumpi kampi.

Tämä oli helppo testata.  Tatu keitti klubilaisille kaksi puuroa, joista toiseen lisäsi suolan riisinkanssa yhtaikaa ja toiseen saman määrän vasta valmiiseen puuroon. Yhteensä 11 raatilaista maisteli puurot sokkona ja arvioi suolaisuuden, jyvien pehmeyden ja maito-osan rakenteen.  Lisäksi tietysti klassinen tykkäämis- eli ”Kumpi oli parempi?” -kysymys.

Sokkotestiin osallistui 11 maistajaa. Kaikkien muiden kysymysten kohdalla vastaukset jakaantuivat suurin piirtein tasan, paitsi maito-osan rakennetta arvioitaessa. Tähän kuvaan koostettiin myös loppukeskustelun haja-ajatuksia tulevien puurotestien varalle.

Aika selvä tulos.  Kun jyvien pehmeysarviot jakaantuivat suurin piirtein tasan (viiden mielestä puuron A ja neljän mielestä puuron B jyvät olivat pehmeämpiä), oli suurin osa eli 8 sitä mieltä, että puuron A maito-osan rakenne oli löysempi kuin B-puurolla.  A-puuro arvioitiin yleisesti sakeammaksi ja maito-osa valkoisemmaksi kuin puuro B.  Aivan ilmeisesti puuroon keittovaiheessa lisätty suola vaikutti puuron maito-osan sakeuteen nopeuttaen proteiinien hyytymistä ja sitä myötä puuron sakeutumista.

Suolaisuudessa ei havaittu eroja kahden puuron välillä.  Tykkääminen jakaantui perinteisesti siten, että viisi yhdestätoista piti B-puuroa miellyttävämpänä ja viisi A-puuroa.  Yksi oli sitä mieltä, että yhtäältä A ja toisaalta B.

Mutta kumpi tapa on oikea?  Siitä sopii keskustella joulupuuron ääressä sopivasti ennen joulurauhan julistamista.

**************************************************************************

Näin onnistuneeseen kokeeseen ja selkeään lopputulemaan on hyvä lopettaa molekyylivuosi 2012.  Monta kertaa on oltu paljon enemmän pihalla.  Kiitos kaikille klubinkävijöille ja bloginlukijoille!   Ja kiitokset Teurastamon Kellohallille mukavasta yhteistyöstä!  Ensi vuonna klubi-illat siirtyvät takaisin Roihuvuoreen, josta viestitään heti tammikuun alussa.  Näillä näkymin kuitenkin samaan malliin, eli joka kuukauden kolmas maanantai klo 17- tavataan hyvän ruoan ja tieteen merkeissä.

Jouluiloa!