Molekyyligastronomia

Näin valmistuu pulla kardemummakauneuspilkulla

Tuoreen pullan tuoksu suhahtaa nuolena suoraan aivojen tunteita säätelevään keskukseen. Se ei kysele, että saako tulla, vaan kiepauttaa sinut muistoissa suoraan niihin lapsuuden kaikkein ihanimpiin hetkiin. Sellaisiin, joissa tulit nenänpää kylmästä kipristellen sisään ulko-ovesta, potkaisit kumpparit nurkkaan ja näit keittiön ovenraosta, kuinka äiti kaatoi lasiin kylmää maitoa.   Haju oli jo monta pitkää sekuntia sitten kertonut, että uunista oli juuri otettu ulos pellillinen pyöreitä pikkupullia.

Voisilmä ja sokerikuori!

Aloita siinä nyt sitten pullateoretisointia luonnontieteellisen ruokaklubin syksyn ensimmäisessä tapaamisessa, kun porukan mieli kieppuu tuollaisissa sfääreissä! Näin siinä kuitenkin juuri kävi, kun Tatu kantoi saliin kaksi korillista pullia ja minä virittelin seinälle power point –esitystäni.

Syksyn ensimmäisen MG-klubin kysymyksemme käsitteli pullan sitkoa.

Sitko muodostuu leipään tai pullaan, kun jauhojen (vehnä, ohra, ruis tai kaura) gluteniini- ja gliadiiniproteiinit pääsevät vesiympäristöön, ja ne pääsevät liukenemaan veteen. Vesiympäristössä näistä suuremmat proteiinikeräset – gluteniinit – alkavat avautua ja verkottua keskenään. Gliadiiniproteiinit pitävät muotonsa gluteniinia paremmin, mutta ovat kyllä vuorovaikutuksessa syntyvän gluteniiniverkoston kanssa sitoutuen siihen löyhästi. Tällainen kahdesta proteiiniryhmästä muodostuva proteiiniverkosto muodostaa parhaimmillaan taikina läpi ulottuvan venyvän mutta elastisen verkoston. Se venyy melkein loputtomiin, kun sitä venyttää, mutta on samalla elastinen. Toisin sanoen se kyllä venyy ja vanuu venytettäessä, mutta palautuu takaisin alkuperäiseen muotoonsa, kun vanutus lakkaa. Tämä on tärkein syy, miksi hyvän leipä- tai pullataikinan täytyy “levätä” tovi ennen pullasten muotoilua, sillä heti vaivauksen jälkeen taikinassa on vielä runsaasti näitä vaivauksesta johtuvia jännitteitä. Niiden täytyy antaa rauhassa ensin asettua ja elastisen proteiiniverkoston jännitteiden relata. Nimimerkki Hätäinen Korvapuustitaikinan Kaulitsija on tämän omakohtaisesti kokenut, kun on yrittänyt saada suoraan yleiskoneen kulhosta nostettua pinkeää taikinaa levittymään kaulimella kauniiksi neliöksi leivontapöydälle. Itsepäinen taikina palautuu sitkeästi takaisin pallomaiseen muotoonsa sitä mukaa, kun kaulimen paine hellittää. Leipuri rullaa ja rullaa hikikarpalot otsallaan, mutta taikina voittaa aina.

Sitko muodostuu taikinaan myös ihan ajan kanssa (esim. pataleivän valmistuksessa), mutta vaivaus nopeuttaa muodostumista merkittävästi. Tämän linkin takana olevassa tekstissä on kauniita mikroskooppikuvia, joissa näkyy, kuinka sitko muodostuu vaivauksen edetessä. Sitkorihmasto alkaa muodostua jo ihan ensimmäisten sekuntien aikana, mutta vasta pitkän vaivauksen jälkeen siitä alkaa muodostua kalvomaisia rakenteita, joihin taikinassa muodostuvan kaasun voi hyvin kuvitella jäävän kiikkiin. Pulla nousee.

MG-klubin teeman mukaisesti perehdyimme Tatun esittämään kysymykseen: “Miksi Keski-Euroopassa leipurit laittavat kulhoon ensin kaikki jauhot ja sitten lisäävät nestettä pikku hiljaa, kunnes rakenne on sopiva, kun taas meikäläiset useimmiten aloittavat tietystä nestemäärästä ja lisäilevät jauhoja pikku hiljaa vaivauksen edetessä, kunnes taikinan rakenne on haluttu?” Tarkennettu kysymys kuului, eikö tuolla jälkimmäisellä tekniikalla synny leipää (tai pullaa), jossa sitko on syntynyt epätasaisesti siten, että alussa lisättyyn jauhoihin sitko on täysin muodostunut, mutta mitä myöhemmin jauho on lisätty, sitä keskeneräisempää sitkonmuodostuminen on. Jos taas jauhot lisätään heti vaivauksen alussa, ehtii sitko muodostua tasaisesti kaikesta taikinan jauhosta.

Teoriassa juuri näin, mutta huomaako sen valmiissa pullassa?

Tatu teki pullat, minä ripottelin sokerit pintaan.

Siinä vaiheessa, kun klubilaisia alkoi valua huoneeseen kellon lähetessä viittä, meillä oli viereisessä keittiössä pullat jo hyvin uunissa. Tatu oli aloittanut pari tuntia aiemmin ja valmistanut kaksi erää pullataikinaa. Ensin hän oli tehnyt maidosta, suolasta ja hiivasta lämpimän seoksen, jonka oli sitten jakanut kahteen erään ja laittanut kahteen Kitchen Aid-kulhoon. Näiden viereen hän punnitsi samanlaiset keot sokeria, kardemummaa, voita ja jauhoja, kippasi sokerit ja kardemumman joukkoon ja laittoi koneet pyörimään. Toiseen taikinaerään hän kumosi kaikki jauhot kerralla kulhoon, mutta toiseen lisäsi jauhoja pikkuhiljaa seuraavan 13 minuutin aikana samalla vaivaten. Viiden minuutin kohdalla hän lisäsi molempiin kulhoihin sekaan voin. Kun aikaa oli kulunut 14 minuuttia, hän sammutti koneet ja jätti taikinat lepäämään 20 minuutiksi. Tämän jälkeen hän punnitsi 70 gramman painoisia taikinaknöölejä ja pyöritteli ne pullasiksi, jotka asetteli paistopelleille leivinpäperin päälle siten, että joka toinen rivi oli toista taikinaerää ja toinen sitten taas toista. Näin testipullaset saivat paistua tasaisesti eri puolilla uunia. Pullat laitettiin koodattuihin koreihin ja sitten saatiin maistella ja arvioida.

Pullamaistiaisiin osallistui kuusi henkeä.

Pyysimme klubilaisia valitsemaan pullista sen korkeimman, kuohkeamman (isokuplaisemman), elastisemman, sitkeämmän, pullaisemman ja miellyttävämmän. Elastisuutta pyysimme arvioimaan painamalla pullaan sormella kuoppaa ja sitten seuraamaan, kuinka nopeasti kuoppa katosi pullasta. Sitkeyttä puolestaan pyysimme arvioimaan pullan sisuksen vetolujuustestillä.   Korkeuden ja isokuplaisuuden piti kertoa meille siitä, olisiko jompaan kumpaan tullut parempi kaasunpidätyskyky, eli syntynyt kaasu olisi pysynyt paremmin pullan sisällä. Sitkeys ja elastisuus taas kertoisi meille sitkon laadusta. Pullaisuus ja miellyttävyys puolestaan kertoi ihan subjektiivisesta tykkäämisestä, eli kumpi versio miellytti enemmän kyseistä pullammussuttajaa.

Ja kyllä me mussutettiinkin! Minullakin oli muka vatsa ihan täynnä, mutta niin vain sinne livahti kaksi pullaa ihan tuosta vain. Tuli muuten mieleen, kun kerran olin leiponut pullaa kotona (jota teen lähes vuosittain), tuli nuorempi poika huoneestaan, haisteli ilmaa, suuntasi sen avulla keittiöön, jossa pinosi noin 20 cm kasan pullasiivuja käsiinsä ja hävisi takaisin koloonsa. Vähän ajan kuluttua hän tuli takaisin ja kasasi toisen 20 cm siivukasan mukaansa, ja hävisi niiden kanssa taas huoneeseensa. Kun hän tuli kolmannen kerran ja kasasi käpäliinsä kolmannen kasan pullasiivuja, en malttanut olla toteamatta: “Saattaa vähän tulla ilmavaivoja.” (tai oikeasti sanoin sen p-sanan, mutta en kehtaa kirjoittaa sitä tähän tekstiin) “Ei haittaa”, totesi poika lakonisesti ja katosi huoneeseensa.

Myös taikinat erosivat selvästi toisistaan.  Käsin venytettäessä ylempi taikina tuntui kovasti hauraammalta kuin alempi eli versio A.

No mutta siis takaisin sinne (tänne) tieteellisiin pullasfääreihin. Kokeemme osoitti, että jauhojen lisäystapa vaikuttaa selvästi taikinan ja pullan laatuun (ks taulukko). Pullien kohoamisessa ei juurikaan näyttänyt olevan havaittavaa eroa, sillä korkeudet jakaantuivat tasaisesti, eikä kuplien koossakaan mielestäni ollut kunnolla havaittavaa eroa (neljä maistajaa arvioi “kaikki jauhot kerralla –version” isokuplaisemmaksi ja kaksi “jauhot ripotellen –version”). Sen sijaan sitkon eli pullien elastisuudessa ja sitkeydessä erot olivat selvät “kaikki jauhot kerralla –version” voittaessa äänin 5-1 ja 6-0. Tulosten perusteella päädyimmekin toteamaan, että vahvin sitko syntyy, kun jauhoja vaivataan mahdollisimman pitkään taikinakulhossa.

Onko tämä sitten hyvä vai huono asia – sen saa taas pullan maistaja ja –paistaja itse päättää. Tykkäämispisteet nimittäin hajaantuivat taas perinteisesti kahteen osaan siten, että molemmat versiot saivat kolme ääntä. Kuka halusi pullan sitkeänä ja moitti toisen version hötöistä suutuntumaa, kuka taas heittäytyi runolliseksi murenevamman versio edessä ja lausui “A oli sitkeä, melkein purukumimainen, mutta B suussa sulavan samettinen”.

Näkyykö kuvasta, kummassa pullassa on vahvempi sitko?

Jos siis haluat pullaasi sitkeän rakenteen, lisää kaikki jauhot heti taikinanteon alkuvaiheessa kulhoon. Jos mielit murenevampaa pullaa, jauhot kannattaa lisäillä pikku erissä mukaan.

**************************

Olipas mukava aloitus syksyn MG klubeille, kiitos kaikille osallistujille! Sovimme syksyn muiden klubi-iltojen ajankohdiksi ma 9.10. (& tämä korjattu nyt oikeaksi päivämääräksi), ma 13.11 ja ma 11.12. aina klo 17 ja todennäköisesti Stadin ammattiopiston tiloissa. Toivottavasti sinne eksyy mahdollisimman moni ruoan ystävä!