Molekyyligastronomia

Tämä on oikeasti pullataikina, minkä proleipoja kyllä heti huomaa. Siksi en yritäkään huijata, ja väittää, että tämä olisi pizzataikina, joka on lokakuun klubi-illan aihe. 

Lokakuussa ilmat kylmenee ja ihminen haluaa  jo lämmitellä.  Niinpä valitsimmekin lokakuun  MG-klubin aiheeksi lämpimän  leivän. Tai jos ei nyt ihan leipää, niin lämpimän pizzan kumminkin.

Helsinkiin ja miksei  muuallekin Suomeen on viime  aikoina ilmaantunut artesaanipitserioita, jotka tekevät ”aitoja italialaisia” tai ”aitoja napolilaisia” pizzoja.  Näistä  hyvä katsaus esimerkiksi tässä Viisi Tähteä -julkaisun jutussa.   Napolilaisen pizzan valmistukseen kuuluu pitkään, 72-96 tuntia fermentoitu taikinapohja.  Tämä toteutetaan antamalla taikinan käydä jääkaappilämpötilassa useita  vuorokausia.

Kaikkihan tietysti helposti vannovat pitkän fermentoinnin nimeen, ja uskovat vakaasti sillä tavalla syntyvän erinomaisen lopputuloksen.  Mutta onko näin, ja jos on, miksi on näin, ja miten se eroaa pikanostatetusta versiosta?  Tätä keräännymme pohtimaan.

Olemme keskustelleet pitkästä fermentoinnista  klubi-illoissa ennenkin, ja tehneet sen  varjolla muun muassa blinejä ja pullaa.  Fermentoitiaika ja -lämpötila vaikuttavat merkittävästi siihen, mitkä mikrobit taikinassa lähtevät valtaamaan tilaa.  Tämä taas vaikuttaa suuresti lopputuotteen aromiprofiiliin, sillä suuri osa aromiaineista syntyy mikrobitoiminnan tuloksena.  Syntyykö etikkaisia vivahteita, kun etikkahappobakteerit valtaavat tilaa, vai  saavatko maitohappobakteerit tuottaa taikinaan lempeää maitohappoaan? Pitkä lepoaika muokkaa myös taikinan sitkoa, jolloin valmiin  tuotteen  – olipa se leipä, pulla tai pizza – rakenne poikkeaa  pikaversioista.

Tätä pohdimme taas ensi maanantain klubi-illassa.  Tatu pistää pizzatikinat fermentoitumaan eri aikoina, ja pizzapohjat paistetaan juuri ennen  klubi-illan alkua.  Teoretisoinnin jälkeen päästään taas sokkomaistamaan ja arvioimaan eri versioita sekä paistettuina että taikinana.

******************************************************

Tervetuloa taas uudet ja vanhat osallistujat luonnontieteellisen  ruokaklubin tapaamiseen ensi maanantaina 8.10.2018 klo 17-19 Helsingin Roihuvuoreen Stadin ammattiopistoon osoitteeseen Prinsessantie 2!  Klubi-ilta on avoin kaikille hyvästä ruoasta ja sen molekyyleistä kiinnostuneille, eikä ennakkoilmoittautumista  tarvita!