Molekyyligastronomia

Suurkiitokset Bryggeri Helsingin tj Olli Majaselle, joka otti vastaan 12-henkisen klubiryhmämme ja jakoi meille tietouttaan ja oluttaan parituntisen ajan toukokuisena maanantai-iltana.  Saimme maistaa neljää Bryggerin olutta sekä yhtä tamperelaisen panimoravintola Plevnan olutta. 

Maistoimme jokaisen oluen siten, että emme saaneet niistä ennakkoon mitään tietoa.  Niinpä niistä synnytetyt sanapilvet antavat oman kiinnostavan lisänsä siihen, minkälaisia nyansseja tavallinen, ehkä vähän keskivertoa kiinnostuneempi kuluttaja oluista löytää.  Olli kertoi meille maistettujen oluiden alkuperästä ja luonteesta vasta arviointimme jälkeen.

Klubilaisten tuottamat oluista syntyneet sanapilvet kertovat siis varsin objektiivisesti ja ilman etukäteen ohjaavaa kuvailua, löytääkö  oluelle herkistynyt maistaja lasista nyanssit, jotka panimomestari sinne on piilottanut.

No löytääkö?

Ensin saimme arvioitavaksi Pils-oluen, Bryggerin lippulaivan.  Sen esikuva on bayerilaisen olutravintolan pils, jonka esikuva taas on ensimmäisen kerran vuonna 1842 Pilsenin kaupungissa pantu kullankeltainen lager, josta oluttyyppi pils sai sittemmin nimensä.  Ollin mukaan tämä saksalaisista laatuhumalista luonteenpiirteensä saaneessa oluessa tuoksuu ja maistuu vastaleikattu ruoho, tasapainoinen leipäisyys ja jälkimaussa pitkä katkeruus. Kuivaksikin Olli Pilsiään kuvaili.

Oluen karvaus, jota olutihmiset kutsuvat katkeruudeksi, syntyy humalan iso-alfa-hapoista.  Se on haastava makuominaisuus maistettavaksi, sillä se sekoitetaan helposti happamuuden ja polttavuuden kanssa, joihin ne useissa ruoissa myös sekoittuvat.  Esimerkiksi termi ”kitkerä” kuvataan usein polttavuuden ja karvauden yhdistelmäksi, kun ”katkera” taas kuvaisi puhtaampaa karvasta makuaistimusta.

Entäpäs klubilaisten yhdessä luoma sanapilvi – mitä se kertoi Bryggeri Pils’tä?  Kyllä sieltä kaikki Ollin mainitsemat kuvailut – heinä, leipä ja pitkähkö karvaus, kuivuus – löytyivät.  Mutta löysivät raatilaiset sieltä myös useita eri hedelmiä, kuten omenaa, sitrusta ja vadelmaa, taikka kemiallisia vivahteita, kuten petrolia, kumia ja terästä. Näille kaikille aromeille on tunnistettu myös kemiallinen alkulähteensä ja niitä kaikkia on oluista löydetty.

Seuraavaksi meille tarjoiltiin Bryggerin Weizer, suodattamaton vehnäolut.  Sekin on edellisen tavoin panimon alkuperäisiä oluita kesältä 2013.  Tähän olueeseen tulee vehnäoluthiivan tuottamana hedelmäestereitä, ja jälkimakuna siitä löytyy neilikkaa ja muita mausteita.  Koska vehnäolut on maltillisesti humaloitu, sen maussa pääsee korostumaan oluen makeus, jonka humalan karvaus yleensä vaimentaa tai tyystin peittää.  

Makeutta ja hedelmäisyyttä raatilaiset tästä oluesta löysivätkin, mutta sitä kuvattiin hyvin usein myös karamellisilla ja toffeemaisilla.  Ne tulevat olueen paahdetusta maltaasta, sen sokereiden maillard- ja karamelloitumisreaktioiden tuotteista.  Kuvailut, joita ei yleensä olutkirjallisuudessa mainita, olivat esimerkiksi ”pimeähuone” ja ”sukkahiki”.  Niiden taustalla piilevää kemiallista yhdistettä en kirjallisuudesta löytänyt.  Olisiko tutkimuksen paikka?

Kolmanneksi meille tarjoiltiin Bryggerin Summer Ale, APA-tyylinen mieto IPA.  Siellä meitä piti tervehtimän uuden maailman aromikkaat humalalajikkeet, ja sieltä piti löytymän trooppisia hedelmiä, kuten mangoa ja papaijaa.  Hedelmäisyydestä huolimatta pale ale -oluet ovat korkeahumalaisia, joka tuo niihin katkeruutta ja kuivuutta samalla vaimentaen niiden makeutta.

Ja mitä raatimme löysi?  Mangoa, mutta myös kukkaisuutta, ananasta, hunajaa ja karamellia.  Myös kemiallisia vivahteita, kuten muovia ja yleistä kemiallisuutta. Makeus oli tämän oluen profiilista vaimentunut yksittäiseksi hunajaisuuden maininnaksi, mutta viljaisuus ja leipäisyys maistuu tässä oluessa esimerkiksi hapankorppuna. 

Neljäs Bryggerin oluemme oli kiinnostava srilankalaista mustaa teetä ja englantilaisissa humaloilla ryyditetty Brown Ale.  Teetä ei ole lisätty olueeseen juomana, vaan teelehdet (2 kg/2000 l olutta) on lisätty kuivahumalointisylinteriin oluenpanon yhteydessä.  Tässä olenkin unohtunut maistelemaan oluttani niin intensiivisesti, että olen Ollin kertomasta kirjannut vain, että ”Talonmiehen kanssa”, enkä yhtään tiedä, mihin tuo viittaa.

Talonmiestä ei sanapilviin kuitenkaan ilmaantunut, mutta mielenkiintoisen profiilin tämä brittiversiokin sai. 

Samea, tumma ja ruskea näyttivät olevan yleisimmät kuvailut tälle oluelle, jotka ominaisuudet varmaankin voimistivat myös maltaisuuden, sahtimaisuuden ja mämmin aistimuksia, ja loivat assosiaation lakritsiin.  Tästä oluesta löytyi myös neilikkaisuutta ja lääkemäisyyttä, joka olisi pitänyt löytyä jo vehnäoluesta.  Tästä oluesta löytyivät myös lapaset ja villasukat, joiden kemiallinen alkukoti jäi minulle mysteeriksi.  Täältä löytyi myös perunaa, joka on oluista tunnistettu, ja jonka taustalla oleva kemiallinen yhdiste on keitetyssä perunassa yleinen metionaali.  Teetä tästä oluesta ei tunnistettu, mutta ”britti”-kuvailu viittaa ehkä juuri tähän.

Paljon muutakin oluen panemisesta puhuttiin.  Oli muun muassa kiinnostavaa kuulla, kuinka Bryggeri profiloituu nimenomaan olutravintolaksi ja panostaa oluen ja ruoan laadukkaaseen yhdistämiseen.   Bryggeri toimii Sofiankadulla tiloissa, joissa aiemmin on toiminut Helsingin kaupungin arkisto.  Bryggeri avattiin vapun aattona 31.4.2013 kymmenen minuuttia ennen Mantan lakitusta.  Siitä lähtien sieltä on lanseerattu 84 erilaista olutta, joista monet ovat olleet listalla alusta saakka.  Kiitokset vielä Olli Majaselle!

Joka haluaa lukea oluen vaahdosta, siitä löytyy pohdintaani tämän linkin takaa.  Teksti on maksuton,  mutta rekisteröitymisen takana, mutta sen voi tehdä  helposti esimerkiksi facebook- tai twitter-tunnusten avulla.

*******************************************************

Toukokuun klubi-ilta oli kevään viimeinen, ja tapaamiset jatkuvat syyskuussa 2019.  Plarasimme Tatun kassa kalenterimme, ja merkkasimme alustavasti syksyn klubiajoiksi 9.9., 14.10., 11.11. ja 9.12.  Niitä pohditaan lisää kesän jälkeen.  Hyvää kesää kaikille!