Molekyyligastronomia

Heti ensiksi tunnustan valehdelleeni: Joulukuun MG-klubin suklaamoussetutkimus ei ollut suklaamoussetutkimus. Anteeksi! Minun oli kuitenkin ihan pakko turvautua valheeseen, sillä muuten tutkimuksemme olisi mennyt ihan pieleen.

Mitenkä muutenkaan olisimme voineet tutkia, miten aterimet vaikuttavat ruokailukokemukseen? Sillä se oli todellinen teema joulukuisessa MG-klubitapaamisessamme , jonka saimme viettää E Ahlströmin vieraina. Kiitos upeille emännillemme Maria Plantingille ja Johanna Sunille!

E Ahlström on ravintola-alallatyöskenteleville ammattilaisille tuttu ravintola-alan maahantuoja ja tukkukauppa, jonka upeassa showroomissa Helsingin Pasilassa saimme aloittaa klubi-iltamme. Esittelyn jälkeen ohjasimme Tatun kanssa osallistujat kahteen erilliseen tilaan arvioimaan herkullisia Kati Laszkan valmistamia suklaamousseja.

Pyrimme toteuttamaan koeasetelman niin, että vielä tässä vaiheessa osallistujat uskoivat, että tavoitteenamme olisi saada kuva erilaisten suklaamoussejen (suklaamoussien??) ominaisuuksista. Niinpä mainitsin vielä valkoisena valheena, että koska tilat ovat niin pieniä, jouduimme jakamaan ryhmän kahteen osaan. Tilat olivat hiukan toisistaan poikkeavat – toinen oli 10 hengen kabinetti ja toinen hiukan isompi luentotila, johon mahtui noin 25 hengen ryhmä.

Tärkein ero oli kuitenkin annosten tarjoilussa. Mousset, tarjoiluastiat ja kattaus olivat muuten aivan identtiset, mutta lusikka, joka oli annoksen viereen katettu, oli kahdessa huoneessa eri: Toisessa huoneessa lusikka oli perinteinen kiiltäväpintainen teräslusikka, mutta toisessa kullanvärinen, mattapintainen (kullattu ns PVD-coating-menetelmällä), teräslusikkaa hiukan kevyempi lusikka.

Kyselylomakkeen sijaan olimme koonneet noin 20 sanan listan suklaaseen ja suklaamousseihin yleisesti liitetyistä ominaisuuksista. Termit löytyivät suklaan flavoripyöristä, tutkimuksista ja myös omasta kokemusmaailmastamme. Rakensimme sanaston yhdessä Tatun ja Erik Fooladin kanssa, joka toteutti samanlaisen tutkimuksen Norjassa omassa klubi-illassaan. Tavoitteena oli sopiva määrä termejä, jotka kuvaavat suklaamoussen erilaisia ominaisuuksia.

Jaottelimme termit neljään osakokonaisuuteen: MIELIKUVAT (suodatinkahvi, espresso, maitokahvi,pähkinä,karamelli, hedelmä, paahteinen), VIRHEHAJUT (ruoho, maa/multa, lääke, pahvi, kumi), MAKU (makea, kirpeä, suolainen, karvas, täyteläinen, voimakas, laimea) ja RAKENNE (kuohkea, tiivis, kermainen, karkea, sileä). Noin 20 termiä oli mielestämme sopiva lukumäärä, joiden avulla arvioijat aikana pystyvät kuvaamaan tuotteen ominaisuuksia monipuolisesti.

Arvioijat saivat ruksata lomakkeelta ne termit, jotka heidän mielestään parhaiten kuvasivat suklaamoussen ominaisuuksia. Sanojen määrää ei rajoitettu, vaan kukin sai ruksata niin monta termiä, kuin hyväksi näki.

Arvioinnin jälkeen keräännyimme kaikki yhteiseen tilaan, jossa kävin läpi aterimiin liittyvää tutkimusta. Luennon sisältö on kuvattu mielestäni kattavasti E Ahlströmin Aterimilla elämyksiä! -blogitekstissä, joten en niitä enää tänne toista. Sen sijaan kerron vihdoin, mitä hienoja tuloksia saimme aikaan.

Lusikka nimittäin näytti vaikuttavan hyvinkin selkeästi siihen, minkälaisia ominaisuuksia suklaamoussesta nousi esiin.

Kultalusikka näytti herättävän enemmän mielikuvia (33 mielikuvamainintaa), kuin teräslusikka (21 mielikuvamainintaa). Myös mielikuvien profiili vaihteli siten, että kultalusikka nostatti esiin mielikuvat suodatinkahvista ja pähkinästä. Teräslusikalla nousi ”maitokahvi” ehkähiukan enemmän esiin, kuin kultalusikalla. Keskusteluissa nousi mielenkiintoinen mahdollinen selitys suodatinkahviassosiaatioille: Mehän olemme kaikki eläneet kahvimainosten maailmassa, jossa kulta on usein huomiovärinä. Ei ihan mahdoton ajatus, että tuollainen toistuva kollektiivinen kultavärin yhdistäminen kotoisaan suodatinkahviin vaikuttaa tiedostamattomasti myös tällaisissa yhteyksissä!

Virhehajuja oli lukumääräisesti kaikista ryhmistä vähiten (4 teräslusikalle ja 7 kultalusikalle), mutta kahdella lusikalla saadut erot olivat hämmästyttävän suuret. Kultalusikka näytti johtavan ajatukset ruohoon, maahan ja multaisuuteen, kun teräslusikka vei kohti kemiallisempia kumi- ja lääkeassosiaatioita. Tästäkin riitti pohdintaa: olisiko kulta nimenomaan alkuperänsä vuoksi johtanut ajatuksemme luontoon ja maahan?

Jos kultalusikka herätti mielikuva-assosiaatioita teräslusikkaa enemmän, niin makujen kohdalla tilanne oli päinvastainen: teräslusikka kirvoitti raatilaisilta 31 makumielikuvaan, mutta kultalusikka vain 19. Tämän raadin perusteella teräslusikka tuntui voimistavan erityisesti suklaamoussen makeutta, suolaisuutta ja karvautta. Rakenteeseen ei eri lusikoilla tuntunut olevan kovin suurta vaikutusta. Molemmilla lusikoilla arvioiden lukumäärä oli suurin piirtein sama, teräslusikalla 22 ja kultalusikalla 21. Myöskään rakennekuvausten profiileissa ei ollut juurikaan eroja, molemmissa kuohkeus ja sileys olivat selkeästi suosituimpia rakenneominaisuuksia.

Mikähän lie mahdollinen selitys tällaisten erojen takana voisi olla? Itse ajattelin, että lusikoiden suutuntumat saattoivat olla useiden havaittujen erojen takana. Tavanomaisesta poikkeavan ulkonäön lisäksi kultalusikan karheus herätti ainakin minun mielessäni voimakkaita tunteita verrattuna sileän teräslusikan neutraaliuteen ja tuttuuteen. Tätä pitäisi tutkia lisää!

Pienimuotoinen tutkimuksemme tuotti mielestäni kiinnostavia tuloksia, sillä lusikoilla saadut erot olivat yllättävän selvät. Täytyy tietysti muistaa, että kyse oli hyvin pienimuotoisesta kokeesta – molemmissa ryhmissä oli vain 9 raatilaista. Lisäksi arviointitilat poikkesivat jonkin verran toisistaan, mikä todennäköisesti vaikutti jonkin verran arviointituloksiin. Tulokset täytyisi tietysti ensimmäiseksi toistaa, sillä tulosten toistettavuus on tieteellisessä tutkimuksessa tärkeä kriteeri. Sitä se tutkimus on – ei koskaan selvää vastausta, mutta uteliaisuutta se kutkuttaa ihanasti!

Kiitos vielä kerran ja kaikkien klubilaisten puolesta E Ahlströmin tarjoamalle klubi-illallemme! Kiitos myös kaikille tänä syksynä mukana olleille! Olemme saaneet mukaan useita uusia klubilaisia, ja ryhmän keskustelut ja arvioinnit ovat aina vain kiinnostavampia. Jatkamme Tatun kanssa klubia taas ensi vuoden puolella, toivottavasti pysytte mukana. Näillä näkymin kevään klubi-illat ovat 20.1.,10.2.,9.3.,6.4.ja 4.5. aina maanantaisin klo 17-19. Tervetuloa vanhat ja uudet klubilaiset!

Hyvää Joulua ja Iloa Vuodelle 2020!