Molekyyligastronomia

Pohdiskelen parhaillaan ideaa kulinaaristen muodonmuutosten konseptista.  Esimerkiksi eilisen päivän hahmottelin yksinkertaista 4 x 4 matriisia kalan ja sitruunan muodostamista yksinkertaisimmista kulinaarisista rakenteista.  Löysin niitä yhteensä 28 erilaista, mutta täytyy vielä tarkistaa matematiikka.  Siitä on tulossa sen verran teoreettinen molekyyligastronominen ajatusrakennelma, että jätin sen vähäksi aikaa syrjään.  Sen sijaan päätin rentoutua keittiössä ja tehdä perheelle kotoisasti molekyyligastronomisen jauhelihakastikkeen.

Se menee näin:

Raaka-aineet: sipulia, valkosipulia, porkkanoita, jauhelihaa, suolaa, pippuria,  timjamia, salviaa (tai jotakin yrttejä), tabascoa, miksei vähän chiliäkin, hyvää aromikasta etikkaa, tomaattimurskaa, lihalientä, kasviöljyä

Rakentelin maut yksi kerrallaan siten, että käsittelin kaikki raaka-aineet paistinpannulla vuorotellen ja siirsin valmiit erät yhteiseen kulhoon.

1. Makeus – Sokeria ei erikseen tarvita, kun ne pilkotaan esiin raaka-aineiden varastohiilihydraateista. Otin puolet sipuleista ja kuullotin ne kevyesti.  Sipulin isot hiilihydraatit hajoavat herkästi makeiksi sokereiksi esimerkiksi kevyesti kuumentamalla.

2. Karamelloituminen – Otin toisen puolen sipuleista ja jatkoin niiden paistamista niin pitkään, että ensimmäisessä vaiheessa vapautuneet sokerit karamelloituivat.  Kuullotetuista sipuleista haihtui ensin vesi, jonka jälkeen lämpötila nousi karamelloitumiseen riittävän korkeaksi, jonnekin 150 asteen tietämille. Lopulta paistinpannussa oli jäljellä pieni kasa tummaksi paahtunutta, voimakkaasti karamellille maistuvaa sipulia.  Huuhdoin pannulta lihaliemellä kaikki maut talteen.

3. Rasvaliukoisten aromiaineiden talteenotto – Suuri osa mausteiden haihtuvista aromiaineista on rasvaliukoisia. Jotta ne ei haihtuisi taivaan tuuliin kastikkeen keiton aikana, ne kannattaa uuttaa rasvaan, jossa ne pysyvät hiukan paremmin kuin vesiliuoksessa.  Niinpä kuullotin mausteet, yrtit ja valkosipulin öljyssä.  Heitin sekaan myös porkkanat, jotta ne pehmenisivät hiukan kuumassa öljyssä.

4.Umami – otin puolet jauhelihasta ja ruskistin ne kevyesti. Lihasmehut irtoavat tällaisesta lihasta lähes pureskelematta, jolloin täyteläinen umamimaku leviää suuhun.

5. Maillard-reaktiotuotteet –  Lihan parhaat makuaineet syntyvät Maillard-reaktion seurauksena korkeassa lämpötilassa proteiinien, sokerien ja vähän rasvojenkin reagoidessa keskenään.  Niinpä paistoin toisen osan lihaa vähän rankemmin ja ruskistin sitä niin kauan, että osa oli jo melkein kärähtänyttä.  Rankan paistamisen jälkeen pannulle jäi taas pieni kasa tummaksi paahtuneita kikkareita.  Siellä on parhaat makuaineet. Ne otin kaikki talteen huuhtomalla pannun taas kuumalla nesteellä.

6. Hapokkuus – Tomaattimurskakin on hapanta, mutta minusta kastikkeeseen on hyvä lisätä hiukan etikkaa.  Toin kerran Kiinasta tuliaisiksi pullon sikäläistä etikkaa, jossa pelkän etikkahappohappamuuden lisäksi on runsaasti muutakin aromia.  Viinietikat, balsamietikat, sherryetikat ja muut aromikkaat vaihtoehdot ovat myös hyviä, mutta tämä kiinalainen on omaa luokkaansa. Sitä siis loraus tomaattimurskan joukkoon.

5. Tulisuus – tabascoa ja pippuria sekaan.

6.  Suola – Tässä vaiheessa voi tarkistaa myös suolan ja  muut maut.

Sitten vain kaikki pannulle hautumaan niin pitkäksi aikaa kuin sitä nyt sattuu olemaan.  Mitä pidempään, sen parempi.  Lopuksi maun tarkistus ja tarjolle.  Monet molekyylikokkauksistani saavat perheeltä kelmeän vastaanoton, mutta tämä ei koskaan.

Samaa periaatetta voisi minusta noudattaa melkein missä ruoassa tahansa ja reseptien seuraamisen sijaan kokkauksen voisi ajatella reaktioiden ja fysikaalisten muutosten sarjana.  Esimerkiksi vastaavanlaisen täyteläisen makuisen kasvispohjaisen kastikkeen ilman lihaa voisi rakentaa samalla tavalla reaktio kerrallaan.  Makean, karamelloitumismaut, happaman, tulisen ja suolaisen saa kaikki hyvin kasvisraaka-aineista.  Umamimaun saisi esimerkiksi sienistä, mutta Maillard-reaktiotuotteita pitäisi ehkä hiukan hakea.  Koska monissa kasviksissa on enemmän hiilihydraatteja kuin proteiineja tai proteiinit ovat piilossa esimerkiksi palkokasvien uumenissa, ne pyrkivät kuumalla paistinpannulla lähinnä karamelloitumaan. Maillard-reaktiotuotteet jäävät helposti syntymättä.  Pannulle pitäisi löytää jotakin proteiinipitoista hiilihydraattipitoisille kasviksille kaveriksi.  Sienten lisäksi ehkä soija- tai kookosmaitoa?