Molekyyligastronomia

Rakkaalla lapsella on monta nimeä ja rikas on suomalaisten olutsanasto.

Oliko olut syy, miksi ihmiskunta siirtyi metsästäjä-keräilijöistä maanviljelijöiksi?  Ja nauttivatko viikingit oluensa puhtaaksi keitetystä vihollisen kallosta?  Tätä emme varmaan koskaan saa tietää, eikä liene tarpeenkaan, sillä nämä ovat niitä ihania ruoan ja juoman historiaan liittyviä tarinoita, jotka saattavat olla totta. Tai sitten ei.

Näitä – ja lisäksi niitä tosia tarinoita oluesta – keräännyimme kuulemaan marraskuisen tieteellisgastronomisen ruokaklubin tapaamisiin Helsinkiin, Turkuun ja Seinäjoelle.  Oluttietoa meille jakoi Aniko Lehtinen ja aistinvaraiset arvioinnit toteutettiin Mallaskosken panimon hienoilla tuotteilla – kuohuvat kiitokset molemmille!

Mutta annetaan Anikon johdattaa meidän juoman äärelle, jonka historia alkaa tuhansien vuosien takaa, kun nuotion lämmössä vedessä liotetut villiohran jyvät alkoivat imeltyä…

Nyt kannattaa keskittyä Anikon kertomaan:

Olutta on pantu Suomessa yhtä kauan kuin täällä on ollut asutusta. Oluella on ollut täällä aina tärkeä asema: suomen kielellä on sepitetty syntymyyttejä esimerkiksi luonnonilmiöistä, kuten tulesta, ja eläimistä, kuten karhusta. Ihmisen tekemistä asioista vain harvalla oli syntymyytti. Näiden joukossa on olut. Kalevalaisissa runoissa ensimmäinen oluenkeittäjä, naispuolinen jumalhahmo Osmotar, löytää etsintöjen jälkeen oluen raaka-aineet ja juoma käy. Olut kuplii käydessään – se on “elossa”. Käymisen kemiaa ei tunnettu, mikä teki prosessista maagisen.

Oluenpano kulkee käsi kädessä maatalouskulttuurin kehittymisen ja ihmisen paikalleen asettumisen kanssa. Vaikka oluenvalmistusvälineet ovat muuttuneet yksinkertaisesta avosammiosta täysin automaattiseen panimovälineistöön, työvaiheet ja raaka-aineet ovat pohjimmiltaan pysyneet samoina.

Ensimmäiset kirjalliset merkinnät oluesta löytyvät Suomessa jo vuodelta 1366. Olut oli Suomen yleisin alkoholijuoma 1600-luvulle asti, jolloin paloviina alkoi yleistyä, ja olut säilyi kansan juomana ruokapöydässä senkin jälkeen. Alkoholijuoman käsitettä ei tälläisenaan tosin tunnettu. Olut oli yksinkertaisesti muuntautumiskykyinen ja merkittävä elintarvike, jota juotiin janoon ja juhlaan, jota käytettiin maksuvälineenä ja johon liitettiin jopa yliluonnollisia voimia.

Olut oli läsnä myös talouden kaikilla asteilla palkanmaksusta veronkantoon.

Keskiajalla sotilaille ja muille palkollisille maksettiin noin 2,5 litraa olutta päiväpalkkana. Määrän saattoi juoda tai vaihtaa muihin tarpeellisiin hyödykkeisiin.

Varakkuus määritteli, miten paljon raaka-aineita kukin saattoi käyttää olueen suhteessa veteen. Niinpä myös muinaisoluiden “oluttyylit” määräytyivät monesti taloudellisen ja sosiaalisen aseman mukaan. Alempien säätyjen, kuten torppareiden ja sotilaiden olut oli ylempiä säätyjä laimeampaa.

Oluella maksettiin Ruotsin vallan aikana myös veroja, minkä vuoksi jokaisen talollisen tuli kasvattaa humalaa Suomen oluentuotannon turvaamiseksi. Tämä laki on edelleen voimassa. Tuontihumala syrjäytti 1800-luvulla nopeasti oluen teollistuessa kotimaiset lajikkeet ja vasta nyt kiinnostus suomalaisen humalan kasvattamiseen on virinnyt.

Kotona tehdyn oluen oli perinteisesti ollut naisten työ. Miehet kuitenkin vastasivat oluenpanosta jo keskiajalta saakka suurtalouksissa, kuten linnoissa ja kartanoissa. Kun oluen valmistus teollistui Suomessa 1800-luvun alussa, miehistä tuli panimomestareita ja tehtaan johtajia ja naisista näiden alaisia.

Olut, viini ja myöhemmin viina kuuluivat miesten arkisiin ja juhlallisiin kohtaamisiin. 1400–1800-luvuilla ei olisi voinut kuvitellakaan käräjiä, markkinoita, kestejä tai juhlia ilman alkoholia. Juhlia varten tehtiin parempaa olutta, jonka maustamiseen panostettiin. Juhlaoluesta tehtiin myös voimakkaampaa, sillä toisin kuin arkena, tarkoitus oli myös päihtyä, koska pyhänä humalassa oloa ei paheksuttu.

Ajat muuttuivat: julkihumala kiellettiin 1733 ja julkinen ja yksityinen tila erottuivat toisistaan voimakkaasti. Julkista tilaa valvottiin joten humalahakuisuus siirtyi yksityiseen tilaan, kotiin. Nykyään yli 90% oluesta nautitaan kotiin ostettuna.

1800-luvulla Suomessa alkoi saada kannatusta raittiusaate. Aatteeseen kuuluivat aluksi kohtuuden ihanteet, jotka jyrkkenivät 1800-luvun hiljalleen alkoholin täyskielloksi. Eduskunta hyväksyikin yksimielisesti alkoholin kieltolain jo vuonna 1907, vaikka laki astui lopulta voimaan vasta vuonna 1919. Kieltolain alettua panimot katosivat, muuttuivat kaljatehtaiksi tai rupesivat valmistamaan virvoitusjuomia.

Kieltolain loppumisen jälkeen, vuonna 1932, alkoholista tuli säännöstelty ja rajoitetusti myyty tuote.  Valtion Oy Alkoholiliike Ab(Alko) syntyi. Kaikki alkoholi, myös olut, myytiin vain ravintoloissa ja Alkoissa.  Panimot tuottivat oluen alihankkijoina Alkolle, joka sitten möi sen itse eteenpäin. Samaan aikaan Alkon kanssa syntyivät oluen veroluokat, jotka poistuivat vasta 1990-luvun puolessavälissä ja elävät kielessämme vieläkin.

On sanottu, että Suomen maaseudulla vallitsi lainsäädännön vuoksi 1860-luvulta 1960-luvulle satavuotinen kuivuus. Olut olikin vielä 1950-luvulla selvästi kaupunkilaisten juoma. Puolet Suomen oluesta juotiin Helsingissä, Turussa, Tampereella ja Lahdessa, joissa asui 15 prosenttia väestöstä.

Suuri vedenjakaja sotienjälkeisessä oluenjuonnissa oli vuoden 1969 keskiolutlaki, joka toi III-veroluokan oluen Alkoista ruokakauppoihin ja samalla myös maaseudulle. Keskiolut-termi määriteltiin olueksi, jossa on enintään 4,7 prosenttia alkoholia. Alkoi keskioluen valtakausi, jolloin prosenttiperusteisesti määritellystä juomasta tuli varsinainen kansallinen juomainstituutio.

1970-luvulla viina ylitti jälleen oluen kulutuksen. Vahvempaa A-olutta arvostettiin enemmän ja vasta 1980-luvulla keskiolut nousi pikkuhijaa kiinnostavammaksi vaihtoehdoksi kaupunkilaisen elämäntavan ja toisaalta 1990-luvun alun laman takia: A-oluen kulutus putosi kolmannekseen kolmen vuoden aikana. Keskioluen kulutus nousi 44 prosenttia. Olutkansaa olemme olleet 1980-luvun loppupuolelta, jolloin olut nousi kulutetuimmaksi alkoholijuomaksi mitä se on edelleen.

Suomalainen olutkulttuuri alkoi moninaistua 1980-luvulta lähtien. Kotimaisilta panimoilta ilmestyi erityylisiä oluita ja Alkon tuontiolutvalikoimat laajenivat. Suomalaisten oluenjuontiin vaikutti paljon vuonna 1995 muuttunut alkoholilaki, joka salli alkoholin maahantuonnin ja valmistuksen muillekin toimijoille kuin Alkolle. Olutvalikoimat kasvoivat nopeasti lain seurauksena. Ensimmäinen pienpanimobuumi sijoittuikin jo 1990-luvun loppuun.

2000-luvulla pienpanimot ovat yhä suuremmassa nousussa ja niitä on perustettu runsaasti. Samalla oluen kulutusta on leimannut lisääntynyt oluen yksityistuonti ulkomailta, jota on edesauttanut alkoholiveron nosto useana vuonna. 2010-luvulla säädettiin laki alkoholimainonnan kiristymisestä, mutta samalla uusi alkoholilaki vuodelta 2018 toi päivittäistavarakaupan markkinoille vahvemman, 5,5% oluen sekä salli ulosmyynnin sekä pienemmistä pienpanimoista  sekä ravintoloista. Viimeisinä vuosina suomalaista oluenvalmistusta ovat koetelleen koronapandemia, Ukrainan sota sekä kuluttajien raha-huolet. Selvää kuitenkinon, että olut on edelleen suomalaisten sydäntä lähinnä, nyt myös nousevasti alkoholittomana vaihtoehtona.

Oluen valmistus

Olut on viljamaltaasta, vedestä, humalasta ja hiivasta käymisteitse valmistettu alkoholijuoma.  Eri oluttyyppien väriin, vahvuuteen ja makuun vaikuttavat raaka-aineet ja niiden käyttö valmistusprosessissa, mausteet ja oluen kypsytys. Eri oluttyyppien makuun vaikuttavat valmistustapa, raaka-aineet sekä alkoholin määrä.

Mallas

Olueen käytettävä mallas on idätettyä viljaa, joka tuo olueen väriä, aromeja ja käymiskelpoisen sokerin lähteen. Paras ja käytetyin olutvilja on ohra, sillä sen kova kuori auttaa pitämään ohramassan irtonaisena oluenteossa. Oluen teossa käytettävä vilja idätetään eli mallastetaan ennen sen käyttöä. Mallastuksen kuivausvaiheessa voidaan eri lämpötiloilla kuivaamalla saada aikaan eri väriseksi paahtuneita maltaita, joista tulee usein myös oluen väri.

Vesi

Yli 90% oluesta on vettä. Olueen käytetyn veden tulee täyttää samat kelpoisuudet kuin hyvän juomaveden, ja makua voidaan tarvittaessa parannella. Kova, kalkkipitoinen vesi korostaa oluen humalan aromeja. Suomessa virtaava pehmeä vesi taas saa maltaan maistumaan.

Humala

Humulus lupulus eli humala on hampunsukuinen köynnöskasvi, josta olueen käytetään vain hedelmöimättömät emikukat. Humala antaa olueen katkeruutta ja aromeja. Olueen voi lisätä yhtä tai useampaa lajiketta useassa valmistuksen eri vaiheissa.

Hiiva

Hiiva on yksisoluinen sieni, joka muodostaa olueen alkoholia, lämpöä, hiilidioksidia sekä aromeja. Ennen olut käytetty niin sanotuilla villihiivoilla, joita tarttui nesteeseen ympäristöstä tai esimerkiksi käymisastian pohjalta.Nykyään käytetään panimohiivakantoja, että saadaan olut maistumaan samalta joka kerta.

Oluen mausteet

Olutta on maustettu niin säilyvyyden, uskottujen lääkevaikutusten kuin maun vuoksi. Suomessa olutta on maustettu ennen humalaa suopursulla, katajalla, herneellä ja siankärsämöllä – ja juhlaolutta runsaammin kuin arkiolutta. Nykyisin oluiden mausteiden kirjo ulottuu kookoksesta oreganoon ja hillomunkkiin.

Flavoriominaisuuksia oluissa on runsaasti, ja niitä arvioijat aistivat laajalla skaalalla.  Flavorien osalta näkyi myös maistajien yksilöllisyys, sillä kun yksi löysi oluesta yhtä, oli toinen toista mieltä.  Tästä kertoo useat matalat pylväät arviointituloksissa.  Mutta löytyi sieltä konsensustakin.  Esimerkiksi Craft Pils oli katkeraa 33 arvioijan kielellä, Hazy IPA sitrusmaista ja hedelmäistä 28 ja 29 aistipiireillä, Havu Sour hapanta 32 arvioijan kielellä ja True Bock mämmimäistä kaikkien 39 ja paahteistakin 32 maistajan mielellä.  Makeutta, yrttimäisyyttä ja havuisuutta löytyi suurin piirtein saman verran kaikista oluista.  Makeus voi tulla paitsi sokerista, myös hedelmäisistä ja mämmimäisistä aromeista, jotka olemme tottuneet yhdistämään makeuteen.  Hämmästynyttä keskustelua aiheutti Havu Sourin maltillinen havuisuus (13/39) verrattuna Hazy IPAn havuisuuteen (16/39).  Tähän lienee syynä Havu Sourin vahva happamuus, joka syntyy paitsi puolukasta, myös vierteen hapatus yhtenä valmistuksen vaiheena.

Perinteiden mukaisesti jokainen sai vielä arvioinnin päätteeksi nimetä oman suosikkioluensa.  Ihan alkuun voi ilolla todeta, että kaikki neljä olutta löysivät yleisönsä, sillä kaikki saivat ainaskin kuusi fania yleisön joukosta. Ylivoimaiseksi voittajaksi tuli kuitenkin vuoden 2022 NEIPA-oluiden Suomen Paras Olut -kilpailun voittaja Mallaskosken Hazy IPA.

Onneksi olkoon sille, mutta erityisesti onneksi olkoon monimuotoinen olutkulttuuri!  Oluita voi Anikon mukaan maustaa vaikka hillomunkeilla, ja kaikenlaisia mausteita on käytetty kalevalaisella Suomenniemellä aikojen alusta saakka.

**********************************************************

Lämmin kiitos erityisesti Aniko Lehtiselle ja Mallaskosken panimoe sekä taas kaikille järjestäjille ja osallistujille Turussa, Seinäjoella ja Helsingissä!  Vuoden viimeinen TG-klubi-ilta järjestetään keskiviikkona 13.12.2023 klo 17-19 jälleen kaikissa kolmessa paikassa (Seinäjoki, Helsinki, Turku).  Silloin pohdimme ruoan värin merkitystä ruoan kokemukseen – mitä kaikkea se meille kertoo.