Molekyyligastronomia

Leipäjuusto on yksi suomalaisen ruokakulttuurin kivijaloista, jolle on myös hiljattain haettu EU:n nimisuojaa.

Rakkaalla lapsella on monta nimeä, ja niinpä leipäjuustokin voi olla juustoleipä, kotijuusto, narinajuusto, narskujuusto, kahvijuusto, lehmänjuusto, akkaanjuusto, kaffeost, nirinarijuusto, natinajuusto, uuden maidon juusto tai ternijuusto. Tai joku muu.

Tieteellisgastronomisessa klubi-illassamme marraskuussa 2025 se sai tieteellisen tutkimuksen pohjalta myös nimen VIULUJUUSTO. Mutta miksi?  Kerron kohta.

Marraskuisen klubi-iltamme teema oli juuston ääni, ja tietysti illan tähtiesiintyjä oli leipäjuusto narinoineen.

Ilta koostui kolmesta osiosta:

1. Neljän juuston äänen aistinvaraisesta arvioinnista.  Kiitokset Juustoportille leipäjuustojen toimittamisesta tutkimustamme varten!
2. professori Michiel Posteman luennosta, jossa hän esitteli tutkimustemme tuloksia leipäjuuston äänen synnyn mekanismista
3. ruoka-asiantuntijamme Nanna Rintalan esityksestä leipäjuuston suomalaisesta kulttuurista ja historiasta

Etenen tässä blogissa edestakaisin pomppivassa järjestyksessä eli ensin kooste Nannan esityksestä, sen jälkeen aistinvaraisen arviointimme tulokset, ja lopuksi kooste Michielin esityksestä.

Leipäjuusto on pyöreä, ruskeapilkkuinen, kiinteän pehmeä, hampaissa narskuva koko kansan herkku, jota on perinteisesti valmistettu Lapissa, Kainuussa, Ruotsin Länsipohjassa sekä Pohjanmaalla.  Sitä olisi helppo valmistaa edelleen myös kotona, mutta tällä hetkellä muutamat meijerit (Juustoportti, Vaalan Juustola ja Riitan Herkku) sekä maakunnalliset pienjuustolat ja maatilat ovat leipäjuuston pääasiallisia valmistajia.

Ennen teollista valmistusta leipäjuustoa valmistettiin erityisesti kesäisin ja syksyisin, jolloin maitoa oli hyvin saatavilla.  Juuri poikineen lehmän maito – ternimaito – on ollut parasta leipäjuuston raaka-ainetta, sillä siinä on luontaisesti paljon juustoutuvaa kaseiiniproteiinia.    Muustakin maidosta leipäjuustoa tosin syntyy varsinkin, jos käyttää vasikan juoksumahasta saatavaa juustonjuoksutinta eli renniinientsyymiä.

Alun perin leipäjuusto ei ole ollut nykyisen kaltainen tuorejuusto, vaan juustot kuivattiin ja niitä säilöttiin jyvälaarissa samaan tapaan kuin kovia ruisleipiä.  Kivikovat juustot pehmitettiin syömäkelpoisiksi hiilloksella lämmittämällä.  Leipäjuusto on aina ollut arvokas juhlaruoka, mutta se on ollut myös ravinteikas eväs ja palkinto esimerkiksi heinäntekoväelle.  Leipäjuusto maistuu yhtä hyvin kylmänä kuin kuumanakin salaatin, keiton tai vellin aiesosana, jälkiruokana tai välipalana.  Erikoisherkuiksi mainittiin leipäjuusto lakkahillon kera, kuumennettuna kerman ja kanelin kanssa, tai muun muassa minun mummoni erikoisherkkuna eli pilkottuna palasiksi kuumaan kahviin.  Nam!

Nannan esitys huipentui hienoon leipäjuustontekovideoon, jossa juusto valmistettiin perinteisesti taputtelemalla juustomassa erityiselle kahvalliselle puutarjottimelle ja loimuttamalla se uunin hiilloksen kuumuudessa.  Ja jakoi Nanna tietysti myös leipäjuustoreseptin, jolla leipäjuuston teko onnistuu helposti myös modernissa keittiössä.

Tieteellisestä kirjallisuudesta olin löytänyt vain muutaman artikkelin leipäjuuston tai sen kansainvälisten narisevien serkkujen tutkimuksesta.  Hämmästyksekseni juustojen aistinvaraisia profiileja kuvaavissa julkaisuissa ääntä kuvataan yleensä vain yhdellä sanalla – narina.  No me suomalaisethan tiedämme, että juuston, ja erityisesti leipäjuuston, ääni on paljon monipolvisempi ja -muotoisempi elämys.  Niinpä päätimme hyödyntää klubin osallistujien asiantuntemusta ja kerätä heiltä ainutlaatuinen otos juuston äänen monimuotoisuutta sen herättämiä tunteita unohtamatta.

Niinpä 51 klubilaista kolmelta paikkakunnalta saivat arvioitavakseen neljän juusto äänimaisemaa.  Juustot olivat:

1. Leipäjuusto (Juustoportti, tutkimuskoodi #394)
2. Laktoositon leipäjuusto (Juustoportti,tutkimuskoodi #521)
3. Mozzarella (Galbani, minimozzarella, tutkimuskoodi #793)
4. Gouda (Valio Salaneuvos, tutkimuskoodi #193)

Juustot tarjoiltiin cocktail-tikuilla lävistettyinä ja aseteltuna paperilautaselle, johon oli merkitty juuston tutkimuskoodinumero.  Juusto #521 (Juustoportin laktoositon leipäjuusto) toimi vertailunäytteenä R3.  Tätä näytettä oli lisäksi jokaisen arvioijan edessä erillisessä R3-koodatussa kipossa viisi palaa.  Äänen voimakkuuden arviointi aloitettiin pyytämällä jokaista osallistujaa arvioimaan ensin R3-näytteen äänen voimakkuus, ja asettamaan sen 5-portaisella äänen voimakkuusasteikolla asteikon keskelle, eli kohtaan 3.

Tämän jälkeen jokaisesta juustonäytteestä pyydettiin arvioimaan juuston äänen voimakkuus (ohjeena suu kiinni pureskelu 3-5 puraisua), jota siis verrattiin vertailunäytteen R3 äänen voimakkuuteen.  Seuraavaksi kysyttiin äänen miellyttävyyttä 9-portaisella asteikolla, jossa jokainen porras oli vielä sanoitettu (erittäin, hyvin, melko tai hieman epämiellyttävä, ei kumpaakaan, ja asteikon toisessa päässä hieman , melko, hyvin tai erittäin miellyttävä).  Tämän jälkeen annettiin 16 ennalta päätettyä juuston ääntä kuvaavaa adjektiivia, joista pyydettiin merkitsemään ne adjektiivit, jotka arvioijan mielestä kuvaavat kunkin juuston ääntä.  Lisäksi tarjottiin yksi vapaa vastausvaihtoehto, mikäli tuolta listalta koettiin jokin äänen kuvailu puuttuvan.  Tämän jälkeen annettiin 12 tunnetilaa, joista pyydettiin merkitsemään, missä määrin arvioija tunsi kyseisiä tunteita juuston maistamisen aikana.

Lopuksi kyselylomakkeella kysyttiin muutamia taustakysymyksiä, kuten onko kiinnittänyt juuston ääneen huomiota, kuinka tärkeänä juuston äänen kokee osana juuston kokonaismiellyttävyyttä, millä paikkakunnalla osallistui sekä sukupuoli ja ikä.  Arvioinnit kerättiin täysin anonyymeinä, eli arvioijien nimiä ei kysytty missään vaiheessa.

Datankeruu toteutettiin tällä kertaa tutkimuskäytössämme olevalla Compusense-ohjelmalla, joka muun muassa mahdollisti näytteiden arviointijärjestyksen satunnaistamisen, eli kukin arvioija noudatti omaa arviointijärjestystään.  Arviointi suoritettiin täydessä hiljaisuudessa niin, etteivät muiden osallistujien kommentit häirinneet arviointien yksilöllisyyttä.  Tällä kertaa saimme siis aineistonkeruun toteutettua varsin hyvin kunnollisen kuluttajatutkimuksen pelisääntöjä noudattaen.  Arvioinnin alussa jokainen arvioija myös antoi suostumuksensa osallistua tutkimukseen.

No miltäs ne juustot sitten kuulostivat? Summa Summarum:

1. Leipäjuustot olivat äänekkäimpiä, joiden äänen intensiteetti oli tuolla 5-portaisella asteikolla noin 3,3. Maidon laktoosittomuus ei näyttänyt hiljentävän tai voimistavan ääntä. Hiljaisin juusto oli gouda, joka oli aavistuksen vielä mozzarellaakin hiljaisempi.  Alustavan tilastoanalyysin perusteella leipäjuustojen ja goudan sekä leipäjuustojen ja mozzarellan äänen voimakkuuden välillä oli tilastollisesti merkitsevä ero.  Kahden eri leipäjuuston taikka goudan ja mozzarellan äänen voimakkuudet sen sijaan eivät poikenneet toisistaan tilastollisesti merkitsevästi.
2. Miellyttävimmäksi ääneksi koettiin goudan ääni ja vähiten miellyttäväksi mozzarellan ääni. Alustavan tilastoanalyysin perusteella goudan ja mozzarellan äänen miellyttävyyksissä oli tilastollisesti merkitsevä ero. ChatGPT:n luoma ”emootiokartta” osoittaa, että gouda sai selkeästi korkeimmat arvot positiivisille tunteille iloisuus, tyytyväisyys, mukavuus ja uteliaisuus.
3. Äänen kuvailut poikkesivat eri juustolaaduissa selvästi toisistaan. Leipäjuustoille tyypillisiä kuvailuja olivat korkeat ja terävät äänet, kuten korkea narina, natina, kitinä ja vinkuva ääni, kun taas goudassa ja mozzarellassa äänen kuvailuissa korostuivat pehmeät äänet, kuten matala narina, massahdus ja suhahdus.
4. Juustot herättivät myös selvästi erilaisia tunteita. Gouda herätti eniten ilon ja tyytyväisyyden tunteita, kun leipäjuustot nostattivat erityisesti nostalgiaa ja uteliaisuutta. Mozzarella tuntui herättävän muita vähemmän positiivisia tunnetiloja, iloa, tyytyväisyyttä, mukavuutta, uteliaisuutta, innostuneisuutta ja nostalgiaa.  Toisaalta sillä näytti olevan korkein keskiarvolukema pettymyksen ja välinpitämättömyyden tunteille.  Tilastollisia eroja näille tunne-eroille en näihin ole laskenut.

Arviointien jälkeen Michiel Postema kuvasi meille videoiden ja ääninäytteiden avulla, kuinka leipäjuuston narahdus syntyy.  Michielin laboratoriossa leipäjuuston ääntä on tutkittu mekaanisesti hieromalla juuston pintaa veitsen lappeella ja mittaamalla syntyneitä värähtelyjä nopealla kameralla ja mikrofoneilla. Hidastettu videokuva kertoi, kuinka juuston pintaa hankaamalla juusto tarttuu sekunnin murto-osaksi leikkaavan tason pintaan, irtoaa siitä ja tarttuu jälleen.  Juusto todella värisee ääntä synnyttäessään.

Ääni on samanlaista kitkaääntä, kuin jousisoittimella, ja juuston pintaa hierova esine – esimerkiksi veitsi tai hammas – toimii kuin viulun jousi. Juuston proteiinisäikeet värähtelevät tämän liikkeen tahdissa, ja pienet, toisiinsa liittyneet ilmakuplat juuston rakenteessa toimivat resonanssikammiot, jotka vahvistavat ääntä. Hidastettu videokuva osoitti, kuinka tällainen ”tarttuminen-irtoaminen-tarttuminen-irtoaminen” liike toistuu sekunnin murto-osan välein senkin jälkeen, kun juuston rakenne on murtunut.

Vertailu muihin juustoihin osoitti, että leipäjuusto “soi” muita herkemmin. Mozzarella tuotti havaittavan äänen vain noin viidesosassa kokeista, ja gouda pysyi lähes äänettömänä.

Mittaukset ovat linjassa meidän ihmisaistiemme kanssa ainakin joiltakin osin.  Leipäjuuston äänessä havaittiin harmonisia taajuuksia 1, 3 ja 5 kilohertsin kohdilla – samoilla alueilla, joilla monien soittimien perustaajuudet sijaitsevat.  Michiel olikin koonnut myös “juusto-orkesterin” yhdistämällä sadan leipäjuuston äänen. Tuloksena syntyi äänimaisema, jota kuvattiin sekoitukseksi säkkipillin ja lokkiparven musisointia.

Leipäjuuston ääni on siis seurausta sen erityisestä rakenteesta: venyvistä proteiinisäikeistä, ilmakuplien muodostamasta sisäisestä resonanssirakenteesta ja pinnan kitkasta. Tämä tekee leipäjuustosta ainutlaatuisen esimerkin siitä, miten ruoan fysikaaliset ominaisuudet voivat näkyä ja kuulua – kirjaimellisesti – ruokailukokemuksessa.

************************

Kiitokset taas kaikille 50+ osallistujalle ja keskustelijalle hienoon iltaamme!  Joulukuussa perehdymmekin sitten suomalaisiin villikalasäilykkeisiin.  Vierailevaksi luennoitsijaksi saamme Tallinnan yliopistosta