Molekyyligastronomia

Alankohan jo toistaa itseäni, kun totean, että ruokakulttuuri ammentaa historiasta, mutta kurkottaa tulevaisuuteen.  Hmmm… Sitä me kuitenkin taas teimme marraskuisessa tieteellisgastronomisessa ruokaklubissamme, kun saimme tutustua vanhojen vehnälajikkeiden uuteen tulemiseen.  Tästä kiitos Rostén-leipomolle, joka oli valmistanut klubi-iltaan kolme maukasta vehnäleipää. Niistä yksi oli leivottu einkornvehnään, yksi emmervehnään ja yksi spelttiin. Klubilaiset saivat sokkoarvioida leipänäytteiden aistinvaraisia ominaisuuksia. 

Vehnälajikkeita on nykyään valtava määrä, eikä niitä pysty ulkonäön perusteella erottamaan toisistaan. Lajit myös ristytyvät helposti keskenään.  Kaikki on kuitenkin saanut alkunsa muutamasta villiheinästä, jotka ovat sopivasti risteytyneet keskenään, ja joista ihminen on osannut valikoida sopivat pelloilleen sitten, kun on ensin pellot keksinyt.

Vehnän kehitys yksijyvävehnästä nykyiseen on tapahtunut luonnollisen geneettisen kehityksen sekä ihmisen tekemän valinnan seurauksena. Esimerkiksi Emmervehnä on syntynyt luonnollisen hybridisaation seurauksena kahdesta villinä kasvavasta heinäkasvista  – Triticum urartu sekä villistä pukinvehnästä. Speltti ja leipävehnä puolestaan ovat kehittyneet Emmervehnän ja tietyn pukinvehnän (Aegilops tauschii) hybridisaatiosta. Näitä tietoja olen kerännyt muun muassa näistä lähteistä: https://sustainablefoodtrust.org/news-views/a-brief-history-of-wheat/, https://www.yara.co.uk/crop-nutrition/wheat/wheat-historical-development/ ja https://projects.luke.fi/futurecrops/wp-content/uploads/sites/12/2019/03/Kasvien-hyodyntaminen-2018.pdf

Vehnä ei ilmaantunut tyhjästä viljelykasviksi, vaan Einkorn-vehnän villiä muotoa oli kerätty ja käytetty ravinnoksi kauan ennen viljelykulttuurin alkua.  Viljelyn evoluutio keräilystä viljelyyn ja siitä edelleen siementen valinnan kautta jalostukseen on kestänyt kymmeniä tuhansia vuosia. Pelkästään villin einkorn-siementen käytön kehitys keräilystä viljelyyn arvioidaan olevan noin 1200 vuotta. 

Einkorn- eli yksijyvävehnä (Triticum monococcum) sekä emmervehnä (Triticum turgidum) ovat maailman vanhimpia viljelyskasveja. Niitä alettiin viljellä Lähi-idässä hedelmällisen puolikuun alueella jo 10 000 vuotta sitten, ja Eurooppaan ne ovat kotiutuneet arviolta 8000 vuotta sitten. Einkorn-vehnästä valmistetun leivän jäänteitä on löydetty mm. 5500 vuotta sitten eläneen Ötzi-jäämiehen vatsalaukusta.

Nämä kaksi alkuvehnää erottuvat toisistaan mm.  siinä, että yksijyvävehnän tähkylässä on yksi jyvä, kun emmer-vehnän tähkylässä jyviä on kaksi. Molempien jyvät ovat piilossa kuoren sisällä, joten niiden puinti on työlästä. Siitä kerrotaan mm. täällä.   Spelttivehnän (Triticum spelta) viljelystä on näyttöä jo 8000 vuoden ajalta, ja se on ollut esimerkiksi tärkeä rautakautinen ja keskiaikainen viljelykasvi Euroopassa. Speltin jyvä on tiukasti kuoren sisällä, joten senkin puinti on työlästä.  Niinpä se väistyi, kun kehittyi helpommin puitavia paljasjyväisiä ja sitä paitsi satoisampia uusia vehnälajikkeita eli nykyinen leipävehnä (Triticum aestivum) sekä Emmervehnästä kehitetty durumvehnä (Triticum durum). 

Villi ja domestikoitu yksijyvävehnä eroavat toisistaan erityisesti siinä,  että kun villi (Triticum boeoticum) yksijyvävehnä laukaisee kypsät siemenet heti maahan, domestikoidun (Triticum monococcum) tähkä pysyy myös kypsänä koossa.  Tämä on tietysti tärkeä ominaisuus, kun jyväsato halutaan ottaa talteen ja varastoida. 

Vehnän evoluutio jatkuu ihmisen avustamana edelleen.  Toisaalta kehitetään uusia lajikkeita kestämään esimerkiksi ilmastomuutoksen paineet paremmin.  Tällainen on esimerkiksi ruisvehnä – rukiin ja vehnän risteytys.  Se on runsassatoinen ja kestää vehnää paremmin kuivuutta ja tuholaisia, mutta jota tällä hetkellä käytetään lähinnä rehuksi.  Toisaalla yksi syy ottaa alkuvehnälajikkeita uudelleen viljelykäyttöön, on myös se, että ne lisäisivät peltokasvien monimuotoisuutta ja mahdollisesti kestäisivät nykyvehnää paremmin ilmastonmuutoksen tuomia paineita.  Yksi selkeä syy niiden kasvavaan suosioon on varmasti myös puhtaasti tunnepohjainen historian tekeminen eläväksi ja halu kokea jotakin ikiaikaista.

Sitähän mekin halusimme kokea, kun arvioimme noita kolmeen alkuvehnään leivottuja leipiä.  Einkorn- emmer- ja spelttijauhoihin leivotut leivät olivat kaikki persoonallisesti erilaisia, joiden miellyttävyydet jakaantuivat raatilaisten kesken varsin tasaisesti.  Yksi ei siis ollut parempi muita, vaan jokainen alkuviljoista löysi lähes samankokoisen fanijoukon.

Leipien aistinvaraiset ominaisuudet vaihtelivat toisistaan siten, että alkuvehnä, yksijyväinen einkornleipä oli suurikuplaisin ja rakenteeltaan pehmein. Kaksijyväinen emmerleipä puolestaan oli väriltään voimakkain, se maistui ja tuoksui vahvasti viljaiselta, mutta myös puumaisen saunamaiselta.  Saunamainen, hmmm…

Meille ehkä toistaiseksi tutuin spelttileipä oli kaikilta ominaisuuksiltaan tasapainoisin, eikä mikään ominaisuuksista noussut muita leipiä korkeammaksi.  Miellyttävyydeltään se kuitenkin sai himpun verran enemmän kannattajia, kuin kaksi muuta leipää.

Näiden vanhojen vehnälajikkeiden uutta suosiota pyritään selittämään myös niiden ravitsemuksellisella laadulla. Tutkimusten mukaan vehnän eri lajikkeilla on toki eroja, mutta kansanterveyteen ja henkilökohtaiseen ravitsemukseen eroilla ei liene merkitystä. Hiilihydraatteja alkuvehnissä on kymmenisen prosenttiyksikköä vähemmän kuin modernissa leipävehnässämme (58 – 63 % vs. 70 %), ja proteiinia puolestaan jonkin verran enemmän (13-14 %) kuin leipävehnässä (11,5%).

Alkuvehnälajikkeiden on toisinaan myös väitetty sisältävän vähemmän gluteenia kuin nykyvehnän. Tämä tieto ei pidä paikkaansa, joskin gluteenin eli sitkon laatu eri vehnälajikkeilla vaihteleekin. Tähän löysimme erinomaisen tieteellisen artikkelin muutaman vuoden takaa. Se julkaistiin Foods-lehdessä vuonna 2019 ja on täältä vapaasti saatavilla kiinnostuneiden tutustua. Lyhyesti koottuna sitkoproteiini koostuu kahdesta proteiinityypistä: venyvyyttä taikinaan tuovasta gluteniinista sekä elastisuutta vahvistavasta gliadiinista. Vehnän leivontaominaisuuksiin vaikuttaa erityisesti gluteniiniproteiinin määrä sekä gliadiinin ja gluteniinin välinen suhde. Hyvässä vehnässä gluteniinin määrä pitäisi olla suuri, ja gliadniinin ja gluteniinin suhde mahdollisimman pieni. Tuon linkittämäni tutkimuksen mukaan tavallisella vehnällä on keskimäärin matalimmat sitkoproteiinipitoisuudet, mutta sitkoproteiinikoostumus vaihteli vehnälajikkeilla: speltillä on tyypillisesti korkeimmat gluteniinipitoisuudet, mutta tavallisella vehnällä matalimmat gliadiinin ja gluteniinin suhdeluvut.

Klubi-illassa kuulimme myös maatalousmuseo Sarkan (https://sarka.fi) johtajan Sami Louekarin mielettömän kiinnostavan esityksen vehnän tulosta Suomeen.  Siitä, kuinka viljan viljely Suomen niemellä on alkanut jo noin 4000 vuotta sitten ensimmäisenä viljakasvina ilmeisesti ohra.  Emmervehnää on arkeologisissa kaivauksissa löytynyt Turun ja Paimion alueilta noin vuodelta 500 eaa. Rautakaudella ohran jälkeen yleisin vilja oli vehnä, joskin myös ruis nousi suosituksi kaskeamisen myötä. Kaskiruis nimittäin viihtyi happamilla kuuseen tehdyillä kaskimailla.  Vehnä on ollut tunnettu Suomessa pitkään, mutta viileä ilmasto ja sen myötä lyhyt kasvukausi on hidastanut vehnän leviämistä Suomeen. Esimerkiksi 1700-luvulla vehnää viljeltiin lähinnä Varsinais-Suomessa, vaikka jo Kustaa Vaasa (1496-1560) oli jo kauan sitten yrittänyt edistää vehnän viljelyä kuninkaankartanoidensa kautta. Vehnän viljely nousi Suomessa merkittäväksi vasta viime vuosisadalla kasvinjalostuksen myötä, ja erityisesti lämpimänä ajanjaksona 1930-luvulla.  Tuolloin perustettiin myös Mylly-yhtiö Oy Vehnä vuonna 1939, joka oli Raisio Oy:n edeltäjä.  Sunnuntai-vehnäjauhoon me suomalaiset olemme leiponeet leipämme ja pullamme vuodesta 1967 alkaen.

******************************************************

Joulukuun 2022 klubi-illassa katsomme tulevaisuuteen, kun saamme luennoitsijaksi Janne Saarikon visioimaan tulevaisuuden ruokapöytäämme. Arvioitavaksi tietysti sitten tulevaisuuden ruokia, mitä ne sitten lienevätkin! Joulukuun klubi-ilta kokoontuu taas sekä Helsingissä että Turussa keskiviikkona 7.112.2022 klo 17-19. Helsingissä tapaamme Kaapelitehtaalla Hotelli- ja ravintolamuseossa osoitteessa Kaapeliaukio 3, G-porras, 3. kerros, Helsinki (ilmoittautuminen https://www.hotellijaravintolamuseo.fi/nayttely/tieteellis-gastronominen-klubi/) & Turussa yliopiston Aistikattila-moniaistilaboratoriossa osoitetessa Kiinanmyllynkatu 10, Turku (ilmoittutuminen https://www.flavoria.fi/ruokaklubi/). Tervetuloa!