Molekyyligastronomia
Blogin pitäjä Anu Hopia on elintarvikekehityksen tutkimusprofessori Turun yliopistossa. Kirjoittanut ja luennoinut kokkauksen kemiasta 1990-luvun puolesta välistä.
ANU
Blogin pitäjä Anu Hopia on
- elintarvikekehityksen tutkimusprofessori Turun yliopistossa
- kirjoittanut ja luennoinut kokkauksen kemiasta 1990-luvun ½-välistä alkaen
- 1.1.2008 totesi itsekseen, että suomalaisesta ruokakeskustelusta puuttuu täysin kokkaustieteellinen näkökulma
- ajatteli, että asialle täytyy tehdä jotakin
Jaa kirjoitus:
48 Comments
Leave A Comment
KEMIAA KEITTIÖSSÄ
Molekyyligastronomia-blogin lukijoille erikoishintaan 25 e+pk! Tilaa osoitteesta info@stimulusconsulting.fi Miksi munakas epäonnistuu? Entä mikä saa suklaavaahdon pysymään kasassa? Miksi tietyn ruuan kohdalla kannattaa kutsua perhe pöytään heti, mutta toinen ruoka saa hetken vetäytyä ennen kuin sille kannattaa näyttää veistä?
Heippa. Taas on syksy ja sadonkorjuun aika. Kenelle se tuottaa suurta iloa ja innostusta, toiselle taas ei muuta kuin työtä ja vaivaa.
Olen aina syksyisin mehustellut M-maijalla erilaisia marjoja. Ohjeistus on (mm. Marttojen), että pannaan Maijan marjaosaan marjojen lisäksi sokeria (n. 5kg marjaa, 1,5kg sokeria). Näin saadaan parempi saanto. Olen purkanut näitä ”panoksia” muutamankin. Aina niihin on jäänyt sokeria suurenpuoleisina kokkareina. Mitenhän mahtaa olla (tässä voisi olla selvityksen paikka, vaikkei ihan molekyylitasolla mennäkään): Tuleeko marjoista enemmän mehua näin, vai onko loppusaanto, kuten arvelen, vain runsaampi koska mehun mukana valuu sokeria. Oma jääräpäinen käsitykseni on, että sokeria menee hukkaan, ja ehkä mehua irtoaa marjoista saman verran kuin ilman sokeria. Tai kenties vähemmänkin?
Mitä sanoisit kuorettoman havupuupelletin käytöstä pizzauunissa? Lehtipuissahan ei ole pihkaa, tervaa yms yhdisteitä, mutta ne ovat kalliita. Eikös nuo yhdisteet pala herkimmin jo lämmityksen aloitusvaiheessa? Säästäväinen ainakin tarttuisi hinnan puolesta havupuupellettiin.
Hei, itse en kokeilisi noita pihkaisia puulajeja ja muutenkin käyttäisin vain elintarvikekäyttöön hyväksyttyjä materiaaleja. On mielestäni turvallisinta.
Ja kun nyt pääsin alkuun, niin kysyn aiheipiiriin ehkä sopivammin: Lisääkö A.H. pullotusvaiheessa vielä 1-2 tl sokeria pulloon. Ja tiputtaako vielä kaksi rusinaa pulloon? Itse arvelen, että tässä mennään tradition mukaan, tehdään kuten on ”aina tehty”.
Tutkimuksen aihetta ei asiasta kyllä saa.
Uskoisin, että nuo ohjeet on tosiaan muotoutuneet ja syntyneet kokemuksen kautta, eikä niitä ole testattu kovinkaan tarkasti. Esimerkiksi noiden sokeri- ja rusinaesimerkkien takana lienee halu varmistaa, että käyminen jatkuu vielä pullotuksen jälkeen, jotta juomaan muodostuu hiilidioksidikuplia (sokerin lisäys). Rusinat taas ovat hyvä indikaattori siitä, että hiilidioksidia on muodostunut: hiivasolut (sekä lisätty että rusinoiden pinnan villihiivat) käyttävät rusinoiden sokeria. Käymisessä muodostuva hiilidioksidi jää kiikkiin rusinoiden sisään, jolloin ne kevenevät ja nousevat juoman pintaan.
Ruokien uunipaistoon käytetyistä materiaaleista kommentti, en tiedä, sopiiko lainkaan aiheisiisi.
Lukuisissa ohjeissa neuvotaan paistamaan korkeissa lämpötiloissa, ad 275 astetta, joissakin ad 300. Mutta missään ei ole otettu kantaa paisoastian lämmönkestävyytyeen, joka voi olla max 220 astetta, max 250 astetta, harvoin 300 tai enemmän. Joissakin resepteissä olen nähnyt uunitusta 300 asteessa leivinpaperin päällä. Omassa Serla-leivinpaperiarkkipakkauksessani todetaan maksimilämpötilaksi 250 astetta.
Askarruttaa tuo, mitä tapahtuu kun maksimilämpötila ylitetään. Pontimen tähän kysymykseeni sain, kun paistoin focacciaa 275 asteessa (AEG-asteita, lämpömittaria ei ollut) ja alumiini(kerta)vuoka jäi tahmaiseksi ja omituiseksi pinnaltaan ja myös niistä paikoista, jotka eivät olleet kontaktissa leivän kanssa. Raaputtamalla vuoasta irtoaa kelmumaista pintaa sisäpuolelta, ei kuitenkaan ulkopuolelta.
Mutta siis laajemmin näen asian – mitä herkkuja saammekaan näistä pinnoitetuista kakku- etc. vuoista kun niitä kuumennamme yli sietolämpötilan? Tunnettuhan on tuo kanarialintujen huono teflonpannupaiston huono sieto.
Hei, enpä uskalla vastata tuohon ihan suoralta kädeltä:) Yleensähän kuitenkin noita käyttösuosituksia kannattaa noudattaa, sillä materiaalit on testattu niissä maksimiolosuhteissa.
Hei
Kiintoisia juttuja, niin kysymykset kuin vastaukset niihin.
Minua on mietityttänyt syksyn sienisesonkiin liittyvä asia: Sienten (uuni)kuivausohjeissa varoitetaan kuivaamasta liian korkeassa lämpötilassa, jolloin sienet ”kypsyvät”. Mutta kaipa ne kuivuvatkin. Ainakin autolyysi lakkaa, ja kun kuivattuja sieniä yleensä kumminkin kypsennetään, niin mikä on ongelma, mikä on haitta tästä turhan korkeasta lämpötilasta?
Hei, en ole itse törmännyt tuohon ohjeeseen, mutta arvelisin, että sienissä alkaa tapahtua ei-toivottuja reaktioita, jos niitä kuumentaa kuivina liian korkeissa lämpötiloissa. Niitä voisivat olla karamelloitumis- ja maillard-reaktiot, jotka muuttavat sienten väriä ja aromia monien mielestä ei-toivottuun suuntaan. Kuivien sienten lämpötila nousee uunissa paljon korkeammaksi (jopa 200 C), kuin jos niitä kypsentää vesiympäristössä, jolloin lämpötila pysyttelee alle sadassa asteessa.
Kiitos. Ralf
Missähän lämpötilassa pektiini hydrolysoituu? Tässä kun säilöntää pohdiskellaan niin mietin että voisikohan kertaalleen jähmettynyttä hilloa pastöroida jälkikäteen sous vide-sirkulaattorilla. Löytyyköhän pastöroinnin ja pektiinin hydrolysaatiolämpötilojen välistä jotain väliä johon hillon uskaltaisi kuumentaa säilyvyyden parantamiseksi ilman että tulee vetistä kompottia? Lähden rohkein mielin testailemaan. Aloitan 63 asteesta ja syön yhden purkin. Raportoin tuloksista.
Hei Anu.
Jouluna keksimme vaimoni kanssa miten tehdä gluteenitonta imellettyä perunalaatikkoa amylaasi-entsyymillä ilman vehnäjauhoja. Pitkällisen internetin syövereihin suuntautuneen aavikkovaelluksen jälkeen löysin sellaisen tiedon että pastöroimattomassa hunajassa on amylaasia. Ensimmäinen kokeilumme onnistui yli odotusten. Käytimme 1tl hunajaa / 300g perunaa ja imellytimme perunan sous videssa 4 tuntia 65 asteessa ja 4 tuntia 75 asteessa. Pitkällinen metsästys alkaa olla loppusuoralla. Tällä reseptillä teemme ensi vuonnakin. Sellaista jäin vielä miettimään että mahtaakohan amylaasin määrä hunajassa olla vakio? Pystyykö amylaasia mittaamaan hunajasta jotenkin vai onko vaan helpompaa käyttää panimokaupasta hankittua entsyymiä ja tehdä riittävän määrä testieriä että löytää sopivan suhteen.
Hei,aivan mahtavaa! Näin jälkikäteen tuo oivallus on ilmeinen, sillä tottakai mehiläisenkin syljessä on amylaasia. Mutta niinhän se usein on, että tieto on ihan siinä silmien edessä, kunhan sen vain hoksaa:) Onneksi olkoon siis!!! En usko, että amylaasin määrä eri hunajalaaduissa on vakio, mutta sen vaihteluvälistä en uskalla sanoa muuta kuin että kuumennetussa hunajassa se on merkittävästi laskenut tai jopa tuhoutunut kokonaan. En uskalla myöskään veikata, olisiko esim syksyllä hunajassa suurempi aktiivisuus kuin talven yli säilötyssä hunajapurkissa keväällä. Amylaasiaktiivisuuden testaukseen on olemassa kaupallisia testejä (hakusana esim amylase activity assay), mutta ne tarvitsevat yleensä laboratoriolaitteistoa. Panimokaupan amylaasi lienee varmempi keino,jolla saa toistettavamman tuloksen, mutta tuo hunajaoivalluksenne on minusta kyllä aivan loistava!
Miten olisi ”puhdas kaura” Imeltävää aktiivisuutta sisältävä kaurajauho.
Tavallinen tuotantokaura suomessa sisältää viljelyteknisistä syistä ja viljan käsittelyteknisistä syistä tartuntana saatua gluteenia. Muuten kaura on luontaisesti gluteenitonta.
Osa kauratuotteista on lämpökäsiteltyjä ja ainakin osasta imeltävä entsyymi tuhoutuu.
Ainakin jonkin asteista tarkkuutta kauralla imeltäminen vaatii.
Hei,
Mahdatko sinä tietää, mistä löytäisin ohjeen jäätelön valmistamiseen vaniljakastikkeesta niin, että laitan sen muovipussiin ja sitten suljettuna pyörittelen sitä toisessa muovipussissa, jossa on suolaa ja jääpaloja? Jonkinlainen retkijäätelö siis??
Hei, en ole kuullut:)
Laita suljettavaan pussiin (minigrip tms.) vaniljakastike tai kermaa, sokeria, marjoja ja sulje pussin suu huolellisesti. Laita tämä pussi isompaan suljettavaan pussiin, sujauta pussiin reilusti jääpaloja ja n. 1dl suolaa. Ravistele pussia muutamia minuutteja ja puristele pienemmästä pussista paakut tasaiseksi. Näin saat hetkessä hyvää jäätelöä
Hei! Pohdimme joukolla pihlajanmarjahyytelön valmistamista. Tiedossamme on, että hyytelöstä tulee makeampaa kun marjat kerää vasta yöpakkasen jälkeen tai jos marjat pakastaa pakastimessa. Ilmeisesti tärkkelys pilkkoutuu sokeriksi? Mutta miten pakastaminen saa sen aikaan, vai mistä on kyse.
Kiitos tästä nettisivusta, todella mielenkiintoista!
Hei Miina & muut, Kiitos kiitoksista:-) Tuo pihlajanmarjojen (ja muidenkin marjojen ja hedelmien) makeutuminen jäätymisen tai pakastuksen myötä on yleisesti ilmoitettu havainto, joten se lienee todella tapahtuu. Miksi näin käy, on sen sijaan ainakin minulle vähän hämärän peitossa. Marjoissa ei ole tärkkelystä (kuten esim perunassa), joten tärkkelyksen pilkkoutumisesta ei ole kyse. Marjoissa on hiilihydraatteina ainakin pektiiniä, jossa sokeriosa on galaktoosia, arabinoosia ja xyloosia. Ne ovat makeita, mutta eivät esimerkiksi yhtä makeita kuin sakkaroosi. Pektiini ei kuitenkaan ilmeisesti pilkkoudu pakastuksen yhteydessä, sillä marjojen hyytymisominaosuudet säilyvät. Makeutuminen saattaa johtua myös veden haihtumisesta jäätymisen yhteydessä, jolloin haihtumattomat yhdisteet, kuten sokerit hiukan konsentroituvat hedelmään. Silloin toisaalta myös happamuuden pitäisi lisääntyä samassa suhteessa. Summa summarum, en siis oikein osaa vastata kysymykseenne. Olen pahoillani, mutta nauttikaa kumminnkin syksystä ja pihlajanmarjahyytelöiden teosta:-)
Terve
Halusin ihan mielenkiinnosta tietää onko marenkia mahdollista säilyttää kylmässä taikka saako marenkia pysymään rapeana kylmässä( banketti menun jälkäreissä)
Hei,
Tärkeintä on, että ne säilyttää ehdottoman kuivassa. Marenki imee itseensä hanakasti vettä, ja ne nahistuu ja sitkistyy jo kosteassa ilmassa, olipa se sitten jääkaapissa tai huoneenlämmössä.
Hei
Kun seuraavassa MG-illassa kokeillaan teevesiä, voisiko yhtenä olla tislattu vesi? Vesien luokittelu esim. maun mukaan ei ole kovin eksaktia, mutta tislatussa vedessä olisi ainakin jonkinlainen referenssi. Veden kovuuskin on mitattavissa, mutta mahtaako näiltä seuduilta löytyä kovin kovaa vettä? Kovaa vettähän voisi tietysti itsekin tehdä, jos on sopivat aineet käytettävissä…
Hei,
Kiitos Jouko! Joo ajattelin itsekin, että tislattu vesi voisi olla yksi mukana. ONgelma on, että emme oikeastaan pysty ottamaan kokeeseen enempää kuin kolme vettä. Mitä ne olisi? Tislattu vesi, Helsingin vesijohtovesi suoraan hanasta, sama vesi keitettynä ja yön yli seisotettuna, aktiivihiilisuodatettu vesi, kova vesi? Tulee jo liian monta maisteltavaa… Mutta mietiskelen näitä vielä viikonlopun yli. PÄätöstä ei onneksi tarvitse tehdä ennen maanantaita:-)
Hei! Tiedätkö saako mistään Suomesta (kappa) karrageenia? Yritin tilata netistä, mutta postikulut maksaa kaikissa nettikaupoissa (selasin lähes kaikki läpi) enemmän kuin itse tuote. Tarvitsen vain pienen määrän kotikäyttöön, ainakin näin aluksi.
Hei, Chez Marius on ainakin joskus myynyt näitä molekyylikokkaustuotteita, mutta en tiedä heidän tämän hetken tilannettaan. Tavallisista ruokakaupoista löytyy Melatin-hyytelöintiainesarja, jonka ”sinisessä” pussissa (http://www.haugen-gruppen.fi/tuotteet/1462/19723/19895/19535/melatin-hyyteloimisaine-sininen-25g.aspx) hyytelöintiaineena on karrageenia. En tiedä, onko se kappa- vai iota-laatua. Lisäksi siinä on tomusokeria ja säilöntäaineita. Se ei siis ole ihan puhdasta karrageenia, mutta voisit ehkä kokeilla, miten se toimii tarkoitukseesi.
Moi,
Joo huomasin itsekin tuon Iltiksen tekstin. Olivat näemmä linkanneet vain tähän blogiin, mutta tarkoittivat varmaan meidän Seinäjoella tehtyä Tärkkelys-Ruokaverstasta, jonka raportti löytyy osoitteesta https://molekyyligastronomia.fi/ruokaverstas-seinajoella/tarkkelyksen-kemiaa/. Se on Laila Matikaisen (Seinäjoen ammattikorkeakoulu) kirjoittama tekstikokonaisuus, joka on mielestäni hyvin kattava.
Tässä riisijutussakin kyse on mitä ilmeisemmin resistentin tärkkelyksen tapauksesta. Siinä siis kasvien tärkkelys muokataan sellaiseen muotoon, ettei ruoansulatusentsyymit (erit. amylaasit) pysty pilkkomaan sitä sokeriksi, vaan se kulkeutuu imeytymättömänä suoliston läpi. Tämä temppu voidaan tehdä joko fysikaalisesti (kuumennus-jäähdytys ja siis myös jollakin tekniikalla yhdessä rasvan kanssa) tai kemiallisesti (josta lisää tuolla postauksessa.
Time-lehden alkuperäisessäkään artikkelissa (http://time.com/3754097/rice-calories-starch/)ei ole tutkimusviitettä, joten en saa oikein kuvaa, miten tuossa kypsennystavassa tärkkelys olisi muutettu resistentiksi. Se nyt ainakin tuli mieleen, että jos riisin tärkkelystä muokataan resistentiksi rasvan avulla, saattaa annoksen kokonaiskalorimäärä kumminkin olla lisätyn rasvan vuoksi loppupeleissä korkeampi. Tuossa tapauksessa oli vielä käytetty rasvana kookosöljyä, jolloin annoksesta saa suuren määrän tyydyttynyttä rasvaa. Nämä ovat aina monitahoisia juttuja:-)
Hauska juttu, että blogi kiinnostaa! Mukavaa kevättä!
Hei!
Olen lukenut viime päivinä tutkimuksesta, jossa on saatu syödystä riisistä imeytyvien kaloreiden määrää vähennettyä. Silmiini pisti kun yhdessä suomalaisessa (suomennetussa) jutussa viitattiin sinun blogiisi ja tulinkin katsomaan mitä olit kirjoittanut tutkimuksesta. En löytänyt oikein mitään. Tuli vaan mieleen että oliko viitteisiin laitettu tietoisesti luotettavalähde vai enkö vain huomannut kirjoitustasi aiheesta. Olisin niin milelläni lukenut sinunkin kirjoituksen tästä aiheesta! Kiitos blogista, tämä on todella hyvä :) .
Tässä linkki: http://www.makuja.fi/artikkelit/4943906/ajankohtaista/uskomaton-tutkimus-riisin-kalorit-vahenevat-yllattavalla-kikalla-puoleen/
Sent your ’cold meat’ findings to someone – and they answered:
One chef pointed out that people don’t have those professional kitchen frying griddles where you can cook cold meat. On a home quality frying pan you risk boiling the meat if it’s cold as the cold meat draws all the heat from the pan.
Any comments?
This should be tested in practice as well. However, in the link (https://www.youtube.com/watch?v=uLWsEg1LmaE#t=15) that I had in my post this was tested nicely (although with frozen meat which is of course again different situation). There they fried the steaks in hot oil & got nice brown & crisp results. To me it seemed like a home kitchen technique (sufficient amount of hot oil in the pan & not too much cold meat at the time). So my guess is that it would be possible to get good results in home kitchen as well. But as I said … more testing & more nice debate over this hot topic:-)
Hei, artikkeleiden etsiminen helpottuisi, jos olisi hakuikkuna. Tai sitten missasin sen. Googlettamalla vaikka ”Anu Hopia souse vide” artikkeleita löytyy, aika moni juuri tältä sitelta.
Moi, sori tiedän ja sivuston päivitys on ollut työlistalla jo pitkään. Lisäksi sivuilta katosi noin vuosi sitten aika suuri määrä postauksia, joiden joukossa ehkä tuo sous vide -tekstikin. Hyvä, kun muistutit! Yritän saada rakenteet paremmiksi pikapuoliin.
No nytpä ehdin postata imelletyn pottulaatikon ennen kuin huomasin vastauksesi, mutta pidän luvan muistissa kun ensi jouluksi taas kirjoittelen joulureseptejä.
Sori, mulla on tosi huonot hoksottimet lukea näitä viestejä. Joskus on parempi heittää suoraan sähköpostia:-)
Hei Anu. Kiitos loistavasta blogista.
Olen tekemässä postausta aiheesta ”se oikea imelletty perunalaatikko” ja mitä prosessissa tapahtuu. Saanko käyttää lainauksia oivallisesta kirjastasi ”kemiaa keittiössä”, jos mainitsen lähteen?
Hyvän joulun toivotuksin
”Tuplaespresso”
Moi Tuplaespresso, tietysti saat ja Mukavaa joulua sinullekin! Alan tässä juuri sorvaamaan viimeistä postausta tänä vuonna.
Moikka Anu!
Ensinäkin haluaisin kehua blogianne, paljon mielenkiintoisia juttuja on ollut tähän asti, jatkakaa samaan malliin!
Eräässä kirjoituksessasi sanot ”Hyvä tislauslaitteisto kuuluu jokaisen kotikeittiön laitteistoon. Sillä saadaan näppärästi erotettua maku ja tuoksu.”
Olen yrittänyt löytää netistä tislauslaitteistoa, huonolla menestyksellä. Voitko neuvoa mistä pienmuotoiseen tislaamiseen voi ostaa tarvikkeita?
Kiitos jo etukäteen!
Risto
Moi Risto,
Kiitos kiitoksista & sori tämä hidas vastaaminen! Minä ostin omat tislauslaitteistoni VWR:ltä, mutta varmaan muitakin löytyy. Kouluille ainakin kauppaa useakin firma kemian labroihin laitteistoja ja sieltä luulisi löytyvän myös tislauslaitteistoja. Maailmalta löytyy myös nettikauppoja, jotka toimittavat ostokset minne päin maailmaa tahansa. Auttaako tämä?
Hei Anu! En löytänyt glögirakeiden reseptiä enää mistään sivultasi. Onko mahdollista löytää reseptiä jostain?
Muistan reseptistä tasan sen verran että kuumennettu neste tiputettiin johonkin hauteeseen, ja aineksia piti ostaa apteekista… Näillä muistikuvilla ja tällä mielikuvituksella ei pitkälle pötki.
Hei Jani, ja ensiksikin anteeksi, kun huomasin viestisi vasta nyt. Blogin kommentit on jostakin syystä ohjautuneet vikaan. Anyways glögin inkiväärikaviaari tehdään alginaattihyytelöintiaineen ja apteekista saatavan kalsiumporetabletin avulla. Tässä kopio ohjeesta:
INKIVÄÄRIKAVIAARI
• 5-10 siivua (noin 1/2 cm paksuja) tuoretta inkivääriä
• 2 dl vettä
• sokeria maun mukaan
• 2 tl valkoista Melatin-hyytelöintiainetta
• Kalsiumporetabletti (1 g kalsiumia)
• toinen noin 2 dl vettä kalsiumkylpyyn
1. Keitä inkiväärisiivuista, sokerista ja vedestä vahvan makuinen inkivääriliemi (oman maun mukaan, mutta minusta kannattaa hakea mahdollisimman tulista lientä)
2. Jäähdytä ja sekoita liemeen Melatin-jauhe. Sauvasekoitin on tehokkain apuväline, mutta myös käsivatkain ja jauheen hyvä siivilöinti nesteen joukkoon tuottaa hyvän liemen ilman paakkuja.
3. Valmista kalsiumkylpy liuottamalla poretabletti toiseen vesierään
4. Anna molempien lienten tasaantua hetki (noin 15 min)
Inkiväärikaviaari sopii hyvin perinteisten glögireleiden – rusinoiden ja manteleiden – rinnalle.
5. Tiputtele pillin, lääkeruiskun tai vastaavan avulla inkivääriliemipisaroita kalsiumkylpyyn.
6. Jos pisarat eivät hyydy kauniisti kuuliksi, lisää Melatin-jauhetta (ja anna liemen taas hetki tasaantua, jotta hyytelöintiaine vettyy kunnolla)
7. Anna kaviaarikuulien hyytyä pari minuuttia kalsiumkylvyssä, nosta ne sitten siivilän avulla pois hyytymästä, huuhtele vedellä ja siirrä tarjoilukulhoon.
8.
Kun kaviaarin siirtää vesikylvystään tarjoilukulhoon, se kannattaa kuivata kevyesti siten, että painelee kaviaarisiivilää kevyesti talouspaperin päällä.
Tarjoile glögin lisukkeena
Erinomaiset sekä kirja että blogi :)
Tuli tässä mieleeni, olisiko tuorepastan valmistuksessa jotain sellaista, joka liittyisi aiheeseen. Miten ja miksi kuivempi tai kosteampi pastataikina käyttäytyy kuten käyttäytyy. Onko vesi-jauhopasta parempaa kuin kananmunalla höystetty pastataikina ja jos, niin miksi. Jne jne… Ilmeisesti pastanvalmistuksesta on liikkeellä myös mitä mielenkiintoisempia käsityksiä, koskapa jo ainakin kaksi eri kääntäjää on Australian Masterchefin jaksoissa kääntänyt, että pastataikina laitetaan kohoamaan…(?) vaikka englanninkielisessä selostuksessa on käytetty sanaa ”rest” eli lepäämään (viimeksi jaksossa 34 – 27.9.12). Kun pastataikinassa ei (ainakaan minun mielestäni) ole yhtään ainoaa sellaista ainesosaa, joka aiheuttaisi taikinan kohoamisen. Ymmärtääkseni jauhojen vain täytyy saada rauhassa turvota, jotta taikina käyttäytyisi kuten pastataikinan kuuluukin. Olisiko joskus mahdollista tässä blogissa valottaa pastanvalmistuksen saloja, kiitos.
Hei,
Kiitos vinkistä! Tuorepasta on hyvä aihe & mepä mietitään siihen sopiva kysymys! Voisi olla vaikka marraskuun aiheena, sillä lokakuulle juuri eilen keksittiin omenapiirakka!
Hauska kuulla. Pistä kokkauskokeilujasi tulemaan:-)
Kiitos neuvoista, Gourmetologia toimitti leikkikaluja parissa päivässä ja nyt on keittiö täynnä erilaisia aivolimoja ja vaahtoja.. sferifikaatiolla (tai millä nimellä pienten palleroiden tekoa kutsutaankaan) sai näyttävimmän mummontossun koskaan :)
Noita erikoisaineita löytyy joitakin apteekeista, mutta aika huonosti. Minun tiedon mukaan Suomessa niitä välittää kolme yritystä, joiden pääasiakaskunta on ravintolat. En siis ole varma, myyvätkö he yksityishenkilöille. Tässä yhteystiedot:
Ranskalainen elintarvikkeiden maahantuontiyritys France & Fromage (http://www.france-fromages.fi/) edustaa ElBullin Texturas-sarjaa Suomessa.
Lasse Lundqvist Oy edustaa espanjalaista Sosa-lisäainesarjaa. http://www.lasselundqvist.fi/index.php?menu=tuotteet&submenu=uudettuotteet&cat=tuotteet2a01
Uusi yritys Gourmetologia Oy (http://gourmetologia.com/fi) myy monenlaisia molekyylikokkauksen välineitä
Nämä ovat siis minun tiedossa olevat tahot Suomessa. Lisäksi netin kautta näitä voi tilata ulkomailta. Esimerkiksi Saksassa ja USAssa on useita vastaavanlaisia yrityksiä, jotka ovat erikoistuneet molekyylikokkauksessa tarvittaviin erikoisaineisiin.
Terve,
Olen etsinyt ummet ja lammet ja ajattelin, että voisit ehkä auttaa..
Mistäköhän yksityishenkilö voisi tilata näitä hieman erityislaatuisempia raaka-aineita, mitä käytetään esimerkiksi Alinean reseptikirjassa?
E327 kalsiumlaktaatti,
E401 natriumalginaatti,
E415 ksantaanikumi
Hei & terveisiä pohjoiseen, minäkin tunnen sieltä monta ämpäripäätä:-)
Vakavasti puhuen: Perunajauhon hyytelöintiaine on tärkkelystä, joka ei kuvailemallasi tavalla jatka hyytymistään. Mieluumminkin se lähtisi säilytyksessä (varsinkin jääkaappisäilytyksessä) kiteytymään uudelleen alkuperäiseen rakenteeseensa & soppaan alkaisi muodostua hyytymiä & paakkuja.
Epäilisin mieluumminkin, että viivehyytelöitymisen aiheuttaa marjojen pektiini. Samaa ainetta on kaupan hyytelösokerissa. Pektiiniä on erityisen paljon hiukan raaoissa marjoissa ja hedelmissä & ennen vanhaan kotihillot onkin keitetty & hyytelöity osin raakojen hedelmien & marjojen omalla pektiinillä. Kun lisäksi käytät runsaasti marjoja, sopassasi on reilusti tätä luonnon omaa hyytelösokeria.
Ratkaisu? Yksi keino olisi tietysti laimentaa soppaa, mutta samassa laimenee makukin. Laimentamisen sijaan voisit minusta hyödyntää ilmiötä: Siirrä sopankeittopäivänä syömättä jäänyt osa vaikka uunipannulle tai piirakkavuokaan hyytymään. Seuraavana päivänä voit leikellä hyytelön kuutioiksi & tarjoilla jälkiruoaksi soppakarkkeja. Niin minä ainakin tekisin.
HEI
Olen lukenut ”Kemiaa keittiössä” suurella mielenkiinnolla, niinä hetkinä kun kolmen pienen kotiäiti saa kersakaartiltaan varastettua. Nyt ajattelinkin kääntyä puoleesi kotiäitielämää suuremman ongelman äärellä. Aihe on luonnollisesti sopan keittäminen. (Marjoja lapsille maistuvassa muodossa) Kun äitini keittää sopan, soppa on koostumukseltaan juuri parahultaisen sinkuvaa, ei lirua tahi jankkia. Äitini siivilöi mustikat, joiden kivet livahtelevat ilkeästi tekohampaiden ja kitalaen väliin, pois sopasta ennen suurustamista.
Keitin vastikään mustikkasopan, johon pistin tavallista enemmän mustikoita. Minä jätän soppaan marjat kokonaisina, koska oletan kuorissa ja siemenissä olevan moninaisia terveydelle hyviä ainesosia. Sopan rakenne oli ihan hyvä ja maku loistava. Seuraavana päivä soppaa sai syödä haarukalla…
Samoin käy yleensä keltaiselle mansikkasopalle. Keltaisen mansikkasopan teen peräpohjalaisista hilloista http://www.piirakka.vuodatus.net/blog/1817265 , joista sauvasekoittimen ja siivilän avulla poistan kivet. (Sauvasekoitin soseuttaa marjan, mutta jättää kivet kokonaisiksi.) Jos hillasoseesta keittää niin ison sopan, että sitä riittää seuraavalle päivälle, on näky soppakupissa vähintäänkin surullinen. Soppa jatkaa hyytymistään keittiönpöydällä useita päiviä. Kolmantena päivänä keittämisen jälkeen kulhosta nousee soppakauhan mukana kauniin oranssi hyytelö.
Mielestäni perunajauhelaatikon ohjeen mukainen tärkkelysmäärä ei pitäisi hyydyttämään soppaan käyttämääni nestemäärään noin jämäkäksi. Näin mututuntumalla ajattelisin soppaa livahtaneen myös muita hyydyttäviä ainesosia. Koska äitini soppa on ja pysyy hyvälaatuisena, olen taipuvainen kallistumaan kahden tekijän kannalle. Toinen on mummofaktori, jota ei voi ostaa kaupasta. Ja toinen on marjojen kivet. Voisiko sauvasekoitin irroittaa hillankivistä jotain luonnonhyydykettä, jota ehkä soppaan tulisi myös mustikan kivien mukana?
Marjasoppien ääreltä
Anu Tee + Viuhti, Vauhti ja Neiti Ehtivä
Hei!
Olen hotelli- ja ravintola alanperustutkintoa suorittavan opiskelija. Tarkoituksena nin olisi tehdä opinnäytetyö molekyyligastronomiasta. joten voisitko auttaa ketomaan minulle mistä minun kannattaisi alkaa hankkimaan tietoa aiheesta? onko siitä tietoa suomeksi?
kiitos jos jaksat auttaa minua aiheessa.