Molekyyligastronomia

Söin ABC-ketjun lounaspöydästä ruokaa, jota ruokalistalla kutsuttiin kanavihanneskeitoksi.   Annoin sille mielessäni kuitenkin uuden nimen ”kanavihannesepäkeitto”, sillä sitä lurpsiessani oivalsin, mitä keitto on.

Keitto on liemen ja kiinteiden partikkeleiden muodostama tunnistettavasti raaka-aineidensa makuinen kokonaisuus.  Hyvä keitto on liemen ja kiinteiden partikkeleiden muodostama raaka-aineidensa makuinen ja värinen harmoninen kokonaisuus.  Epäkeitto on veden ja kiinteiden partikkeleiden muodostama kokonaisuus.

Saamassani epäkeitossa oli runsaasti pakastekeittovihanneksia ja runsaasti broilerin suikaleita – siis oikein kevyt ja ravitseva kokonaisuus.  Keittojuurekset oli kumottu veteen, broilerisuikaleet oli kypsennetty (todennäköisesti jossakin esikäsittelylaitoksessa) ennen kuin nekin oli kumottu veteen.  Sitten vesi oli lämmitetty.

Syömiskokemus oli hätkähdyttävä, koska se todella näytti kevyeltä, mutta täyteläiseltä kanavihanneskeitolta, mutta siinä ei ollut mitään makua kummastakaan raaka-aineesta.  Se oli lämmintä vettä, jossa raaka-aineet kelluivat.  Kukaan ei ollut valmistanut niitä ruoaksi!

Kotona sitten tein vihannesliemikokeen tutkiakseni hiukan liemen syntyä.  Perusohjeen sain Jari Hämäläisen ja Tatu Lehtovaaran kirjoittamasta ”Ravintolakokin käsikirjasta”.  Se on muutenkin hyvä käsikirja keittiössä: kattava, selkeä, havainnollinen ja sopivan kokoinen pitää keittiön pöydällä.  Siinä on lisäksi lyhyet selitykset tekniikoista ja ruokalajeista.  Bonuksena kaikkien ruokalajien nimet myös ranskaksi, jolloin tuntee tekevänsä paljon hienompaa ruokaa kuin mitä tekeekään.

Minä tein sieltä sivulta 84 Court-bouillon 1:n eli Fond blanc de légumes Cort-bouillon, jonka ohje sanasta sanaan menee näin:

• 50 g voita
• 200 g sipulia, mirepoix (= n. 30 mm:n kokoinen epämääräinen pala)
• 100 g porkkanaa, mirepoix
• 100 g selleriä, mirepoix
• 100 g palsternakkaa, mirepoix
• 1 l vettä
• 5 kpl valkopippuria
• 2 kpl laakerinlehtiä
• 30 g persiljaa
• 10 g merisuolaa

Freesaa paloitellut juurekset kattilassa. Lisää vesi ja mausteet. Hauduta n. tunti. Anna liemen rauhoittua ja siivilöi kostutetun siiviläliinan läpi.

Kohdat, joissa raaka-aineet muuntuvat liemeksi ovat:

1. Freesaa juurekset. Kuuma rasva pehmittää rakenteita, mutta erityisesti liuottaa haihtuvia aromiaineita, jotka usein ovat rasvaliukoisia.  Tätä asiaa minun täytyy kyllä tutkia lisää, mutta tämän hetken hypoteesini on, että vesiliuoksissakin (kuten liemissä) on hyvä olla pieni määrä rasvaa, jolloin tietynlaiset aromiaineet pysyvät paremmin keitoksessa eivätkä karkaa ilmaan.

2. Hauduta. Otin liemestä testinäytteet 15 minuutin välein.  Maku voimistui ja väri syveni ainakin 45 minuuttiin saakka.  Esimerkiksi makeus (merkkinä sokereiden uuttumisesta) ilmaantui liemeen vasta noin puolen tunnin keittämisen jälkeen. Aromi- ja väriaineiden uuttuminen liemeen tapahtuu hitaasti, joten sille pitää uhrata hiukan aikaa käytti sitten pakastevihanneksia tai tuoreita.  Mitä muuta hauduttamisen aikana tapahtuu, kuin aromiaineiden uuttumista? Tapahtuuko kasvisliemessäkin samanlaisia reaktioita kuin lihaliemen keitossa, jossa muun muassa proteiinit, sokerit ja rasvat reagoivat edelleen uusiksi aromiaineiksi?  Kasvisliemessä ei ainakaan ole yhtä paljon proteiinia eikä rasvaa kuin lihaliemessä, joten arvelisin reaktoidenkin olevan vähäisempiä.  Tätä(kin) täytyy selvittää hiukan lisää.

Summa Summarum epäkeiton olisi saanut muunnettua keitoksi aika pienellä vaivalla – freesaamalla raaka-aineet ennen heittämistä pataan ja antamalla keitolle tunnin verran aikaa hautua.