Molekyyligastronomia
Blogin pitäjä Anu Hopia on elintarvikekehityksen tutkimusprofessori Turun yliopistossa. Kirjoittanut ja luennoinut kokkauksen kemiasta 1990-luvun puolesta välistä.
INFUUSIO ON NYT MUOTIA
Kaikki tykkää nyt infuusioista.
Syyskuussa käynnistyvät taas MG-klubi -illat ja ne aloitetaan muodikkaasti infuusioilla. Kaikkihan niitä nyt juo ja kaikki ostaa kaikenlaisia laitehärpäkkeitä, joilla tehdään uusia infuusioita.
Minäkin ostin. Ja Tatu. Sellaisen vakuumisifonin. Se on kaunis ja sillä saa kahvinkeittoon ihanaa dramaatiikkan tuntua, mutta se taitaa olla perustoiminnoiltaan ihan sellainen 70-luvun pulputuspannu eli perkolaattori. Meillä oli sellainen kahden lasipallon muodostama hässäkkä ja anopilla sähköllä toimiva oikean kahvipannun näköinen vehje.
Syyskuussa jatketaan myös kevään teemalla ”tee”, sillä minua jäi vähän kaivertamaan, kuinka huonosti kohtelin tuota jaloa juomaa. Kattiloita ja muovisuppiloita – vieläkin hävettää…
Tee on meille täydellinen materiaali, sillä se on infuusio vailla vertaa. Halusin tällä kertaa tehdä juomalle kunniaa ja löytää testattavaksemme teen, jolla olisi mahdollisimman moniulotteinen ja vivahteikas flavoriprofiili. Sellainen, josta löytyy tuoksuja, makuja ja suutuntumaa. Silloin voisimme havainnollistaa, miten uuttomenetelmällä voidaan vaikuttaa lopputulokseen.
Niinpä vierailin kesällä Chaya-teekaupassa, josta sain testattavaksi kaksi erinomaista teelaatua: taiwanilaisen oolong-teen ja kiinalaisen keltaisen teen. Chayan asiantuntijan mukaan ne molemmat olisivat potentiaalisia materiaaleja, kun haluamme testata, miten veden uuttolämpötila vaikuttaa infuusion flavoriprofiiliin. Siis miten muuttuvat teen aromi ja makuominaisuudet, taikka muut flavoriin vaikuttavat tärkeät ominaisuudet.
Toivottavasti saamme tilaisuuteemme myös asiantuntevan teeluennon, jonka Chayan asiantuntija alustavasti meille lupaili. Tämän lisäksi käydään taas kevyesti läpi uuttamisen kemiaa. Uuttamistahan me olemme käsitelleet jo aika monta kertaa milloin lahvin, milloin ginin yhteydessä. Tästä lisää vähän lähempänä varsinaista klubi-iltaa, joka on maanantaina 12.9.2016 klo 17-19. Paikka on vielä vähän auki.
Näissä merkeissä nautitaan loppukesästä!
Jaa kirjoitus:
Related Posts
6 Comments
Leave A Comment
KEMIAA KEITTIÖSSÄ
Molekyyligastronomia-blogin lukijoille erikoishintaan 25 e+pk! Tilaa osoitteesta info@stimulusconsulting.fi Miksi munakas epäonnistuu? Entä mikä saa suklaavaahdon pysymään kasassa? Miksi tietyn ruuan kohdalla kannattaa kutsua perhe pöytään heti, mutta toinen ruoka saa hetken vetäytyä ennen kuin sille kannattaa näyttää veistä?
Väinö tuon hyvin kuvasi, eli perkolaattorissa sama vesi pääsee kiertämään aina uudelleen suodattimeen, ja se suodattimen läpi tippunut sekoittuu kuumennettavaan veteen.
Vakuumikeittimiä taas oli myös ennenvanhaan usein nimellä Santos-keitin (saanut nimensä valmistajasta).
Tätä liedellä lämmitettävää keitintä löytyy esim. Bodum Pebo -nimellä. ( Crema myy ainakin )
Espresson oleellisin juttu on, että vesi tulee paineella kahviin. Espressokeitin tekee aika kovan paineen (8 -10 bar), jolla vesi painetaan kahvin läpi. (Kahvikin on hyvin hienoksi jauhettu ja tiiviiksi painettu) Uuttoaika on 20-30 sekuntia.
Mokkapannussakin tehdään kyllä painetta, mutta kiehuvan veden höyrypaine saa aikaan veden nousemisen ylös, kahvijauheen läpi. Paine jää huomattavasti pienemmäksi.
Tuolla on aika hyvin selitetty noista keittimistä ja niiden toiminnasta: http://www.espresso-machines-and-coffee-makers.com
Jari R
Hei,
Kiitos molemmille! Otan nämä koosteet huomioon, kun teen varsinaista ekaa postausta ja kun mietitään Tatun kanssa koeasetelmaa klubi-iltaan.
Ei sifoni / vakuumikeitin ole ollenkaan sama asia kuin perkolaattori.
Perkolaattorissa kahvi kiertää pohjalta ylös ja tippuu kahvinpurujen päälle ja suodattuu läpi. Ei infuusiota ja sama neste kiertää systeemin läpi useamman kerran.
Vakuumikeittimessä vesi nousee ylempään astiaan lämmön tuottaman ylipaineen takia, on siellä infuusiossa kahvinpurujen kanssa ja kun lämpö otetaan pois, ala-astian paine laskee, jolloin neste imeytyy takaisin ala-astiaan. Välissä on suodatin, joka suodattaa purut pois.
Sekä toimintaperiaate, että tyypillinen makuprofiili on näillä keittimillä erilaiset. Tavallinen kahvinkeitin ja mokkapannu ovat toimintaperiaatteeltaan samankaltaiset perkolaattorin kanssa, vakuumi on oma juttunsa.
Kiitos kommentistasi. Minun täytyy vähän perehtyä näihin termeihin ennen seuraavaa postaustani, joten en ainakaan vielä kiistä tietojasi:-) Minusta näitä termejä, kuten infuusio, sifoni ja vakuumi käytetään vähän epätäsmällisesti. Perehdyn ja palaan näihin vähän myöhemmin .
Sain juuri eilen oman härpäkkeeni postista ja pääsin tutustumaan siihen vähän tarkemmin. Perkolaattori esitellään hyvin esim. Kansallismuseon sivuilla (http://www.kansallismuseo.fi/fi/kansallismuseo/kokoelmat/kuukauden-esine-2006/pannu). Näin nopeasti katsottuna minusta tuon ostamani ”vakuumisifonin” (vacuum siphon coffee maker, kuten paketissa sanotaan) toimintaperiaate on hyvin samanlainen kuin perkolaattorissa: molemmissa on vain yksi uutto, kun putkea pitkin yläkupuun noussut kuuma vesi uuttaa kahvista maku-, aromi- ja muita yhdisteitä. Tämä uutos sitten valuu takaisin alakupuun sinne syntyneen vakuumin voimasta. Vakuumi syntyy, kun lämmitys lopetetaan ja alakupu jäähtyy. Kansallismuseon sivun kuvauksesta käy muuten hyvin selville myös espressouuton ja perkolaattoriuuton välinen ero, sillä espressokahvin valmistuksessa kahvijuoma syntyy siinä vaiheessa, kun kuuma vesi suodattuu kahvijauheen läpi kulkiessaan alakerrasta yläkertaan, jonne se sitten jää. Espressopannussa on kyse suodattumisesta, jonka aikana tapahtuu uuttuminen.
Mutta, kuten sanoin, tietoni ovat tässä vaiheessa vähän hataria ja saatan käyttää termejä vielä vähän epätarkasti. Perehdyn tähän vähän tarkemmin, kun valmistelen varsinaista postaustani. Hyviä vinkkejä lähdekirjallisuudesta otetaan vastaan:-)
Kahvin keiton terminologian käyttö on tosiaankin kovin epätäsmällistä asiaan vihkiytymättömien joukossa.
Perkolaatiohan tarkoittaa tihkumista, suodattumista painovoimaisesti jonkin läpi. (Ainakin tieteen termipankin mukaan) Sikäli tavallinen kahvinkeitinkin on perkolaattori, mutta perkolaattori nimenä viittaa juurikin pulputuspannuun. Perkolaattorin toiminnasta pääsee ehkä parhaiten jyvälle kun katsoo videon lasisen perkolaattorin toiminnasta: https://youtu.be/jdGa6OknqYE
tai sitten kaavakuvaa ihmettelemällä: https://en.m.wikipedia.org/wiki/Coffee_percolator#/media/File%3ACoffee_Percolator_Cutaway_Diagram.svg
Neste siis kiertää kannusta puruihin ja takaisin. Nesteen nousu ei johdu koko kannun paineen noususta, vaan siitä, että pohjalla oleva vesi saavuttaa kiehumispisteen ja se pääsee pakenemaan putkea pitkin ylös purujen päälle. Perkolaattori ei ole tiivis mistään kohden, sen ei tarvitse olla. Ei ole vakuumia, ei infuusiota.
Tämä Kansallismuseon kuvauksessa mainittu espressokeitin ei taasen ole espressokeitin ensinkään, vaan mokkapannu tai ”mutteri”. Espresso on hyvin eri juoma, jonka parametrejä mokkapannu ei tavoita mitenkään. Espresso ja mokka ovat erityyppiset kahvijuomat.
Ja edelleen vakuumissa vesi nousee ylös kerran, kahvi on infuusiossa ja suodatetaan lopuksi pois. Vakuumipannussa vesi nousee ylös lämpenemisen ja höyrystymisen aiheuttaman paineen nousun takia. Liki kaikki vesi nousee yläsäiliöön kerralla ja on siellä niin kauan kun lämpöä pidetään yllä. Alakannu on vakuumikeittimessä tiivis lukuun ottamatta juoksuputkea yläastiaan. Siitä nimitys vakuumikeitin.
Keitinten makuprofiilien erot tulevat paitsi siitä, että kahvi on eri tavalla kosketuksissa veden kanssa, perkolaattorissa on perkolaatio, vakuumissa infuusio, mutta myös siitä, että vakuumissa uuttuneen kahvin lämpötila pysyy koko ajan alle kiehumispisteen, kun taasen perkolaattorissa aika pian kiehuvan veden seassa on kahviakin ja suurimman osan uuttoajasta kiehutetaan kahviakin. Yhteistä näillä on (ilmeisen kahvinkeittotarkoituksen lisäksi) oikeastaan vain se, että lämmin vesi nousee putkea pitkin ylöspäin.
Kumpikaan uuttotapa ei ole nykyisellään kamalan suuressa suosiossa ”kovimpien” hifistien keskuudessa, itse olen pitänyt vakuumikahvista, mutta olen kokenut kuitenkin manuaalisen pour overin olevan paitsi helpompi ja vaivattomampi myös paremman lopputuloksen tuottava metodi.
Kiitos, tuo on selventävä kuvaus perkolaattorin toiminnasta! Palaan näihin seuraavan postaukseni kanssa. On aina mukava tarttua teemoihin,jotka ovat ajankohtaisia. Klubi-illoissa tavoitteena on tutustua luonnontieteellisiin ilmiöihin näiden muotiaiheiden takana. Siksi pyrimme sokkotesteissä arvioimaan objektiivisia ominaisuuksia, kuten makeutta, happamuutta, karvautta, tuoksun voimakkuutta tms. Tällä tavalla toivottavasti saamme paremman ymmärryksen siitä, miten esim. eri käsittelyt vaikuttavat lopputuotteeseen. Vaikka raatimme yleensä myös tekee miellyttävyysarvioinnin testatuista tuotteista, haluaisin jättää lopullisen valinnan ”parhaasta valmistustavasta” jokaisen henkilökohtaiseksi asiaksi.