JOULUKUUN MG KLUBISSA JUOTIIN LIENTÄ

20 joulu
Naudanlihaa, laakerinlehtiä ja maustepippuria - niistä syntyi meidän liemipohja.

Naudanlihaa, laakerinlehtiä ja maustepippuria – niistä syntyi meidän liemipohja, johon sitten alettiin lisäillä suolaa sekä lisäksi persiljaa, etikkaa tai natriumglutamaattia.

…eli tilaisuus oli jouluisempi, kuin hitaampi hoksasikaan!

Olemme toteuttaneet koko syksyn MG klubeja tandemina siten, että samaa teemaa on käsitelty Suomessa ja Norjassa, jossa viime vuoden vieraamme Erik Fooladi vetää klubi-iltoja norjalaisittain.   Tällä kertaa testasimme molemmat, voiko suolaisuuden aistimukseen vaikuttaa erinäisillä tutkimuksissa julkaistuilla keinoilla.  Erik keitteli Norjassa kalaliemen ja täällä Suomessa Sami Rekola Unileverillä oli keitellyt makoisat lihaliemet.

Suolaista ilman suolaa – on jokaisen elintarvikekehittäjä unelma ja teollisuudelle tietysti tuhannen taalan kysymys. Ei siis ihme, että aihetta on tutkittu runsaasti ja siitä olen aiemmissa postauksissa laittanut muutamia mielenkiintoisia linkkejä, joista tämä lienee kattavin.

Perinteisesti suolan vähentämiseksi on ehdotettu pitkäjänteistä totuttautumista vähäsuolaiseen ruokaan. Aistimme adaptoituu alempaan (tai korkeampaan) suolapitoisuteen muutamassa viikossa. Tätä keinoa onkin käytetty esimerkiksi ohjaamalla elintarviketeollisuutta lainsäädännön avulla kohti matalampia suolapitoisuuksia ja esimerkiksi leivän suolapitoisuudet ovat laskeneet parinkymmenen vuoden aikana 1990-luvun 1,3 %:sta nykyiseen 0,9-1,2 %:in.

Vesiliuoksessa ruokasuolan natrium- ja kloridi-ionit erkanevat toisistaan ja kellivät suolameressä vesivaipan ympäröiminä ilman kumppaniaan.

Vesiliuoksessa ruokasuolan natrium- ja kloridi-ionit erkanevat toisistaan ja kellivät suolameressä vesivaipan ympäröiminä ilman kumppaniaan.

Suolainen aistimus syntyy, kun sen tärkein lähde, positiivisesti varautunut natrium-ioni (Na+) solahtaa ionikanavaa pitkin reseptorisoluun ja aiheuttaa solun depolarisaation. Ärsyke siirtyy aivoihin, jossa aistimus lopunperin syntyy. Koska mikään ärsyke ei toimi muista ärsykkeistä eristettynä, voidaan tämänkin aistimuksen laatuun ja voimakkuuteen vaikuttaa ainaki jossakin määrin. Niinpä yhdistettynä muihin aistimuksiin ja opittuihin tapoihin, voi suolaisuuden aistimus voimistua pienemmälläkin suolapitoisuudella.

Tässä muutamia mielenkiintoisia strategioita, joita kokeilla kotikeittiössä:

  • Makuaistimusten – suolaisen, makean, happaman, karvaan ja umamin – on todettu olevan vuorovaikutuksessa keskenään toisiaan vaimentaen tai voimistaen.   Tämä vuorovaikutus ei kuitenkaan ole yksiselitteinen, vaan sen on todettu muuttuvan esimerkiksi väkevyyksien muuttuessa. Esimerkiksi korkeissa pitoisuuksissa happamuus vaimentaa suolaisuutta, kun taas pienissä pitoisuuksissa happamuus päinvastoin voimistaa suolaisen aistimusta. Myös umamiaistimuksen, eli natrium-glutamaatin on todettu voimistavan suolaisuuden aistimusta. Näitä kahta vuorovaikutusta me testasimme klubi-illassa.
  • Ruokaan voidaan rakentaa voimakkaita suolaisuuskontrasteja esimerkiksi sekoittamalla voimakassuolaisia raaka-aineita sellaisiin, joiden ei odotetakaan maistuvan suolaiselta. Tällaisia ovat esimerkiksi hedelmät ja kasvikset. Annoksen kokonaissuolapitoisuus saadaan tällä tavalla pienemmäksi. Sama suolaisuuden kontrasti voidaan rakentaa esimerkiksi muokkaamalla ruoan rakenteita sellaisiksi, että sinne syntyy väkeviä suolapitoisuuksia. Tällaisesta rakennemuokkauksesta raportoidaan esimerkiksi tässä tutkimuksessa jossa on rakennettu kerrosemulsioita niin, että vesikerroksiin saadaan maksimaalinen suolapitoisuus. Kiinnostava, joskaan ei vielä ihan toimiva konsepti. Tai no – oikeastaan sama periaate on sillä että ruoan suolaa vasta pöydässä eli ripottelee sirottimella haluamansa suolamäärän ruoan pintaan. Silloin suola liukenee vasta suussa, jolloin reseptorisoluille päätyy erityisen väkevä suolaliuos. Tätä strategiaa ei liemessä tietenkään pääse testaamaan.
  • Suolaisuuden aistimisessa voi käyttää hyväkseen myös lapsuudesta saakka opittuja assosiaatioita. Olemme nimittäin opettaneet aistimme oppimaan toisistaan koko elämämme ajan ja yhdistämme alitajuntaisesti tietyt aistimukset keskenään. Koska hedelmän tuoksu liittyy yleensä makeuteen, voimistaa hedelmäaromi makean aistimustamme. Samalla tavalla tapahtuu todennäköisesti muidenkin aistien kesken, kuten kuulon ja maun taikka näön ja maun kesken. Tässä tutkimuksessa osoitettiin, että sardiinin aromilla saatiin voimistettua suolaisuuden aistimusta. Meillä ei ollut sardiiniaromia purkissa, joten yhdistimme liemeemme liharuoista tutun persiljan aromin. Erik käytti kalaliemessään lipstikkaa.
Olisipa ollut helppoa, jos Suomen ja Norjan tulokset olisivat olleet samanlaisia. Mutta ei! Oliko toinen väärässä ja toinen oikeassa, vai onko todellisuus teoriaa monimutkaisempaa?

Olisipa ollut helppoa, jos Suomen ja Norjan tulokset olisivat olleet samanlaisia. Mutta ei! Oliko toinen väärässä ja toinen oikeassa, vai onko todellisuus teoriaa monimutkaisempaa?

Suomessa siis valmistettiin lihaliemi ja Norjassa kalaliemi. Molempiin liemiin mitattiin ensin 0,4 % suolaa (paitsi natriumglutamaattiliemeen, jossa suolan määrä oli vain 0,35 %). Sitten kolmeen liemeen laitettiin lisäksi aineita, joiden oli eri tutkimuksissa todettu voimistavan suolaisen aistimusta. Nämä olivat: lihaisat yrtit persilja tai lipstikka, 0,05 % etikkaa taikka 0,3 % natriumglutamaattia.

Klubi-iltaan Unileverille raatiin hyväksyttiin13 ja Norjaan 11 maistajaa. Molemmissa tapauksissa tulokset olivat varsin selvät ja kaksi näytteistä aistittiin selkeästi kahta muuta suolaisemmaksi. Harmi vain, että ne olivat tasan eri näytteet Norjassa ja Suomessa: kun Suomessa tulokset viittasivat siihen, että etikka ja persilja voimistivat suolaisen aistimusta, oli norjalaisten kalaliemi suolalisinta pelkällä suolalla taikka suolalla ja natriumglutamaatilla ryyditettynä.

Hmh!!! Houkuttelevin selitys olisi, että me olimme oikeassa ja norjalaiset väärässä. Näin ei kuitenkaan valitettavasti tainnut olla, vaan raatilaiset nyt vain aistivat liemensä juuri noin.

Ihanat värit!

Ihanat värit!

Kun juttelimme tuloksista Erikin kanssa, totesimme, että ainakin kalaliemi oli valmistettu runsaammilla yrteillä kuin lihaliemet, joissa oli käytetty vain vähän laakerinlehteä ja pippuria. Kalaliemissä sen sijaan oli käytetty runsaasti myös juureksia ja muita hyvän liemen raaka-aineita. Sen tuoksu saattoi siis jo olla sen verran voimakas, ettei pieni lipare lipstikkaa enää tuntunut tuoksuissa miltään. Meille sen sijaan persilja tuntui voimakkaasti tässä yhdessä liemessämme. Se, että natriumglutamaatti voimisti kalaliemen suolaisuutta, mutta ei lihaliemen, saattaa sekin johtua liemien koostumuksesta: kalassahan umamiyhdisteet ovat suurelta osin ribonukleotideja, kun ne lihassa ovat pääsääntöisesti glutamaattia. Ylimääräinen glutamaatti saattoi siis kalaliemessä todella voimistaa täyteläisyyttä ja suolaisuuden tuntua, kun taas lihaliemessä sitä oli jo luonnostaan kylliksi.

Etikan määrä liemessä oli TODELLA pieni - vain 0,05 % eli 0,25 grammaa 500 ml:n liemiannokseen. Sen ei minun järjen mukaan olisi pitänyt maistua lainkaan!

Etikan määrä liemessä oli TODELLA pieni – vain 0,05 % eli 0,25 grammaa 500 ml:n liemiannokseen. Sen ei minun järjen mukaan olisi pitänyt maistua lainkaan!

Nämä ajatukset ovat kuitenkin vain spekulaatioita. Liemet olisi testattava rinnakkain. Sen me kuitenkin molemmissa klubi-illoissa saatoimme osoittaa, että suolaisuuden aistimukseen voi vaikuttaa. Siitä vain lientä keittelemään. Hyvää joulua !

***********************************************************

Ensi vuonna klubi-illat siirtyvätkin kuukauden toiseksi maanantaiksi. Kevään 2016 MG klubit pidetään maanantaina 11.1., 8.2., 14.3., 11.4 ja 9.5. aina klo 17-19. Ensimmäinen kerta on Roihuvuoressa Stadin ammattiopistolla osoitteessa Prinsessantie 1. Sinne taas kaikki!

Vastaa

Sähköpostiosoitettasi ei julkaista.