Molekyyligastronomia

Helmikuun 2022 tapaamisessa luonnontieteellis-gastronomisen ruokaklubimme osallistujat saivat nauttia argentiinalaisen probioottitutkijan ja mitä ilmeisimmin myös kefiirifakiirin Gabriel Vinderolan luentoa fermentoiduista ruoista, erityisesti kefiirin mikrobiologiasta.  Minä sain siis vain istua ja tehdä muistiinpanoja tätä postausta varten.

Maailman fermentoitujen ruokien lista sisältää ainakin 5000 nimikettä:  jugurtti, kombucha, juustot, oliivit, leivät, salamit, ilmakuivatut kinkut, hapatetut kaalit ja muut kasvikset, olut, viini, suklaa.  Siinä oli vasta 12. 

Fermentointi on ilmiönä vaikeasti määriteltävä, mutta yleensä sillä tapahtumaa, jossa eliöt, yleensä mikrobit pilkkovat orgaanisia yhdisteitä hapettomissa olosuhteissa muiksi yhdisteiksi samalla tuottaen itselleen energiaa.  Fermentaatiota on esimerkiksi hiivojen alkoholikäyminen, taikka etikkahappokäyminen, jossa etikkahappobakteerit tuottavat tuosta hiivojen valmistamasta etanolista etikkahappoa. Tuttu fermentaatio on myös maitohappobakteerien toiminta, kun ne käyttävät maitosokeria tuottaen kirpeää maitohappoa.  Fermentointi on harvoin, jos koskaan, vain yhden mikrobilajin temmellyskenttää, vaan juhliin osallistuu esimerkiksi noiden edellä mainittujen fermentoitujen herkkujen synnytyksessä useita kymmeniä tai satoja mikrobityyppejä.

Raja yleensä positiiviseksi koetun fermentoinnin ja useimmiten negatiiviseksi koettu pilaantumisen välillä on häilyvä ja kulttuurisidonnainen.  Joillekin sinihomejuusto on herkku, toisille pilaantunut etovasti lemuava klöntti. Entä kuka on maistanut ruotsalaista hapansilakkaa – herkkua vai mädäntynyttä fisua?  Gabriel itse oli kokenut hämmennystä suomalaisen viilikupin äärellä.

Probiootit ovat yksi siivu fermentoituja elintarvikkeita, mutta niille on olemassa tarkka tieteellinen määritelmä.  Esimerkiksi WHO:n määritelmän mukaan probiootti tarkoittaa elävää mikrobivalmistetta, joka sopivana annoksena antaa isännälleen tutkitun ja todennetun terveydellisen hyödyn.  Myös jugurtille on olemassa selkeä määritelmä – se on maitohappobakteerien avulla hapatettu maitovalmiste.

Entä sitten kefiiri.  Gabrielin mukaan kefiiri on vähän samanlainen villivarsa kuin kombucha, eikä kukaan oikein tiedä, mistä ensimmäiset kefiirijyväset maailmaan tupsahtivat silloin joskus useita tuhansia vuosia sitten.  Jyvät ovat tulosta bakteerien ja hiivojen pitkäaikaisesta yhteisevoluutiosta spontaaneissa käymisprosesseissa.  Kefiirijyviä ei ole mahdollista tuottaa lyhyellä aikavälillä, ja tänä päivänä ne usein siirtyvätkin vaihtokauppoina tai perintöinä ihmiseltä toiselle. 

Kefiiriä voidaan tehdä paitsi maidoista, myös mistä tahansa makeista sokeri- tai hunajapitoisista nesteistä.  Maitokefiirijyvät eroavat sokeripitoisista (vesi)kefiirijyvistä, eikä niiden käyttämistä ristiin suositella.  Kefiirien mikrobikoostumus voi vaihdella hyvinkin suuresti, ja siellä voi olla myös terveydelle haitallisia mikrobeja.  Kefiirijyvien koostumus voi olla esimerkiksi tällainen:

• 4-5% proteiineja
• 10 % mikrobien tuottamaa eksopolysakkaridimatriisia (kefiraani)
• maitohappobakteereja 10⁸-10⁹ cfu/g (cfu = colony forming unit)
• Hiivat 10⁷-10⁸  cfu/g
• Etikkahappobakteerit 10⁵-10⁶ cfu/g

Mikrobien määrä jyväsissä on siis jopa miljardi/miljardeja grammaa kohden.  Siellä on sekalainen seurakunta hiivoja sekä maito- ja etikkahappobakteereja.  Koska kefiirissä on hiivoja, siinä voi olla myös alkoholia.  Sitä voi olla 0,2 – 2,5 % eli jopa saman verran kuin miedossa oluessa.  

Mikrobipitoisuus vaihtelee sekä jyvistä toiseen, mutta myös fermentoinnin edetessä.  Tämän monimuotoisuuden vuoksi kefiirillä on käytännössä vaikea toteuttaa esimerkiksi kliinisiä tutkimuksia.  

Gabrielin määritelmä kefiirille kuuluu jotensakin näin: Juoma, joka on saatu käymisen avulla nestemäisestä substraatista (maito tai sokeripitoinen vesi), jossa on määrittelemätön bakteeri- ja hiivayhteisö, joka on kiinni polysakkaridi/proteiinimatriisissa.  

Kun juot kefiiriä, sinulla ei siis ole varmuutta siitä, minkälaisen mikrobikimaran sen mukana latkit.

Niinpä klubi-illassa olikin mukava siirtyä kefiirien maistamiseen ja aistinvaraiseen arviointiin.  Jaakko Räkköläinen, Turun yliopiston elintarvikekemian opiskelija ja kokki, oli valmistanut meille kaksi erilaista kefiiriä laktoosittomasta maidosta – toinen kevytsellaista ja toinen punaista maitoa.  Kefiirin siemenen hän oli ostanut Ruohonjuuresta.  Se ei ollut jyväsiä, vaan pakkaskuivattua The Kefir Companyn tuottamaa pulveria.  Kolmantena maistettavana ja arvioitavana tuotteena oli Valion kefiiri, niinikään laktoositon.  

Miltä kefiiri oikein maistuu?  Happamuus näytti makumaailmassa dominoivan ylitse makeuden, joskin itse tehdyt kefiirit olivat sekä vähemmän happamia että vähemmän makeita.  Niitä ominaisuuksia ainakin keskusteluissa tunnuttiin suosivan.  Sen sijaan rakennetta emme olleet kotitekoisiin kefiireihimme saaneet läheskään samanlaisina aikaan, kuin mitä Valio oli meijerissään taikonut.  Tai ei ehkä taikonut, vaan heillä vain todennäköisesti on käytössään hyvät sekoittimet ja homogenisaattorit, joiden avulla kaupallinen kefiiri on paksua ja sileää, kun taas kotitekoiset olivat rakenteeltaan löysempiä ja vähemmän sileitä.  

Toisaalta, tämä taisi olla Jaakollakin elämänsä ensimmäiset kefiirit, joten ehkä eri olosuhteita testaamalla myös rakenteesta saa paksumman.  Tykkäämispisteet jaettiin vasta koodien avaamisen jälkeen, ja niissä Valion kaupallinen kefiiri voitti 6,7 keskiarvollaan, kun kotitekoiset saivat tyytyä noin vitosen keskiarvoon 10-asteisella tykkäämisasteikolla. Sanoisin, että ottaen huomioon kokemuksen ja käytettävissä olevan laiteteknologian, itsetehdyt kefiirimme pärjäsivät kisassa loistavasti.  

Tässä vielä Jaakon kuvaus kefiirin valmistuksesta (lisätty 2.2.2022):

***************************************************

Samoin kuin kefiiri, myös MG-klubi muuttaa muotoaan elämänsä aikana.  Viime syksyhän me kokeilimme menestyksekkäästi yhteisiä klubi-iltoja Turun ja Helsingin kesken.  Lehtovaaran Tatun siirtyessä toisiin hommiin Stadin ammattiopistolla, meillä ei ole hetkeen ollut kotia Helsingissä.  Niinpä esimerkiksi viime klubi-ilta järjestettiin sekä Turussa että Zoom-yhteyden välityksellä.  

Nyt on jälleen muodonmuutoksen aika.  Siirrymme pitämään klubi-illat aina keskiviikkoisin, ja Helsingissä järjestämme illat yhteistyössä Hotelli- ja Ravintolamuseon kanssa, ja myös kokoonnumme HRM:n tiloissa Ruoholahdessa.  Koska samalla saamme laajennettua myös tieteellistä kattaustamme kulttuurintutkimuksen suuntaan, muutamme myös klubin nimen, joka olkoon tästä eteenpäin TIETEELLIS-GASTRONOMINEN RUOKAKLUBI.  Odotan oppivani paljon uutta ruokakulttuurin saralla! 

Seuraava klubi-ilta järjestetään keskiviikkona 9.3.2022 klo 17-19 Helsingissä Hotelli- ja Ravintolamuseon tiloissa Kaapelitehtaalla osoitteessa Kaapeliaukio 3, G-porras, Helsinki.   Turussa kokoonnumme perinteisesti Turun yliopiston Medisiina D-rakennuksessa sijaitsevassa Aistikattila-moniaistilaboratoriossa osoitteessa Kiinanmyllynkatu 10, Turku. Turun ja Helsingin välillä on Zoom-yhteys ja tilaisuudet toteutetaan yhteistyössä.  Maaliskuun teemana on SUOLA.  Olkoon se elämän suolaa meille kaikille pitkän ja uuvuttavan korona-ajan jälkeen.  Laitan tästä tilaisuudesta lyhyen etkopostauksen viikkoa ennen tilaisuutta eli keskiviikkona 2.3.2022. Siihen saakka – Voikaa hyvin!