Molekyyligastronomia

Huhtikuinen tieteellis-gastronominen ruokaklubi kokoontui perinteisesti kahdessa paikassa: Turun yliopiston Aistikattila-moniaistilaboratoriossa sekä Helsingissä Hotelli- ja ravintolamuseossa. Kahden paikan välillä oli videoyhteys, jonka kautta viestintä sujui molempiin suuntiin. Helsingin päässä oli museonjohtaja Anni Pelkosen alustus cocktailien historiasta maailmalla ja Suomessa, sekä Anu Hopian luento James Bondin ”Shaken, not stirred” -ohjeen mahdollisista selityksistä. Yhteistyössä Turun ja Helsingin välillä ja Helsinki Distilling Companyn ystävällisellä opastuksella olimme valmistaneet osallistujille sokkoarvioinnin, jonka Turun koordinoi, esitestasi, mittaroi ja analysoi.  Aivan loistavaa yhteispeliä!

Kun museossa oltiin, oli tietenkin luonnollista aloittaa klubi-ilta katsauksella cocktailien historiaan. Cocktailien tai cocktail-nimen keksijää ei varmuudella tiedetä. Syntytarinoita on monia, joista kenties tunnetuimpaan liittyy kadonnut palkintokukko, majatalon pitäjän kaunis tytär ja husaariupseeri. Eri tarinoiden totuuspohjaa on tietenkin vaikea mitata. On varmaan kuitenkin kohtalaisen turvallista todeta, että nykymuotoisen cocktailin historia sai alkunsa Yhdysvalloissa, jossa se tuli tunnetuksi 1800-luvulle tultaessa. Kotimainen cocktail -kirjassa (Grönfors-Karttunen-Lindfors-Nikkanen, Readme.fi 2016) todetaan, että The Blance and Columbian Repository -lehti vastasi vuonna 1806 lukijan ’mikä on cocktail?’ -kysymykseen cocktailin olevan juoma, joka koostuu mistä tahansa alkoholista, sokerista, vedestä ja katkeroista. Siinä vaiheessa viimeistään cocktailin konsepti alkoi siis olla melkoisen vakiintunut. 

Suomeen cocktailit rantautuivat 1900-luvulla amerikanbaarien myötä. Amerikanbaareja perustettiin Helsingissä mm. Hotelli Kämpiin ja Fenniaan. Hotelli- ja ravintolamuseon kokoelmiin kuuluvassa Kämpin amerikanbaarin listassa on 37 erilaista cocktailia, joukossa myös Martini. 

Varhainen cocktailkulttuuri katkesi kuitenkin Suomessa lyhyeen vuonna 1919 alkaneen alkoholin kieltolain myötä. Toki kieltolain aikanakin harrastettiin juomasekoituksia, kun vaikkapa salakuljetettua pirtua laimennettiin sekoittamalla sitä mehuihin ja limonadeihin. Tunnettu kieltolain aikainen ”cocktail” oli tavallaan myös kuuluisa ”kova tee”, joka oli teehen sekoitettua pirtua. Mutta varsinaisista cocktaileista ei kieltolain ajalta oikein voi puhua. 

Kun kieltolaki Suomessa päättyi vuonna 1932, alkoi valtion alkoholimonopolin eli Alkoholiliikkeen (myöhemmin Alko) valtakausi. Alkoholiliikkeellä oli yksinoikeus kaikkeen alkoholiin liittyvään: valmistukseen, maahantuontiin ja myyntiin. Alkoholiliike valvoi myös ravintoloiden anniskelua. Baarianniskelu baaritiskillä baarijakkaroineen oli kiellettyä vuoden 1952 Helsingin olympialaisiin saakka. Ravintoloissa tarjoiltaville cocktaileille piti etukäteen anoa lupa Alkoholiliikkeeltä. Hyväksyntä piti saada juoman nimelle, hinnalle ja valmistusohjeelle. Vain Alkoholiliikkeen hyväksymiä cocktaileja sai anniskella ravintolassa. Ravintoloissa oli voimassa ns. ateriapakko, eli alkoholia sai tilata vain ruoan kera. Cocktaileja sai kuitenkin nautiskella myös ilman ruokaa. 

Cocktailien sääntely keveni 1960- ja 1970-luvuilla. Kaikille ravintolassa tarjottaville juomasekoituksille ei enää tarvinnut erikseen hakea lupaa, sillä Alko laati listan valmiiksi hinnoitelluista cocktaileista, joita sai anniskella ilman anomusta. Cocktaileille piti 1970-luvulla olla ravintoloissa aina tarjolla ns. kotimainen vastine: jos resepteissä käytettiin ulkomaisia alkoholeja, kuten vodkaa, giniä, viskiä tai konjakkia, piti niiden rinnalla tarjota myös kotimaisista pullotteista valmistettuja juomia. 

Cocktailien suosio kasvoi 1970- ja 1980-luvuilla samaan aikaan kun viranomaiskontrolli niitä kohtaan höltyi. Vodkapitoiset cocktailit kasvattivat suosiotaan – kenties erään tietyn salaisen agentin ansiosta! Kodeissa alettiin pitää illanistujaisia ruoan ja juoman äärellä. Ravintoloiden suosikkidrinkkejä sekoiteltiin myös kotona ”kodin baarimestareille” suunnattujen ohjekirjojen avulla. 1980-luvulla kaikkien Alkosta löytyvien alkoholijuomien käyttö cocktaileihin vapautui.  Värikkäät ja koristellut juomasekoitukset tulivat muotiin 1980-luvulla, niin että ajoittain drinkkilasissa oli suorastaan ruuhkaa! 

Suuri murros suomalaisessa alkoholikulttuurissa tapahtui vuonna 1995, kun Suomi liittyi Euroopan unioniin ja valtion alkoholimonopoli päättyi. Se tarkoitti muun muassa alkoholin maahantuonnin helpottumista. 1990-luvun mittaan cocktailklassikot tekivät paluun ja tuoreiden raaka-aineiden käyttö alkoi nostaa päätään. 2000-luvulla cocktailmaailman trendejä ovat olleet muun muassa luomu, hävikittömyys, ravintoloiden omat signature-raaka-aineet sekä erityisesti viime vuosina mocktailit eli alkoholittomat cocktailit. 

Lisää cocktailien historiasta voi lukea vaikkapa museon Suomi syö ja juo -blogista.

COCKTAIL-MYSTEERI SHAKEN vs STIRRED

Nämä seuraavat cocktail-valmistuksen shaken-vs-stirred -perussäännöt opimme Helsinki Distilleryn Kai Kilpiseltä:

1. Kun juoman raaka-aineet ovat pääasiassa kirkkaita alkoholijuomia, cocktail valmistetaan sekoittamalla.  Se on siis STIRRED. 
2. Kun juoman reseptissä on mukana mehuja, rasvaisia raaka-aineita, kananmunan valkuaista tai muita huonosti veteen ja alkoholiin liukenevia raaka-aineita, cocktail valmistetaan ravistamalla.  Se on SHAKEN.
3. Molemmissa tapauksissa tavoitteena on sekoittaa raaka-aineet, viilentää juoma jäiden avulla, sekä laimentaa juomaa jäiden sulavedellä.
4. Ravistamalla valmistetuissa cocktaileissa tavoitteena on raaka-aineiden sekoittamisen lisäksi tuoda juomaan haluttuja rakenteita, kuten emulsioita, vaahtoja ja/tai suspensioita.  Emulsiot ja vaahdot syntyvät raaka-aineiden pinta-aktiivisista aineista, kuten lesitiinistä ja/tai proteiineista.  Emulsio tarvitsee syntyäkseen tietysti myös rasvaa, joten emulsiojuomien raaka-aineissa on mukana myös rasvaa, kuten kermalikööriä.

Sekin opittiin Kai Kilpiseltä, että Martini valmistetaan aina sekoittamalla.  Että, jos kaveri tiskin takana pyytää martininsa ravistettuna, kaveri on ihan varmuudella James Bond. Miksi ihmeessä tuo sofistikoitunut maailmanmies niin tekee, ja miksi kansa ei tätä mielipidevaikuttajaa ole tässä asiassa seurannut? 

Sitä me tieteellis-gastronomisen ruokaklubin huhtikuisessa illassa pohdimmekin Turkuun ja Helsinkiin kerääntyneiden klubilaisten kanssa.  Lähestyimme kysymystä sekä teorian että kokeellisen selvityksen avulla.

Tämä James Bondin Shaken, not stirred -neuvo esiintyy Ian Flemingin kirjoissa ainakin 35 kertaa.  Kaikkitietävän Wikipedian mukaan salainen agentti tilaa vodkamartinin 19 kertaa ja ginimartinin 16 kertaa.  En lähtenyt tätä tietoa tarkistamaan, mutta on mielestäni hauska knoppitieto cocktail-lasien äärellä.

Shaken, not stirred -neuvo on tosiaan sikseenkin kuuluisa, että sille on perutettu oma Wikipedia-sivu.  Siellä selitykseksi tarjotaan useita kiinnostava kuuloisia selityksiä.  

1. Hapettuminen?  Ravistamisen aikana juomaan sekoittuu suuri määrä ilmaa, jolloin juoman helposti hapettuvat yhdisteet hapettuvat muuttaen ja pehmentäen juoman flavoriprofiilia.  Siis vähän samaan tapaan kuin punaviinin flavori pehmenee, kun se saa hetken altistua ilman hapelle.  Martinissa helposti hapettuvaksi yhdisteeksi on tarjottu erityisesti vetyperoksidia, jonka terävä maku näin pehmenisi.  Vetyperoksidin hapettumista martinissa on tutkittu myös tieteellisesti.  Vuonna 1999 julkaisi arvovaltainen British Medical Journal artikkelin, jossa tutkijat väittivät ravistelun tekevän martinista melkeinpä terveysjuoman.  Tutkijat väittivät, että vetyperoksidin tehokas hajoaminen suojaisi juoman antioksidantteja hapettumiselta.  He jopa julkaisivat tätä hypoteesia tukevia mittaustuloksia.  Minä en vanhana antioksidanttitutkijana kyllä noita tuloksia ostanut, eikä tätä tutkimusta ole juurikaan siteerattu tieteellisessä kirjallisuudessa.
2. Perunavodkan haihtuvat öljyt?  Ian Fleming kirjoitti suurimman osan 007-tarinoista toisen maailmansodan aikaan, jolloin vodka tislattiin raaka-ainepulan vuoksi perunasta.  Perunavodkassa taas on (kuulemma?) jäljellä haihtuvia öljyjä, jotka tuottavat juomaan virhehajuja.  Ravistamalla nämä helposti haihtuvat yhdisteet vähenevät, jolloin juoman maku pehmenee.
3. Vermutin parempi sekoittuminen juomaan?  Ravistelu sekoittaa hiukan öljymäisen vermutin paremmin juomaan, jolloin vermutin öljymäisyys vähenee.

Noin siis Wikipedia.  Mutta eihän se tokikaan tiedä vielä kaikkea!  Muutamat cocktaileista ja James Bondista kiinnostuneet harrastajat ovat kehittäneet kerrassaan kiehtovan teorian sille, mikä olisi James Bondin perimmäinen syy tuohon etiketinvastaiseen neuvoonsa.  Jota siis kukaan ei hänen lisäkseen tunnu noudattavan.

4. Ravistamalla juoma laimenee enemmän kuin sekoittamalla?  Kun juoman ravistaa, siihen liukenee enemmän jäiden sulavettä, jolloin ravistettu juoma olisikin sekoitettua laimeampaa.  Sitä siemailemalla – sillä eihän 007 nauti juomaansa koskaan ykkösellä, vaan siemailee sitä elegantisti valkoinen smokki päällään – alkoholia joutuu elimistöön hitaammin, jolloin ravistetun juoman nauttija humaltuu muita hitaammin, ja ajatus kulkee kirkkaammin kuin sekoitetun martinin siemailijat.

Salainen agentti ei olekaan mikään tyhmä mies!  

No näitä esitettyjä hypoteesejä mekin TG-klubissa lähdimme testaamaan.  Siihen saimme sekä materiaali- että immateriaaliapua Helsinki Distilling Companylta. Saimme sekä Turkuun että Helsinkiin pullolliset HDC:n hienoa giniä, sekä ohjeet keskenään vertailukelpoisten juomisen valmistukseen.  Tällainen oli Kai Kilpisen ohje normimartiinille:

• Giniä 4 cl/hlö (meidän reseptissämme 230 g)
• Vermuttia 1 cl/hlö (meidän reseptissämme 60 g)
• Suuria jääkuutioita 2/3 shakerin tilavuudesta (meidän reseptissämme 500 g 1,5 litran lasipurkkiin)
• Jäähdytetyt juomat ja jäät sekoitusastiaan ja joko
  • 10 sekunnin ravistus

tai

• 25 sekunnin sekoitus
• Siivilöinti tarjoiluastiaan (jääkaapissa viilennetyt lasit)
• Meidän tapauksessamme siivilöimme juoman kannuun, mittasimme juoman lämpötilan sekä siirsimme sulamattomat jäät takaisin lasipurkkiin, ja punnitsimme jäiden jäännöspainon, jotta saatoimme laskea sulaveden määrän.  Kannusta juomat annosteltiin (á 2,5 cl) jääkaapissa jäähdytettyihin pieniin lasidekkoihin, ja kiikutettiin arvioitavaksi.

Juomat valmistettiin samanaikaisesti sekä Turussa että Helsingissä.  Ensiksi arvioijille kiikutettiin eteen ravistetut juomat koodilla 570.  Pauliina Ojansivun ohjeistamana arvioijat kävivät läpi juomien ulkonäön värin vaaleuden sekä juoman kirkkauden suhteen.  Tämän jälkeen he saivat maistaa juomaa, ja arvioida maun sen makeuden, karvauden, happamuuden, astrongoivuuden (suun kuivuminen) sekä alkoholimaisuuden voimakkuuden suhteen.  Tämän jälkeen arvioitiin flavoriominaisuudet hedelmäisyyden, yrttisyyden, sitruksisuuden, mausteisuuden, katajanmarjaisuuden sekä kukkaisuuden suhteen.

Tämän jälkeen arvioitiin sekoitettu juomaversio (joka tarjoiltiin koodilla 355) samojen ominaisuuksien suhteen.

Aistinvaraisten arviointien perusteella raati tuntui kokevan ravistetun ja sekoitetun martinin toisistaan poikkeavasti.   Ravistettu versio oli vähemmän makea (0,5 yksikköä) ja voimakkaamman karvas (0,4 yksikköä) kuin sekoitettu.  Alkoholi aistittiin sekoitetussa juomassa vähemmän voimakkaana (0,6 yksikön ero) kuin ravistettu versio.  

Ehkä suurin ero koettiin juomien flavorissa siten, että ravistetussa versiossa katajanmarjaisuus tuntui voimakkaampana (0,7 yksikön ero), kun taas yleinen mausteisuus oli himpun verran voimakkaampaa (0,5 yksikköä) sekoitetussa versiossa.  Voisiko ravistuksessa katajanmarjan haihtuvat öljyt haihtua ja siten lemuta voimakkaammin?

Juomien miellyttävyyksissä erot olivat hyvin pieniä, kun sekoitettu versio koettiin vain 0,2 mittausyksikön verran miellyttävämmäksi kuin ravistettu.  Varmasti joukkoon mahtui niin sekoitetun kuin ravistetunkin diggareita! Makuasioitahan nämä…

Mittaustulokset osoittivat, että Turussa ja Helsingissä valmistetut juomat poikkesivat toisistaan siten, että Helsingissä juomiin oli tullut enemmän sulavettä kuin Turussa.  Kuitenkin erot ravistetun ja sekoitetun juoman osalta pysyivät samanlaisina, eli sekoitetussa versiossa oli tosiaan vähemmän sulavettä kuin ravistetussa.

SUMMA SUMMARUM tulokset siis osoittivat, että ravistettu marttiini on tosiaan himpun verran laimeampaa kuin sekoitettu.  Tällaisia tuloksia on saatu myös muissa samankaltaisissa testeissä.

Emme siis voi sulkea pois tuota mielenkiintoista neljättä hypoteesiamme, ja 007:n oveluutta pysyä ryyppyseuraansa selväpäisempänä.  Aika ovela tuo 007 tosiaan!

Kaksi ginimarttiinia nautittuaan klubilaiset kuitenkin äityivät ideoimaan lukuisia muitakin mahdollisia selityksiä siihen, miksi 007 halusi marttiininsa ravistettuna – Shaken, not stirred.  

Ainakin tällaisia kiinnostavia hypoteeseja ilmaan heitettiin:

• Ammattijuoppona Bond kärsi kroonisesta krapulasta ja laimeampi juoma loivensi krapulaista oloa tehokkaammin
• Erikoinen pyyntö oli henkilöbrändiin liittyvä erikoisuus ja rakennuspalikka
• Smirnoffin ovela markkinointitempaus koko väittämä
• 1. tarinassa tarjoilija kuulee väärin, jonka jälkeen Bond ei enää kehtaa muuttaa ohjettaan
• Juoman ravistelu on tehokeino, jonka avulla Bond herättää pelon tuntua tilassa ja/tai haluaa ilmoittaa olevansa läsnä
• Erikoinen pyyntö jättää paremman muistijäljen baarimikkoon ja/tai seuralaiseen

********************

Aivan loistava oli huhtikuun 2022 Tieteellis-gastronominen ruokaklubitapahtuma, kiitos kaikille osallistujille virkistävistä keskusteluista! Toukokuussa 2022 me vielä kerran kokoonnumme, ja tällä kertaa keskiviikkona 25.5.2022 Helsingissä Pauligin paahtimolla.  Tästä lisää ihan pikapuoliin.  Turun ja Helsingin väliset tieteellis-gastronomiset klubi-illat jatkuvat syyskuussa 2022.  Niistäkin lisää tuossa kesän korvalla. Kesäisää kesää kaikille!

TEKSTI: Anni Pelkonen ja Anu Hopia