Molekyyligastronomia

Venyihän se mozzarella lopulta syyskuun mg-klubissakin, ja pääsimme myös jyvälle siitä, miksi se ei aina venykään.  Tietenkin kuitenkin taas teimme (minä tein) yhden typerän virheen koeasetelman suunnittelussa.  Siitä myöhemmin.

Laitetaan tähän alkuun nyt kuitenkin tarkka ohje siitä, miten syntyy hyvää kotitekoista mozzarellaa.  Se on saatu yhdeltä klubilaiselta (kiitos Mikko Halsas!), joka puolestaan on löytänyt sen jokunen vuosi sitten New England Cheesemaking Supply Companyn sivuilta. Minä lisäilin ohjeeseen vielä yksityiskohtia sen mukaan, mitä opimme klubi-iltana.

Näin syntyy Mozzarellaa kotikonstein (litrasta tulee vajaa 100 g juustoa):

Aineet

• 1 L täysmaitoa, mielellään homogenoimatonta, ei iskukuumennettua
• 4 g sitruunahappoa, liuotettuna 0,5 dl:aan vettä (jota ei todennäköisesti käytetä kokonaan)
• Juustonjuoksutinta (esim. kaupasta saatavaa juoksutinta, jonka annostusohje pullossa)
• Tässä ohjeessa mozzarella suolataan vasta pallona jättämällä se yöksi suolattuun, siivilöityyn heraan

Tarvikkeet

• 2 L kattila
• Mitta-astioita, lusikoita
• Lämpömittari
• Veitsi tai muu terä juuston leikkaamiseen
• Reikäkauha
• Siivilä ja siiviläkangas
• Mikron kestävä kulho
• Kumihansikkaat
• pH-mittari (tämä kyllä auttaa, vaikka ei olekaan ihan välttämätön. Meillä oli käytössä akvaariokaupasta ostettu suhteellisen tarkka mittari)

Valmistus

1. Liuota 4 g sitruunahappoa 0,5 dl:aan vettä.
2. Mittaa sopiva määrä juustonjuoksutinta valmiiksi (mielellään punnitsemalla).
3. Kaada maito kattilaan ja lisää vähitellen sitruunahappoliuosta ja mittaa samalla maidon pH:ta, jonka pitää laskea välille 5,2-5,4. Voit aloittaa lisäämällä vajaa puolet liuosta, mutta ole sen jälkeen varovainen, ettei pH mene liian alas. Mittaa rauhassa ja anna pH:n tasaantua lisäysten välillä. Älä siis lisää tuota koko määrää sitruunahappoliuosta, todennäköisesti puolet siitä riittää!
4. Lämmitä maito 32 ^oC:en varovasti sekoittaen.
5. Nosta kattila pois liedeltä ja lisää juoksutin varovasti sekoittaen ja jatka sekoittamista kauhalla tai lusikalla (EI vispilällä!) 30 sekuntia. Lopeta sekoittaminen, laita kattilan kansi paikoilleen ja odota 5 minuuttia.
6. Noin 5 minuutin kuluttua juustomassan pitäisi olla muodostunut ja näyttää esim. tofulta. Jos massa on vielä hyvin vetistä, laita kansi takaisin ja odota toiset 5 minuuttia. Kun juusto on juoksettunut hyvin, leikkaa massa noin 2 cm kuutioiksi pysty- ja vaakaviilloilla, veitsen pitää mennä pohjaan asti, mutta älä raavi kattilan pohjaa.
7. Laita kattila takaisin liedelle ja kuumenna juustomassa 40-41 ^oC:en Sekoita samalla varovasti, mutta älä riko juustomassaa liikaa. Massan pitäisi tiivistyä ja erottua hyvin herasta.
8. Ota kattila pois liedeltä ja sekoita ajoittain hyvin varovasti 5 minuutin ajan, jos massa erottuu hyvin sekoittamista ei tarvita. Leikkele juustopalat pienemmiksi, noin 1 cm kuutioiksi.
9. Lämmitä kattilassa pari litraa vettä 60 ^oC:en, tarvitset sitä myöhemmin kohdassa 13.
10. Nosta juustomassa reikäkauhalla mikron kestävään astiaan.
11. Kuumenna juustomassaa mikrossa noin 30 s, tarkista lämpötila ja jatka kuumentamista 10 s kerrallaan, kunnes lämpötila on noussut 57 ^oC:en ja valuta sitten irtonainen hera pois.
12. Laita kumihansikkaat käteen ja puristele massaa varovasti ja ala venytellä sitä samansuunaisesti. Parasta on antaa juustomassan venyä painovoiman vaikutuksesta alaspäin käsissä tai kauhassa roikottamalla. Juuston pitäisi olla koostumukseltaan hyvin venyvän pizzataikinan kaltaista.
13. Jos (kun) juusto muuttuu kovaksi ja huonosti venyväksi, lämmitä sitä 60 °C vedessä, jolloin rakenne lämmetessään pehmenee ja muuttuu oikeanlaiseksi.
14. Venyttele juustoa yhdensuuntaisesti esimerkiksi roikottamalla sitä ja antamalla sen valua painovoiman vaikutuksesta, kunnes siinä alkaa näkyä rihmoja, jotka ovat mozzarellalle tyypillisiä. Massa tiivistyy edelleen ja tulee kiiltäväksi, minkä jälkeen voit muotoilla sen palloiksi. Tee yksi tai useampia palloja, mutta älä enää työstä juustoa liikaa.
15. Punnitse juustopallot ja lisää suolattua heraa niin, että kokonaispaino on 500 g. Lisää heraan 10 g suolaa ja laita juustopallot suolatumaan.

Klubi-illassa pohdimme myös mozzarellan kemiaa: miksi juusto joskus onnistuu, mutta toisinaan saa käsiinsä vain ryynimäistä massaa?

Parhaiten venyvyyden molekyylitason ymmärrys avautui muutamasta hyvästä julkaisusta, joista tämä Food  Biophysics-lehdessä vuonna 2017 ilmestynyt open access -artikkeli oli yksi.  Sieltä halukkaat voivat kaivaa tätä postausta yksityiskohtaisempaa tietoa mozzarellan kemiasta. Siellä on myös hienosti kuvattuna kaseiinimisellin monimutkaisuus, jota on aika vaikea popularisoida simppelisti, kun eivät tutkijatkaan ole ihan varmoja, miten ne ovat rakentuneet.

Mozzarella on niin sanotun pasta filata –juustoperheen jäsen.  Sen säikeinen, venyvä rakenne syntyy, kun noin 60-asteisen juustomassan annetaan venyä samansuuntaisesti esimerkiksi venyttämällä sitä rauhallisesti kuumassa vedessä.  Sopivasti venyvä ja elastinen massa saadaan aikaan, kun maito juoksutetaan sekä hapon että juoksuttimen avulla.  Ensimmäisessä vaiheessa maidon pH lasketaan noin 5,1 – 5,5:en, ja sen jälkeen saostetaan juustonjuoksuttimen avulla. 

Perinteisesti pH:n lasku on tehty hapattamalla maito sopivien maitohappobakteerikantojen avulla, mutta nykyisin niin sanottu suora happamoittaminen esimerkiksi sitruunahapon avulla on yleinen tekniikka.  Lopputulos ei kuitenkaan ole ihan samanlainen, sillä maitohappobakteerit pilkkovat myös maidon proteiineja ja tuottavat juustoon vapaita aminohappoja ja peptidejä.  Tällöin juusto myös ruskistuu kuumassa, kun siellä on läsnä kaikki Maillard-reaktion tarvitsemat yhdisteet eli sekä sokerit että aminohapot.

Juuston valmistuksen kemiasta olen kirjoittanut aiemminkin ja pohtinut yhdessä ja erikseen, miten juoksuttimen, hapon ja kuumuuden erilaisilla yhdistelmillä maidosta syntyy erilaisia juustoja.  Juoksuttimen eli renniinin eli kymosiinientsyymin vaikutuksesta syntyvän leipäjuuston kemiasta voi lukea täältä, kun taas piimäjuuston, joka syntyy hapon ja kuumennuksen vaikutuksesta, löytyy kuvailua täältä. 

Lyhykäisyydessään asia on niin, että kymosiinientsyymi parturoi maidon kaseiinimisellien sähköisen pintakerroksen pois, jolloin misellit tarttuvat toisiinsa ja muodostavat sitkeän köysistön muodostaman juustosaostuman.  Happamuus taas alkaa hajottaa kaseiinimisellejä liuottamalla niistä pois kalsiumfosfaattia, joka toimii misellejä koossa pitävänä liimana.  Hapolla syntyvä juustosaostuma ei ole sitkeän venyvä, kuten juoksuttimella valmistettu, vaan lyhyt ja mureneva. Kuumuus puolestaan saostaa maidon heraproteiineja mukaan juustomassaan.

Mennään kuitenkin jo siihen venymiseen.  Miksi juuri tuo pH-alue 5,1-5,5 on niin suosiollinen mozzarellan rakenteen synnylle?

Lukemani mukaan yksi maidon happamoittamisen tärkeimmistä tarkoituksista on vähentää juustomassan kalsiumpitoisuutta. Kalsiumfosfaatti nimittäin hajoaa, kun pH laskee.  Tämän seurauksena kaseiinimiselleistä irtoaa myös kaseiinia ja misellien koko pienenee.  Proteiinien hajoaminen on suurimmillaan noin pH-arvossa 5,5.

Mutta siitä ei pH:n sitten pitäisikään enää laskea.  Sillä pH:n pudotessa edelleen, misellin näennäinen koko kasvaakin takaisin alkuperäiseen kokoonsa ja tämä tapahtuu jo noin pH-arvolla 5,2.  Koon palautuminen johtuu siitä, että kaseiini pystyy alemmassa pH:ssa jälleen sitomaan itseensä enemmän vettä.  Miselli ei kuitenkaan enää pysty palaamaan alkuperäiseen muotoonsa, sillä proteiinisäikeitä yhteen liittävänä liimana toimivaa kalsiumia on liuennut pois.  Happamuuden aiheuttama juustosaostuma ei ole enää venyvän elastinen, vaan murumainen ja lyhyt.

Happamoittamisen jälkeen on juustonjuoksuttimen vuoro.  Hapon vaikutuksesta pienentyneet ja sähkövaraustaan menettäneet kaseiinimisellit saadaan juoksuttimen avulla hyydytettyä juustomassaksi.  Sopiva lämpö vielä tehostaa juustoutumista.  Happaman maidon juustoutuminen on nopeaa ja se tapahtuu muutamassa minuutissa.

Seuraavaksi juustomassasta pitää saada valutettua pois ylimääräinen hera, jonka jälkeen alkaa sen rakenteen muokkaus mozzarellalle tyypilliseksi eli elastisen säikeiseksi.  Tämä tapahtuu lämmittämällä massa noin 60-asteiseksi ja sen jälkeen venyttämällä sitä varovaisesti niin, että se saa esimerkiksi hitaasti venyä painovoiman voimalla yhteen suuntaan.  Ei siis mitään taikinan moneen suuntaan vaivausta.

Tällaisen hitaan venymisen aikana juustomassan kaseiinirihmat asettuvat samansuuntaisesti pitkin massaa ja alkavat muodostaa keskenään heikkoja hydrofobisia sidoksia.  Tämä tarkoittaa sitä, että kaseiinirihmastojen vettä karttavat osat löytävät toisensa ja takertuvat toisiinsa löyhästi.  Tehokkainta näiden sidosten muodostuminen on juuri tuossa 60 asteen lämpötilassa.  Se, että juustomassasta on happamoitumisen seurauksena liuennut pois kalsiumfosfaattia, tekee juustomassasta elastisen ja helposti muotoutuvan. 

Me yritimme tuon yllä kuvatun teorian mukaisesti testata, kuinka maidon happamuuden muutos vaikuttaa mozzarellan syntyyn.  Niinpä suunnittelin koeasetelman, jossa pyrittiin saamaan maitoon kolme eri happamuutta: 6; 5,2 ja 5.  Tätä varten valmistimme kolme eri vahvuista sitruunahappoliuosta, joilla ajattelimme säätää maidon pH halutuksi.  Sekoittelimme happoliuoksia maitoon ja mittasimme niiden pH:n sekoituksen aikana.  Yhteen juustoon lisäsimme 2 g sitruunahappoa/litra, toiseen 4 g/litra ja kolmanteen 8 g/litra.  Tuo keskimmäinen oli siis tuon postauksen alussa kuvatun reseptin mukainen määrä.  Se oli kuitenkin liikaa!

Sillä noh, kävi kuitenkin niin, että olimme liian hätäisiä mittauksen suhteen, ja maitojen pH jatkoi laskuaan vielä jonkin aikaa viimeisen lisäyksen jälkeen. Niinpä päädyimme kolmeen maitoon, joiden pH oli 4,6; 4,9 ja 5,4.  Kaksi maidoista oli siis aivan liian happamia ja ne saostuivatkin kattilassa jo ennen kuin ehdimme lisätä niihin juoksutinta lainkaan.  Juoksutin ei enää muuttanut saostuman ulkonäköä. Olisi kannattanut tehdä yksi testijuusto maitoon, jota ei oltu happamoitettu lainkaan!

Onneksi kuitenkin tuo kolmannen maidon pH oli juuri parahultaisesti tuossa optimaalisella pH-alueella, ja siihen saimme juoksuttimen avulla mukavan tuntuisen juustohyytymän.  Siitä sitten valuteltiin liika hera pois, ja klubilaiset pääsivät muokkaamaan siitä oivallista mozzarellaa.

Sitä me nimittäin saimme aikaiseksi!  Mikroaaltouunissa kuumentamalla ja kuumassa vedessä edelleen venyttämällä saimme tuosta yhdestä maitoerästä juuri oikeanlaista mozzarellaa säikeisine rakenteineen. Aah, miten olimme ylpeitä!  Sitä suurempi oli riemu, kun kaksi muuta juustomassaa kieltäytyivät venymästä vaikka niitä miten kuumensi ja vanutti.  Ne säilyttivät muruisen rakenteen.  Leivällä tai salaatissa nekin menettelisivät, mutta mozzarellaa ne eivät muistuttaneet vähääkään.

Harmillisesti emme saaneet tietää, minkälaista juustoa syntyy maidosta, jonka pH ei ole riittävän alhainen. Tämä oli ihan minun syytäni. Teorian mukaan kuitenkin olettaisin, että siinä tapauksessa juustohyytymässä olisi ollut liikaa kalsiumia ja kaseiinimisellit liian isoja, jolloin juustomassa ei olisi ollut riittävän venyvää kunnon mozzarellan synnylle. Tämä jäi nyt kuitenkin meiltä todentamatta. Hmh, hmh!

Mutta tulipahan todistettua, että kotona pystyy valmistamaan kelpo mozzarellaa. Onnistumisen varmistamiseksi keittiön tarvikkeisiin kannattaa kuitenkin hankkia pH-mittari.

******************************

Kiitos kaikille osallistujille mukavasta klubi-illasta. Maskit eivät juurikaan haitanneet kommunikointia ja olen sitä mieltä, että niitä tulee jatkossakin käyttää. Seuraava klubi kokoontuu maanantaina 19.10.2020 klo 17. Silloin kysymme, miksi vastajauhetuista jauhoista tulee usein likilaskuista leipää. Noudatamme edelleen varotoimia ja paikan päälle voi tulla vain 10 klubilaista. Muille järjestetään etäyhteys.