MUNAJUUSTON KEMIAA

12 huhti
Tästä lähti pääsiäisen 2020 juustonteko käyntiin.

En tiedä Tatusta, mutta minä olen kaivannut leppoisia MG-klubi-iltojamme, kun olemme kerran kuussa kokoontuneet pohtimaan jotakin elämää suurempaa gastronomis-luonnontieteellistä ilmiötä.  Pitääkö liha temperoida ennen kypsennystä? Muuttuuko viini, kun taustamusiikki vaihtuu Mozartista Tšaikovskiin? Pitääkö joulupuuroon laittaa suola vasta keittämisen jälkeen?  Näitä pohdintoja olen kaivannut täällä koronaeristykseni hiljaisuudessa. 

Viime maanantaina (6.4.2020) meillä piti taas olla klubi-iltamme Stadin ammattiopistolla Roihuvuoressa, muttei ollut.  Tänään, klubi-iltaa seuraavana sunnuntaina, minun pitäisi kirjoittaa postaus tuosta illasta.  Koska se ei onnistu, valmistin pääsiäiseksi perinteisen munajuuston ja kirjoittelen nyt ikävissäni muutaman sanan munajuuston kemiasta:

Juustoa juoksuttimen avulla tehtiin syyskuussa 2019

Viime syksynähän valmistimme leipäjuustoa, jolloin tutustuimme juustonjuoksuttimen kemiaan. Juustonjuoksuttimen renniinientsyymi tuottaa kaseiiniproteiineista kiiltävän, sitkeän juustosaostuman, joka on maailmaan tuhansien erilaisten juustojen alkusaostuma. 

Piimäjuusto ja munajuusto syntyvät nekin maidosta saostumalla, mutta niiden tapauksessa kemia on ihan toisenlaista.  Hämmästyin itsekin, kuinka paljon ne muistuttavat kemialtaan ricottajuustoa, Italian maailmalle lahjoittamaa herkkua.  Löysin jopa kansainvälisiltä blogisivustoilta ”kotitekoisen ricotta-juuston” ohjeita, jotka olivat kuin suoraan meikäläisestä piimäjuustoreseptistä .

Ricotta on ilmeisesti alun perin valmistettu perinteisestä juustonvalmistuksesta ylijäävästä herasta, mutta nykyisin sitä valmistetaan usein maidon ja heran seoksesta säätämällä seoksen happamuus sopivan happamaksi sekä kuumentamalla seosta noin 80 asteeseen.  Ricotan kemiaan voi tutustua vaikkapa näiden kolmen linkin kautta: 1, 2 ja 3. Niistä olen ottanut tiedot myös seuraavaan piimä- ja munajuuston kemian kuvaamiseen:

Maito-kananmunaseoksessa on sekä kaseiini- että heraproteiineja.

Piimäjuustossa ja munajuustossa saostuma muodostetaan kuumennuksen ja hapon avulla.  Happo saostaa kaseiinin vähän samaan tapaan kuin kymosiinikin poistamalla kaseiinimisellejä ympäröivän negatiivisen varauksen, joka saa misellit hylkimään toisiaan ja pysymään siten tasaisesti vesiliuokseen jakautuneina mikroskooppisina partikkeleina. Kun maidon happamuus laskee jonnekin pH 5:n tietämille, neutraloituvat nuo sähköiset varaukset ja kaseiinimisellit pääsevät takertumaan toisiinsa.  Tässä vaiheessa maidon toiset tärkeät proteiinit – globulaariset heraproteiinit – pysyvät edelleen vesiliukoisina.  Heraproteiinit eivät hetkahda juustonjuoksuttimesta, eivätkä ne ihan heti saostu happamuudenkaan vaikutuksesta.  Sen sijaan ne ovat hyvin herkkiä kuumennukselle (tätäkin me olemme pohtineet aiemmin MG-klubi-illoissa https://molekyyligastronomia.fi/maitoa-maitoa-ja-maitoa/ ).   Niistä ensimmäiset alkavat saostua jo noin 60 asteen tuntumassa, ja 80 asteeseen kuumennetussa maidossa niistä suurin osa on saostunut. 

Kuumennus denaturoi maidon heraproteiinit sekä kananmunan proteiinit.

Herasaostuma ei kuitenkaan ole kaseiinisaostuman kaltaista venyvää massaa, vaan se muistuttaa enemmänkin munakokkelia.  Eikä ihme, sillä kananmunan valkuaisen proteiinit ovat kemiallisesti hyvin samankaltaisia kuin maidon heraproteiinit.

Kun seoksen pH laskee esimerkiksi happaman piimän avulla noin pH 5:n tietämille, saostuu myös kaseiiniproteiini.

Piimäjuusto ja munajuusto sisältävätkin sekä kaseiini- että heraproteiinien saostumat.  Saostuma on selvästi murenevampaa kuin juustonjuoksuttimella saatu puhdas kaseiinisaostuma. Munajuustossa on lisäksi mukana kananmunan rasvaa, mikä edelleen muokkaa juuston rakennetta. 

Vanhoista keittokirjoista ja netistä löytyy kotijuuston ohjeita pilvin pimein.  Niistä kirjoitin lyhyen kuvauksen toisaalle kirjoittamaani kolumniin

Tein pääsiäiseksi kotiväelle munajuuston seuraavalla ohjeella:

  • 2 litraa täysmaitoa
  • 1 litra piimää
  • 4 kananmunaa
  • 2 tl suolaa
  1. Kuumensin maidon lähes kiehuvaksi
  2. Sekoitin munat ja piimän keskenään ja vispasin seoksen ohuena nauhana kuumaan maitoon
  3. Annoin seisoa kannen alla puolisen tuntia
  4. Keräsin saostuman harsokankaalla vuorattuun siivilään (en löytänyt juustomuottiani mistään!)
  5. Annoin tiivistyä painon alla yön yli

Kermaisen täyteläinen juustohan siitä syntyi.  Juustoni oli selvästi sukua ricottalle, joka on mielestäni tämän voimakkaan keltaisen, karkearakenteisen maalaisjuuston hienostunut kaupunkilaisserkku.

Saostuma oli aivan erilainen kuin tuolla aiemmin tekstissä kuvattu juoksutteella valmistettu saostuma. Tälle löytyy myös kemiallinen selitys.

Valmistuksen eri vaiheissa näkyi erot ja yhtäläisyydet juoksutteella valmistetulle: saostuma oli karkean vaahtomaista, ja lopullisen juuston rakenne oli helposti levittyvä tahna.

Nautimme juustomme sellaisenaan hillon kera, laitoimme ruisleivälle, paahtoleivälle tai kaurakeksin päälle.  Jos halusimme makeutta, levitimme päälle vielä kerroksen rosmariinilla maustettua viinimarjahyytelöä.

Todennäköisesti myöskään toukokuussa ei MG-klubia valitettavasti pystytä järjestämään suunnitelman mukaisesti 4.5.2020.  Yritänpä kuitenkin keksiä jotakin kerrottavaa toukokuullekin.  Tai voipa olla, että ehdotan Tatulle, että pidetään etäklubi-ilta.  Ehdotuksia otetaan vastaan. Voikaa hyvin!

2 thoughts on “MUNAJUUSTON KEMIAA

  1. Hei!
    Klubi-iltoja olen kaivannut minäkin, vaikka niin harvoihin pääsin aiemminkaan osallistumaan. En tiedä, onko seuraava aihe jo sinulle/teille tuttu entuudestaan, mutta itse
    Mietin tänä aamuna kokeillessani dalgona-kahvia, että mihin tämän herkun vaahto perustuu?
    Kyseessä siis vaahto, joka laitetaan maidon tms. päälle ja johon tulee sokeria, pikajahvijauhetta ja kiehuvaa vettä (Hesarin mukaan kaikkia 2 rkl). Nämä vatkataan sekaisin, jolloin tuloksena oli tanakka mousemainen vaahto. Vaahtoa sekoitetaan maitoon (kylmää tai kuumaa) ja saadaan näin kahvijuoma.
    En olisi uskonut reseptiin ja vaahtoon, jollen olisi itse kokeillut. Maku oli hyvä ja kahvinen. Onko muita vastaavia ”yllättäviä” vaahdon muodostamia?

    • Hei, Dalgona-kahvi on tosiaan hyvä aihe myös klubi-iltoihimmeja olen miettinyt, miten tuo erikoinen ”marenki” syntyy. Siinä saattaa nuo kahvin proteiinit toimia samaan tapaan kuin kananmunan valkuaisen proteiinit toimivat marengissa. Toukokuun klubi-iltajärjestetään etänä (laitan siitä postauksen viimeistään viikonloppuna). Olemme jo sopineet siihen aiheen, joten tämä dalgona-idea jää syksyyn. Uskoisin, että se on silloin edelleen kiinnostava.

Vastaa

Sähköpostiosoitettasi ei julkaista. Pakolliset kentät on merkitty *