Molekyyligastronomia

Kovin häröinen oli kevään viimeisen MG klubin tunnelma kaikkine aistiharhoineen. Kiitos mukavasta isännöinnistä Unilever Food Solutions'n porukalle ja erityisesti Sami Rekolalle!

Aloitanpa tarinalla:  Kerran vähän aikaa sitten ravintolassa sommelier kaatoi kahta punaviiniä kahteen lasiin ja pyysi minua arvioimaan, kumpi viineistä sopii paremmin pääruoaksi tarjoiltuun annokseen.  Tiesin itselleni mieluisamman viinin jo siinä vaiheessa, kun katsoin viinien soljumista pullosta lasiin.  Tämä muutamassa kymmenessä millisekunnissa tehty määrätietoinen päätös osoittautui pian oikeaksi, sillä maistettaessa valitsemani viinin kanssa yhdistelmä puhkesi kukkaan, kun taas toisen viinivaihtoehdon kanssa sekä annos että viini latistuivat jonnekin tavanomaisen ja mitäänsanomattoman välimaastoon. 

Mihin perustin päätökseni?  Viinin väriin vai viskositeettiin, lasin muotoon vaiko kaatamisen aiheuttamaan ääneen?  Johonkin, jonka silmäni näkivät, korvani kuulivat tai nenäni haistoi, mutta jota analyyttinen minäni ei ehtinyt jäsennellä ja analysoida.   Päätös syntyi ehkä kaikkien noiden aistimusten yhteisvaikutuksesta, mutta se on ainakin selvää, että tuon järkkymättömän päätöksen teki joku muu kuin tietoinen minäni.  Rationaalinen puoliskoni siirtyi tyytyväiseksi matkustajaksi tälle moniaistiselle elämysmatkalle, jossa ajurin paikalle istuutui joku toinen.  Tuo joku luotsasi minut läpi aistien virran, jossa ei tiennyt, missä yksi aistimus syttyi ja toinen haipui pois.  Mutta olipa kuskina sitten myyttinen alitajuntani tai vielä tutkimustiedon ulottumattomissa olevat neurokemialliset ilmiöt, matka oli nautinnollinen aistiflow.  Suosittelen sellaista jokaiselle itseään järkeväksi ja analyyttiseksi pitämälle henkilölle.  Mukavaa vaihtelua arjessa tallomiselle!

Ei tämä koe ihan nappiin mennyt. Pitäkää huoli, että silkkinauhassa on tarpeeksi hyvälaatuista aromia!!

Ruoka- ja miksei kaikki muutkin nautinnot syntyvät useamman aistin yhteisvaikutuksesta.  Kaikkihan me esimerkiksi tiedämme, että 80 % ruoan mausta on tuoksua.  Toisin sanoen haju- ja makuaisti tuottavat yhteisen elämyksen, jota me arkisesti kutsumme ruoan mauksi.  Vanilja ei maistu, se tuoksuu ja sitruunan maku muodostuu sekä mauista (hapan ja makea) sekä sen sitruunaisesta tuoksusta. 

Sitruunapiirakka. Tai omenapiirakka...

Tällä leikittelimme kevään MG-klubin viimeisessä tapaamisessa Unileverillä, jonne olin leipaissut Sitruuna- tai omenapiirakan. Resepti mukaili taannoista ”Omenapiirakka ilman omenaa” –reseptiä, jossa omenan rakenne ja makumaailma saatiin aikaan suolakekseillä ja sokeri-sitruunahappo-omenahappoliemellä.  Jalostin sitä hiukan eteenpäin, kun luin aromilusikoista, joiden avulla kahviin saa suklaisen tuoksun mukaan.  Miksei tällaista tuoksutemppua voisi tehdä kotikonsteinkin?  Niinpä teimme kotitekoiset aromilusikat kietomalla joko sitruuna- tai omena-aromiin dipatut silkkinauhat piirakkalusikoihin.  Tällä tavalla universaaliin hedelmäpiirakkaan, jossa on mukana paitsi hedelmän hyytelöimäinen rakenne, myös kaikille hedelmille tärkeä makeus ja hapokkuus, saatiin tuoksun avulla luotua monta eri identiteettiä:  sitruunantuoksulla sitruunaa ja omenantuoksulla omenaa.  Lisää aromivaihtoehtoja löytyy esimerkiksi Soda Streamin aromihyllystä. 

Haju-makuparin lisäksi myös näkö- ja kuuloaistimukset sulautuvat yhteen kokonaisaistimukseksi.  Niinpä esimerkiksi tässä McGurk-efektissä mies sanoo joko ”BAA” tai ”VAA” sen mukaan, mitä kuvaa katsoo.  Ja jos pistää silmät kiinni, mies sanoo ”BAA”.  Jotkut kutsuvat tätä illuusioksi, mutta mielestäni ainakaan ruokanautinto- tai taide-elämyksessä kyse ei ole aistiharhasta vaan ainutkertaisesta moniaistisesta kokemuksesta. 

Tutkimuksemme viinit olivat kevyehkön tanniininen Bordeaux Château de Sequin 2011 sekä lievän keveän hapokas Laroche Sauvignon Blanc de la Chevalière 2012

Näön merkitystä ruoan tai juoman kokonaisaistimukselle on kiinnostavasti tutkinut muun muassa ranskalainen tutkimusryhmä  Morot ym.  He pyysivät enologian opiskelijoita kuvailemaan valko- ja punaviinin tuoksuja ja osoittivat, kuinka näköaistimus ohjaa hajuaistimusta.  Opiskelijat kuvailivat valkoviiniä termeillä hunaja, sitruuna, greippi, olki, banaani, rikki, voi, mango, jne, kun taas punaviini sai kuvailuja hiili, mustikka, luumu, kirsikka, havanna, suklaa, kaakao, orvokki jne.  Tutkimustuloksen kiinnostavuus piili siinä, että molemmat olivat samaa valkoviiniä, jotka silmät kiinni maistettaessa eivät olleet eronneet toisistaan lainkaan.  Toinen oli vain värjätty punaviiniksi rypäleenkuoriuutteella. 

Samanlaisia tutkimuksia on julkaistu esimerkiksi näkö- ja makuaistimuksen välisestä vuorovaikutuksesta, kun punaisen juoman on osoitettu maistuvan makeammalta kuin sinisen juoman, joka väriä lukuun ottamatta on koostumukseltaan identtinen. 

Punaviini soi ihan eri tavalla kuin valkoviini. Musiikkiarvio MG klubin viineistä

Äänen ja maistamisen välisestä vuorovaikutuksesta on olemassa ainakin kaksi klassikoksi muodostunutta tutkimusta.  Toinen on peräisin jo 1960-luvulta, jolloin tanskalainen tutkija Kristian Holt-Hansen tutki oluen sihinän taajuuden vaikutusta oluen koettuun makuun. Tutkimuksessa osoitettiin ensin, kuinka Carlsbergin kahdella eri oluella (Lager ja Elefantti) oli molemmilla miellyttävin sihinänsä selvästi eri taajuuksilla.  Sihinän taajuus myös vaikutti oluen koettuun miellyttävyyteen ja sitä kuvaileviin adjektiiveihin. 

Toinen klassikkotutkimus lienee Massimiliano Zampinin ja Charles Spencen vuonna 2004 julkaisema tutkimus siitä, kuinka perunalastujen rasahduksen voimakkuus vaikuttaa perunalastujen koettuun tuoreuteen ja miellyttävyyteen.  Tutkimusta kuvataan tässä kaikkien saatavilla olevassa artikkelissa.  Tutkimus palkittiin muun muassa ravitsemuksen Huumori Nobel –palkinnolla vuonna 2008. 

Ajatus voi naurattaa, mutta kysymys on vakava:  Kun aisti vaikuttaa toiseen, onko kyseessä aistiharha vai uusi aistimus?  Siis esimerkiksi onko punainen sokeriliemi makeampi kuin sininen vai tuntuuko se vain siltä? Entä onko punaviini Mozartilla sama punaviini kuin se sama punaviini Tsaikovskilla?

Tällainen viinitasting sai kunnian päättää kevään 2014 MG klubit.  Siihen olimme saaneet inspiraation Charles Spencen tutkimuksesta klassisen musiikin ja viinin aistien välisestä vuorovaikutuksesta ”Looking for crossmodal correspondences between classical music and fine wine”.  Eli siitä, miksi viiniarvostelijat usein kuvaavat viinejä musiikin termein (”Tämä chardonnay on kuin Dizzy Gillespien soolo”) tai muusikot musiikkiaan viinien termein (”Tämä musiikki kuplii kuin samppanja”). 

MG klubin punaviini soi Tsaikovskin ja valkoviini Mozartin tahtiin.

Voimmeko jakaa ja kommunikoida kokemuksiamme musiikista viinin termein tai – päinvastoin – kuvata viinin flavoria musiikin avulla. Sillä onhan sekä viinin että musiikin nauttiminen myös sosiaalinen tapahtuma, joka on parhaimmillaan jaettuna ja yhdessä koettuna.  Entä voisiko musiikki vaikuttaa jopa kokemukseen viinistä?

Yksinkertaistimme klubi-iltaa tuosta alkuperäisestä tutkimuksesta, joka oli toteutettu yhteistyössä Lontoon sinfoniaorkesterin (LSO) sekä The Antique Wine Companyn viiniakatemian kanssa Lontoossa. Toteutimme tastingin kahdella Alkon viinillä sekä kahdella musiikilla suoraan Spotifysta.  Viinit olivat:  kevyehkön tanniininen Bordeaux Château de Sequin 2011 sekä lievän keveän hapokas Laroche Sauvignon Blanc de la Chevalière 2012.  Viinit valittiin mukailemaan noita alkuperäisen tutkimuksen kevyen tanniinista punaviiniä sekä hapokasta valakoviiniä.  Musiikit puolestaan olivat tutkimuksessa näille viinityypeille hyviksi pareiksi havaitut Mozart Huilukvartetto D duuri K285, osa 1 allegro sekä Tšaikovski jousikvartetto No 1 D duuri.  Jälkimmäinen oli kyllä sellosovitus, mikä hiukan muutti koeasetelmaa alkuperäisestä, mutta ehkäpä hyvään suuntaan.

Tasting toteutettiin kolmessa vaiheessa:  Ensin osallistujia pyydettiin arvioimaan viinit seuraavien ominaisuuksien mukaan:  makeus, hapokkuus, hedelmäisyys, tanniinisuus, alkoholipitoisuus sekä tuoksun voimakkuus.  Sitten pyydettiin vielä miettimään, minkälainen musiikki kumpaankin viiniin sopisi ja mikä instrumentti viiniä kuvaisi.  Tämän jälkeen tehtiin erinäisiä harhautuskokeita, joiden avulla pyrittiin saamaan koehenkilöt unohtamaan arvionsa.  Sitten pantiin Tšaikovski soimaan ja osallistujia pyydettiin jälleen arvioimaan viinit.  Taasen seurasi erinäisiä harhautusoperaatioita (mm. McGurk-efektistä puhuminen) ja sitten vaihdettiin musiikiksi Mozartin huilukonsertto.  Ja sama arviointi jälleen.  Lopuksi kysyttiin, kumpi viini sopii kumpaankin musiikkiin ja miksi näin.

Tämä oli tuloksista hienoin, sillä ne viittaavat siihen, että viinin ominaisuudet muuttuvat, kun musiikki vaihtuu. Pylväiköt kuvaavat eri ominaisuuksille annettujen arvioiden keskiarvon muutosta ja sen suuntaa. Eli kun pylväs on ylöspäin, musiikki (Ts=Tsaikovski ja Mz=Mozart) on voimistanut kyseistä viinin (PV=punaviini ja VV=valkoviini) ominaisuutta. Ja päinvastoin. Keskiarvon muutos 1-2 yksikköä suuntaan tai toiseen ei mielestäni vielä kerro mitään, mutta sitä suuremmat muutokset ovat jo kiinnostavia. Niinpä erityisesti Tsaikovski voimisti molempien viinien tanniinisuutta ja Mozart vahvisti valkoviinin tuoksun voimakkuutta. Otos on pieni, koeasetelma kepeä eikä tilastollisia analyysejä tehty, mutta on tämä ainakin osoitus musiikin voimasta:-)

16-henkinen arviointiraatimme sai hyvinkin samansuuntaisia tuloksia kuin mitä tuo esikuvatutkimuksemmekin.  Ensinnäkin raati nimesi varsin yksimielisesti molemmille viineille hyvin erilaiset musiikit ja instrumentit.  Kun punaviinissa soi luuttu, cembalo tai saksofoni, oli valkoviinin instrumentteina huilu, sopraanosaksofoni tai akustinen kitara.  Punaviinin musiikkia oli Bach tai Tavastian rockpoliisi kädet puuhkassa, mutta valkoviinin sävelet Jenni Vartiaista, Abbaa tai Vivaldin Kevättä.

Viinin ja musiikin yhteensopivuus oli niin yksimielistä, että melkein olisi luullut olevansa jossakin ei-demokraattisessa paikassa.  Nimittäin neljätoista kuudestatoista paritti punaviinin Tšaikovskiin ja viisitoista kuudestatoista valkoviinin Mozartiin.  Sama tulos kuin tutkimuksessakin.  Hitaus, viipyilevyys ja rauhallinen takkailtatunnelma kuuluivat edellä mainittuun pariin, kun taas iloinen meininki sopi molemmat valkoviiniin ja Mozartiin. 

Saatoimme siis olla yhtä mieltä Spencen ym tutkimuksen kanssa siitä, että “Viineissä on aistiominaisuuksia, joilla on tietynlaista sukulaisuutta musiikin ominaisuuksien kanssa.  Viinikirjoittajat saattavat poimia näitä ominaisuuksia intuitiivisesti.” 

Hauskoja olivat myös useiden maistajien spontaanit kommentit, kuinka musiikki vaikutti viinin makuun ja tuoksuun.  ”Maistui ihan hirveelle tämän musiikin soidessa!” tai  ”Maku muuttui hedelmäiseksi tämän musiikin soidessa” tai ”Punaviini tuoksui voimakkaammalta tämän musiikin soidessa”.   Sekin sama havainto tehtiin myös tuossa siteeratussa tutkimuksessa, jossa muun muassa viiniin sopiva musiikki vahvisti viinin makeutta.

Syntyykö aistien yhteisvaikutus opittujen assosiaatioiden vai aistiratojen risteämisen vaikutuksesta jossakin aivojen uumenissa?  Enpä tiedä.  Mutta kuten tekstin alussa totesin Olipa kuskina sitten myyttinen alitajuntani tai vielä tutkimustiedon ulottumattomissa olevat neurokemialliset ilmiöt, matka oli nautinnollinen aistiflow. 

Älkää ottako tätä liian vakavasti, vaan antakaa aistien viedä.  Syyskuussa jatketaan jotensakin samoissa merkeissä.

Nautinnollista, moniaistista kesää kaikille! 

PS. Moniaistisuudesta ja Sensibus-festivaalista lisää KUMURU-blogissa.

PPS. Saksassakin on huomattu sama viinin ja musiikin kokonaisaistimuksen tuottama ilo.  Siellä on 4.6. ”Deutchland Premiere in Munchen” -tapahtuma, jossa viineille valitaan musiikkia ja päin vastoin.