Molekyyligastronomia

Tieteellis-gastronomisella klubilla tutustuttiin maaliskuussa 2023 säilömiseen sekä historiallisesta että luonnontieteellisestä näkökulmasta.  Aistinvaraisessa arvioinnissa klubilaiset keskittyivät tällä kertaa erilaisten säilömismenetelmien vaikutukseen aprikoosin maussa, ulkonäössä, hajussa ja suutuntumassa.

Läpi ihmiskunnan historian ruokaa on pitänyt laittaa säilöön tulevaa varten. Suomessa elettiin pitkään varastotaloudessa. Talven yli selviäminen edellytti jonkinlaisia satokauden aikana kerättyjä ruokavarastoja. Tänä päivänä ruokakaupasta saa kaikkea tarpeellista ympäri vuoden, eikä kotitalouksien ruokavarastoille ole juurikaan tarvetta. Kotoilutrendin vanavedessä säilöntä on tehnyt paluun ja moni säilöö syksyisin satoa talteen. Erona entiseen on, että nyt säilötään, koska se on mukavaa puuhaa. Ennen säilöttiin, koska oli pakko.

Ruoan kuivattaminen lienee se kaikkein vanhin ihmisen käyttämä säilöntämenetelmä. Suomessa lihaa ja kalaa kuivattiin syksyisin uunin jälkilämmössä tai keväisin ulkona auringossa, tuulessa ja pakkasessa, joko suolatusta tai suolaamattomasta raaka-aineesta. Myös marjoja, juureksia ja sieniä voitiin kuivata. Kuivatut ruoat olivat kevyitä kantaa, joten ne olivat kätevää matkaevästä ja heinäajan ruokaa. Kuivattua haukea, kapahaukea, vietiin meiltä keskiajalla myös muualle Eurooppaan ja sillä on maksettu myös veroja.

Myös hapattaminen on ikivanha tapa säilöä, se tunnettiin Pohjois- ja Itä-Suomessa yleisesti vielä 1900-luvulla. Viime vuosina myös se on tehnyt uutta tulemista fermentoinnin muodossa. Hapattamalla säilöttiin muun muassa maitotaloustuotteita, kaalta ja myös kalaa, nimenomaan rasvaisia, kesällä kutevia kaloja. Klubi-illassa pohdittiin, että hapankala taitaa olla yksi sellainen kansanomaisen ruokataloutemme tuote, joka ei ole säilynyt nykypäiviin. Ainakaan kukaan klubilaisista ei muistanut hapankalaan törmänneensä. Joillekin oli tuttu ”kesäytynyt” termi, joka tarkoittaa kevyesti hapantunutta kalaa. 

Savustamisen kohdalla nousi esiin kysymys, milloin siinä on kyse säilömisestä ja milloin ruoanvalmistamisesta. Varhaisin tapa savustaa oli oikeastaan kuivattamista, kun lihaa ja kalaa ripustettiin kodan savuaukolle kuivumaan omia aikojaan. Myöhemmin alettiin savustaa myös palvisaunassa lämpötilaa säätelemällä. Tämä suomalaiskansallinen menetelmä on säilynyt tähän päivään, ja viime vuoden lopulla savusaunassa leppäpuun haloilla savustettu saunapalvikinkku saikin EU:n nimisuojan.

Suolaaminen on näistä säilöntämenetelmistä meillä se tuorein. Se tunnettiin kyllä jo esihistoriallisella ajalla, mutta yleistyi vasta kun suolan saanti helpottui hansakaupan myötä keskiajan alussa. Vaikka suolan hinta halpeni, suolaan säilöminen oli kuitenkin pitkään harvinainen varastointitapa. Suola oli kallista ostotavaraa, ja suolaukseen oli aluksi varaa vain harvoilla. Ehkäpä juuri siksi suolaista makua ja suolaa on meillä arvostettu. Kalan suolaaminen oli tavallisempaa kuin lihan. 

Monella säilömisestä tulee mieleen umpioiminen, joka yleistyi suomalaisissa kodeissa 1900-luvun alussa. Umpioimiskattilaa lasitölkkeineen myytiin tuolloin jo Stockmannilla. Kotimaisten lasitölkkien tuotanto alkoi 1910–1920-luvulla. Umpioimalla säilöttiin tyypillisesti marjoja, hedelmiä ja kasviksia.  

Teolliset säilykkeet puolestaan tulivat Suomeen 1800-luvun lopulla, ensin ulkomailta, kunnes Oy Sotilassäilyke Ab 1926 aloitti kotimaisen tuotannon. Kun säilykemarkkinoita yritettiin laajentaa kuluttajille, suhtautuivat suomalaiset ”purkkiruokaan” ennakkoluuloisesti. Vasta kaupungistuminen ja naisten lisääntynyt palkkatyö sotien jälkeen loivat laajemmat markkinat säilykeruoille. Kodeille säilykkeitä markkinoitiin tuolloin arjen helpottajina, mutta ravintoloissa ne merkitsivät luksusta: hienojen ravintoloiden suosituimpia jälkiruokia oli säilykehedelmistä tehty hedelmäsalaatti.  

On häkellyttävää ajatella, miten samat ruoan säilöntämenetelmät ovat seuranneet meitä aikojen saatossa ja miten ne ovat muokkautuneet kulttuurista toiseen erilaisissa ympäristöissä aina omanlaisekseen.  Perusstrategiat ovat kuitenkin pysyneet samoina, kun haitallisten mikrobien tuhoavaa vaikutusta varastoituun ruokaan on pyritty estämään.

Strategioista tärkein lienee pyrkimys heikentää haitallisten mikrobien kasvuvoimaa.  Koska mikrobit tarvitsevat kasvuunsa vettä, on yksi vanhimmista ja edelleen tärkeimmistä säilöntästrategioista ollut veden rajoittaminen mikrobien ulottumattomiin.  Veden aktiivisuutta eli vapaan veden määrää kuvataan ns a_w-arvolla.  Mikäli veden a_w-arvo on 1, on kaikki elintarvikkeen vesi vapaasti esimerkiksi mikrobien käytettävissä.  Tästä lukemasta a_w-arvo laskee sitä mukaa, kun vapaan veden määrä laskee. Ruokaviraston mukaan useimpien haitallisten mikrobien kasvu estyy, kun a_w-arvo on alle 0,91, mutta vielä varmemmin ruoka on turvassa mikrobiologiselta pilaantumiselta, kun se saadaan laskemaan alle 0,75.

Tietämättä mitään veden aktiivisuudesta, olemme osanneet säilöä ruokaamme tähän strategiaan pohjaten ensin kuivaamalla, myöhemmin suolaamalla ja sokeroimalla, kun näitä arvokkaita raaka-aineita on ollut saatavilla.  Tutkimusten mukaan kuivatun lihan, kalan, hedelmien ja muiden kuivattujen ruoka-aineiden veden aktiivisuus on alle 0,70.  Voimakkaasti sokeroitujen tai suolattujen elintarvikkeiden veden aktiivisuus on puolestaan noin 0,80. Suola ja sokeri kun ovat molemmat voimakkaasti vettä sitovia yhdisteitä.  Suolauksen osalta on kuitenkin syytä muistaa, että jotkut mikrobit ovat niinsanottuja halofiilejä, eli ne viihtyvät hyvinkin suolaisessa ympäristössä.  Harmillinen tällainen on esimerkiksi Listeria monocytogenesis, joka kestää jopa 10 % suolapitoisuuksia.

Lisää strategioita! Useimmat ruokamyrkytyksiä aiheuttavat mikrobit kasvavat parhaiten neutraalissa ympäristössä, eli nesteen happamuutta kuvaavalla pH-asteikolla alueella 6,6-7,5.  Toisaalta vain harvat bakteerit pystyvät kasvamaan alle pH 4:n ympäristöissä.  Homeet kyllä viihtyvät hyvin noin pH-alueella 3-5 ja hiivatkin tuolla pH 5:n tienoilla.  

Ruoan säilömisen happamuutta säätämällä olemme osanneet ikiajoista saakka.  Mitäpä muutakaan olisi ruokien fermentointi, jolloin luontaisesti ympäristössämme esiintyvät maitobakteerit käyvät ruoan hiilihydraattien kimppuun ja tuottavat niistä maitohappoa.  Tai jos hiivat ehtivät ensin, ne muuttavat sokerin etanoliksi, joka on sekin säilöntäaine, mutta kelpaa myös etikkahappobakteereille ruoaksi.  Nämä veijarit taas tuottavat ympäristöön kirpeää etikkahappoa, mikä estää useimpien haitallisten mikrobien kasvua. Hunajavedestä simaa, viinirypälemehusta viiniä ja edelleen viinietikkaa, maidosta jugurttia, piimää tai viiliä sekä kasviksista, kalasta, lihasta hapanversioita hapankaalista -silakkaan.  Mitä kaikkea ihanaa onkaan fermentoimalla syntynyt!  

Eikö olekin inhottavaa, kun nykyisin ruoka säilötään säilöntäaineilla!  No toisaalta, on niitä osattu hyödyntää ennenkin.  Luonnon raaka-aineissa on runsaasti mikrobien kasvua estäviä yhdisteitä, joita on osattu hyödyntää jo kauan ennen kuin on tiedetty mitään säilöntäaineiden kemiasta.  Esimerkiksi metsäiset marjamme – puolukka, karpalo ja lakka – sisältävät runsaasti bentsoehappoa, joka nykyisin kantaa teollisesti käytetyn säilöntäaineen E-koodia E210.  Esimerkiksi monet alkuperäiskansat ovat osanneet valmistaa säilyvää ja helposti mukana kuljetettavaa pemmikaania, lihan ja rasvan sekoitusta, johon on usein jauhettu mukaan myös marjoja.  

Tässä kohtaa on pakko kertoa tutkimusyhteistyöni arkeologien kanssa parinkymmenen vuoden takaa.  Tutkimme arkeologi Petro Pesosen johdolla mahdollisia ruokajäämiä arkeologisista kaivauksista löytyneistä ruukunsirpaleista.  Rasvahappo- ja kolesterolianalyyseihin pohjautuvat tuloksemme viittasivat siihen, että noissa muinaisissa ruukuissa olisi säilytetty merieläimen rasvaa.  Analyyseissä löytyi yllättäen myös bentsoehappoa useista näytteistä.  Olisiko ruukuissa siis säilytetty esimerkiksi hylkeen lihasta, rasvasta ja marjoista valmistettua pemmikaanin tyylistä ruokaa?  Emme uskaltautuneet näin rohkeaan johtopäätökseen, mutta kutkuttava ajatus se on!  Julkaisimme löydöksistämme myös tieteellisen artikkelin Finsk Museum -julkaisusarjaan, ja se on nykyisin saatavilla osoitteessa https://journal.fi/finsktmuseum/article/view/127190. 

Useimmiten säilöntä tapahtuu useita erilaisia strategioita yhdistämällä, jolloin todennäköisesti saadaan parempi tulos.  Esimerkiksi savustus on säilöntämenetelmä, jossa yhdistyy ainakin seuraavat strategiat:

1. Kuivaus lämpimän savun avulla
2. Ruoan happamuuden lisääntyminen, sillä savulla on esimerkiksi muurahaishappoa, joka laskee savustetun ruoan pH:n meidän aiemman klubi-tapaamisen mittausten mukaan jopa noin 4,5:en
3. Savussa on runsaasti erilaisia fenolisia yhdisteitä, joilla on antimikrobisia ominaisuuksia

Säilönnästä puhuttaessa ei pidä koskaan unohtaa kuumuudella säilöntää.  Sankariksi säilönnän isänä nousee ranskalainen sokerileipuri Nicolas Appert, joka vuonna 1810 julkaisi maailmoja mullistava keittokirjansa “The Art of Preserving Animal and Vegetable Substances”.  Tästä hänen keksinnöstään voidaan katsoa säilyketeollisuuden syntyneen.  Appert teki eksperimenttinsä ja dokumentoi tuotokset keittokirjaansa puolisen vuosisataa ennen Louis Pasteurin havaintoja mikrobien ruokaa pilaavasta vaikutuksesta, ja pastörointitekniikan synnystä.

Säilöntähän ei koskaan ole ollut pelkkää säilöntää, vaan tavoitteena on ollut myös ruoan herkullisuuden maksimointi – mitä se sitten kulloinkin ja kenellekin on tarkoittanut. Niinpä esimerkiksi lohen säilöminen viileissä maakuopissa havujen ja olkien sisällä on edennyt pikku hiljaa kohti nykyistä tuore- tai sokerisuolattua lohiherkkua.  Alun perin lohi on saanut hapantua ja suolaantua haudassaan, mutta nykyisin tuosta tekniikasta ei ole jäljellä enää muuta kuin nimi gravlax eli hautalohi.  Tai graavilohi niin kuin se meillä tunnetaan.

Tätä säilönnän herkuttelukulmaa me myös klubi-illassamme lähestyimme.  Halusimme tuoda klubilaisille pohdittavaksi, miten eri säilöntämenetelmät muokkaavat raaka-aineiden aistinvaraisia ominaisuuksia.  Ankaran pohdinnan jälkeen hylkäsimme silakan eri säilykeversiot, sillä arvelimme, että vaikka etikkasilakat olisivatkin suurimmalle osalle maistuneet, olisi kuivattu silakka hapansilakasta puhumattakaan karkottaneet suurimman osan klubilaisista.  

Niinpä päädyimme aprikoosiin, jota tarjoilimme viidessä eri säilykemuodossa:

1. Pastöroitu aprikoosipure
2. Rypälemehussa säilötyt aprikoosilohkot
3. Kuivattu aprikoosi
4. Kuivattu luomuaprikoosi
5. Fermentoitu suolattu aprikoositahna (fermentoitu japaninaprikoosi eli umeboshi)

Klubilaisille kannettiin tuossa järjestyksessä eri aprikoosisäilykkeet eteen, ja heitä pyydettiin arvioimaan niiden ulkonäkö-, hajuominaisuudet, maku ja flavori sekä rakenne suutuntumana.  Tällä kertaa eri näytteitä ei pyydetty laittamaan miellyttävyysjärjestykseen, sillä ajattelimme, että nautimme tällä kertaa eri säilöntämenetelmien tuottamasta monimuotoisuudesta ja aisti-ilottelusta ilman menetelmien keskinäistä arvottamista.  

Tuotteet erosivat toisistaan jo ulkonäön ja värin perusteella, mutta merkittävimmät erot löytyivät eri säilykeversioiden flavorimaailmasta.  Hellävaraisesti pastöroitu aprikoosipure oli tuoksultaan ja flavoriltaan hedelmäisin ja makein.  Sellaisena me varmaan tuoreen aprikoosin haluaisimme maistuvankin.  Appertin keksinnön pohjalta tuotettu aprikoosisäilyke oli toki hedelmäinen sekin, mutta oli kadottanut aprikoosimaista makeuttaan. 

Kaksi eri versiota kuivatuista aprikooseista olivat väriltään kovin erilaisia, ja luomuaprikoosi olikin näytteistä kaikkein ruskein.  Luomuaprikoosit eivät olleet saaneet väriä säilyttävää rikkidioksidikäsittelyä, joten ne olivat kuivausprosessin aikana tummuneet.  Tämä tummuminen johtuu raaka-aineiden fenolisten yhdisteiden polymeroitumisesta elävissä soluissa yleisen polyfenolioksidaasientsyymin vaikutuksesta.  Entsyymin toimintaa estetään esimerkiksi rikkikäsittelyllä, jolla estetään useiden vaaleiden raaka-aineiden tummumista (valkoviini, vaaleat kuivahedelmät, katkaravut, …).  Koska rikkikäsittely ei ole luomutuotteissa sallittu, on esimerkiksi kuivatun aprikoosin tummuminen väistämätöntä.  

Muutoin kahden eri tavalla kuivatun aprikoosin flavoriprofiilit muistuttivat toisiaan, ja ne molemmat olivat aprikoosimaisen makeita ja hedelmäisiä. Luomuaprikoosin voimakkaampana koettu umamimaku ja täyteläisyys herätti keskustelua:  Oliko sen täyteläisyys perua sen koetusta karamellimaisesta ja melassimaisesta flavorista, vai ohjasiko sen tumma ruskea väri makuaistimusta?

**************

Näin taas saatiin yksi tieteellisgastronominen klubi-ilta päätökseen.  Kiitos kaikille iltaan osallistuneille sekä Turussa että Helsingissä!  Oli hauskaa, että mukana oli myös monta uutta osallistujaa.  Klubihan on kaikille etukäteen ilmoittautuneille avoin.  Seuraava tapaaminen on keskiviikkona 5.4.2023, ja silloin teemana on SALMIAKKI.  Sitä odotellessa mukavia talvipäiviä!

teksti: Anu Hopia ja Anni Pelkonen

Näytteet ja Turun pään vastaava: Jaakko Räkköläinen

Aistinvaraisen arvioinnin toteutus ja analyysit: Pauliina Ojansivu