Molekyyligastronomia

Tulista ja vielä tulisempaa. Kuinka tulista sinapista voi saada?  Sitä mietitään joulukuun MG klubissa ja etsitään reseptiä siihen juuri sopivaan tulisuuteen.

”Saiskohan sinapista irti tiedettä?”, kysyi Tatu, ja silloin minä yhtäkkiä muistin, että olenkin aina halunnut testata systemaattisesti, miten saisin valmistettua eri voimakkuuksisia sinappeja.  Että miten tulista sinapista voikaan saada, tai voisiko siitä päinvastoin saadakin ihan pehmeän makuista, leppeän lutuista sinapinmussukkaa?

Sinapin tulisuus ei nimittäin ole vielä sinappijauheessa mukana, vaan se syntyy vasta, kun jauhe tai murskatut sinapinsiemenet on ensin kostutettu, ja ne saavat sitten rauhassa muhia siinä liemessään.

Sinapin tulisuus on seurausta ruoan entsymaattisista reaktioista, joita sopivissa olosuhteissa tapahtuu, kun solut murskataan ja entsyymit pääsevät kohdemolekyyliensä kimppuun. Sipulin ja valkosipulin aromit ovat tutuimpia entsymaattisten reaktioiden seurauksena syntyviä lemuja, mutta samaa reittiä syntyvät kyllä myös sinapin ja piparjuuren terävän pistävät aromit.

Sinapin siemenessä on glugosinolaatteja, kuten sinigriinia ja sinalbiinia.  Niitä hydrolysoi myrosinaasi-entsyymi, jonka seurauksena syntyy useita terävän makuisia ja hajuisia yhdisteitä.  Entsyymillä on oma lämpötila- ja pH-optiminsa, joissa pistäviä yhdisteitä syntyy maksimaalisesti.  Niinpä me joulukuun ja vuoden viimeisen MG-klubin tapaamisessa testaamme, mitä lämpötila, aika ja reaktioseoksen pH vaikuttaa sinapin tulisuuteen.  Lopuksi tietysti äänestetään paras sinappi.  Loput sinapit viedään kotiin.  Tatu lupasi kippoja.

********************************************************************

Tervetuloa siis vuoden viimeiseen MG-klubi-iltaan  Roihuvuoreen ja Stadin ammattiopistoon maanantaina 12.12.2016 alkaen klo 17!  Osoite perinteisesti Prinsessantie 2, Helsinki.