Molekyyligastronomia

Näin sanoo vanha suomalainen sananlasku.  Ja – uskomatonta, mutta totta – suola todellakin lisää ruoan sakeutta ja makeutta!  Tämän totesimme maaliskuun MG klubissa maanantaina 17.3.2014 Heurekassa.  Kiitos Paula Havasteelle, kun pääsimme Heurekan karkkipajaan keskustelemaan suolasta!

Olin lukenut monestakin teoriaopuksesta, kuinka suola paitsi maistuu suolaiselta, vaikuttaa myös muihin ruoan maku- ja aromiominaisuuksiin.  Esimerkiksi tässä NIH:n*) muutaman vuoden takaisessa julkaisussa suolasta on hyvä kooste myös suolan merkityksestä ruoan flavorille (sivut 67-) ja rakenteelle (s. 91-). 

Mutta, kun en ollut koskaan kokenut tuota suolan merkillistä ominaisuutta oikeasti käytännössä, en oikein uskonut koko asiaan.  MG klubi päättikin toistaa tuossa NIH:n julkaisussa referoidun vanhan tutkimuksen suolan vaikutuksesta kasvissosekeiton flavoriprofiiliin (Gillette, M. 1985. Flavor effects of sodium chloride. Food Technology 39(6):47-52).  Siinä osoitettiin, kuinka 0,3 % suolapitoisuus muutti tomaattikeiton flavoriprofiilia monella tavalla myönteiseen suuntaan.  Se: 

•   voimisti makeutta
•   voimisti aromia
•  voimisti täyteläisyyttä
•  vaimensi karvautta
•  vaimensi virhemakuja, kuten metallisuutta
•  voimisti sakeutta
•  voimisti täyteläisyyttä

Tutkimuksessa oli mukana myös toinen natriumin lähde, 0,3 % natriumglutamaatti.  senkin vaikutus oli samansuuntainen, vaikkakaan ei yhtä voimakas. 

MG klubissa halusimme testata, onko totuus muuttunut kolmessakymmenessä vuodessa.  Niinpä Tatu keitti suolattoman ja tieteellisen tarkan purjo-perunasosekeiton seuraavan ohjeen mukaisesti:

 Tieteellisen tarkka purjoperunasosekeitto alá Tatu Lehtovaara

•  ½ dl öljyä
•  233 g sipulia
•   18 valkosipulia
•   352 g purjoa
•   1487 g perunaa
•   3 l vettä
•   2 laakerinlehteä
•   15 kierrosta mustapippuria myllystä
•   4 timjamin oksaa
•   5 persiljan oksaa
•   5 dl kermaa

1. Freesaa paloiteltuja kasviksia kattilassa noin 10 minuuttia.
2. Lisää vesi, mausteet ja yrtit.
3.  Hauduta noin 35 minuuttia.
4.  Lisää kerma, kiehauta.
5.  Poista laakerinlehdet ja yrtit.
6.  Soseuta tehosekoittimessa.

Heurekassa jaoimme ensin keiton kolmeen kattilaan ja sitten taskulaskin sauhuten kalkyleerasimme yhteen keittokattilaan 0,3 % suolaa ja toiseen 0,3 % natriumglutamaattia. 

Klubilaiset saivat eteensä kolme kippoa koodattuja keittoja, jotka pyysin pistämään järjestykseen suolaisuuden, makeuden, karvauden, tuoksun voimakkuuden, maun täyteläisyyden ja paksuuden (”sakeuden”) suhteen.  Maistajia pyydettiin nimeämään ”käsi ylös -äänestyksellä” voimakkain ja heikoin keittovalinta.  Ominaisuuden suhteen voimakkain kastike sai arvon 3, toiseksi voimakkain 2 ja heikoin 1.  Keskimmäinen valinta laskettiin matemaattisesti (21-n/voimakkain-n/heikoin). Ei ihan tieteellinen, mutta aika tarkka menetelmä kumminkin.

Yhteensä 21 maistajaa maisteli keitot ja käsiäänestyksen pohjalta minä naputtelin esitäytettyyn excel-taulukkoon äänestystulokset.  Syrän pamppaillen paljastin tuloksen samaan aikaan kaikille osallistujille, joka oli ….

Melkein ihan täsmälleen sama, kuin kolmekymmentä vuotta aiemmin tehty vastaava tutkimus tomskukeitoilla.  Verratkaa vaikka tätä kuviota tuohon NIH:n julkaisun sivulta 73 löytyvään Gilletten (1985) tutkimuksen kuvaajaan.

Vähän jo kaivattais selityksiä moiseen tehoon!

KUINKA SUOLA VOI VOIMISTAA MAKEUTTA?

Tämän arvellaan johtuvan oikeastaan siitä, että suola vaimentaa karvaan aistimusta ja antaa siten tilaa muille makuominaisuuksille.  Tätä kuvataan myös tuossa samaisessa NIH:n tekstissä.  Siellä myös esitellään tutkimus (Breslin and Beauchamp, 1997. Nature 387(6633):563), jossa natriumin on todettu voimistavan makeutta vain, jos testiliuoksessa on läsnä myös karvaita yhdisteitä.  Useimmissa kasviksissahan on myös karvaita makuyhdisteitä, joten suolan makeutta voimistava ominaisuus pääsee oikeuksiinsa.

KUINKA SUOLA VOI VOIMISTAA AROMIA?

Mahdollisia mekanismeja on esitetty useitakin, mutta minulle kemistinä mieluisin on seuraavanlainen:  suolan ionit sitovat osan vedestä tiukasti itseensä, jolloin vapaan, liuottimena toimivan veden määrä pienenee.  Kun liuottimen määrä pienenee, veteen liukenevat yhdisteet pääsevät haihtumaan helpommin.  Näin siis pieni määrä suolaa helpottaa haihtuvien yhdisteiden haihtumista vesiliuoksesta ja tuoksu voimistuu.

KUINKA SUOLA VOI SAKEUTTAA?

Tämä mekanismi on ainakin minulle toistaiseksi mysteeri.  Voiko suu olla niin herkkä, että se tunnistaa 0,3 %:n suolapitoisuuden aiheuttaman viskositeetin muutoksen??  Tämän kysymyksen heitin klubi-illassa ilmaan ja  siihen onneksi tarttui taas Pasi, joka oli löytänyt aiheeseen liittyvän artikkelin Tables of Dynamic and Kinematic Viscosity of Aqueous NaCl Solutions in the Temperature Range 20-150 °C and the Pressure Range 0.1-35 MPa.  Tuon perusteella hiukan tutkia suoriksi vetäen 0,3% suolan vaikutus viskositeettiin olisi pienempi kuin 0,25 °C lämpötilan muutos.  No meidän keitot tarjoiltiin hiukan lämmitettyinä ja niiden väliset lämpötilaerot taisivat kuitenkin ylittää tuon neljännesasteen.  On siis todennäköistä, että keittojen paksuudessa aistittu ero johtuu muusta kuin viskositeetista.  On arveltu, että suola (tai natrium) aktivoisi paitsi suolaisen maun reseptoria, myös jollakin tavalla tuntoaistijärjestelmän reseptoreita tai hermopäätteitä.

KUINKA SUOLA VAIKUTTAA TÄYTELÄISYYTEEN?

Tavalla tai toisella suola on maun tehostaja samaan tapaan kuin natriumglutamaatti.  Onko mekanismi tuo karvaan aistimuksen vaimentaminen vai joku muu – en kyllä tiedä!! 

SUMMA SUMMARUM

Suola on ruoassa paljon muutakin kuin suolaisuutta.  Se on makeutta, sakeutta, täyteläisyyttä, aromikkuutta ja kaikinpuolista harmoniaa.  Sitä sopii kyllä vähentää, mutta – nautinnon nimissä – ei liikaa.

Teimme myös hiukan yksinkertaisemman testin, jossa valmistin seuraavanlaisen vesiliuoksen:

•  3 % sokeria
•  0,2 % viinihappoa
•  0,05 % kofeiinia
•  ripaus vaniljaa

Jaoin liuoksen kahteen osaan ja lisäsin toiseen 0,3 % suolaa.  Pyysin osallistujia sokkomaistamaan myös nuo kaksi vesiliuosta ja nimeämään niistä suolaisempi, makeampi, happamampi, karvaampi sekä tuoksultaan voimakkaampi ja maultaan täyteläisempi. 

Tulokset olivat täyteläisyyden ja sakeuden osalta samansuuntaiset kuin keitoillakin.  Kuitenkin makeus tuntui tässä tapauksessa vaimenevan ja karvaus lisääntyvän suolan vaikutuksesta.  En uskalla veikata selitystä tälle, mutta arvelisin, että kyse on oppimisesta.  Tuo 3 % sokeriliuos on jo aika makea.  Emme ole ehkä tottuneet yhdistämään niin makeaa liuosta suolaisuuteen, joten aistimus syntyy aivoissa tottumuksen ohjaamana ja vähemmän suolainen maistuu meille makeampana.  Mene, tiedä… (PS. Tätä osiota korjasin tuon karvauden osalta 24.3.2014 klo 7.40).

*)Hatunnosto muuten Yhdysvaltojen kansanterveyslaitos NIH:lle, joka suolansaannin vähentämistavoitteessaan ottaa näin hienosti huomioon myös suolan positiiviset ominaisuudet ruoan laadulle ja nautittavuudelle.  Uskoisin, että tällainen moniarvoinen näkökulma kansanterveydelliseen haasteeseen on hedelmällisempi myös tavoitteen saavuttamiselle. 

Joita suola kiinnostaa, lisälukemista mm. tästä Harold McGeen kolumnista.  Siellä mm. referoidaan mielenkiintoista tutkimusta erilaisten suolojen makuominaisuuksista.

 ****************************************************************************

Se suolasta!  Huhtikuun MG klubi kokoontuu maanantaina 14.4. klo 17-19 Sanoma Media Finlandin studiolla osoitteessa Perämiehenkatu 12 E.  Teemana on leipä, mutta siitä tarkemmin lisää taasen noin viikkoa ennen tapahtumaa.  Pyytäisin taas ilmoittautumiset osallistumisesta.  Tähän saakka se on ainakin sujunut ihan mutkattomasti!