Molekyyligastronomia

Hyvään kakkureseptiin tulee tästä lähin lisätä tuo viimeinen rivi: Tipauta kuuma kakku 30 cm:n korkeudelta pöydälle!

Tänä vuonna MG klubissa onkin saatu nauttia yllättävän paljon erilaisista yllätyksistä.  Ensin murrettiin myytti lihan temperoinnin tarpeesta ennen paistamista ja nyt huhtikuun klubi-illassa saatiin täräyttämällä aikaan harvinaisen kuohkea kakku.  Sillä niin siinä kävi, että yhdestä ulkomaankirjasta bongaamani neuvo tipauttaa kypsä kakku 30 cm:n korkeudelta pöydälle osoittautui hyväksi keinoksi taata kakun kuohkeus.

Vasemmanpuoleinen kaakku on paistettu perinteisesti käsittelemällä sitä varovarovaisesti hamaan jäähtymiseen saakka, mutta oikeanpuoleinen kakku on saanut kunnon tärskyn heti uunista ulos päästyään.  Tähän ilmiöön haettiin selitystä huhtikuun MG klubissa.

Selityskin on varsin looginen sitten, kun asiaa ajattelee vähän tarkemmin. Hetken siinä sai kumminkin ajatuksiaan oikoa.

Kakku saa kuohkean rakenteensa uunissa, kun taikinaan vatkatut ilmakuplat paisuvat niihin pakkaantuvat vesihöyryn vaikutuksesta.

Uunissa kohoava kakku on ensialkuun hyvinkin herkkä tärähdyksille, sillä se on vielä tässä vaiheessa käytännössä vaahdotettua nestettä.  Vaahdon rakenne on kaasua nesteessä, G/W (”gas in water”) eli suuri määrä kuuman vesihöyryn täyttämiä kuplia hidasliikkeisen nesteen vankina.

Tässä vaiheessa älä täräytä!

Kun tällainen hyllyvä massa saa pienenkin tönäisyn kylkeensä, vaahdon kuplaverkostoon repeää railoja pahimmillaan ylhäältä alas asti, joiden kautta vesihöyry pääsee karkaamaan kakusta uuniin. Kuinka moni muistaa äidin tai mummin komentaneen lapsena olemaan hiljaa ja juoksematta, ettei kakku vain lässähdä?  Tämä on se hetki, jolloin pitää olla kiltisti!

Tässä on yhdessä sarjakuvassa kerrottu koko postauksen sisältö. Tuli mieleen, että jos maalaisin tämän kallioon ja arkeologit löytäisivät sen 3000 vuoden kuluttua, niin ymmärtäväisivätköhän he höökäsen pöläystä siitä, että mitä me oikein ajateltiin???

Mutta, kun tuo kuplien kuuma höyry alkaa tunkea läpi nestemäisen taikinan se mennessään denaturoi taikinan proteiinit ja hyytelöi tärkkelysjyväset.   Nämä muodostavat kakun kiinteän rakenteen ja G/W -vaahto muuttuu muotoon G/S eli ”gas in solid” -olomuotoon.  Kun tämä muodonmuutos on tapahtunut, kakku ei enää lässähdä tärähdyksestä ja lapset ja lapsenlapset saavat kiljua ja riehua niin paljon kuin sielu sietää. Ellei se vaaranna kakkukiintiötä.

Vaan kuinka ollakaan, kakulta eivät vaarat ole ohi, vaan seuraava lässähtämisriski vaanii heti, kun se tulee ulos uunista.  Kakku, joka on kaunis ja kuohkea heti uunista ulos ottamisen jälkeen, vetäytyy yleensä kasaan jäähtyessään.  Se painuu keskeltä kuopalle ja pinta rutistuu kurttuiseksi.  Tämä kasaan vetäytyminen johtuu alipaineesta, joka syntyy, kun kakun kuplissa oleva vesihöyry tiivistyy kakun jäähtyessä.

Jos railot ja repeämät kakun rakenteissa tuhosivat kakun vaahtorakenteen G/W-vaiheessa, nyt niitä tarvittaisiin purkamaan tuo syntynyt alipaine.  On varmaan monta eri tapaa synnyttää tällaisia murtumia, mutta yksi kätevä keino on tipauttaa kuuma kakku sopivan korkealta pöydälle.  Tämän me teimme klubi-illassa ja oikein kuohkea kakku siitä tulikin!  Ainakin huomattavasti kuohkeampi kuin perinteisesti paistettu verrokki, joka sai jäähtyä varovasti pöydän syrjällä.

Jos me luullaan, että ennen ei tiedetty mitään mistään, kannattaa selata vanahoja keittokirjoja. Perustuukohan tämä 50-luvun keittokirjan niksi samaan ”railojen rakentamiseen” kuin tuo meidän täräytyskikkamme?

Klubi-illassa pohdittiin kakun lisäksi myös pullan ja leivän lässähtämistä, mutta siihen emme osanneet antaa kovinkaan hyvää selitystä. Seuraavana päivänä sain kuitenkin Pasilta muutaman hyvän viitteen,  joiden mukaan kakun ja leivän (tai pullan) vaahtorakenne poikkeaa toisistaan.  Esimerkiksi, kun kakussa kiinteästä rakenteesta vastaa suurelta osin kananmunan denaturoituneet proteiinit, ovat ne leivässä ja pullassa enemmänkin geeliytynyttä tärkkelystä.  Kananmunan proteiineista muodostunut rakenne on tiiviimpää, kuin tärkkelyksestä muodostunut rakenne.  Tällöin kaasun läpäisevyys kuplista karkuun on heikompaa ja tuo alipaine syntyykin kakkuun, mutta ei leipään taikka pullaan.

***************************************************************************

Lopuksi vähän kakkujen historiaa Tatun tietopankista!

Kiitokset taas kaikille klubi-iltaan osallistuneille ja erityiskiitokset Heurekan Paula Havasteelle emännöinnistä sekä Electroluxin Kimmo Lähdeviikille uuninlainasta!  Ensi kerralla onkin sitten kevään viimeinen klubi-ilta ja silloin mennään Valiolle.  Klubilaisten teemaehdotukset (cappuchinovaahto, laktoositon maito ja juuston sulaminen) esitellään Valiolle ja katsotaan, mitä sieltä seuloutuu aiheeksi!