Toinen ”Kuukauden 3. Torstai” – Kastikkeet

13 huhti

Torstaina 16.4.2009 klo 17-19 järjestetään järjestyksessä toinen ”Kuukauden 3. Torstai” jälleen Roihuvuoressa Helpan (Helsingin palvelualojen oppilaitoksen) tiloissa Prinsessatie 2:ssa. Aiheena on kastikkeet, ja päivän kysymys on ”Miten kastikkeen onnistumiseen vaikuttaa siihen lisättävän voin lämpötila?”.

Kysymys sai alkunsa usein kuullusta ohjeesta käyttää aina ehdottomasti kylmää voita kastikkeen teossa.  Näin ohjeistaa esimerkiksi kastikeguru Michael Roux kirjassaan ”Kastikekirja”.  Toisaalta esimerkiksi ranskalainen kokkien raamattu ”Larousse Gastronomique” ei voin käsittelyohjeissaan mitenkään mainitse lämpötilaa.

Torstaina Roihiksen opiskelijat tekevät rinnakkaistesteinä Beurre blanc -kastikkeet eri lämpöisellä voilla.  Perusohje on kirjasta Ravintolakokin käsikirja (Hämäläinen & Lehtovaara) ja menee näin

  • 100 g salottisipulia, brunoise (3x3x3 mm:n kuutioita)
  • 20 g suolatonta voita
  • 3 dl valkoviiniä
  • 1/2 l kalalientä
  • 1 dl valkoviinietikkaa
  • 250 g suolatonta voita
  • suolaa, valkopippuria

Freesaa sipulit teräskattilassa. Lisää nesteet ja keitä liemi kasaan, kunnes jäljellä on enää kolmasosa. Lisää sekaan kuutioitua kylmää voita koko ajan pallovatkaimella sekoittaen.  Sekoita kastiketta niin, ettei se pääse kiehumaan, mutta kuitenkin niin, että voi sekoittuu kastikkeeseen nopeasti ja tasaisesti. Lisää suola ja soseuta kastike sauvasekoittimella.  Siivilöi kastike. Vatkaa vielä kastike kuohkeaksi ennen käyttöä.  Kastikkeen voi myös valmistaa ilman kalalientä, jolloin se soveltuu esimerkiksi kasviksille.  Suolattoman voin määrää tulee tällöin kuitenkin vähentää.

Tuosta kokonaisuudesta testataan siis tuo voin lämpötila, joten tehdään vain voin sekoitus liemeen.  Teknisesti valmistetaan emulsio (O/W), jossa öljypisarat (oil=O) ovat vesiliuoksessa (water=W).  Tämä valmistetaan liemestä, joka on vesiliuos (W) ja voista.  Voi on emulsio, jossa vesipisarat ovat öljyssä eli rakenne on W/O eli päin vastainen kuin lopullisessa kastikkeessa.  Muunnos on siten:

W + W/O -> O/W

Miten voin lämpötila vaikuttaa lopputulokseen?  Tästä siis lisää pohdiskelua torstaina.  Tilaisuus on avoin kaikille kiinnostuneille, mutta tilan varaamista varten olisi hyvä saada ilmoittautumiset etukäteen. Otto on taas luvannut videostriimata tapahtuman nettiin.

Vastaa

Sähköpostiosoitettasi ei julkaista.