Molekyyligastronomia

Tässä spagetissa ei ole gluteeniverkkoa ollenkaan. Se on tehty agar agarista ja porkkanamehusta. Tätä ei tutkita ensi maanantaina.

…sitä nautitaan seuraavassa MG klubi-illassa tulevana maanantaina 19.11.2012 klo 17- perinteisesti Tukkutorin Kellohallissa.

Sanna ehdotti tuorepastaan liittyvää aihetta joku aika sitten blogin sivuilla, eikä siitä aihe juuri parane, sillä kylmä marraskuinen maanantai-ilta on hyvä aloittaa kuumalla pastalla.  Pastan tarjoaa meille naapurin Pasta Factory – kiitos jo etukäteen teille!

Sokkomaistoontarjoillaan tällä kertaa pastaa, jotka on valmistettu erilaisesta vehnästä (pehmeästä normivehnästä tai kovasta semolinasta) ja/tai keitetty kahdessa eri suolapitoisuudessa.  Kuivana ei pastaa tarvitse maistella, sillä Tatu on luvannut tehdä siihen seuraksi hyvän soosin.

Näin kamalan näköistä spagettia ei myöskään tarjoilla. Kuvapankin kuvat on joskus aivan kamalia.

Klubi-illassa pohdimme, mikä tekee pastan rakenteesta napakan, eli miten pastaan saadaan aikaan kunnon sitko.  Perinteisesti korkean proteiinipitoisuuden semolinajauhon tiedetään tämän tekevän, vaikka monet ”kyllä-se-kelpaa” –reseptit sanovat, että ”ihan hyvää siitä tulee” tavallisellakin jauholla.  Mikä siis on jauhon merkitys?  Onko jauholla väliä vai onko se vain elitistien marinaa?

Toinen merkittävä pastan rakenteeseen vaikuttava tekijä on suola ja erityisesti pastan keitinveden suolapitoisuus on mietityttänyt minua pitkään.  Vanhoissa pastamaissa pastankeittämisen kultainen 1:10:100-sääntö eli 1 litra kiehuvaa vettä, 10 grammaa suolaa ja 100 grammaa pastaa, ei ole löytänyt tietään suomalaisiin resepteihin.

Suolalla on tärkeä rooli, kun vehnän gluteeniproteiinit muodostavat joustavaa sitkoverkostoaan.   Myös tätä kemiaa sivutaan klubi-illan teoriaosuudessa.

***********************************************************************

Keräännytään siis kuuman pastakattilan äärelle kaikki uudet ja vanhat klubilaiset maanantaina 19.11.2012 klo 17- Helsingin Teurastamon Kellohalliin.  Tervetuloa!