Molekyyligastronomia

Blogin pitäjä Anu Hopia on elintarvikekehityksen tutkimusprofessori Turun yliopistossa. Kirjoittanut ja luennoinut kokkauksen kemiasta 1990-luvun puolesta välistä.

TYHYJÄÄ EN TINKAAMAHAN ALA, MUTTA MINKÄLAISIA NE ON NE OIKEAT KAMPANISUT?

Published On: 26.1.20207 CommentsCategories: Yleinen
Kampanisut ovat lappilaisia leivonnaisia, joista on useita paikallisia muunnelmia.  Niiden muoto viittaa poronsarviin.
Kampanisut ovat lappilaisia leivonnaisia, joista on useita alueellisia muunnelmia. Niiden muoto viittaa poron sarviin.

Vuoden 2020 luonnontieteellis-gastronomiset ruokaklubi-illat alkoivat aktiivisen some-keskustelun saattelemina.  Olin laittanut aiheesta päivityksen kolmeen paikkaan: omille, Kemijärvi-ryhmän ja vielä serkusten fb-sivuille, joissa erityisesti keskimmäisillä käytiin vilkasta keskustelua kampanisuista. Opin paljon!

Keskustelun voisi tiivistää seuraavasti:

  • Nelostien itäpuolella tehdään kampanisut ilman sokeria ja länsipuolella sokkerin kansa.  Ellei satu olemaan eri mieltä.
  • Kemijärvellä kampanisuissa on viisi sakaraa, sallalaisissa neljä.  Ellei sitten naimakaupan myötä tai jostakin muusta syystä valitse toisin.  Kuusamossa on nähty seitsensakaraisiakin.  Kampanisujen taivutettu sakarainen muoto muistuttaa poron sarvia.
  • Voi niitä sanoa tortuiksikin.
  • Kampanisujen perusreseptiin kuuluvat jauhot, voi ja/tai margariini, suola, leivinjauhe ja sooda sekä nesteeksi vesi, piimä, kerma, kermaviili tai näiden seoksia.  Ja lännessä sokeri.  Jotkut lisäävät kananmunaa, mitä toiset paheksuvat.
  • Sooda lisätään joko maun tai värin vuoksi.  Tässäpä yksi uusi aihe klubi-iltoihin!
  • Rasva ja jauhot nypitään tai sekoitetaan sekaisin.  Kylmä neste lisätään nopeasti, vältetään vaivaamista, jotta rakenne ei sitkistyisi.
  • Rasvan pitää olla kylmää.  Tai huoneenlämpöistä.  Tai sillä ei ole väliä.
  • Kampanisuista saa (=pitää) kinastella, mutta pilke silmäkulmassa!
Klubi-illan kolme kampanisuversiota poikkesi toisistaan vain rasvan suhteen: jääkaappikylmä voi, huoneenlämpöinen voi vai jääkaappikylmä laktoositon Keiju-margariini?

Me otimme tammikuisen klubi-iltamme teemaksi tuon rasvakysymyksen.  Pitääkö rasvan olla jääkaappikylmää vai ei?  Onko väliä, jos rasva on voita taikka margariinia?  Niinpä valmistimme ennen klubi-iltaa Tatun kanssa kolme kampanisutaikinaa, joissa vain rasvan laatu tai lämpötila erotti ne toisistaan. Perusresepti meni näin (Kemijärvi-sivuilta saatu resepti hiukan muokattuna):

  • 250 g rasvaa (voita jääkaappikylmänä tai huoneenlämpöisenä tai laktoositonta Keiju-margariinia jääkaappikylmänä)
  • 375 g jauhoja
  • 3 g leivinjauhetta
  • 0,5 g soodaa
  • 1,3 g suolaa
  • 150 g kermaviiliä
  • 1. Sekoita rasva ja tasaiseksi sekoitetut kuivat aineet joko nyppimällä (jääkaappikylmä voi) tai sekoittamalla (huoneenlämpöinen voi ja jääkaappikylmä margariini)
  • 2. Sekoita kermaviili joukkoon nopeasti
  • 3. Anna taikinan levätä noin 2 tuntia jääkaapissa
  • 4. Taputtele taikinasta noin 1 ½ cm paksuinen levy ja leikkaa siitä noin 8 x 3 cm2 kokoisia suikaleita. 
  • 5. Leikkaa suikaleiden pitkälle sivulle neljä viiltoa noin puoleen väliin suikaletta.
  • 6. Taivuta suikaleet kaarelle, jolloin saat aitoja kemijärvisiä 5-sakaraisia kampanisuja.
  • 7. Paista kampanisut kuumassa (250 oC) uunissa noin 8-10 minuuttia, kunnes ne saavat hiukan väriä.
Teimme Tatun kanssa nisutaikinat kohtaan 3. saakka, josta klubilaiset saivat jatkaa edelleen kohdat 4-6.  Tatu jäi paistamaan nisut ja koodaamaan ne sokkomaistoa varten samalla, kun me muut klubilaiset siirryimme teoria pariin.

Useimmissa korkean tason leivontakirjoissa murutaikinoiden rasva ja jauhot neuvotaan tosiaan nyppimään yhteen niin, että rasva olisi mahdollisimman kylmää (=kovaa), eikä se myöskään lämpenisi työstämisen aikana.  Tähän on kehitetty jopa oma työstövälinekin, tietynlainen teräsleikkuri, jolloin sormien lämpö ei pehmennä rasvaa.  Tällöin rasva ja siinä oleva neste ei imeydy jauhojen sekaan, mikä saattaisi aiheuttaa sitkon muodostumista ja rakenteen sitkistymistä. 

Kun teimme Tatun kanssa taikinoita, ne erosivat toisistaan todella merkittävästi.  Kylmällä voilla tehty taikina oli kuivaa ja kovaa, kun taas margariini (joka oli jääkaappikylmänäkin kaikkein pehmeintä) tuntui imeytyvän jauhoihin saman tien.  Se tuotti myös pehmeimmän taikinan.  Pehmeän, huoneenlämpöisen voin versio oli kovuudeltaan näiden kahden välissä.  Olisin voinut lyödä vetoa, että tuohon margariinitaikinaan syntyi sitkoa vaivauksen aikana!  

Teorian mukaan siis kova rasva kuorruttaa jauhopartikkelien pintaan vettä eristävän rasvakerroksen, jolloin vesi ja jauhojen sitkoa muodostava proteiini eivät pääse kosketuksiin keskenään.  Jos tuo teoria pitäisi paikkansa, meidän kaksi pehmeän rasvan versiota (huoneenlämpöinen voi ja jääkaappikylmä margariini) pitäisi tuottaa sitkeämmät kampanisut, kuin mitä kylmällä voilla tulisi. 

Kävikö näin?  No ei!

Kampanisut arvioitiin sakara kerrallaan numerokoodeilla varustettuina. Koodit avattiin vasta tulosten julkistamisen jälkeen.

Tarjoilimme raatilaisille kolme koodattua kampanisunäytettä ja pyysimme heitä valitsemaan näytteistä:

  • Rasvaisimman
  • Vähiten rasvaisen
  • Mureimman
  • Sitkeimmän
  • Kuivimman
  • Mehevimmän
  • Miellyttävimmän
  • Vähiten miellyttävän

Lisäksi pyysimme heitä antamaan jokaisesta näytteestä 1-3 kuvailevaa termiä.  Näistä kokosin sitten sanapilvet nähdäksemme, mitkä ominaisuudet kustakin näytteestä nousee esiin.

Ei totellut luonto meidän teoriaamme!

Mikä olikaan tulos?  KYLMÄLLÄ voilla tehdyt kampanisut saivat eniten SITKEIN ja MEHEVIN-ääniä! Sen sijaan pehmeällä margariinilla tehdyt nisut saivat eniten KUIVIN-, MURENEVIN- ja VÄHITEN RASVAINEN -ääniä. 

Siis ihan päinvastoin, kuin mitä teoreettisen spekulointimme perusteella odotimme. Tai ainakin minä odotin.  Pehmeä rasva ja taikinavaiheessa havaittu sitkistyminen ei tuottanut sitkeitä kampanisuja.  Päinvastoin, ne olivat mureimpia.

Mutta nöyrästi piti ottaa vastaan tämäkin testitulos.  Näytteiden sekaantumisesta ei ollut riskiä, sillä margariinilla valmistettu versio erosi kyllä arominsa ja värinsä puolesta selkeästi kahdesta voiversiosta. 

Pienen teoreettisen reflektoinnin jälkeen uskaltaisin tarjota selitystä tuolle odotuksiin nähden päinvastaiselle tulokselle.  Pehmeä rasva ja siinä mukana ollut neste (voissa on rasvaa 80 %,margariinissa 70 % ja loput 20-30 % on suurimmaksi osaksi vettä) ei jauhoihin imeytyessään vaikuta sitkoproteiineihin, vaan sen kohteena onkin erityisesti tärkkelysjyvät. Vesi ei siis saa sitkoa syntymään toisin kuin tuossa kuvassa ehdottelen. Täytyy korjata kuva!

Taikinanteon yhteydessä jauhoihin imeytynyt neste pääsee intiimiin kosketukseen jauhojen tärkkelyksen kanssa, jolloin neste pääsee kuumassa uunissa imeytymään tärkkelysjyväsiin.  Tärkkelystä on jauhoissa niin paljon, että ne imaisevat kaiken vapaan veden sisäänsä, jolloin kampanisujen rakenteesta tulee kuiva ja mureneva.  Sen sijaan kovan rasvan versiossa vesi ja jauhojen tärkkelysjyvät pääsevät toistensa kanssa kosketuksiin viiveellä, jolloin läheskään kaikki vesi ei lyhyen paiston aikana ehdi imeytyä jyväsiin.  Tuloksena on siten mehevämpi ja siten vähemmän mureneva ja ”sitkeämpi” kampanisun rakenne.

Kolme kampanisuversiota poikkesi toisistaan myös kuvailujen suhteen. Kovan voin versio (vasemmalla alhaalla) koettiin neutraaliksi ja pullaisan pehmeäksi, jossa voi maistui selkeästi. Pehmeän voin versio oli väriltään tummin lehtevä ja syntinen. Siitä siis tykättiin eniten. Margariiniversio oli väriltään vaalein ja rakenteeltaan kuivan jauhoinen.

Tätä täytyy kuitenkin pohtia ja ehkä testatakin vähän lisää.

No sitten siihen tykkäämiseen, mikäpä se nousikaan tämän raadin suosikiksi, ellei pehmeällä voilla leivottu nisuversio.  Se sai raadilta yhdeksän ”miellyttävin”-pistettä, kun kovalla voilla leivottu ”aito” ja ”oikea” sai niitä vain viisi.  Margariinilla leivottu kuiva ja mureneva kampanisu ei saanut yhtään tykkäyspistettä, mutta tämä johtui vain siitä, että minä en saanut äänestää.  Kevyt, mureneva kampanisu oli sellainen, joita minun mummoni leipoi.  Sen minä olisin äänestänyt ykköseksi. Niitä me lapsena saimme kastaa maitokahviin Kemijärven mummolan keittiön pöydän äärellä.

Niin se on kuin sydän sanoo!

Kiitos taas kaikille klubilaisille!  Seuraavalla kerralla kokoonnumme maanantaina 10.2.2020 klo 17- Stadin ammattiopiston tutuissa tiloissa.  Tatu jo ehdotteli peruna-aihetta, mutta saas nähdä…

Jaa kirjoitus:

7 Comments

  1. NaaNaNaa 18.10.2022 at 18:07 - Reply

    Oon saanut kampanisuja varmaan lapsena viimeks (no en tiedä onko kerran pari myöhemminkin), mutta minun muistojen mukaan ei se mitään murenevaa ollut, enkä olis mureaa välittänytkään! ????

  2. Minou 17.2.2021 at 20:55 - Reply

    Isän lempileivonnaisia oli kampanisut. Tai ehkä ainoa leivonnainen josta hän piti. Hän oli Tornionlaaksosta, joten sokeria ei kampanisuihin laitettu. Itäsuomalainen äitini leipoi kauniita ja siroja kampanisuja. Ei niitä taivutettu. Itse en pitänyt lapsena niistä kun ne eivät olleet makeita. Nyt eläkeläisenä kun makeat ei niin houkuttele, muistuu mieleen niiden kuivanmurea koostumus ja maku, joka varmaan sopii myös imelää kaihtavalle puolisollekin. Löysin tämän erittäin mielenkiintoisen blogin yrittäessäni löytää sen oikean kampanisureseptin.

    • Anu Hopia 19.2.2021 at 16:41 - Reply

      Hei, mukava kuulla! Kampanisut ovat tärkeä osa minun lapsuudenmuistojani!

  3. Petra Pitkänen 19.12.2020 at 16:18 - Reply

    Joka vuotinen perinne meillä eli kampanisuja leivotaan edesmenneen mummini ohjeella.
    Meillä taikinaan tulee voita, jauhoja, vettä sekä hirvensarvisuolaa. Mureita ja hyviä.

    • Anu Hopia 23.12.2020 at 16:52 - Reply

      Kiitos Petra, tämä on varmaan aika vanha resepti, sillä raaka-aineissa ei ole lainkaan moderneja elementtejä. Hirvensarvensuolakin näkyy enää vain vanhoissa resepteissä. Suurkiitos jakamisesta!

      • Minou 17.2.2021 at 20:47 - Reply

        Onhan sitä hirvensarvensuolaa kaupoissakin, ei vain resepteissä. Ainakin täällä Ruotsissa. Ei ole monta vuotta siitä kun leivoin porkkanakakkua johon piti tulla soodaa. Se oli loppu mutta h-sarvensuolaa oli. Laitoin sitä taikinaan ja voin vain sanoa että ei olisi kannattanut. Järkyttävä maku ja haju. Eilen leivoin porkkanakakun ensimmäistä kertaa tuon katastrofin jälkeen. Laitoin taikinaan ohjeen mukaan leivinjauhetta. Olisin välttynyt pahalta traumalta, mikäli olisin käyttänyt leivinjauhetta edelliselläkin kerralla. Olen aina ollut siinä luulossa että piimää sisältäviin ohjeisiin kuuluu sooda. Eikö asia olekaan niin?.

        • Anu Hopia 19.2.2021 at 16:46 - Reply

          Hei, hirvensarvensuolahan on ammoniumbikarbonaattia, josta vapautuva kaasu on hiilidioksidin lisäksi ammoniakkia. Ei siis ihan kaikkiin leivonnaisiin sopiva aromi.

Leave A Comment

KEMIAA KEITTIÖSSÄ

Molekyyligastronomia-blogin lukijoille erikoishintaan 25 e+pk! Tilaa osoitteesta info@stimulusconsulting.fi Miksi munakas epäonnistuu? Entä mikä saa suklaavaahdon pysymään kasassa? Miksi tietyn ruuan kohdalla kannattaa kutsua perhe pöytään heti, mutta toinen ruoka saa hetken vetäytyä ennen kuin sille kannattaa näyttää veistä?