UUNIPERUNA

21 huhti

Kolme modernia hautaperunaversiota kypsyi MG klubilaisten sokkotestiin Stadin ammattiopiston koekeittiön kiertoilmauunissa maanantaina huhtikuun 15. päivänä armon vuonna 2013. Tuotemainonta on tahatonta. Anteeksi se.

Hautaperunat

Maahan kaivetaan kuoppa, johon ladotaan risuja, puita ja kiviä. Polttamalla puut ja risut kuumennetaan kivet, jotka tulen sammuttua ladotaan kerrokseksi kuopan pohjalle.  Niiden päälle pannaan sammalta ja sen päälle perunoita.  Päällimmäiseksi ladotaan vielä sammalkerros ja kerros kuumia kiviä. Perunat saavat olla haudassa noin tunnin ajan, että ne kypsyvät.

Tämä Satakuntalaisesta keittokirjasta (Valonen, Uusivirta, Arha ja Tuulos, SKS Toimituksia 290) löytämäni ohje on kirjan mukaan ollut käytössä ainakin Lappi TL:ssä ja Porissa. Niitä on nautittu sillin ja leivän sekä maidon tai piimän tai oluen kanssa.  Joskus niitä on kutsuttu myös höötiperunoiksi tai perunahautikkaiksi.

Hautaperunoita tavoittelimme sähkö- ja mikroaaltouunin avulla myös huhtikuun MG klubi-illassa 15.4.2013.

Ennen klubilaisten saapumista oli Tatu jo käynyt kaupassa ostamassa ison pussillisen rosamunda-peruniota.  Ne olimme jakaneet neljään samanlaiseen kasaan, joissa jokaisessa oli 6 perunaa: yksi iso (170 g +/- 10 g), yksi vähän pienempi (145 g +/- 5 g), kaksi aika pientä uuniperunaksi (120 g +/- 5 g) ja kaksi vähän liian pientä uuniperunaksi (90 g +/- 10 g).  Yksi erä oli laitettu sellaisenaan uunivuokaan, toisen perunat kääritty yksitellen folioon ja sitten uunivuokaan ja kolmas erä oli laitettu uunivuokaan suolapedille (karkeaa merisuolaa) ja päälle kaadettu keko samaa karkeaa merisuolaa.  Ei siis ihan perinteinen suolakuori, jossa suolan seassa myös kananmunanvalkuaista, mutta aika hyvä yritelmä kumminkin.  Neljäs satsi vietiin mikroaaltouunin vierelle odottelemaan.

Kypsentämisen jälkeen perunoista kaivettiin sisus ulos ja ne aseteltiin A-, B-, C- ja D-koodeilla varustetuille vadeille. Näin perunoiden ulkonäkö ei päässyt ohjailemaan maistamisia. Tässä potut vielä odottelevat esikäsittelyään.

Perunaerät punnittiin sekä ennen kypsennystä että kypsennyksen jälkeen.  Alkupainot vaihtelivat 780 – 810 g ja olivat tarkkaan ottaen 810 g, 800 g, 785 g ja 780 g. Jokaisen uuniin menevän erän suurimpaan potaattiin pistettiin lämpömittari, jolla oli määrä seurata lämmönsiirtymistä jokaisessa perunaerässä.  Mikrokypsennetystä perunaerästä mitattiin lämpötila kypsennyksen jälkeen ja seurattiin sen muuttumista, kunnes lämpötila lähti laskuun.

Kolme ensimmäistä perunaerää pistettiin samaan kiertoilmauuniin kypsymään.  Uunin lämpötilaksi säädettiin 175 °C ja uunin oman digitaalisen lämpömittarin mukaan se näytti vaihtelevan 170 ja 180 °C:n välillä.

Mikrokypsennys kuudelle perunalle kesti 11 minuuttia, jonka jälkeen suurimman potun lämpötila oli 96 °C.  Siitä se nousi vielä 2 astetta, mutta siitä huolimatta päätettiin muutkin perunaerät kypsentää tähän sisälämpötilaan.  Se oli pieni virhearvio, sillä muiden perunoiden jälkikypsyminen ei edennytkään samaa kahta astetta, vaan vain nolla-yhden asteen.  Lisäksi suolahauteessa kypsennetyt perunat otettiin jo astetta muita aiemmin pois eli jo, kun suurimman perunan sisälämpötila oli uunista vasta 95 °C.  Pienet mokat kuitenkin sallittakoon tällaisessa puolitieteellisessä puuhastelussa, eikä siitä sen enempää.

Tämä lämpökäyräkuva antaisi aihetta ihan omaan postaukseensa. Siitä näkyy, kuinka omassa kuoressaan kypsyneet "naturel"-perunat kypsyivät ymmärrettäävästi nopeiten. Kaksi eristekerroksen sisällä kypsyvää folio- ja suolahaudeperunaerää kypsyivät hitaammin kuitenkin niin, että folioperuna kypsyi alussa suolahaudeperunaa hitaammin, mutta parinkymmenen minuutin kohdalla osat vaihtuivat ja suolahauteessa perunoiden sisälämpötila nousi muita perunaeriä hitaammin.

Lämmön siirtyminen perunoihin vaihteli siten, että nopeimmin kuumuivat mikroperunat, joissa 96 °C:n sisälämpötila saavutettiin jo 11 minuutin kuluttua.  Lisäksi jo edellisessä postauksessa viittaamani Laila Matikaisen opinnäytetyöstä löytyvä lämpökamerakuva kertoo, että mikrokypsennyksessä kohde kuumenee kovin epätasaisesti ja perunoiden sisällä on suorastaan järkyttävän kuumia pisteitä.  Toinen ääripää oli suolahauteessa kypsyneet perunat, jotka saavuttivat 95 °C:n lämpötilan 56 minuutin kuluttua uuniin laittamisesta.  Tässä suhteessa se oli siis hyvin lähellä tuota alussa kuvattua hautaperunaa noin tunnin kypsennysaikoineen.  Omassa kuoressa kypsynyt ”naturel”-peruna saavutti 96 °C:n lämpötilan 43 minuutin ja folioperuna  47 minuutin kuluttua. 

Perunaerien alku- ja loppupainot, painohävikit sekä grammoina että prosentteina.

Vettä haihtui eri kypsennystavoissa eri tavalla siten, että eniten haihtui vettä mikroperunasta (23,1 %) ja vähiten foliossa (8,6 %) ja suolakuoressa (8,9 %) kypsennetyissä perunoissa.  Omassa kuoressa kypsyneessä ”naturel”-perunassa painohävikki oli 14,4 %.

Oliko siis eniten kuivunut mikroperuna kuohkein?  No ei ollut!  Se oli päinvastoin tahmaisin ja kostein, mikä näkyy allaolevasta taulukosta, johon on koottu kaikkien yhdeksäntoista maistajan tulokset.   Kuudentoista mielestä mikroperuna oli kostein ja yhdeksän mielestä pehmein versio.  ”Tahmainen”, kuului sanallinen kuvailu.  Epämiellyttävyyspisteitä mikroperuna keräsi 8, kun muille versioille niitä kertyi 2-5.  

Selitystä ja teoretisointia seuraa tässä:  Mikroaaltouuniperunan rakenne tuhoutuu, kun raju, pistemäinen kuumuus rikkoo perunan tärkkelysjyvästen rakenteen, ehkä jopa räjäyttää ne säpäleiksi.  Esimerkiksi täältä wikimedian sivuilta löytyy tosi kaunis kuva perunasolukoista, joissa on vielä turpoamattomia tärkkelysjyväsiä.  Kypsennyksessä noiden pikkujyvästen pitäisi turvota hallitusti jopa kymmenkertaisiksi alkuperäiseen kokoonsa nähden siten, että turvotessaan ne imevät itseensä vapaan veden solun sisältä ja samalla pullistavat perunasolut irti toisistaan.

Yhteensä 19 maistajaa osallistui sokkotestiin. Mikroperunan erottivat melkein kaikki maistajat, mutta kolmen uunissa kypsennetyn perunan keskinäiset erot olivat pienempiä.

Hellävarainen hidas kypsennys avittaa perunaan juuri oikeanlaisen kuivan kuohkean rakenteen: samalla, kun tärkkelysjyväset turpoavat hissuksiin ja imevät siihen tarvittavan veden solunesteestä, haihtuu ylimääräinen neste perunasta lämmön myötä taivaan (tai uunin) tuuliin.  Sillä tavalla tapahtuu se kuohkean perunan ihme, että turpoavat tärkkelysjyväset pullistavat perunasolut irti toisistaan.  Niinpä kielelle vierähtää liimaisen perunatahnan sijaan näitä pulleroita perunasoluja.  Nam!

Mitä kaikkea perunassa tapahtuu, kun se on uunissa? Tämä nuoliviidakko on vasta alkua.

Kolmen eri tavalla uunissa kypsennetyn perunan pisteissä ei ollut niin kovin dramaattisia eroja, ellei lasketa suolakuoressa kypsennetyn suuria ”kuivin”-pisteitä (12 kpl).  Koska painohävikki ei selitä tätä kuivuutta, ei suolakuori kuitenkaan näyttäisi kuivattavan perunaa esimerkiksi osmoottisen paineen vaikutuksesta.  Selitystä voisi ehkä etsiä hitaimmasta kypsymisajasta, jolloin vesi on saanut eniten aikaa sitoutua turpoaviin tärkkelysjyväsiin.

Kun koodit oli avattu ja vielä kysyttiin, että millä tavalla porukka aikoo tästä eteenpäin uuniperunansa valmistaa, vallitsi huoneessa harmonia ja yksimielisyys: uunissa omassa kuoressaan.  Paitsi yksi, joka aikoi edelleen esikypsentää ne hetken mikroaaltouunissa.  Oletko edelleen varma?

**************************************************************************

Se huhtikuusta! Toukokuun MG klubi maanantaina 20.5.2013 klo 17- onkin sitten kevään viimeinen.  Siellä päätettiin toistaa viime toukokuinen parsatutkimus pienin parannuksin.  Siitä enemmän noin viikkoa ennen klubi-iltaa.  Sitä odotellessa – Nautinnollista parsa-aikaa!

2 thoughts on “UUNIPERUNA

  1. Kiitos. Tämä oli mielenkiintoista luettavaa. Pitääkin ensi kerralla paistaa perunat ilman foliota. 🙂

Vastaa

Sähköpostiosoitettasi ei julkaista.