Molekyyligastronomia

Valkuaisvaahdon kemiaa olemme pohtineet ennenkin. Esimerkiksi tämä kahdeksan vuoden takainen klubi-ilta todisti, että sillä on väliä, miten valkuaisvaahdon lisää taikinaan ja tämä marenki-ilta pohti vaahtoa marengin näkökulmasta, mutta otti jo kevyesti kantaa kananmunan vanhenemiselle.

Nyt, syksyn 2021 ensimmäisessä klubi-illassa sukelsimmekin sitten vanhaan valkuaiseen pää edellä. Kuvainnollisesti tietenkin.

Minua on ihmetyttänyt, miten kevytmielisesti kananmunan tuoreuteen suhtaudutaan.  Yleensä todetaan vain ylimalkaisesti, että kananmuna säilyy vähintään 28 vuorokautta, mutta on usein pitkään sen jälkeenkin vielä ihan käyttökelpoinen.   Lisäksi kerrotaan, että valkuainen löystyy kananmunan vanhetessa ja ehkä neuvotaan,mitne kananmunan tuoreuden voi arvioida:  Laita kananmuna veteen.  Jos se uppoaa, se on tuore, jos se kelluu, se on vanha.

Ranskalaisen keittotaidon kultainen kirja La Rousse Gastronomique on ainoa löytämäni opis joka neuvoo tarkasti käyttämään vain tuoreita munia, ja kertoo lisäksi huomattavasti tarkemman ”mittarin”, jolla kananmunan tuoreuden voi arvioida: Valmista astiaan suolaliuos, jossa on 125 g suolaa litrassa vettä (tällaisen väkevähkön suolaliuoksen aikaansaama noste on huomattavasti suurempi, kun puhtaan veden, jolloin esineet kelluvat sen pinnalla huomattavasti paremmin – vrt uiminen Kuolleessa Meressä).  Pistä muna astiaan (& suolaliuokseen) ja tarkkaile, miten se siellä käyttäytyy.  Jos se painuu pohjalle, on muna korkeintaan 3 vrk vanha.  Jos muna asettuu kellumaan suurin piirtein nesteen keskiosaan, se on 3-6 vuorokautta vanha.  Jos se kelluu, se on vanha.  Tuon ohjeen mukaan siis kananmuna tulisi käyttää alle viikon vanhana. Siihen varmaan harva kokki tähtää, mutta on kuitenkin hyvä tietää, miten erilaisia tuore ja vanha kananmuna ovatkaan.

Kananmuna tosiaan alkaa vanheta heti kanasta tupsahtaessaan.  Merkittävimmät muutokset lienee hiilidioksidin ja veden haihtuminen kananmunan huokoisen kuoren läpi.  Veden haihtuessa kananmuna kevenee, ja sen tylpässä päässä sijaitseva ilmatasku kasvaa.  Tästä johtuu kananmunan keveneminen, ja lopulta kelluminen vedessä.  Hiilidioksidin haihtuminen sen sijaan aiheuttaa kananmunassa kemiallisia muutoksia.  Hiilidioksi on nimittäin kananmunan valkuaisosassa osin liuenneena veteen, jolloin se uiskentelee siellä osin hiilihapon olomuodossa: H₂O + CO₂ = H₂CO₃ =H₂O + CO₂. Hiilihappo on nimensä mukaisesti happo.  Heikko sellainen, mutta happo yhtä kaikki.  Kun hiilidioksidi sitten pikkuhiljaa pihisee ulos kananmunasta kuoren huokosten kautta, vähenee myös hiilihapon määrä.  Sen seurauksena valkuaisen happamuus vähenee, ja se muuttuu vähitellen emäksiseksi.  Tämä puolestaan muuttaa valkuaisen proteiinien ominaisuuksia niin, että ne muuttuvat paremmin vesiliukoisiksi, jolloin valkuainen ”vetistyy” ja sen ominaisuudet muuttuvat muun muassa vaahdonmuodostuksen osalta. 

Valkuaisen proteiinien muuttuessa vesiliukoisempaan muotoon samalla, kun kananmunasta haihtuu vettä aiheuttaa taas sen, että valkuainen muuttuu väkevämmäksi liuokseksi.  Tämä taas aiheuttaa osmoottista painetta siten, että vesi alkaa siirtyä valkuaisesta kohti keltuaista.  Keltuainen turpoaa ja rikkoutuu helpommin.  Tuttua?

Väittävät, että vanha kananmuna vaahtoutuu tuoretta paremmin. Tuoreen kananmunan valkuaisen proteiinit ovat tosiaan huonosti veteen liukenevia, ja valkuainen ”tiukempaa”, mikä lienee teoria tuon vanhan totuuden takana. Kun pH hiukan nousee, proteiinien liukoisuus paranee, ja sitä myötä vaahdonmuodostus. Kokeellisestikin on helppo huomata, että muutaman päivän vanha kananmunan valkuainen vaahtoutuu paremmin ja vaahto on kestävämpää, kuin ihan juuri munitun.  Sikäli tuo ohje on kuitenkin vanhentunut, että sähkövatkainten yleistyessä (jo jokin aika sitten) ihan tuoreenkin valkuaisen saa kyllä vaahtoutumaan.  Se kuitenkin unohdetaan helposti, että liikaa vanhentunut sitten taas heikentää sekä vaahtoutuvuutta että vaahdon kestävyyttä.

Tai siis näin me ajattelimme, ja tätä halusimme testata. Minä olen nimittäin muutaman kerran epäonnistunut kananmunaruokien kanssa, jolloin olen epäillyt epäonnistumisen johtuneen liian vanhasta kananmunasta.  Kakusta ei ole tullut kuohkeaa, kohokas on lässähtänyt, ja tosiaan kerran vadelmakohokkaani muuttui uunissa siniseksi.

Tätä lähdimme siis testaamaan syksyn aluksi. 

Tuoreempia kananmunia, kuin mitä me saimme, saa hakea.  Ne olivat vain pari päivää vanhoja Frex-munia, joita itse Tapio Knuuttila meille ystävällisesti roudasi.  Vanhat munat olivat sitten Tatun ansiokkaasti vanhentamia, kuukauden vanhoja munia. Siis edelleen ihan valideja noin myyntiajan puitteissa, mutta selkeästi vanhanpuoleisia.

Näistä kahdesta hyvin erilaisesta munaerästä Tatu valmisti sunnuntai-iltana kaksi vadelmakohokastaikinaa, annosteli niistä molemmista neljään kohokasvuokaan grammalleen saman suuruiset annokset ja pisti ne pakkaseen.  Sieltä ne tulivat kylmälaukussa klubi-iltaan, jossa nuo kahdeksan jäistä kohokasta pistettiin samaan uuniin satunnaisesti pellille aseteltuina paistumaan.  Joka kipon alla oli koodi, joka kertoi, oliko kohokas vanhalla vai tuoreella valkuaisella valmistettu.  Koodi, jonka avaimen tiesi vain Tatu.

Odotin näkeväni sinisiä kohokkaita, mutta en nähnyt.   Se oli oikeastaan ainoa illan pettymys, sillä vanhoja ja tuoreita valkuaisia sisältävät kohokkaat tosiaan erosivat toisistaan.  Uunipellillä kohosi neljä kaunista kohokastornia, parivähän matalampaa ja kaksi lässähtänyttä. 

Kun minä sitten luettelin neljän kohokkaat koodit, jotka minun mielestäni olivat korkeimpia kohokkaita, ne olivat kaikki tuoreilla valkuaisilla valmistettuja. Bingo ja M.O.T.!

Mutta miksei vadelmakohokkaat muuttuneet sinisiksi, kuten minulla muinoin?  Siihen arvelin syyksi Tatun huomattavasti herkullisempaa ja vadelmaisempaa reseptiä.  Arvelin itse, että vadelmien punainen väri oli muuttunut siniseksi liian emäksisessä taikinassa, joka oli ollut seurausta vanhoista valkuaisista. Minun vadelmakohokasreseptissäni vadelmia kuitenkin oli tuskin neljännestä siitä, mitä Tatun herkkureseptissä.  Suuri määrä happamia vadelmia lienee pitää taikinan selvästi happamana, jolloin tuota pH:n aiheuttamaa värinmuutosta ei tapahtunutkaan.

Kannattaa siis tehdä kuohkeat  munaruoat tuoreista munista ja vadelmakohokkaat Tatun reseptillä.

*********************************************

Kiitos taas kaikille klubi-iltaan osallistuneille, meitä oli noin 15 etäyhteyksien päässä.  Harmi, että ette päässeet arvioimaan kohokkaita, mutta toivottavasti ensi kerralla päästään jo aitoon tapaamiseen.  Seuraavan kerran tapaamme maanantaina lokakuun 11. ja toivottavasti kasvotusten Stadin ammattiopistolla.  Aiheita heiteltiin runsaasti, ja niistä me taas Tatun kanssa arvomme sopivimman.