Molekyyligastronomia
Blogin pitäjä Anu Hopia on elintarvikekehityksen tutkimusprofessori Turun yliopistossa. Kirjoittanut ja luennoinut kokkauksen kemiasta 1990-luvun puolesta välistä.
Koskahan muna on liian vanha?
kananmunan laadulla on merkittävä rooli.
Sitä pohditaan ja testataan syksyn
ensimmäisessä MG-klubi-illassa
maanantaina 13.9.2021 klo 17-19
Tein kerran vadelmakohokkaan. Taikina oli kauniin vadelmanpunainen, mutta uunissa kohokas muuttui siniseksi. Pähkäilin asiaa mielessäni, ja päädyin lopulta siihen, että syynä värinmuutokseen olivat vanhat kananmunat. Ei ne varsinaisesti vanhoja olleet, vaan ennemminkin lähellä ”parasta ennen” -päivämäärää. Siis sellaisia, joiden sanotaan olevan ihan yhtä hyviä kuin tuoreet kananmunat.
Kananmuna kuitenkin muuttuu jatkuvasti säilytyksensä aikana. Siitä haihtuu koko ajan hiukan kaasuja huokoisen kuoren läpi, ja vesikin siirtyy munan sisällä paikasta toiseen. Tämä kaikki muuttaa paitsi kananmunan painoa, myös sen kemiallista koostumusta. Ja sillä on tietenkin vaikutusta kanamuonaruokien lopputulokseen.
Näitä asioita pohdimme syksyn 2021 ensimmäisessä luonnontieteellis-gastronomisessa ruokaklubissamme. Tatu on jo laittanut kananmunia vanhenemaan, ja toivomme saavamme ihan tuoreita munia vertailtavaksi esimerkiksi Frex-tuottajalta. Testiruokana on haastavista haastavin kananmunaruoka, eli kohokas. Vadelmakohokas erityisesti.
Klubi-ilta toteutetaan perinteisesti kuukauden toisena maanantaina eli 13.9.2021 klo 17-19. Rakenne on perinteinen, eli lyhyt teoriaosio illan teemaan, kokeellinen osuus, tuotteiden arviointi ja lopuksi kiinnostava pohdinta ja keskustelu. Toivottavasti myös selviää, miksi tuo vadelmakohokkaani muuttui siniseksi.
Harmillisesti klubi-ilta joudutaan edelleen pitämään etänä, sillä Stadin ammattiopistoon ei vielä päästetä vierailijoita. Niinpä joudumme pitämään vielä tämän klubi-illan etäyhteyksien kautta. Pyydänkin, että halukkaat osallistujat laittaisivat minulle sähköpostiviestin (anu-piste-hopia-ät-gmail-piste-com), ja lähetän teille zoom-linkin tilaisuuteen. Toivottavasti tämä on viimeinen etätapaaminen, ja pääsemme kokoontumaan yhteen jo lokakuun klubi-iltaan.
Jaa kirjoitus:
Related Posts
One Comment
Leave A Comment
KEMIAA KEITTIÖSSÄ
Molekyyligastronomia-blogin lukijoille erikoishintaan 25 e+pk! Tilaa osoitteesta info@stimulusconsulting.fi Miksi munakas epäonnistuu? Entä mikä saa suklaavaahdon pysymään kasassa? Miksi tietyn ruuan kohdalla kannattaa kutsua perhe pöytään heti, mutta toinen ruoka saa hetken vetäytyä ennen kuin sille kannattaa näyttää veistä?
Tämä sivuaa erästä lempikiukkuilun aiheistani keittiöpuolella.
Onkohan mikään urbaanilegenda aiheuttanut niin paljon eläinperäisen tuotteen hävikkiä (ainakaan Suomessa) kuin legenda kelluvien munien pahentuneisuudesta? Jotkut ovat jopa kehitelleet legendaa edelleen väittäen, että muna kelluu, koska sinne kehittyy munan vanhentuessa ”kaasuja”.
Voin todentaa, että jopa muna, joka on viittä vaille ”muumioitunut”, siis siitä ovat jo miltei kaikki nesteet haihtuneet, voi olla täysin syömäkelpoinen (joskaan ei superherkullinen, eikä sellainen, että sitä huvittaisi nauttia esim. raakana).
Jos joku onnistuisi kumoamaan tämän väitteen niin, että asia myös osuisi ja uppoisi tähän kansaan, se olisi varsinainen eläinsuojelullinen ekoteko.