Molekyyligastronomia

”Korvapuusti!”, sanoi 42 % tieteellisgastronomisen ruokaklubin helmikuun pullatieteelliseen klubi-iltaan osallistuneista.  ”Väärin vastattu!”, sanoivat loput 58 % klubilaisista.  ”Pullapitkopas!”, sanoivat 33 % klubilaisista. ”Ei missään nimessä, vaan voisilmäpulla on EHDOTTOMASTI paras!”, julisti äänekäs vähemmistö voisilmäpullan kannattajia.

Tähän äänestykseen loppui helmikuinen tieteellisgastronominen klubi-ilta, mutta sitä ennen oli sekä käyty läpi pullan historiaa Suomessa että analysoitu eri pullaversioiden ominaisuuksia sekä aistinvaraisesti että teoreettisesti.

Ensin vähän historiaa:

Makeat leivonnaiset olivat Suomessa 1900-luvulle asti harvojen herkkua. Pullakahvikulttuuri kehittyi kyllä 1870- ja 1880-luvuilla erityisesti kaupungeissa, mutta pullan yleistymistä koko kansan herkkuna hidasti sen raaka-aineiden, erityisesti vehnän ja sokerin, korkea hinta ja heikko saatavuus. Suomi oli pitkään tuontivehnän varassa. Vehnän viljely yleistyi vasta 1900-luvulla ja samaan aikaan vehnää jalostettiin leivontaominaisuuksiltaan paremmaksi. 

Kun sotavuosien pula-ajasta ja säännöstelystä päästiin, suomalaiset valtasi varsinainen rasvan ja sokerin himo. Silloin pullakin yleistyi ruokapöydässä. Lieneekö ideaali pullantuoksuisesta perheenäidistäkin lähtöisin 1950-luvulta? Pullan yleistymisen taustalla vaikuttivat myös elintason nousu ja vehnän viljelyn yleistyminen. 

Monet leivonnaiset – myös klassikkopulla korvapuusti, jota klubi-illassakin testattiin – ovat tulleet meille Ruotsista. Ruotsalaiset eivät kuitenkaan puhu korvapuustista, vaan kanelipullasta. Leikillinen pullan muodosta inspiraationsa saanut nimi lienee siis suomalainen keksintö. 

Aistinvarainen pullatutkimus houkutteli paikalle kolmisenkymmentä ruokaharrastajaa, jotka saivat eteensä kolme erilaista pullaa yksi kerrallaan. Viimeisenä osallistujia pyydettiin laittamaan pullat mieluisuusjärjestykseen.

Mikähän sai kolmanneksen klubilaisista arvioimaan pullapitkon kaikkein ihanimmaksi pullakseen?  Olisiko se pullapitko ihana pehmeys ja kosteus, joka selvästi olivat rakenteen arvioinnissa pullapitkossa kahta muuta pullaversiota voimakkaammat ominaisuudet?

 Kävimme klubi-illassa lyhyesti läpi pullan mehevän sisuksen synnyn.  Sen, kuinka pullataikinassa tärkeitä rakennuspalikoita ovat sitkoproteiini, tärkkelysjyvät ja vesi.  Kuinka sitkoproteiini on vaivauksen edetessä muodostanut taikinaan vahvoja kalvorakenteita, joihin sitten hiivan tuottama kaasu on kertynyt ja pullistanut nuo kalvot pulleiksi kupliksi.  Ja kuinka taikinaan on jakautunut vehnäjauhojen tärkkelysjyväset pieninä tiukkoina kidekimppuina.  Ja kuinka uunissa veden lämmetessä nuo kuivat jyväset imevät lämpenevän veden itseensä, jolloin geeliytyneet pulleat tärkkelyspallerot sitten muodostavat tuon ihanan mehevän pehmeän kostean pullan sisuksen.  Vesi, joka ei sitoudu tärkkelykseen, höyrystyy ja pullistaa sitkokuplia entisestään.  Siitä sitten syntyy se ihanan mehevä, mutta kumminkin mukavan kuohkean kimmoisa pulla.  Siitä ehkä nuo pullapitkon diggaajat eniten tykkäsivät.  Pullakemiaa on muuten käyty läpi aiemmissakin klubi-illoissa, ja niiden teoriaa voi lueskella täältä  ja täältä.

Mutta mikä sai niinkin suuren osan, kuin 42 % vastaajista arvioimaan korvapuustin kaikkein parhaaksi versioksi?  Itse en tätä henkilökohtaisesti ihmettele, sillä kulun itsekin korvapuustitykkääjiin.  En toki muitakaan pullia hyljeksi. Voisiko korvapuustiheimoa puhutella kuoren rapeus, joka oli selvästi korvapuustissa kaikkein voimakkain korvapuustin rakenneominaisuuksista?  Vai voisiko kyseessä olla flavorin voimakkuus, sillä korvapuustin flavorikehässä olivat voimakkaita erityisesti makeus, rasvaisuus ja mausteisuus.  Aahh!! 

Klubi-illan luonnontieteellinen teoriaosio käsitteli myös korvapuustin kuoren muodostumisen kemiaa. Sitä, kuinka kuori alkaa muodostua kuumassa uunissa, kun pullan pinnasta vesi on haihtunut niin, että pinnan lämpötila pääsee nousemaan yli veden kiehumispisteen.  Lämpötila nousee nopeasti, kunhan uuni vain on riittävän kuuma.  Pullan pintaa ruskistavat Maillard-reaktiot kiihtyvät, kun lämpötila alkaa lähestyä 150 astetta.  

Maillard-reaktiot lähtevät liikkeelle aminohappojen (proteiinien rakennepalikoita) sekä sokereiden välisenä reaktiona.  Reaktiot eivät jää ollenkaan tähän, vaan reaktion eri vaiheet seuraavat toisiaan, seurauksena sekä kauniita ruskean eri sävyjä että erilaisia paahtuneita aromeja.  

Värien sävyt ja aromiprofiili riippuu erityisesti siitä, mitkä ovat reaktioiden lähtöaineet, eli minkälaisia sokereita ja aminohappoja reaktioon osallistuu.  Sen vuoksi esimerkiksi rapeapintainen paisti tuoksuu erilaiselle kuin samoissa lämpötiloissa paistunut pulla. Maillard-reaktioista löytyy lisää tietoa tämän blogin sivuilta esimerkiksi täältä.  

No entäs sitten äänekkäät voisilmäpullaklaanilaiset?  Mikähän heitä pikkupullassa kiehtoi?  Todennäköisesti he halusivat sopivasti molempia pullan herkullisia ominaisuuksia.  Sopivasti pehmeyttä ja juuri passelisti paahtuneen kuoren rapeutta.    

Jaakko Räkköläinen valmisti noin 5 kilon pullataikinan Marttojen pullapitkon ohjetta käyttäen. Tehtiin kolminkertainen pohja, joka myöhemmin jaettiin kolmeen osaan, eli yksinkertaisesta ohjeesta saa kaksi pitkoa, nelisenkymmentä pikkupullaa tai kolmisenkymmentä korvapuustia. Kardemummaa käytettiin yhteensä 8 g, eli n. 2,67 g per kilo vehnäjauhoa tai hieman epätarkemmin puoli teelusikallista per kilo vehnäjauhoa. Pohjataikinaan meni voita 100 g per kilo vehnäjauhoa. Korvapuusteihin lisättiin kanelia 2 g per kilo vehnäjauhoa.

Pullapitkoja paistettiin 180 °C kiertoilmauunissa (n. 200 °C tasalämpö) 25 min. Pikkupullia paistettiin samassa lämmössä 20 min. Aluksi myös korvapuusteja paistettiin 180 °C (10 min), mutta tällöin voi lähinnä suli ja näkymä uunissa oli, kuin kevyesti yrittäisi friteerata pullia voissa. Nostettiin lämpö 210 °C (n. 230 °C tasalämpö) ja toisen 10 min jälkeen ja Maillard-reaktio lähti kunnolla käyntiin.

Pullat leivottiin ja paistettiin yliopiston Aistikattilan pikkukeittiössä maanantaina.  Anu vei niistä puolet maanantai-iltana Helsinkiin.  Keskiviikkona kello 14.30-15 pullat olivat sekä Turussa että Helsingissä 100-asteisessa uunissa, jotta ne saisivat hiukan takaisin vastapaistetun pullan pehmeyttä.  Keskiviikkona kello 17 ne sitten aseteltiin tarjolle sekä Turussa että Helsingissä, ja ne arvioitiin Pauliina Ojansivun ohjauksessa yhtäaikaisesti sekä Helsingissä että Turussa. 

Kiitokset kaikille noin 30:lle klubi-iltaan osallistujalle!  Seuraavan kerran tämä kaikille avoin klubi kokoontuu Helsingissä ja Turussa keskiviikkona 1.3.2023 klo 17.  Silloin aiheenamme on säilöntä.  

• Ilmoittautuminen Helsinkiin tämän linkin kautta: https://www.hotellijaravintolamuseo.fi/nayttely/tieteellis-gastronominen-klubi/
• Ilmoittutuminen Turkuun tämän linkin kautta: https://www.flavoria.fi/ruokaklubi/

Teksti: Anu Hopia ja Anni Pelkonen